马帮对于普洱茶的贡献-茶礼仪网

马帮对于普洱茶的贡献

云南地处云贵高原，旦分布着大量的喀斯特地貌，使得境内道路崎岖，运输困难。在这种恶劣的自然条件下，马帮这种特殊的运输方式应运而生。马帮是云南地区运输的主要力量，包括马和牛两种运输工具，它对普洱茶的外传居功至伟。马帮从思茅、宁洱等普洱茶的集散地将普洱茶运往国内各省区或南亚、东南亚地区，再将各地的马、牛、兰在及各种物产运回云南。它们是矢南茶区对外物质交换的纽带，也是将个普洱茶产业的重要支柱。

茶马古道上的藏族马帮

　　清代至民国时期，出入普洱茶区的马帮包括前路马帮、后路马帮、藏族马帮等。前路马帮从昆明滇中及滇东南出发，到宁潭、思茅，后路马帮由滇西到达宁洱、思茅；藏族马帮则从丽江、中甸等地出发，到达宁泪、思茅。以马匹为工具的马帮一般以5匹马为l把，8把为l小帮，3小帮为l大帮，总计120匹马，结伴而行。每把一个赶马人，每帮一个头人，一个二当家，行进时以锣鼓开道，音传数里，便于相互避让。以牛为工具的马帮主要是进行短途运输，以10头牛为l把， 5把为1小帮，数个小帮为l大帮，结伴而行。

茶马古道上的马帮队伍

　　马帮是云南近代普洱茶贸易中最为重要的因素，正是因为有了一支强大的马帮运愉力量，普洱茶才得以源源不断地运销各地，其大规模生产才有了可能。反之，在普洱茶的运销贸易中，马帮自身也得到了很大发展。马帮的发展又反过来促进了普洱茶运销贸易的进一步繁荣，由此形成了一个良性循环。因此，可以说马帮对普泪茶的外传居功至伟。

有用+10

赏

影响普洱茶后发酵的微生物因素

　　微生物：微生物在后发酵过程中所引起的各种化学作用，对茶叶质量影响很大，有利有弊。整个渥堆变色和湿热过程中主要微生物有：

　　（1）细菌属（bacterium）

　　在渥堆湿热过程中，细菌数量极少，主要包括乳酸菌（lactobacillus）、梭状芽胞杆菌（clostridium）、腐生菌和醋酸菌（acetobacter），过程中各种微生物竞相生长，初期好氧菌－醋酸菌和腐败菌生长竞争，醋酸菌分泌醋酸可以帮助环境酸化，且造成厌氧环境有效的抑制不耐酸腐败菌生长，后期厌氧菌－乳酸菌和梭状芽胞杆菌竞争生长，厌氧条件形成后，乳酸菌迅速繁殖形成优势，分泌大量乳酸，PH急遽下降，当下降到4以下时，除了少量酵母菌存活下来外，其它细菌尤其致病性细菌，都不能再生长活动（大多数细菌最适合生长的PH值是7左右，同时，茶叶中的茶多酚也能抑制致病性细菌的生长）。

　　（2）酵母属（saccharomyces）

　　酵母菌属真菌门，酵母菌的体型明显大于一般细菌。真菌大多是多细胞生物，只有少数，如酵母菌是单细胞且通常呈椭圆形，具有一个明显的细胞核及大型的液泡。酵母菌行无性生殖，细胞的一端会产生一个小突起，状如长芽，因此称出芽生殖。能利用糖类进行繁殖，产生维他命B1、B2、维他命C，且酵母菌本身除了含高吸收力的微量元素外，还可提供相当数量的蛋白质、必需氨基酸及丰富的维他命、酶等重要因子。在渥堆湿热的后期，随着氧气的减少，乳酸菌的繁殖累积，酵母菌也会受到抑制。

　　（3）黑曲霉（aspergillusniger）

　　是一种低等真核生物，属半知菌亚门（deutermycotina），为目前世界公认安全可食用的。在食品工业生产及学术研究占有其重要地位。渥堆湿热过程中，黑曲霉始终处于优势地位，黑曲霉具有多种活性强大的酶素，可以分泌各种胞内胞外酶，包括：纤维素酶、淀粉酶、果胶酶、葡萄糖氧化酶、蛋白酶。可分解纤维素、淀粉、果胶、蛋白质，和可溶性化合物为单糖、氨基酸、水化果胶和可溶性碳水化合物，使茶叶内含有效成分易于渗出扩散，为增强茶汤的滋味和形成甘滑醇厚的质量奠定基础，还能产生多种有机酸如：抗坏血酸、柠檬酸、葡萄糖酸、没食子酸等。

　　（4）灰绿曲霉（aspergillusglaucus）

　　属半知菌亚门（deutermycotina），在湿润的茶叶上，常生绿色分生孢子丛，菌丝有分隔，无色无特殊气味，菌丛由绿色逐渐泛灰绿色。在干燥茶饼上则生成黄色子囊果，一般绿茶上看到的黄霉就是由此霉产生的。

　　（5）根霉属（rhizopus）

　　属接合菌亚门（zygomycotina），是目前除了细菌以外，菌丝体（mycellum）中可以产生L-乳酸的另一个重要菌种。特别是在长时间的渥堆湿热中，繁殖茂盛可以作为淀粉糖化菌，淀粉酶的活性高，且能产生有机酸，如反丁烯二酸、乳酸、琥珀酸等，转化产生芳香酯类物质，对质量有利。

　　（6）青霉属（penicillium）

　　属半知菌亚门（deuteromycotina），青霉常产生白色菌丝，其表面生灰绿色孢子，气味差，大多数只具有无性生殖，仅少数有有性生殖，发育需要的湿度不高，但空气需充足，此霉在干燥环境下无法生存。可分泌纤维素酶、葡萄糖氧化酶生成有机酸（柠檬酸和抗坏血酸）。其中，产黄青霉（p.chrysogenum）代谢可产生青霉素对杂菌、腐生菌有良好的消除和抑制生长作用，对茶叶的质量有益。

　　微生物能分解纤维素和半纤维素为淀粉和糖，固然能改变茶叶的粗老的质量，但如果微生物作用不当，反而会降低质量，例如：微生物繁殖过盛，大量消耗茶叶内含物，可溶性糖和氧化物减少，使得茶汤平淡，且茶叶中内含物的氧化和分解过盛也会降低茶叶质量，微生物代谢产物过多，带来不良的怪异气味甚至霉烂。

普洱茶身价的发展轨迹

　　云南当地建立起大量中小型茶厂与私家作坊，旧有的红绿茶茶厂、产地相继改产，思茅、版纳等地开始有规模、有计划地推广茶叶种植，生产呈现无序状态，品质也参差不齐。

清代开始，普洱茶成为名贵贡茶，并先后在攸乐、易武地区组织了官方管理的督办、采造。高档普洱青茶成为宫廷享用的贵重茶品以及馈赠外宾、从属国、边疆朝贡的珍贵礼品。中低档茶的茶马贸易达到鼎盛，成为与康藏、四川地区互市的重要商品；但由于交通运输不便利，未能广泛行销于中国中、东部地区。清中期以后产销达到一个高潮，大量私商字号先后涌现，不少商品甚至远销至东南亚。
民国前期延续了清代的繁荣，由于政府组织，甚至数次出现在世界商品博览会上。中空的沱茶形制发明（由瓜茶、紧茶演化而来）。1940年前后，由于政府的倡导、努力，现代体制的公司与大型茶厂相继成立：1938年云南中国茶叶贸易股份有限公司成立；1939年顺宁实验茶厂（凤庆茶厂前身）成立；1940年佛海实验茶厂（勐海茶厂前身）成立；1941年康藏茶厂（下关茶厂前身）成立，等等。但此时由于战乱等因素，茶叶运输及销售渠道受阻，公私茶厂、商号受到严重打击，大量倒闭关张。
1949年建国以后开始恢复生产。1956年实现公私合营，进入完全的国有计划经济时代。但由于管理的粗放、大跃进的人为破坏，刚刚恢复的生产又不断遭受重大破坏，仅能相对满足内需，对外创汇则很困难。1966年文革后茶叶发展几成停顿状态。
上世纪70年代中期，熟茶发酵技术成熟，重新组合现有资源后省公司开始着手扩大国外市场。70年代后期经由香港茶商的中介，开始了同法国长期而稳定的普洱茶贸易。并先后打开日本、东南亚等市场。此时对外交易的中心在香港及广州，产品主要为新制生、熟茶品。老茶尚未得到重视，直至80年代前期，香港的陈年茶尚属滞销货品。
上世纪80年代中期，普洱茶转变为一种文化现象，从而开始推崇老茶。台湾的中医师、教师、气功师、太极拳师等发现了老茶补益气血的作用，导致陈年茶价格的第一次抬升，香港旧茶成规模地销售至台湾，并形成一小股稳定的茶叶消费潮流。香港南天公司等一批新的业者进入这一领域，扩大了普洱茶的生产与出口。这一领域的消费方面，香港仓老茶为重要流通品（当时价廉）。
上世纪90年代中期，由于香港茶业、酒楼业对于香港回归后事业发展的担忧，导致陈年茶大量出仓，投入市场变现。同时台湾由于邓时海《普洱茶》一书的推波助澜，正式在文字著述上将普洱茶品茗提升到文化层面，导致商家将大量港茶贩入台湾炒作。海外市场则将文化影响扩大到韩国等亚洲国家。此时价格第二次抬升。新茶得到更大的需求，对于做旧的迫切需求，也导致了深圳、广州等大规模仓储（湿仓）的发展。此时的消费，由于老茶价格的抬升，新茶收藏所占的地位越来越高，陈年茶方面依旧是湿仓茶完全占有市场。
2000年前后，渐趋饱和的台湾市场扩展到大陆，先后在广州、云南形成规模，2003年后带动北京市场的发展。海外则带动马来西亚等地资金的大量涌入。云南当地建立起大量中小型茶厂与私家作坊，旧有的红绿茶茶厂、产地相继改产，思茅、版纳等地开始有规模、有计划地推广茶叶种植，生产呈现无序状态，品质也参差不齐，直至2005年广州市场发生动荡，引发了云南茶叶生产的初步洗牌。流通环节，此时老茶已经为罕见商品，多数已经退出流通市场，市场消费的主流完全转为新茶的品饮、收藏。约在2002年前后，对于干仓茶的需求逐渐抬头，但由于相应商品的稀少，流通环节中还是入仓茶的天下。

古树普洱茶之谜（一）

古茶树是民间对树龄较长的乔木大树茶的一种特殊称谓。自上世纪九十年代初始，云南普洱茶界习惯将乔木大叶种茶树细分为古茶树、乔木大(茶)树(含野放茶)、台地茶三种。这种分类不是植物学分类的结果，而是民间依据长期经验的一个总结，属于民间经验。

特别是在2000年以后，随着普洱茶市场的日趋繁荣，加之竞争愈演愈烈，一部分普洱茶从业者对其产-铺使用的原料加以细分。很多制茶人或商家将以“古茶树”为原料制作的普洱茶直接称作“古树茶”，借用“古茶树”资源的稀缺性，有意识与“乔木大树”和“台地茶树”进行所谓品质上的区分；这种商业行为纯粹是民间白发的，而非官方(政府)或学术部门的提倡。这种山商业行为衍生的需求，又引来更多人对古茶树的关注。其实，无论是古茶树、乔木大(茶)树还是台地茶都属于乔木大叶种茶树。

本章的标题原本应是“乔木大叶种茶树之迷”，只是古茶树在乔木大叶种中更具代表性，故将标题确定为“古茶树之迷”。在我们讨论这个问题之前，首先明确两个概念。

1、古茶树与古树茶是两个概念。

前者是指生长年数在100年以上的乔术大叶种茶树，后者是用它的鲜叶制作出的茶叶。

2、古茶树与野生大茶树也是两个概念。

野生大茶树虽然也被称为茶树，但它的叶和果是野生的，其外观形态与内含物与我们现今的茶叶有睹多不同，个别具有一定毒性，是不能被食用的。野生茶树只有经过“过渡型茶树”之后，再经过“化”才能演化成可食(饮)用的茶树。云南历史上曾流传一种“野茶驯化家茶”的方法，是将茶树砍断，然后连续三年施火焚烧，再将烧成的灰烬变成灰肥，覆盖在茶树根部周边，当茶树长出新芽后，驯化工作基本完成。这种驯化的“土方法”其实在云南一些相对偏远与落后地区一直保留着，我们从相关资料中查到，在1976年这种方法仍在芒景与景迈地区使用过。古茶树是一种特殊的植物现象，同时也是普洱茶的“根”。凶为后来出现的树龄较短的大树茶，无论是人工栽培的，还是自然野放的，甚至是现代人工培育并矮化的台地茶，它们都源白之古茶树，有其相同的“血脉”。

古茶树的界定

1、古茶树属于乔木植物。在植物学的分类中，通常将树高6米至数十米的木本植物称为乔木。它山根部发生独立的主干，树干和树冠有明显区分。同时，又可依其高度而分为伟乔(31米以上)、大乔(21～30米)、中乔(11一20米)、小乔(6～10米)等四级。云南古茶树其外观属于乔木形态，是古茶树的第一特征。就其高度而言，它涵盖了伟乔、大乔、中乔、小乔。所不同的是伟乔(31米上)极少，小乔居多。另外，由于茶树生长缓陧，树干密度(单位体秋的质量)高于普通乔木，造成同年份树木，茶树均矮于其它乔木。云南景迈…有万亩古茶园，很多树龄在三百年以上的古茶树其高度在6米以下，我们通常将这一类茶树称为亚乔木。

2、树龄必需在100年以上的才能视为古茶树。我们之所以给出这个时间数值，原因有两个：一是我们纪年的方式将100年记录为一个世纪。我们人，包括很多植物、动物其生命年限大体都在100年以内，对生命周期超过100年的物种，我们都会刮目卡相。人类的内心具备天生的“拜物”情结，居住在大山里的少数民族更是如此。他们的很多祭拜仪式都与超百年的大树有关联。云南古茶树的树龄有一千年以上的，也有几百年的。乔木大叶种茶树的“长寿”现象是其主要特征，是…茶种众多品系中唯一“长寿”的茶树品种。用一个“古”字，涵盖树龄在100年以上的茶树是民间约定俗成的称谓；二是以中小叶种茶树寿命为参照值。中小叶种茶树寿命平均在100年以内。它们在栽种三至五年后便可采摘，在二十年后便可进入丰产期，七八十年后就到了垂暮之年，茶树寿命在100年以上极少。

3、古茶树具有群落性的特征。我们在云南的产茶区偶尔会在古老的民居周边或田野上看到一株大茶树，雄伟中透着一种孤傲。但这是一种个别现象。我们现今看到的古茶树部有一个特殊现象，绝大部分古茶树呈群落性，即有古茶树的地方也伴有古茶同的存在。这种古茶同不J司于我们现今意义的茶园。当你身临云南景迈山时，面对万亩古茶园时，你会发现：它们不是一个挨一个密植成行，而是东一棵西一棵散落存在的，树与树间距较大，即使相邻的两棵树，也并非全是茶树，这当中还夹杂大量其它乔木植物。云南现存的几个古茶同或古茶山，其茶树与其它植物相比，几乎是1：1的比例。这就使我们经常有一个错觉，仿佛不是置身于古茶园，而是“没有围墙的神秘植物花同”。这种散落的现象从表而上看给采摘带来不便，但对茶树的异花授粉和树冠的横向拓展有非常大的好处，加上每棵茶树统辖的土壤而秋明显加大，对茶叶品质的提高也起到非常大的作用。更重要的是，这些茶树与其它乔木类植物混杂一起，形成特有的生物多样性，也凶为生物多样性又形成了特殊的茶园生态圈。这是迄今为止在全世界范围内看到的最为科学、最符合自然生态发展规律的茶园布局。我们也可以这样评价：云南的古茶园其实就是植物多样化的茶同，是茶同建设与管理史的一项重大科技进步。将古茶园留存几百年甚至上千年，则是人类文明史中的一大奇迹。即使在今天，仍然值得我们借鉴与学习。

4、古茶树的分布。它们主要分布在云南的两双版纳自治洲、普洱市(前思茅地区)与临沧市的所辖传统的产茶区域内。除这三个区域外，云南其它地区基本属于树龄较短的乔木大树与台地茶树。至于云南省外的茶树，包括台湾以及东南亚均为中小叶种茶树。需要指出的是，印度虽然在阿萨姆地区发现过野生大茶树，但印度产茶区的茶树仍然是中小叶种茶树，其茶树的寿命均在100年以内，看不到乔木大茶树的存在，更谈不上古茶树。凶此，现代茶史专家们更倾向这样一种认识：英国在占领印度后，由英国主导的“东印度公司”利用与中国的贸易关系，将福建与江浙的茶种带到了印度。这方面史料极多，都印证了印度及南亚睹国种茶与制茶来源于中国的说法。

陈杰/普洱杂志

本文标题：马帮对于普洱茶的贡献

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