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深度剖析茶叶鉴别及其相关事宜

2019-03-22 12:21:25 茶礼仪网
  我国的茶树品种资源丰富,有着悠久的制茶史,并形成了丰富多彩的茶叶品类。各茶类中又有多种多样的花色品种,每种茶都有不同的级别,划分为若干等级以定优劣。不同的等级有着不同的价格,因此,我们有必要熟悉各种茶叶的特点和等级标准,学会鉴别茶叶。

 

  专业人士鉴评茶叶是利用相关的仪器,依靠科学的方法,对茶叶的物理性状和主要化学成分的综合反应进行审评的。作为一般消费者,还有更简便实用的办法,那就是感官鉴定。

 

  感官鉴定是借助视觉、嗅觉、味觉和触觉,以此确定茶叶的品质。最基本的步骤是:看茶叶外形体态、闻嗅茶叶香气、观察汤色、品尝滋味、辨别叶底的匀嫩度。

 

  看茶叶外形,有干看和湿看两方面。

 

  干看(即冲泡前鉴别)就是看干茶的条索或颗粒和色泽。茶叶外形往往与内质密切相关,而且可以从外形推知内质优劣。外形主要是从嫩度、条索、色泽、净度以及干香这五个指标进行体察和目测。

 

  1、嫩度:茶叶的老嫩度是决定品质的最基本条件,嫩度鉴别即是通过芽尖和白毫的多少来判断叶质的老嫩程度的。良质茶叶的芽尖和白毫多,做出的茶叶条索紧实,色泽蹭黑,身首重实;次质茶叶没有芽尖和白毫,或存在较少,茶叶外形粗糙,叶质老,身首轻。

 

  2、条索:从条索上看,名优绿茶红茶花茶的条索紧细、圆直或弯直光滑;名优乌龙茶的条索肥壮;球型或半球型的乌龙,以颗粒形圆而紧实,越圆越紧越细越重就愈好。总之,外形呈条索状的茶叶,以条索紧细、圆直成弯直光滑,质重均齐者为优质。外形圆形状的茶叶,以越圆越紧越细光滑而质量为优良。外形扁平的茶叶,以平扁挺直光滑为上品。而外形看上去粗糙、松散、结块、热曲、短碎者均为次质。

 

  3、色泽:色泽鉴别主要是看干茶的色度和光泽度,色泽状况如何,也能反映出茶叶原料的鲜嫩程度和做工的好坏。良质茶叶的绿茶,以茶芽多有翠绿色,油润光亮的为上品;红茶,花茶以深褐色或青黑色、油润光亮的为上品;乌龙茶以红、青、白三色明显的为上品;紧压茶以色泽黝黑者为优。而次质茶叶,无论是何品种的茶叶,都会出现色泽深浅不一,枯干、花杂、细碎,灰暗而无光泽等情况。

 

  4、净度:茶叶的净度主要是通过茶叶中的茶梗、籽、扒、片、末的含量和非茶类杂质的有无来鉴别的。良质茶叶洁净,无茶梗,无非茶类杂质;而次质茶叶中含有少量的茶梗或少茶籽、碎末等。

 

  5、干香:闻嗅茶叶香气,通常就是用手抓一把茶叶,放在鼻端,深吸茶叶香气,判断茶香的高与低、纯与浊、正与异。具体是把一撮茶叶放在手掌中,用嘴哈气,使茶叶受微热而发出香味,仔细嗅闻即可。另将少许茶叶置口中慢慢咬嚼,细品其滋味。良质茶叶具有本品种特有的正常茶香气,如是花茶还应具有所添加鲜花的香气,香气鲜灵、馥郁、清雅,用嘴咬嚼此茶,可觉察出微苦,甘香浓烈,余香清爽回荡。好茶的滋味鲜爽,并具有较强的收敛性。次质茶叶的香气淡薄或无香气,滋味苦涩。而劣质茶叶则发出青草味、烟焦味、霉味或其他异常气味,口感苦涩不堪。

 

  湿看(即冲泡后鉴别)则包括了对茶叶冲泡成茶汤后的气味、汤色、滋味、叶底等四项内容的鉴别。即闻一闻茶汤的香气是否醇厚浓郁、观察其色度、亮度和清浊度,品尝其味道是否醇香甘甜、叶底的色泽、薄厚与软硬程度等。就是看茶汤颜色。

 

  1、气味鉴别:虽然干闻也能辨别茶叶的香气,但终不及湿闻时更为明显。湿闻茶叶的香气是取一杯冲泡好的茶水,不要把杯盖完全掀开,只须稍稍掀开一道缝隙并把它靠近鼻子,嗅闻后仍旧盖好放回原位。杯内茶水温度不同,香气也就不一样。优质茶叶应具有本品种茶叶的正常香气,这种香气要清爽、醇厚、浓郁、持久,并且新鲜纯正,没有其他异味;次质茶叶则香气淡薄,持续时间短,无新茶的新鲜气味;而劣质茶叶就具有烟焦、发馊、霉变等异常气味。

  2、汤色鉴别:主要是看茶汤的色度、亮度、清浊度。但应注意这项鉴别应在茶汤沏泡好后立即进行,否则待茶汤冷却后不但汤色不好,色泽较深,而且还会出现“冷浑浊”。优质茶叶的茶汤色丽艳浓、澄清透亮,无混杂,说明茶叶鲜嫩,加工充分,水中浸出物多,质量好。例如:红茶汤应红浓明亮,绿茶汤应碧绿清澈,乌龙茶汤应为橙黄色鲜亮,花茶汤应为蜜黄色明亮。次质茶叶的茶汤亮度差,色淡,略有混浊。而劣质茶叶如陈茶和霉变茶的茶汤,无光泽,色暗淡,混浊。

 

  3、滋味鉴别:为方便消费者的选购,现列举市场上常见的几个代表品种说明如下:优质绿茶——先感稍涩,而后转甘,鲜爽醇厚;次质绿茶——味淡薄、苦涩或略有焦味。优质红茶——以醇厚甘甜为优,喉间回味见长;次质红茶——味淡、苦涩、无回味或回味短。优质乌龙——味具有红、绿茶相结合的甘甜醇厚感觉,回味优美而持久;次质乌龙茶——味平淡,涩口,回味短。优质花茶——滋味清爽甘甜,鲜花香气明显;次质花茶——味淡薄,回味短。

 

  4、叶底匀嫩度鉴别:主要从鉴别叶底的软硬、薄厚和老嫩程度着手。茶叶叶底的色泽和软硬,可以反映出鲜叶原料的老嫩,叶底的色泽还与汤色有密切的关系,叶底色泽鲜亮与浑暗,往往和汤色的明亮与浑浊是一致的。茶叶叶底柔软者说明所用原料鲜叶比较细嫩,粗老的鲜叶制成的茶,其叶底也比较粗硬。良质绿茶以翠绿而明亮的细嫩鲜叶为佳,在叶底背面有白色毫毛;次质绿茶则较粗老,灰黄,破碎。若绿茶条青不及时或不彻底,还会出现红叶或红梗。良质红茶以红艳明亮为上品;次质红茶则粗老,色泽花青。良质乌龙茶其叶底应是绿叶镶红边,即叶脉和叶缘部分为红色,其余部分为绿色。因此以叶边带红而明亮者为上品。次质乌龙茶叶底色暗发乌。

  概括而言,茶叶质量的感官鉴别分为两个阶段,即按照先“干看”后“湿看”的顺序进行。“干看”包括了对茶叶的形态、嫩度、色泽、净度、香气滋味等五方面。不同种类的茶叶外形各异,但一般都是以细密、紧固、光滑、质量等的程度作为衡量标准的,这是共性,接着观察茶叶的油润程度、芽尖和白毫的多寡、茶梗、籽、片、末的含量,并由此来判断茶叶的色泽,嫩度和净度,最后通过鼻嗅和口嚼来评价茶香是否浓郁,有无苦、涩、霉、焦等异味。“湿看”归纳以上所有各项识别结果来综合评价茶叶的质量。

  以上是关于茶叶的优与劣的鉴别,接着,我们将讲述茶叶的新与陈、真与假以及春夏秋茶是如何通过感官来鉴别的。

  鉴别新茶与陈茶

 

  新茶:其特点是色泽清脆碧绿,滋味醇厚鲜爽。茶汤清亮,饮用后令人心情舒畅,有愉快感。新茶的含水量较低,茶质干硬而脆,手指捏之能成粉末,茶梗易折断。

 

  陈茶:这里指的是存放一年以上的陈茶。其特点是色泽枯暗无光,香气低沉,滋味晦涩,无爽口新鲜感。茶汤黄褐不清,饮用时,有淡而不爽的陈旧味感。陈茶储放日久,含水量较高,茶质湿软,手捏不能成粉末,茶梗也不易折断。

 

  鉴别真茶与假茶

 

  假茶多是以类似茶叶外形的树叶等制成的。目前发现假茶中大多是用金银花叶、蒿叶、嫩柳叶、榆叶等冒充的,有的全部是假茶,也有的在真茶中掺入部分假茶。茶叶的真假,一般都可以通过对下述几个基本特征的检查和比较,顺利地给予鉴别。

 

  1、外型鉴别:将泡后的茶叶平摊在盘子上,用肉眼或放大镜观察。真茶有明显的网状脉,支脉与支脉间彼此相互联系,呈鱼背状而不呈放射状。有三分之二的地方向上弯曲,连上一支叶脉,形成波浪形,叶内隆起。真茶叶边缘有明显的锯齿,接近于叶柄处逐渐平滑而无锯齿。假茶叶脉不明显或远高明显,一般为羽状脉,叶脉呈放射状至叶片边缘,叶肉平滑。叶侧边缘有的有锯,锯齿一般粗大锐利或细小平钝,也有的无锯齿,叶缘平滑。

 

  2、色泽鉴别:真红茶色泽呈乌黑或黑褐色而油润,假红茶墨黑无光、无油润,真绿茶色泽碧绿或深绿而油润,假绿茶一般色泽都过绿或异常。

 

  3、香味鉴别:真茶含有茶索和芳香油,闻时有清鲜的茶香,刚沏茶汤,茶叶显露、饮之爽口。假茶无茶香气,有一股青草味或有其他杂味。

 

  春、夏、秋绿茶的鉴别

 

  由于茶叶是季节性很强的农产品之一,古人有“春茶为贵”的说法,当然这里指的是绿茶。绿茶按照采制季节,可分为春、夏、秋茶,一般说,五月底以前采摘制成的茶为春茶,品质最佳。这期间,温度适中,雨量充沛,加上茶树经头年冬季的休养生息,叶内营养物质丰富,茶叶汁水多,氨基酸、芳香类物质和维生素C含量较高。因此,茶叶滋味鲜爽,香气强烈。春茶从外观看,鲜叶芽头长而壮实,叶肉厚,新梢上下叶形大小相近,制成的干茶外形条索紧结匀齐,芽毫肥长,身骨重实,茶梗肥壮带扁;干茶色泽绿润,茶汤嫩绿或绿中呈黄,明亮澄清,叶底柔软,叶脉平滑,老嫩较均匀,茶汤呈黄绿色,嗅之香气四溢。

  夏茶,茶树经过春茶大量采摘以后,原来积累的养分大部分消耗,加上夏茶生长期间日照较强,气温较高,雨水较多,芽叶生长较快,鲜叶内有效成分积累较少,纤维素含量增加;表现出芽头短小,叶肉薄,干茶身骨轻,其色泽青绿带暗,芽毫短瘦。冲泡后,因身骨较轻之故,部分茶叶上浮且分层较为严重,汤色较浅且稍暗、香气较淡、叶底老嫩不匀、有弹性、欠柔软,叶脉较粗,总体上品质低于春茶。

 

  秋茶指七月中旬以后采摘制成的茶叶,这期间,茶叶营养物质显著减少,干茶一般外形条索细瘦,身骨轻飘,色泽青绿欠润,茶汁浓度减低,滋味淡带苦涩,经冲泡后茶叶易于上浮,品质明显低于春夏茶。

  总而言之,绿茶的春茶品质最佳,夏茶次之,秋茶最差。而且同一季节,随着时令的不同,对于茶叶品质的形成影响也很大。明前茶好于雨前茶,雨前茶好于春尾茶。(旷达斋 录 原创作者:余悦)

本文标题:深度剖析茶叶鉴别及其相关事宜

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