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深度剖析茶叶鉴别及其相关事宜

2019-03-22 12:21:25 茶礼仪网
  我国的茶树品种资源丰富,有着悠久的制茶史,并形成了丰富多彩的茶叶品类。各茶类中又有多种多样的花色品种,每种茶都有不同的级别,划分为若干等级以定优劣。不同的等级有着不同的价格,因此,我们有必要熟悉各种茶叶的特点和等级标准,学会鉴别茶叶。

 

  专业人士鉴评茶叶是利用相关的仪器,依靠科学的方法,对茶叶的物理性状和主要化学成分的综合反应进行审评的。作为一般消费者,还有更简便实用的办法,那就是感官鉴定。

 

  感官鉴定是借助视觉、嗅觉、味觉和触觉,以此确定茶叶的品质。最基本的步骤是:看茶叶外形体态、闻嗅茶叶香气、观察汤色、品尝滋味、辨别叶底的匀嫩度。

 

  看茶叶外形,有干看和湿看两方面。

 

  干看(即冲泡前鉴别)就是看干茶的条索或颗粒和色泽。茶叶外形往往与内质密切相关,而且可以从外形推知内质优劣。外形主要是从嫩度、条索、色泽、净度以及干香这五个指标进行体察和目测。

 

  1、嫩度:茶叶的老嫩度是决定品质的最基本条件,嫩度鉴别即是通过芽尖和白毫的多少来判断叶质的老嫩程度的。良质茶叶的芽尖和白毫多,做出的茶叶条索紧实,色泽蹭黑,身首重实;次质茶叶没有芽尖和白毫,或存在较少,茶叶外形粗糙,叶质老,身首轻。

 

  2、条索:从条索上看,名优绿茶红茶花茶的条索紧细、圆直或弯直光滑;名优乌龙茶的条索肥壮;球型或半球型的乌龙,以颗粒形圆而紧实,越圆越紧越细越重就愈好。总之,外形呈条索状的茶叶,以条索紧细、圆直成弯直光滑,质重均齐者为优质。外形圆形状的茶叶,以越圆越紧越细光滑而质量为优良。外形扁平的茶叶,以平扁挺直光滑为上品。而外形看上去粗糙、松散、结块、热曲、短碎者均为次质。

 

  3、色泽:色泽鉴别主要是看干茶的色度和光泽度,色泽状况如何,也能反映出茶叶原料的鲜嫩程度和做工的好坏。良质茶叶的绿茶,以茶芽多有翠绿色,油润光亮的为上品;红茶,花茶以深褐色或青黑色、油润光亮的为上品;乌龙茶以红、青、白三色明显的为上品;紧压茶以色泽黝黑者为优。而次质茶叶,无论是何品种的茶叶,都会出现色泽深浅不一,枯干、花杂、细碎,灰暗而无光泽等情况。

 

  4、净度:茶叶的净度主要是通过茶叶中的茶梗、籽、扒、片、末的含量和非茶类杂质的有无来鉴别的。良质茶叶洁净,无茶梗,无非茶类杂质;而次质茶叶中含有少量的茶梗或少茶籽、碎末等。

 

  5、干香:闻嗅茶叶香气,通常就是用手抓一把茶叶,放在鼻端,深吸茶叶香气,判断茶香的高与低、纯与浊、正与异。具体是把一撮茶叶放在手掌中,用嘴哈气,使茶叶受微热而发出香味,仔细嗅闻即可。另将少许茶叶置口中慢慢咬嚼,细品其滋味。良质茶叶具有本品种特有的正常茶香气,如是花茶还应具有所添加鲜花的香气,香气鲜灵、馥郁、清雅,用嘴咬嚼此茶,可觉察出微苦,甘香浓烈,余香清爽回荡。好茶的滋味鲜爽,并具有较强的收敛性。次质茶叶的香气淡薄或无香气,滋味苦涩。而劣质茶叶则发出青草味、烟焦味、霉味或其他异常气味,口感苦涩不堪。

 

  湿看(即冲泡后鉴别)则包括了对茶叶冲泡成茶汤后的气味、汤色、滋味、叶底等四项内容的鉴别。即闻一闻茶汤的香气是否醇厚浓郁、观察其色度、亮度和清浊度,品尝其味道是否醇香甘甜、叶底的色泽、薄厚与软硬程度等。就是看茶汤颜色。

 

  1、气味鉴别:虽然干闻也能辨别茶叶的香气,但终不及湿闻时更为明显。湿闻茶叶的香气是取一杯冲泡好的茶水,不要把杯盖完全掀开,只须稍稍掀开一道缝隙并把它靠近鼻子,嗅闻后仍旧盖好放回原位。杯内茶水温度不同,香气也就不一样。优质茶叶应具有本品种茶叶的正常香气,这种香气要清爽、醇厚、浓郁、持久,并且新鲜纯正,没有其他异味;次质茶叶则香气淡薄,持续时间短,无新茶的新鲜气味;而劣质茶叶就具有烟焦、发馊、霉变等异常气味。

  2、汤色鉴别:主要是看茶汤的色度、亮度、清浊度。但应注意这项鉴别应在茶汤沏泡好后立即进行,否则待茶汤冷却后不但汤色不好,色泽较深,而且还会出现“冷浑浊”。优质茶叶的茶汤色丽艳浓、澄清透亮,无混杂,说明茶叶鲜嫩,加工充分,水中浸出物多,质量好。例如:红茶汤应红浓明亮,绿茶汤应碧绿清澈,乌龙茶汤应为橙黄色鲜亮,花茶汤应为蜜黄色明亮。次质茶叶的茶汤亮度差,色淡,略有混浊。而劣质茶叶如陈茶和霉变茶的茶汤,无光泽,色暗淡,混浊。

 

  3、滋味鉴别:为方便消费者的选购,现列举市场上常见的几个代表品种说明如下:优质绿茶——先感稍涩,而后转甘,鲜爽醇厚;次质绿茶——味淡薄、苦涩或略有焦味。优质红茶——以醇厚甘甜为优,喉间回味见长;次质红茶——味淡、苦涩、无回味或回味短。优质乌龙——味具有红、绿茶相结合的甘甜醇厚感觉,回味优美而持久;次质乌龙茶——味平淡,涩口,回味短。优质花茶——滋味清爽甘甜,鲜花香气明显;次质花茶——味淡薄,回味短。

 

  4、叶底匀嫩度鉴别:主要从鉴别叶底的软硬、薄厚和老嫩程度着手。茶叶叶底的色泽和软硬,可以反映出鲜叶原料的老嫩,叶底的色泽还与汤色有密切的关系,叶底色泽鲜亮与浑暗,往往和汤色的明亮与浑浊是一致的。茶叶叶底柔软者说明所用原料鲜叶比较细嫩,粗老的鲜叶制成的茶,其叶底也比较粗硬。良质绿茶以翠绿而明亮的细嫩鲜叶为佳,在叶底背面有白色毫毛;次质绿茶则较粗老,灰黄,破碎。若绿茶条青不及时或不彻底,还会出现红叶或红梗。良质红茶以红艳明亮为上品;次质红茶则粗老,色泽花青。良质乌龙茶其叶底应是绿叶镶红边,即叶脉和叶缘部分为红色,其余部分为绿色。因此以叶边带红而明亮者为上品。次质乌龙茶叶底色暗发乌。

  概括而言,茶叶质量的感官鉴别分为两个阶段,即按照先“干看”后“湿看”的顺序进行。“干看”包括了对茶叶的形态、嫩度、色泽、净度、香气滋味等五方面。不同种类的茶叶外形各异,但一般都是以细密、紧固、光滑、质量等的程度作为衡量标准的,这是共性,接着观察茶叶的油润程度、芽尖和白毫的多寡、茶梗、籽、片、末的含量,并由此来判断茶叶的色泽,嫩度和净度,最后通过鼻嗅和口嚼来评价茶香是否浓郁,有无苦、涩、霉、焦等异味。“湿看”归纳以上所有各项识别结果来综合评价茶叶的质量。

  以上是关于茶叶的优与劣的鉴别,接着,我们将讲述茶叶的新与陈、真与假以及春夏秋茶是如何通过感官来鉴别的。

  鉴别新茶与陈茶

 

  新茶:其特点是色泽清脆碧绿,滋味醇厚鲜爽。茶汤清亮,饮用后令人心情舒畅,有愉快感。新茶的含水量较低,茶质干硬而脆,手指捏之能成粉末,茶梗易折断。

 

  陈茶:这里指的是存放一年以上的陈茶。其特点是色泽枯暗无光,香气低沉,滋味晦涩,无爽口新鲜感。茶汤黄褐不清,饮用时,有淡而不爽的陈旧味感。陈茶储放日久,含水量较高,茶质湿软,手捏不能成粉末,茶梗也不易折断。

 

  鉴别真茶与假茶

 

  假茶多是以类似茶叶外形的树叶等制成的。目前发现假茶中大多是用金银花叶、蒿叶、嫩柳叶、榆叶等冒充的,有的全部是假茶,也有的在真茶中掺入部分假茶。茶叶的真假,一般都可以通过对下述几个基本特征的检查和比较,顺利地给予鉴别。

 

  1、外型鉴别:将泡后的茶叶平摊在盘子上,用肉眼或放大镜观察。真茶有明显的网状脉,支脉与支脉间彼此相互联系,呈鱼背状而不呈放射状。有三分之二的地方向上弯曲,连上一支叶脉,形成波浪形,叶内隆起。真茶叶边缘有明显的锯齿,接近于叶柄处逐渐平滑而无锯齿。假茶叶脉不明显或远高明显,一般为羽状脉,叶脉呈放射状至叶片边缘,叶肉平滑。叶侧边缘有的有锯,锯齿一般粗大锐利或细小平钝,也有的无锯齿,叶缘平滑。

 

  2、色泽鉴别:真红茶色泽呈乌黑或黑褐色而油润,假红茶墨黑无光、无油润,真绿茶色泽碧绿或深绿而油润,假绿茶一般色泽都过绿或异常。

 

  3、香味鉴别:真茶含有茶索和芳香油,闻时有清鲜的茶香,刚沏茶汤,茶叶显露、饮之爽口。假茶无茶香气,有一股青草味或有其他杂味。

 

  春、夏、秋绿茶的鉴别

 

  由于茶叶是季节性很强的农产品之一,古人有“春茶为贵”的说法,当然这里指的是绿茶。绿茶按照采制季节,可分为春、夏、秋茶,一般说,五月底以前采摘制成的茶为春茶,品质最佳。这期间,温度适中,雨量充沛,加上茶树经头年冬季的休养生息,叶内营养物质丰富,茶叶汁水多,氨基酸、芳香类物质和维生素C含量较高。因此,茶叶滋味鲜爽,香气强烈。春茶从外观看,鲜叶芽头长而壮实,叶肉厚,新梢上下叶形大小相近,制成的干茶外形条索紧结匀齐,芽毫肥长,身骨重实,茶梗肥壮带扁;干茶色泽绿润,茶汤嫩绿或绿中呈黄,明亮澄清,叶底柔软,叶脉平滑,老嫩较均匀,茶汤呈黄绿色,嗅之香气四溢。

  夏茶,茶树经过春茶大量采摘以后,原来积累的养分大部分消耗,加上夏茶生长期间日照较强,气温较高,雨水较多,芽叶生长较快,鲜叶内有效成分积累较少,纤维素含量增加;表现出芽头短小,叶肉薄,干茶身骨轻,其色泽青绿带暗,芽毫短瘦。冲泡后,因身骨较轻之故,部分茶叶上浮且分层较为严重,汤色较浅且稍暗、香气较淡、叶底老嫩不匀、有弹性、欠柔软,叶脉较粗,总体上品质低于春茶。

 

  秋茶指七月中旬以后采摘制成的茶叶,这期间,茶叶营养物质显著减少,干茶一般外形条索细瘦,身骨轻飘,色泽青绿欠润,茶汁浓度减低,滋味淡带苦涩,经冲泡后茶叶易于上浮,品质明显低于春夏茶。

  总而言之,绿茶的春茶品质最佳,夏茶次之,秋茶最差。而且同一季节,随着时令的不同,对于茶叶品质的形成影响也很大。明前茶好于雨前茶,雨前茶好于春尾茶。(旷达斋 录 原创作者:余悦)

茶如人生,闻香识茶

普洱茶中的香气从何而来?有人说是与之生长的环境有关,最典型的说法就是普洱茶的樟香与它生长的环境中的樟树有关。

某香是判定一款中生代普洱茶是否经历自然仓储(无论南方北方)是否保有活性并且在感官上是否具有愉悦感的最直接的表象。樟香,参香,药香分别表明了一款南方传统仓储的普洱茶的仓储状态以及退仓到位与否。葡香似乎只存在子等级最高,辅别细嫩的宫廷熟散中。

茶的香气是茶的重要品质特征之一,往往可以通过茶的香气及其在冲泡品饮中的变化,再借助于其他外在的表现方式比如茶气比如滋味等,来判断一款普洱茶的品质和曾经的仓储状态,分析它的陈化程度,确定它的价值。

普洱茶中的香气从何而来?有人说是与之生长的环境有关,最典型的说法就是普洱茶的樟香与它生长的环境中的樟树有关。这种说法对不对呢?

我们知道,绿茶的香气往往与之生长的环境有关系,比如太平猴魁的兰香、比如洞庭碧螺春的花果香,似乎已是十分确定的了,因为离开了那个特定环境种出来的绿茶确实没有原产地的特定的香气了。

但是,普洱荼因为有长期存放和转化的原因,在香气的形成上就比绿茶要复杂得多。普洱茶的香气一般地被认为是在长期的存放、转化过程中形成的芳香物质的集合。这些芳香物质在数量和类型上相当多,因环境不同、茶的转化不同而形成不同的比例,从而形成不同的香型。我们普通人的鼻子还是不行,就说那个88青饼的果香吧,我们普通人也就只能停留在果香这个层面上,最多来个梅子香(不少北方人还不知道梅子是什么东西),六七泡以后说转成枣香了。前不久,我曾经请一位专业品酒师喝过88青。在品尝第一口时,她竟然一口气况出了十多种水果香型!如果,香气的形成一定是由周边植被环境造成的话,要么是品酒师瞎说,要么是云南这茶树周边长了十多种水果树?

不可否认的是,果香是判定一款中生代普洱茶是否经历自然仓储(无论南方北方)是否保有活性并且在感官上是否具有愉悦越惑的最直接的表象。

再说说那个樟香。我印象中,还没有一款当年的新制生茶是有明显樟香的。后来我发现,所谓樟香一般都集中出现在几年到十几年、甚至二十余年南方较潮湿环境中存放出的茶中,北方特别干燥环境中(比如甘肃、内蒙)放了二十多年的茶都出不了樟香。后来,我又发现樟香也有不少区分,有浅樟香,有樟香与参香混合,有先樟香后果香,也有先参香后樟香。还有参香和药香混合的茶、药香不显与较显的茶等。如果没有猜错的话,樟香、参香、药香应该是表明了南方传统仓储的仓储状态以及退仓到位与否。有经验的品茶者可以据此判断一款香港传统仓储的普洱茶的放仓、退仓情况。所谓传统仓储与自然仓储之间没有一个绝对的界限,中间应该还存在着一个过渡。比如有的茶有轻樟香,但是如果在三泡之内能够消退而且五六泡时出果香的话,我们也可以认为这款茶是南方自然仓储的,只是存放环境比较潮湿而已。所以我个人认为,通常在品鉴一款中生代茶的时候,第三泡和第六泡比较关键。

荷香似乎只存在于等级最高、特别细嫩的宫廷熟散中。自针金莲、金针白莲中都有。

焦糖香常用于判断勐海系第一阶段(三年左右)熟茶的制作水平,而熟米香(有人称之为粽子香、糯米香)则往往存在于较潮湿环境中存放出且退仓良好、醒茶到位的第二阶段(8至10年)熟荼,传统仓储10年以上存期的熟茶会显得比较醇厚,陈香药香初显,第三、四阶段(15年以上)的熟茶则药香随时间愈加明显,而且会有较强体感(茶气的作用)和口腔中的化感。

近年来,不少茶友注意到了我的一个细节,每当出汤时都会在分茶前把带着茶汤的公道杯递给周边的茶友:“闻一下。”对于普通茶友来说,闻带汤的公道杯比闻小勺子来得更直接,印象会更深刻。

引发我对香气高度重视的,是台湾茶人黄传芳先生。那次,《普洱壶艺》小梁拿来了十五款茶样(八十年代后期至2002年间),现场来了个审评冲泡法,较长时间闷泡后,茶汤分别出在十五个小碗里,然后由到场的专家和茶友们给予品鉴(盲评)。

事后回想,这也算是个难题,是对一个普洱茶鉴赏家品鉴方法的考验。换句话说,十分特殊的品鉴场合,是对你喝茶是否真正用心、经验是否真正老到的一种测试。

很幸运地,我注意到了黄传芳先生的方法。他拿着一支小瓷勺,顺序在每个小碗里蘸一下,用鼻子闻一下小勺,再往后他又在几个碗里(注意:是有选择的)舀了点茶汤用嘴尝了下,然后用小勺指着其中的几个碗说:这个,这个,还有那个,不错。

此后的品鉴实践告诉我,黄传芳先生的方法是有道理的。香气是茶气茶质的一种外在表现,通过这种外在表现可以简单估计出一款茶是否醇正、是否厚重。在有经验的鉴赏家手里,一项“香气”再配以汤色(如果可能的话再配以干茶和叶底)可以八成以上的高成功率对一款茶作出基本的判断。特别地,面对数量较多的茶要在短时间内予以品质的甑别时,先用闻香气来“过筛子”,在此基础上试喝,可以大大提高品鉴的效率。

比如,同时品鉴十款茶。要从十款茶中选出最好的一二三名。除了要具备评茶的基本标准之外,方法就很重要。如果~款一款地喝,往往时间较长且很辛苦,注意力不容易一直集中。如果同时泡出同时评定,茶与茶之间又容易互相干扰。采取如下方法会比较好:先通过香气并结合干茶、汤色、叶底等作基本判断,选出前五六名;在前五六名中通过试喝从茶气(茶质)以及滋味方面给予确认,选出前三名;前三名继续试喝至六到八泡,基本可以比出一二三了。

兰花香铁观音的品质特征

兰花香铁观音的品质特征

 

    兰花香铁观音的品质


     兰香铁观音具有“三绿”特点:即干茶绿、汤色绿、叶底绿。其外形为球形或半球形(俗称“绿豆形”),冲泡后在杯中显现花蕾造型,香气清香持久,茶汤明亮见底,嫩香回甘,叶底柔软。


     兰香铁观音的其条索肥壮,重实圆结,干茶外形色泽翠绿润,砂绿明显,颗粒匀整洁净,开汤高香持久,滋味鲜醇高爽,观音韵明显,汤色金黄清澈明亮,叶底肥厚,软亮匀整,有余香。

 

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