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《茶经》对制茶的原料，即采摘的鲜叶或芽叶，提出了按色泽，嫩度、形态来鉴别优劣的办法：“紫者上，绿者次；笋者上，芽者次；叶卷上，叶舒次。”
《茶经》说，生长在向阳山坡树荫下的茶树，其芽叶以紫色的质量好，绿色的较差。茶树芽叶的色泽，因茶树的品种和栽培地区的土壤及覆荫等条件的不同而有所差别。按照现在的茶树品种，以芽叶的颜色来区分，有紫芽种、红芽种、绿芽种等，“紫者上”指的可能就是紫芽种，如顾渚紫笋，顾名思义，是紫芽种的芽叶制成的；“绿者次”指的是绿芽种。芽叶的颜色是叶细胞中叶绿素的含量所决定的，紫色芽叶则与花青素（又名花色素或花色苷）的含量较多有关，花青素属多酚类物质，滋味是苦涩的。现在紫芽一般认为都不适于制造红、绿茶。但陆羽时代制造的“不发酵”饼茶，经过蒸压，并不要求具有绿茶那样的色泽，而其苦味（《二之具》中的“畏流其膏”可以说明）却适应当时饼茶的需要，“紫者”比“绿者”苦，因而才有上次之别。“紫者上，绿者次”，说的就是茶树品种与成茶品质的关系。还有的认为，红紫色的芽叶，主要是光质引起的，紫外光较强、温度高、呼吸作用强，有利于花青素的形成。并认为可以用种植遮荫树、干早期浇水、根外施磷、钾肥及微量元素等方法控制茶树红紫芽叶的生成。这里所说的不是品种问题，而是因外界环境条件所引起的芽叶颜色的变化。所以，“紫者上”的论点，现在已不符合生产实际了。
《茶经》所提出的“笋者上，芽者次，叶卷上，叶舒次”，说的是芽叶形态特征与品质的关系。芽叶的形态既反映茶树品种的特性，又反映芽叶的嫩度。“笋者”是笋状的芽，它的特征是芽叶长、芽头肥壮、重实。生长出这种笋状芽有两种情况：一种是大叶种茶树；一种是长势旺盛的茶树。这种芽叶，持嫩性强，品质成分含量丰富，成品茶的质量当然居上。“芽者”是指细弱短瘦的芽叶，这种芽叶，制成成品茶，质量自然不佳。
但“笋”和“芽”之间的界限，似乎不易区别。如宋赵佶《大观茶论》说：
“凡芽如雀舌、谷粒者为斗品，一枪一旗为拣芽，一枪二旗为次之，余斯为下。”
宋熊蕃在《北苑贡茶录》，中也说：
“凡茶芽数品，最上曰小芽，如雀舌、鹰爪，以其劲直纤挺，故号芽茶；次曰拣芽，乃一芽带一叶者，号一枪一旗；次日中芽，乃一芽带两叶，号一枪两旗，其带三叶、四叶，皆渐老矣。”
但宋沈括在《梦溪笔谈》中所说的，与上引的说法有所不同，他说：
“茶芽，古人谓之雀舌、麦颗，言其至嫩也。今茶之美者，其质素良，而所植之土又美，则新芽一发，便长寸余，其细如针，唯芽长为上品，以其质干、土力皆有余故也。若雀舌、麦颗者，极下材耳。”
这里所论述的已不是笋或芽的界限问题，而是嫩度问题，《大观茶论》和《北苑贡茶录》认为越嫩越好，《梦溪笔谈》认为过嫩不好，而以“长寸余，其细如针，唯芽长为上品”。可见在唐代以后，因制茶方法的改进，对笋和芽的含义已转移到嫩度上来了。
此外，“芽者”的“芽”，由于古代芽牙相通，所以“芽者”也可以写作“牙者”。《茶经》的“百川学海本”、“常乐校本”和“说郛本”就都写作“牙”字，本书所用的《茶经》文本，在《二之具》、《三之造》、《五之煮》中，分别有“散所蒸芽笋并叶”，“茶之芽者，发于丛薄之上”，“叶烂而牙笋存焉”等句，则“芽”、“牙”两字并用。因此，如果写作“牙者”，也可解作是指牙齿状的嫩芽，牙齿上下对生，即指对夹叶。“笋”和“牙”都是象形的，《茶经》中常用形象化的笔法，所以这种解释也是可以讲得通的。
至于“叶卷上，叶舒次”，也是从叶的形态来论述其与品质的关系的。“卷”和“舒”是品种不同的反映。“叶卷”者，是指幼嫩新梢上背卷的嫩叶，这种芽叶，嫩度好，持嫩性强，是优质的鲜叶原料。嫩叶背卷，也是良种的标志之一，许多优良品种，如云南双江勐庠种、祁门杨树林种等都有这种特征。“叶舒”者，是指幼嫩新梢上的嫩叶，初展时即摊开，这种芽叶，持嫩性差，易硬化，叶质硬脆，一般质量较差。
从光能利用来看，以叶片上斜状的（叶卷）品种即着叶角度小的较理想，是高产型；而水平状的（叶舒）较差，是低产型。
以上所说的，都是从芽叶的形态特征来阐明芽叶与品质的关系，而这些形态的差异，主要是由于茶树品种性状和特性的不同所决定的。就这一点来说，可以启发人们，为了发展茶叶生产，必须选用优良品种。选用良种，在增加茶叶产量、提高茶叶品质、增强茶树抗逆性和调节茶季劳动力等方面，都有明显的作用，所以，它是建立高产优质茶园的物质基础。
我国是世界上茶树品种资源的大宝库，在丰富多彩的茶树品种资源中，栽培品种现有500余个，已有性状记载的为300余个。1965年全国品种资源研究及利用学术讨论会上所推荐的优良品种已有21个。目前各产茶省区的研究机构，又提出了一批新品种，可供生产上试种推广。此外，还有更多的地方良种，虽未经比较鉴定，但各有特点，此类良种各地都有，而且有些是珍贵和稀有的品种，特别是制造红茶的主要品种大叶种和多年来在福建制造乌龙茶的不少著名品种，更须进一步开展茶树品种的调查、收集、保存、鉴定、整理和利用，使祖国丰富的资源发挥更大的作用。为了逐步实现茶树良种化，并应建立一定数量的良种繁殖基地，实行专业育苗和群众自繁、自用相结合，留种园和扦插育苗相结合，以加速茶树良种繁育的步伐。
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