高级西湖龙井是如何炒制？-茶礼仪网

　　西湖龙井是上品绿茶，这是大家所供知的事实，之所以它可以独占鳌头，除了自然孕育之外，更离不开炒茶师傅的一双巧手。只有数十年寒暑之功，才能炒出色香味形俱佳的龙井茶。

　　高级西湖龙井茶是如何炒制的呢?分青锅、回潮和辉锅三道工序。青锅，即杀青和初步造型的过程，开始以抓、抖手势为主，散发一定的水分后，逐渐改用搭、压、抖甩等手式进行初步造型，压力由轻而重，达到理直成条、压扁成型的目的，炒至七八成干时即起锅，历时12-15分钟。

西湖龙井

　　回潮，即起锅后进行薄摊回潮，摊凉后经筛分，筛底筛面茶分别进行辉锅。摊凉回潮时间一般为40-60分钟。辉锅的目的是进一步整形和炒干，通常四锅青锅叶合为一锅辉，叶量约250克。锅温掌握低、高、低过程。手势压力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、压、推等手法。其要领是手不离茶，茶不离锅。炒至茸毛脱落，扁平光滑，茶香透出，折之即断，含水量达5-6%为适度，即可起锅，摊凉后簸去黄片，筛去茶末即成。

　　正宗的高级西湖龙井都是纯手工而制作，靠着智慧和经验去把握火候，那绝非是冰冷机器炒茶所能够比拟的。

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湄江“湄潭龙井茶”与西湖龙井茶制茶师傅邬锡得

湄江茶是贵州近代历史名茶，属绿茶类扁形茶，系民国二十九年（1940年）中央农业实验所湄潭实验茶场创制。

湄江茶原产地为湄潭县城南郊打鼓坡，茶山脚下湄江河环绕而过，茶园四周山峦起伏，林木葱笼，云雾缭绕，生机盎然。打鼓坡海拔750——1200米，位于北纬27°46′；年均气温14.9℃，有效积温4567.7℃，年降雨量为1100——1200毫米，年均相对湿度82﹪；无霜期284天，年日照率35%。气候温和、雨水充沛，雨热同季，属中亚热带湿润季风气候。土质属酸性砂质土壤，土层深厚质地疏松。这些优越的自然生态环境，有利于茶树芽叶保持较长时间的柔嫩性，有利于多种营养物质的集聚，对开发名优茶极为有利。

1939年中农所湄潭实验茶场正式成立后，1940年至1942年完成桐子坡和打鼓坡茶树品种园和生产茶园的建园工作后，立即着手开展茶叶科研工作。1943年该场科技人员糅合了“西湖龙井”茶的制作工艺，创制出了具有名优绿茶品质的——湄潭龙井茶。

1943年春茶采摘时节，浙江大学江恒源教授参观湄潭茶场时题诗一首：“龙井新茶待客尝，杭州佳味徙湄扬，寄居湄邑怀故里，犹憎倭寇倍沧桑。”我国著名数学家浙江大学数学系主任苏步青教授品饮湄潭龙井茶后，也吟诗赞道：“祁门龙井渺难亲，品茗强宽湄水滨，乳露看疑金掌露，冰心好似玉壶春。若余犹得清中味，香祖了无佛室尘。输与绮窗消永昼，落花庭院酒醒人。”他们把湄潭龙井茶与西湖龙井茶相媲美，赞美之中，湄潭龙井茶引发的思乡之情溢于言表。很多名人学士把湄潭龙井茶视作西湖龙井茶竞相购买，湄潭龙井茶名噪一时。

1949年湄潭解放后，湄潭茶场的科技人员和广大职工在继承湄潭龙井茶传统加工技术的基础上，进一步研究改进，使该茶炒制技术日臻完善，产品质量更加优异。产量也由原来的100公斤发展到1959年的2500公斤。1954年时任贵州省省长周林到湄潭茶场视察时，认为这样好的茶却用别人的名称，于是建议湄潭龙井茶更名为“湄江茶”。从此，“湄江茶”以秀丽多姿，碧绿清澈的湄江河而得名。

1958年，经中国农科院茶叶研究所和上海茶叶进出口公司审评认为：湄江茶与杭州狮峰龙井茶各有千秋，别具一格。1980年，著名茶学专家、安徽农业大学陈椽教授建议命名为“湄江翠片”，并编入《中国名茶研究选集》。所以，“湄江茶”是“湄江翠片”的前身。

现在，湄江茶的采制技术除在湄潭县茶区得到广为推广外，在省内各茶区也得到推广，成为省内外广大顾客竞相争购的名品。

龙井茶之所以能在湄潭生产问世，并且得到众多浙大教授的认可和高度评价，称为“湄潭龙井”，邬锡得师傅是第一功臣。而且，我们茶叶班同学学到的有关龙井茶的全套生产制作技术，从茶青采摘、磨锅，到烧火、炒茶……都是邬师傅传授的。

邬师傅是杭州人，在杭州就是做龙井茶的。不清楚他是逃难到的贵州湄潭，还是浙大聘请他到的湄潭，估计后者的可能性更大一些。因为学校的很多老师都是搞茶的，和邬师傅应该在杭州就认识，聘请、相约一起到贵州、到湄潭的理由更合理。

邬师傅是个技工，当时称作师傅，人属于试验茶场。他工作很能吃苦，教我们采茶、磨锅、烧火，一手一脚指点我们，带着我们干。他告诉我们，什么是芽，什么是一芽一叶，什么是一芽两叶，什么是绿叶茶，什么是紫叶茶……当时制作龙井茶的茶青原料最好的是一芽一叶，制成的茶称为特级；一芽二叶制成者次之，称为二级。不像现在只用嫩芽制作。1956年我到龙井茶原产地——杭州梅家坞考察学习，那里确实是用邬师傅教我们的方法制作龙井茶的。

邬师傅教我们制茶从茶青采摘开始。印象最深的是，在湄潭打鼓坡茶场教我们采茶时他告诉我们：采茶不能用指甲掐，因为掐下的茶青茶梗会受伤，细胞会被破坏，容易氧化发黑，影响茶叶质量；正确的方法是“提采”、“撇采”，这不会让茶叶的梗受伤。他还教我们掌握采茶的标准；一芽一叶就是一芽一叶，一芽二叶就是一芽二叶，不能乱。不能杂，这些茶叶制作的基本知识，对我以后在茶场工作帮助很大。后来我当了永兴茶场场长，也这样指导、要求采茶工人。

邬师傅当时就30来岁，他肯干、实干，几十斤的茶青筐从山上挑起就走。有意思的是他教我们烧火，那时炒茶用柴火，而炒茶的关键就在烧火。如果火烧不好，任你再好的师傅都炒不出好茶。所以，炒茶师傅中有“烧火的才是师傅”一说。炒茶时，什么时候需要大火，什么时候需要中火，什么时候需要小火，都必须很好地掌握和控制，因为火候掌控直接关系得茶叶的质量、等级。

开始时，我们把火烧得忽大忽小，完全不能控制。邬师傅教我们说：要烧好火，先得配好柴禾，易燃的、耐烧的，要搭配好。他还告诉我们，火烧得好的人，可以根据炒茶的进程，不用师傅要求，主动控制火大火小，能够做到这点，才算是出师。当时学校不仅重视学生书本知识的学习，更注重实践能力的培养，所以我们接受的这一类训练比较多，并且要考试。在动手能力的训练上，做得比现在要好。

其实，学习制茶的第一步还不是烧火，而是磨锅。那时在湄潭，没有炒茶专用的桶锅，用的是炒菜的铁锅，铸造铁锅时难免留有铁刺且厚薄不匀，所以要用砂石将它磨光滑、磨均匀。磨好一口锅一般需要3天。磨好锅以后，大家的手都打了很多血泡。

锅磨好后才开始学烧火。观察师傅炒了几天茶以后，我们才得以上锅学习炒茶。那时龙井茶的炒制只分两步：杀青和辉锅。因为比现在的工序少，所以难度更大。杀青工序是要破坏茶青中的氧化酶，不让茶青发生氧化，锅温必须控制在120至130度，茶青温度必须控制在七八十度，杀青效果才好。而锅温在一百二三十度时，晚上看锅底都是红的，手在其中翻动茶青，犹如“火中取栗”。第一天下来，没有同学不叫苦的，因为大家手上都烫起了血泡。我也如此，手上烫了好几个血泡。炒茶要求的“抓”、“抖”等动作完全是乱的，手被烫得受不了，一时哪里还顾得上什么手法、技法。这时我才知道，看师傅炒茶动作潇洒自如，勤学苦练自不必说，首先要过的就是“火关”。炒茶时既要顾及温度控制及茶青的化学物理变化，还要控制茶叶的形状，而这一切全在手法上。手法需要长时间的学习训练才能掌握，而手要“经得住烫”是基础。记得我们第一年学习制茶，在1个月的春茶采摘季节，仅仅学了杀青，甚至连杀青都没掌握好，更别提辉锅那些事了。

根据我的实践，能在3个春茶季节中就掌握扁形茶炒制技术，就非常了不起了。我算是班里同学中学得最好、最早出师的，手上的血泡起了破、破了又起，只好用胶布缠上，勤学苦练。

那时炒茶的工具和现在相比，看上去有些简陋，但有的还是很有特色的。比如起茶用的软竹小撮箕、棕扫帚，方便好用，既不伤茶，又不会氧化，很环保，比现在用的铁撮箕好多了。

不管是杀青还是辉锅，茶青中的茶汁都会和铁锅发生化学反应，产生氧化铁附在锅底，影响茶叶品质，这就需要打蜡。那时用的是白蜡油，是一种白蜡树上的白蜡虫的分泌物，虽然贵，但纯天然，比现在用的炒茶油要生态环保得多。

邬师傅当时教我们制作的算是大众龙井茶，这是以后我到杭州梅家坞龙井茶的原产地考察后得知的。因为梅家坞的师傅们的手艺、工艺更加精细。但邬师傅毕竟将龙井茶的制作工艺第一次带到了贵州，带到了湄潭。他堪称将龙井茶制作工艺带到贵州的第一人，这是我们应该记住的。邬师傅带来的龙井茶制作工艺，使那时我们这些学茶的人大开眼界；因为，当时的贵州茶叶没有这种做法，应该是开了贵州茶叶新工艺制作的先河。从某种意义上讲，没有这种工艺的进入，就没有今天的贵州扁形绿茶。

抗战结束后，邬师傅随浙大回了杭州。他带了我们3年，使我基本上掌握了龙井茶的制作技术。解放后，我出差杭州时，专门到浙江茶区打听过邬师傅的下落。遗憾的是，没有得到任何线索。

杭州西湖龙井“智慧”开茶禅茶显独特魅力

茶为国饮，杭为茶都，杭州的西湖龙井作为中国十大名茶之一，在世界上都享有一定的知名度。27日，2015中国(杭州)西湖国际茶文化博览会开幕式暨西湖龙井开茶节在浙江省杭州市西湖区何家村举行。今年的开茶注重创新，由现场的市民游客共同摇动手机，来促进大屏幕中茶树生长新叶，“智慧”开茶。今年的茶博会还有一大亮点，即通过将佛教和茶进行有机融合，显现禅茶的独特魅力，传播东方文化的精髓。

西湖龙井属于绿茶，中国十大名茶之一，始于宋，闻于元，扬于明，盛于清。它产于杭州市西湖龙井村周围群山，具有1200多年的历史。西湖龙井茶制作技艺是中国非物质文化遗产。

27日，西湖龙井原产地何家村一大早便热闹非凡，来自五湖四海的游客和国际友人，与周围村民们一同期待着西湖龙井的开茶。

“杭州是西湖龙井的故乡，每年一度的茶博会已经成为杭州弘扬茶文化，发展茶产业，促进茶旅游的重要平台。这不仅是一年一度的茶文化盛宴，也是杭州积极融入‘一带一路’重要的一步。”杭州市茶文化研究会会长虞荣仁说。

记者在现场看到，有10位茶人正在炒制新鲜的明前龙井茶。“炒茶王”、“高级炒茶技师”、“西湖龙井炒茶大师”……这些优秀的茶人，每一位都是高手。

53岁的黄师傅是当地人，已经炒茶三十余年了，今天他也是10位展示炒茶技艺的茶人之一。

“龙井有人工炒的，也有机器炒的，但是喝起来感觉不一样。我们炒茶，1斤茶大约要炒4个小时呢。”黄师傅说，现在明前龙井茶很贵，一斤茶要超过一千元，等过些天就会降价到几百元。

炒茶展示、茶艺表演、茶主题的微电影……在今年西湖龙井开茶节上，与茶有关的活动也越来越丰富，其中，禅茶表演吸引了许多眼球。

以远处碧绿的茶山为背景，配合着悠扬祥和的音乐，禅茶表演生动立体地展现着“禅茶一味”的深远意境。

记者了解到，禅茶是今年茶博会的亮点，在3月至4月将于灵隐寺举行2015云林茶会。通过佛教和茶的有机融合，传播东方文化精髓的独特魅力，以此来展现杭州茶文化的多元融合。

届时，将有法师、僧人演绎云林禅茶，再现出家僧团的部分生活状态，让更多人了解茶和佛教，感悟平凡人生真谛，弘扬茶文化和谐圆满。云林茶会还进行法净禅茶开采仪式等活动，进一步诠释禅茶文化的博大精深，源远流长。

此外，在4月份的2015全民饮茶日暨第四届万人品茶大会期间，杭州将在主会场茶都名园内集中性、大规模地设置20席禅茶，让市民游客现场品尝禅茶以及灵隐寺自制素食茶点，感受禅茶的庄严与雅致。

据了解，今年茶博会的活动主题为“东方品质•茶丝之乡”，举办时间自3月27日起直至5月份，由杭州市人民政府、中国国际茶文化研究会、中国茶叶学会、杭州市茶文化研究会主办。自2005年举办首届中国(杭州)西湖国际茶文化博览会以来，今年已是第十一届。