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影响普洱茶发酵有那些因素呢?

2019-03-22 访问量: 34 茶礼仪网

影响普洱茶发酵有那些因素呢?查看图集

 

 

哪几个方面会影响到普洱茶陈化效果

 

1、陈化时间


(1)普洱生茶
普洱“生茶”是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶不经过渥堆发酵,而完全靠自然缓慢氧化而成普洱茶,生茶自然陈化过程相当缓慢,视陈化环境条件,品种和山头不同,在一定的期限内,具有越陈越香的特点。一般1~3年都会有苦涩味,以后苦涩味慢慢退去。


(2)普洱熟茶
普洱“熟茶”是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶采用特定工艺、经后发酵(快速后发酵或缓慢后发酵)加工形成的散茶和紧压茶。视陈化环境条件,其陈化后香气独特陈香,滋味醇厚回甘。新制的普洱熟茶,一般会先陈放1-3个月,去渥堆味。


2、陈化场所


普洱茶陈化场所十分讲究,一般要有专门的陈化室,室内避免阳光直射,避免雨淋,温度应保持在25℃左右为宜,湿度控制在75%左右,室内要通风,透气、干燥、无污染、无异味、清洁卫生,切忌与其它有异味的物品摆放在一起。陈化室周围应无异味气体污染。


3、措施


禁止与有毒、有害、有异味、易污染的物品混贮、混放。生茶和熟茶不建议叠放,最好分开放置。

 

4、水分条件

(1)茶叶含水量
茶叶含水量是影响品质变化的首要因子,含水量越高,对品质不利的变化速率越大。陈化过程是非酶促氧化过程,水的介质作用仍然十分重要。所以,应保持10%左右的水分。我们买来的普洱茶是不知道含水量多少的,所以要尽量保持干燥。


(2)空气湿度
湿度是普洱茶品质形成的重要因子。良好普洱茶品质的形成需年平均湿度控制在75%以下。所以普洱茶的陈化更应注意及时开窗通风,散发水份。


5、保存环境


(1)温度
普洱茶的陈化是一个循序渐进的过程,故温度不可太高或太低,最好保持在25℃—30℃之间,太高的温度会使茶叶氧化加速,有效物质减少,影响普洱茶的品质。


(2)光照
光照能使茶叶内部的某些化学成分发生变化。因光线中的红外线会使茶叶升温,紫外线会引起光化作用,当茶叶受日光照射后,其色泽、滋味都会发生显著的变化,失去其原有风味和鲜度。所以,普洱茶陈化必须避免光线直接照射,一定要避光。所以普洱茶千万不能拿到太阳下暴晒!


(3)空气
清洁的空气有利于普洱茶品质的形成和保持,因此陈化普洱茶的环境非常重要;流通的空气中有较多的氧份,有利于茶叶中一些微生物的繁衍,因而可加速普洱茶良好品质的形成。所以不要把普洱茶堆床底,更要离鞋远些,它也需要呼吸。


(4)忌异味
异味物质的存在是茶叶吸收异味,品质产生劣变的重要因素之一。茶叶是一个多孔的疏松体,富含高分子的棕榈酸和萜烯类物质,这些物理和化学特性使茶叶极易吸收异味,因此,在普洱茶陈化室内不能存放其他有异味的物质,诸如香皂、棒脑、油漆、香烟等;普洱茶陈化周围环境也不能有异味,否则茶叶会吸附异味而变质,还要注意必要的通风换气。

 

6、陈化方式
陈化方式按环境的干燥度,茶叶含水量及作用时间可分为干仓陈化法和湿仓陈化法。
(1)干仓陈化法
干仓陈化法是利用云南这样的地理优势、气候条件让其自然陈化。现在好的普洱茶都讲究要干仓陈化,干仓就是指在干爽的环境中陈化,忌湿。太干燥的环境会令普洱茶的陈化变得缓慢,所以要有一定的湿气。干仓陈化的普洱茶,富于浓厚的文化底蕴。但干仓普洱茶的陈化时间较长。
(2)湿仓陈化法
湿仓陈化可以缩短陈化时间。按其增加湿度的程度和作用时间长短,可分为重度湿仓陈化普洱茶、中度湿仓陈化普洱茶和轻度湿仓陈化普洱茶。这种增大湿度的陈化方法称为湿仓陈化法。但是太过潮湿的环境会导致普洱茶的快速变化,这种变化往往是“霉变”,令普洱茶不可饮用。

 

 

 

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普洱紧压茶的选购方法

普洱紧压茶的选购方法

 

 

普洱茶为什么要压实?


  现在的科学技术已经能将普洱茶做成散茶,但普洱茶黑茶饼紧压的形状依然不变。在市面上可以发现,普洱茶较多以紧压茶为主,例如茶饼或者茶砖,很少会有散装的普洱茶。


  普洱紧压茶就是以普洱茶为原料,经过蒸汽蒸软(或增湿回软)并施加一定力量,压造成型的各种再加工普洱茶;是原产于我国云南的一类历史悠久的特种茶,为历史名茶,素来深得海内外广大嗜茶者所喜爱,在港、澳、台及东南亚市场上一直很受欢迎,近年来出了出口南呀和东南亚地区,甚至出口到日本、德、美等国,同样深受消费者所喜爱;是为了方便运输及良好储存而发明的。


普洱茶压实的原因有以下几点:

 
第一:普洱茶紧压成饼,水分的吸收与蒸发对于紧压的普洱茶影响度不大,因此,微生物跟香气都能更好的保存下来。

 
第二:普洱茶紧压成饼,那样空气中的温度对紧压茶的内部影响不大,茶叶中的微生物能更好的存活下来。

 
第三:氧气和光线与普洱紧压茶的接触面积相对缩小了很多,多酚类,酮类与叶绿素的氧化就缓慢了很多,茶质就能更好的保存。

 
当然,普洱茶后期的转化,基础还得靠茶叶本身的品质,在茶叶原料本身品质有保障的前提下,再辅以优良的工艺,紧压成饼,才能转化出优质的普洱陈茶。


现在大家都知道了,为什么我们常见的普洱茶黑茶饼是紧压的形状了吧。下面小编在说一下普洱紧压茶的选购:

 

普洱紧压茶的选购方法

 


普洱紧压茶的选购


一、看包装

云南普洱紧压茶包装大多用传统包装材料,如内包装用棉纸,外包装用笋叶、竹篮,捆扎用麻绳。蔑丝,而且也为广大普洱茶爱好者们所接受、认同。


二、看外观

  主要看匀整度、松紧度、色泽,嫩度、匀净度等,看形态是否端正,棱角是否整齐,条索是否清晰,有无起层落面。云南七子饼茶(7572、7542、7262等),要求直径19.5cm,中间厚2.5cm,边级薄(1.0cm),而且“臼”处于饼中心,不偏歪,茶条索清晰, 无起层落面、掉边,松紧适度,具“泥鳅”边。


三、看汤色

主要看汤色的深浅、明亮, 优质的云南普洱紧压茶,泡出的茶汤汤色明亮。质次的,茶汤欠明亮,往往还会有尘埃状或絮状完整悬浮其中,有的色泽颜色乌黑。


四、闻气味

主要采取热嗅和冷嗅,其方法与普洱散茶相同。


五、品滋味

  与普洱散茶基本相同,主要是从滑顺感、回甘感和润喉感来感觉,优质的滋味醇厚、滑顺、润喉、回甘,舌根生津;质次的则滋味平淡,不滑顺,不回甘,舌根两侧感觉不适,甚至产生涩麻感。


六、看叶底

  主要是看叶底色泽、叶质,看泡出来的叶底完不完整 ,是不是还维持柔软度和光亮度。优质的色泽褐红、匀亮,花杂少,叶张完整,叶质柔软,不腐败,不硬化;质次的则色泽花杂、发乌欠亮,或叶质腐败,硬化。另外,鉴别云南洱紧压茶质量还要注意是否内外品质如一,是不是那种好茶在外,茶渣在内的盖面茶或撒面茶。

 
  此外,在判定普洱茶的年份方面,五年以上陈茶在市面上已经不多,凭感官判断并不容易,消费者在购买时应多注意。综合以上几点,可以作为判断年份的主要依据。如一般陈期五到十年的甘醇气味较重,汤色清亮,口感好;一到三年的则气味平平,略带生味、水味或青味。

 

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普洱紧压茶的选购方法

 

 

 

 

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普洱紧压茶的选购方法

 

 

如何专业地保存安化黑茶!

如何专业地保存安化黑茶!

  茶叶一般不适合长久保藏,但安化黑茶则可以较长久保藏,并且在存放过程中的自然发酵,多种内含成分发生缓慢而复杂的变化,导致其汤色、香气、滋味品质的奇妙变化,使汤色由橙黄逐渐向橙红(琥珀色)转变,茶汤日莹剔透,滋味更醇和、甜润。一泡保藏好的陈年安化黑茶,随着冲泡次数的增多,虽茶味已淡,但它的陈韵、余韵仍缠绵于唇齿间,而悠远绵长、淡雅、甜醇、滑爽,令人心旷神怡。无论是加工和营销企业,还是家庭饮用,能享有好品质的安化黑茶,如何保藏好安化黑茶,是安化黑茶工艺延续的一项重要技术。

  1、专业保藏

  安化黑茶加工和营销企业及收藏家应建立专门仓库保藏,实行专业化管理。

  (1)不同品种的安化黑茶及黑毛茶原料、半成品、成品和辅料应分别设置保藏库,不得混放。

  (2)仓库应清洁卫生、干燥通风、避阳光、无异味,地面平整,铺垫环保的防潮材料,有防霉、防鼠等设施。

  (3)同一仓库内不得存放可能造成相互污染或串味的其它产品,严禁与有毒有害物质或其他易腐、易燃品混存。

  (4)保藏在仓库内的茶品堆垛不宜过高、过密,茶品与墙壁保持10cm以上距离。要定期检查与整理。

  作为食品来说,国家有明确规定,必须要有保质期(根据食品安全国家标准GB7718-2011的要求,预包装食品都需要标示保质期)。比如和黑茶具有同样特性的葡萄酒,也是“越陈越香,存放得当成古董”,然而酒标上依旧会标注保质期为10年。

  2、家庭保藏

  饮用或有一定收藏安化黑茶的家庭,一般没有专门仓库保藏,很容易吸味和串味,一旦吸及异味或杂味就很难去除。家庭保藏应注意以下事项:

  (1)存放地点,与空间大小不挑剔,阁楼或专用茶室都行,不通风、不防潮的地下室及厨房、卫生间等处不要存放,贮放茶处不受阳光直射、不在潮湿室或受雨淋,要保持茶处清洁、干燥通风。贮放茶处不得放置香精、香皂、檀香、香木、樟脑等气味浓重的物品。

  (2)散茶可用皮纸包装、篾篓或用陶罐装茶;小篓装天尖茶、砖茶、饼茶可放入无味纸箱中,并封好,只要能透气就行。裸茶、包装茶、不同类产品及不同厂家产品不宜混放,尽量避免串味,影响原生风味。

  (3)包装茶拿回家中,要检查包装是否有油墨味、锦盒包装味等,如有异味,应将茶取出用干净皮纸包好或用干净篾篓装,再放置在干燥通风无异味处收藏。

  (4)贮藏茶室在较为干燥的秋、冬季要经常开窗通风换气;春季,特别是在梅雨季节不宜长时间开窗,防止因湿度过大而引起茶品霉变。

  当然,也不是说15年以上的黑茶就不能喝了,只是这个时候的黑茶品质不再保证“越陈越香”的特性,反而品质可能开始下降,这是所谓的“最佳品饮期”。而真正让黑茶变得和一般食品那样“变质”到不能喝的地步,其时间可能会达到几十年甚至上百年之久。

  3、保藏年份

  根据专家和收藏爱好者的经验及历史保存下来的“百岁老茶”说明,只要茶品品质正宗,在贮藏条件好的情况下,未见仅因贮存时间太长而有品质下降者。安化黑茶可以贮存数十年以上,时间对品质有所增益。但是,安化黑茶不是用于收藏的古董,从饮茶解渴、养生保藏的生理需要看,形成生活习惯,喝新茶足矣!从品茶,品茶论道,文化精神生活需求而言,贮存5年以上已入佳境,贮存15~20年以上则其色、香、味更具独特魅力和陈香、陈韵。

  安化黑茶有自然发酵的特性,收藏爱好者收藏安化黑茶,或送给亲友作为有纪念意义的礼品,无可厚非。安化黑茶并不是收藏的古董而作永久收藏。安化黑茶是人类最佳消费饮料,是给人喝的,给人品尝的,给人享受生活的,要提倡以消费为主,收藏其次。安化黑茶有自然发酵的功能,能陈放保藏。陈放是品质的升华。只有质量合格的安化黑茶,在干燥、通风、无异味的环境条件下,有益生菌的作用,吸“天地日月”之精气等综合因素的影响,在一定的时间范围内,茶品的内质才会越来越好,越陈越香。如果一款茶品,采用的原料及初制的黑毛茶本来质量就差,存放得最久,也不能“脱胎换骨”。

  史实已证明安化黑茶收藏100年左右仍然有很好的口感,之所以作为一个“误区”说“安化黑茶不是收藏的古董”,而是不要误导重收藏轻消费,而要提倡消费,引导消费。

如何专业地保存安化黑茶!

  “安化黑茶”品牌中的“安化”误认为只是一个地域(县)名称,以普洱县冠名的茶叶品牌是“普洱茶”,以安化县冠名茶叶品牌是“安化黑茶”。以县冠名茶叶品牌是不多见的。“安化黑茶”是在国家工商总局注册的证明商标,是中国驰名商标,国家地理标志保护产品。“安化黑茶”不只是一地名了,而是一个茶叶品牌,一个产品,一类茶叶。

  越是原生态的、原产地的、地域性的特产——安化黑茶,哪怕是最小范围的地域性特产,才是品质最好、最真、最正宗、最有生命力的,形成的商品才有市场信誉。用安化“道地茶”原料按照安化特定的加工工艺制作的产品叫“安化黑茶”。把“安化黑茶”品牌名称中的“安化”拆开了,只叫“黑茶”,只有普洱茶、六堡茶、藏茶、青砖茶等,还有用外路茶按照特定的加工工艺制作的产品叫“黑茶”,这样,安化黑茶品质与其他黑茶类就良莠不分、优劣不分了,产品质量的地域性就混淆了,不真实了,不正宗了;没有了“安化”二字,只叫“黑茶”,就没有了她的历史地位、文化内涵和价值,就没有国家地理标志保护产品的必要性,就很难建立起市场的信誉。而有的领导、有的企业和茶人、甚至传媒,认识上有误区,仍然把“安化”认为只是一个地域名称、一个县名,在宣传或使用“安化黑茶”这一产品名称时,把“安化”当县名拆开,只使用“黑茶”两字或叫“天下黑茶”,这是不准确的、不科学的。应该完整地、准确地使用、宣传、推介“安化黑茶”。这样完整地、准确地使用、宣传、推介“安化黑茶”,时间长了,使消费者认知了、接受了,也就习惯了“安化黑茶”这一品牌,这一产品,这一类茶叶。在国内外的茶馆里,宾馆里,亿万个家庭里,成为了习惯,来了客人会像现今所说:“请来一杯龙井”、“请来一杯普洱”一样,流行说“请来一杯”安化!“安化”成为了一类品牌茶的茶名,在中国社会人们的生活中达到了这样一个认识境界,“安化黑茶”这一品牌,才真正有了植根于人们心中的辉煌!

 

放了很久的黑茶竟然有“虫子”

放了很久的黑茶竟然有“虫子”

     昨天小编打算拿出存了很久的正宗湖南安化茯砖茶出来喝喝看,撬开一块,竟然发现有很小、白色在动的小虫,不细看看不到,跟金花很像,大小也差不多,中间再撬开仔细观察,每小块都能发现几个在动。看着有些可怕。顿时没有了喝下去的欲望,不过咋们李老师可是从事茶叶行业好多年了,什么稀奇古怪的事她没见过。据她描述,茶叶有虫子可不简单。

放了很久的黑茶竟然有“虫子”

      【1】黑茶长虫一般分为纸虫和茶虫两种,纸虫只吃绵纸,对茶没有多大的影响,要想对付他们,很简单,大家先用毛刷把茶叶扫干净,然后把爱茶放于通风透气并且干燥的地方存放即可。

放了很久的黑茶竟然有“虫子”

       【2】有一种就是茶虫茶虫生命周期不长,多半是死在茶叶里面,久了就和茶叶混在一起,据老人说:“茶虫是极有益的,在一些品质非常好的茶里面会出现,他们专门吃茶,而且爱吃好茶,死后即会成为茶的一部分,据说这种茶泡出的汤色、口感、耐泡程度都是很好的。

放了很久的黑茶竟然有“虫子”

       黑茶茶虫专门吃好茶,在很多黑茶类中比较常见,一般会长在原料比较优质,内含物比较丰富,原料无任何化学残留的的,相反其虫对人体有益,另外茶虫亦是茶友玩家鉴定陈年老茶的手段。