多酚类物质的水溶性氧化产物都是以下这些-茶礼仪网

多酚类物质的水溶性氧化产物都是以下这些

多酚类物质的水溶性氧化产物；多酚类物质的水溶性氧化产物主要是茶黄素、茶红素和茶褐素。

1.茶黄素

茶黄素是由成对的的儿茶素经氧化聚合而形成的具有苯并卓酚酮结构的化合物总称，是红茶中的重要成分，对红茶的色、香、味及品质起着决定性的作用，是红茶汤色“亮”的主要成分，也是汤味强度和鲜爽度的重要成分，同时还是形成茶汤“金圈”的最主要物质，含量为0.4%~2%。茶黄素与红茶汤色密切相关，其含量越低，汤色亮度越差，反之则越好，呈金黄色。在茶黄素的组分中，TF1和TF2都与汤色审评给分之间呈高度正相关，r分别高达0.89和0.91；TF3叶与茶汤也成正相关，r为0.60。

茶黄素具有辛辣和强烈收敛性，对红茶滋味有极为重要的作用，影响着红茶茶汤的浓度、强度和鲜爽度，尤其是强度和鲜爽度。0wour等根据对肯尼亚无性系茶树品种加工成的红茶分析指出，茶汤中TF1、TF2a、TF2b及TF3具有不同的收敛性，其比例分别为1：2.22：6.4：2.22；不同无性系品种具有不同的茶黄素总量和比例，即当总茶黄素量相司，加工成的红茶的收敛性性有不同，而TF2和TF3当量与感官审评评价之间的相关性比总茶褐色更好

2.茶红素

是一类相对分子量差异极大的红褐色酚性化合物，包括儿茶素氧化产物与多糖、蛋白质、核酸和原花青素的非酶促氧化反应的产物。茶黄素受偶联氧化可以形成茶红素，邻醌聚合以及双簧烷醇的次级氧化也都可以形成茶红素，茶红素是红茶中的含量最多的多酚类氧化产物，约占红茶干物总量的5%~27%茶红素色泽棕红，是红茶汤色“红”的主要成分，也是汤味浓度和强度的重要物质，单其刺激性不如茶黄素，收敛性较强，滋味甜醇经Cripin(1968)、竹尾忠一(1976)、CattelI(1977)、0zaWa(1982)及Hazarike(1984)等用LH-20柱层析分离，将茶红素分为3部分，即高相对分子质量的TR-1，中相对分子质量的TR-2和低相对分子质量的TR-3。

其中TR-3的含量约占干物质的13%~18%，呈红褐色，微有收敛性，在460纳米处有较强的吸收，对茶汤滋味与汤色浓度起极为重要的作用。而TR-1(含量占干物质的2%~6%)和TR-2(含量占干物质的1%~3%)呈褐色，无收敛性，在460纳米处吸收率较低，能使汤色变暗，滋味变淡，阮宇成(1981)则将茶红素分为S1和Sl两类，SI对红荼茶汤的红艳色泽有积极作用，而SⅡ则有促使茶汤发暗的作用，因此，对红茶品质起消极的作用。

3.茶褐素

这是一类十分复杂的化合物，可分为透析性和非透析性两部分，除多酚类氧化聚合产物外，还含有氨基酸、糖类等结合物，其色泽暗褐，滋味平淡，稍甜，量多，茶汤味淡发暗是红茶汤“暗”的主因，其含量一般占红茶干物质的3%~9%红茶品质要求汤色红艳明亮，滋味浓、强、鲜爽，带“金圈”。

汤色优劣则决定于上述三大色素的含量及组成比例。TF、TR含量高，比例大(一般TF>0.7%，TR>10%，TR/TF=1015时)，TB较少，汤品质优良：如TF少，汤亮度差：TR少汤红浅，说明发酵不足；TB多红暗不亮，说明发酵过度。红茶滋味的浓度、强度则与TR、TF、残留多酚及TR、TF的协调关系有关，鲜爽度的决定性成分则是TF、残留儿茶系以及氨基酸、咖啡碱等，所以TF、TR、儿茶素及氨基酸等是形成红茶茶汤品质及为重要的物质。

4.冷后浑

茶多酚及其氧化产物—TF、TR还能跟化学性质比较稳定而微带苦味的咖啡碱形成络合物。其粒径达10.6~10.7厘米。当在高温(接近100℃)时，各自呈游离状态，溶于热水，但随温度降低，它们通过羟基和酮基间的H键缔合形成络合物，茶汤由清转浑，表现出胶体特性，当茶汤冷却后呈黄浆色浑浊，这就是红茶的“冷后混”现象。

ChristopherPower等(1992)在研究红茶色素对冷后浑的作用时，发现在茶乳酪形成过程中红茶酚性色素成分茶红素类约占76%，茶黄素类约占12%，而黄酮苷约占2%。在茶乳酪形成过程中TFs和TRs之间有增效作用，咖啡碱有利于酚性物质包括TRs的沉淀。TFs、TRs与咖啡碱的络合物，与茶汤的鲜爽度好浓强度有关，因此，从冷后浑现象可间接判断茶汤品质。一般冷后浑较快，黄浆状明显，乳状物颜色较鲜明，汤质较好。本内容来自《云茶大典》

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必看：滇红茶有哪些功效

　　滇红茶是云南红茶，又被人称为滇红。滇红茶是中国红茶中的极品。它是一种外销红茶，主要销往俄罗斯等欧洲国家。滇红茶的主要特点是，红茶汤汁红亮清透，色泽饱满，香气馥郁持久，芳香四溢。口感细腻，滇红茶除了好喝之外，在养生保健方面也有强的作用，红茶除了养生保健之外，在美容养颜方面也有成效，另外，在疾病的预防上面，红茶也有很多作用。

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　　3.解毒功效：据实验证明,滇红茶中的茶多硷能吸附重金属和生物硷,并沉淀分解,这对饮水和食品受到工业污染的现代人而言,不啻是一项福音。

　　4.提神消疲功效：经由医学实验发现,滇红茶中的咖啡硷藉由刺激大脑皮质来兴奋神经中枢,促成提神、思考力集中,进而使思维反应更形敏锐,记忆力增强;它也对血管系统和心脏具兴奋作用,强化心搏,从而加快血液循环以利新陈代谢。

　　5.生津清热功效：夏天饮滇红茶能止渴消暑,是因为茶中的多酚类、醣类、氨基酸、果胶等与口涎产生化学反应,且剌激唾液分泌,导致口腔觉得滋润,并且产生清凉感;同时咖啡硷控制下视丘的体温中枢,调节体温,它也刺激肾脏以促进热量和污物的排泄,维持体内的生理平衡。

　　6.滇红养胃护胃：红茶经过发酵烘制而成的，茶多酚在氧化酉每的作用下发生酉每促氧化反应，含量减少，对胃部的刺激性就随之减小了。红茶不仅不会伤胃，反而能够养胃。经常饮用加糖、加牛奶的红茶，能消炎、保护胃黏膜，对治疗溃疡也有一定效果。

　　滇红茶不仅口感好，在功效上也有很多作用。如果你喜欢喝甜一点的东西，你还可以在滇红茶中加入牛奶，蜂蜜，糖，等等。这样会让口感变得更加细腻丰富，营养更加均衡，滇红茶还有抗衰老作用，多喝红茶可以预防衰老。红茶有抗辐射的作用，尤其适用于经常使用电脑的人。红茶有预防感冒的效果，在秋冬之际，喝上一杯红茶，可以有效的预防感冒。提高免疫力，杀灭细菌。多喝红茶益处较多。

云南凤庆滇红茶传统工艺制作而成

　　云南凤庆滇红茶可以说是云南红茶中比较重要的产地。已经形成了产业园区，并且一些稀有品种都在这里产生，目前在这个产区仍然在研发新的茶叶品种，如果你能到凤庆喝红茶，你会发现很多少的品种，有与众不同的体验。那么云南凤庆滇红茶怎么选择才好呢!

　　云南凤庆滇红茶传统工艺，萎凋、揉捻、发酵、干燥、切割、分筛、提香、风选洁净等环节精制而成，云南凤庆滇红茶外形条索完整，金毫显现，冲泡茶香四溢，汤色红艳透亮，品饮香高味重，口齿留香、叶底发酵匀称完整，经久耐泡，为原产地传统滇红茶工夫茶之代表。

云南凤庆滇红茶

　　云南凤庆滇红茶在红茶发酵过程中产生的茶黄素及茶红素就比较多，而茶黄素及茶红素正是决定红茶好环的两个最重要的指标，加上凤庆茶区多为山区，海拔落差大，温差大，水质较好—多为山泉水，故发酵红茶条件得天独厚。

　　云南凤庆滇红茶和临沧、宝山的滇红茶有一定的区别。滇红茶历史更悠久一些所以在制作工艺上也更为成熟。最终的区别是因为茶树有很大的区别，其他几个县的茶树多在凤庆的茶树上移栽过去的;所以说茶树的年限小;并且在采摘和管理制度上没有凤庆的更加规范，最重要是云南凤庆滇红茶采用的是比较老的制作工艺，茶叶风味能够得到充分的保留和发挥。