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滇红工夫红茶研制篇之发酵

2019-03-26 访问量: 30 茶礼仪网

滇红工夫红茶研制篇之发酵

发酵是工夫红茶形成品质的重要工序,目的在于促进内含物发生深刻变化,为形成红茶特有的色、香、味品质准备基质。发酵从揉捻已开始,还须经发麟工序才能在最适条件下完成内质的变化,提高制茶品质。

一.发酵中的生化变化

(1)发酵的实质红茶发酵的实质是以多酚类化合物深刻氧化为核心的化学变化过程。

(2)多酚类化合物的主要氧化产物与红萘品质经过发酵,多酚类化合物发生了深刻变化,水溶性部分可进入茶汤,对茶质量有直接影响:一部分氧化产物茶黄素是茶汤亮度、香味的鲜爽度和浓烈度的重要因,茶红素是茶汤红浓度的主体,收敛性较弱,刺激性小。只有茶黄素与茶红素含量水平都高而且比例适当才能形成优良品质。

二.发酵的技术条件

提供最适合以多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化条件,是温度、湿度、通气

(1)温度包括气温和叶温,叶温过高,氧化过于剧烈,茶香低味淡,色暗:反之,温度过低,氧化反应缓慢,发酵难以进行,发酵室的适宜温度为25~28℃。

(2)湿度发酵叶本身含水量与空气的相对湿度。发酵叶本身含水量影响茶汁浓度,浓度过高过低,化学作用受到抑制,造成发酵不足或不匀。相对湿度可以维持叶内水分,不致因蒸发过快而造成发酵叶表层干硬,影响正常发酵。因此,发酵室相对湿度应保持在90%以上。

(3)通气发酵中物质氧化需消耗大量氧气,在缺氧条件下,发酵不能正常进行,发酵场所保持新鲜空气流通。摊叶厚度影响通气和叶温,摊叶厚度一般为8~12厘米,嫩叶薄摊,老叶厚摊气温低要厚摊,气温高要薄摊,以保持通气良好,达到空气新鲜,供氧充足。

三.发酵的程度

(1)青草气消失,出现发酵叶特有的香气。有一种清新鲜浓的花果香味。

(2)叶色春茶黄红,夏茶红黄,嫩叶红匀,老叶红里泛青。本内容来自《云茶大典》

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滇红茶的作用有哪些?

  滇红茶是红茶中的极品,根据等级和制作工艺的不同,其口感和味道也是比较好的,大家在选购红茶的时候,考虑比较多的就是口味,其次就是红茶的功效,经常的喝一些红茶是具有一定的保健作用的。那么滇红茶的作用有哪些呢?

  滇红茶的作用有哪些呢?滇红工夫茶中的多酚类化合物具有消炎的效果,再经由实验发现,儿茶素类能与单细胞的细菌结合,使蛋白质凝固沉淀,藉此抑制和消灭病原菌。所以细菌性痢疾及食物中毒患者喝滇红工夫茶颇有益,民间也常用浓茶涂伤口、褥疮和香港脚。

滇红茶的作用

  滇红茶是经过发酵烘制而成,茶多酚在氧化酶的作用下发生酶促氧化反应,含量减少,对胃部的刺激性就随之减小。滇红茶的作用有哪些呢?经常饮用加糖的滇红工夫茶、加牛奶的滇红工夫茶,能消炎、保护胃黏膜,对治疗溃疡也有一定效果。

  现在大家对于滇红茶的作用有了简单的了解,经常的饮用滇红茶是可以根据自己的口味来搭配,如果喜欢口味比较甜的就可以加入一些蜂蜜,这样味道会更好的,红茶的口感和味道是比较好的可以改善胃部不适的症状。

祁门红茶制作工艺步骤大致有哪些?

祁门红茶制作工艺步骤大致有哪些?

祁红采制工艺精细,采摘一芽二、三叶的芽叶作原料,经过萎凋、揉捻、发酵,使芽叶由绿色变成紫铜红色,香气透发,然后进行文火烘焙至干。红毛茶制成后,还须进行精制,精制工序复杂花工夫,经毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、拣剔、补火、清风、拼和、装箱而制成。祁红采制工艺精细,大致分为采摘、初制和精制三个主要过程。

采摘:祁红现采现制,以保持鲜叶的有效成分。祁红的采摘标准十分严格,高档茶以一芽一叶、一芽二叶原料为主,分批多次留叶采,春茶采摘6-7批,夏茶采6批,秋茶少采或不采。

初制:包括萎凋、揉捻、发酵、烘干等工序。使芽叶由绿色变成紫铜红色,茶身成条,香气透发,文火烘焙至干。发酵是红茶制作的独特阶段,是决定祁红茶品质的关键,发酵室温控制在30度以下,经过发酵叶色转红,形成祁红茶红叶红汤的品质特点。初制成品称为红毛茶。

精制:红毛茶制成后,还须进行精制,分清长短、粗细、轻重,剔除杂质。祁红精制很费工夫,所以精制后的祁红茶又称为“工夫茶”。精制工序繁复,祁红茶成品经毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、拣剔、补火、清风、拼和、装箱而制成。

精制加工后的祁红茶,外形条索紧结细小如眉,苗秀显毫,色泽乌润;茶叶香气清香持久,似果香又似兰花香,国际茶市上把这种香气专门叫做“祁门香”;茶叶汤色和叶底颜色红艳明亮,口感鲜醇酣厚,即便与牛奶和糖调饮,其香不仅不减,反而更加馥郁。

古树红茶的鉴别:野生古树红茶和野生古树晒红茶的特点

古树红茶的鉴别:野生古树红茶和野生古树晒红茶的特点

野生古树红茶特点紧秀乌润,琥珀金汤

千年野生古树红茶条索紧秀乌润、汤色金黄透亮、滋味醇厚饱满、果香蜜香浓郁,而香气较为沉稳悠长、汤感甜滑、纯度极高等特点外,具有古乔木茶山野之气强烈,出汤迅速、经久耐泡、唇齿生香、杯底留香的气韵,回干生津的持久。是品饮价值、生态价值、稀有价值、文化价值和收藏价值极高的古树红茶!

古树红茶的鉴别:野生古树红茶和野生古树晒红茶的特点

野生古树晒红茶特点:口感爽甜,保质期长

汤色黄亮通透、口感爽甜、滋味醇厚饱满度更高、薯糖甜、蔗甜明显。更具古乔木茶山野之气强烈,出汤迅速、经久耐泡、唇齿生香、杯底留清香气韵。因阳光晒干工艺造就,是一款适合长久存放的红茶,千年野生晒红属于定制收藏型古树茶。市面上非常少见。后续品质转化值得期待。(未完,待续)

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