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六大茶类之红茶基础知识大全

红茶是六大茶类之一，以香高、色艳、味浓而著称。“红茶”一词最早见于明代刘基所撰《多能鄙事》一书，关于红茶制法的文字介绍最早见于清初王草堂所撰《茶说》。红茶的制法是经过萎凋、揉捻、“发酵”和干燥四个工序。特点为汤色深黄泛红艳丽，叶底红亮，香气高锐、滋味醇厚。

而红茶的起源。是在于16世纪，其制法源于绿茶揉捻后不及时干燥变红，黑茶渥堆变黑中的实践而变化为渥红和白茶晒制到红茶日光萎凋等的技术，因而发明小种红茶的制茶法。

红茶制法的发展主要有四个阶段：第一、是小种红茶；始于16世纪，并于1610年由荷兰商人销往欧洲（福建的星村小种）。第二、是工夫红茶；1836年中国小种红茶制法传入阿萨姆，1839年印度阿萨姆简化小种红茶的手工制法，后来中国加以改进为工夫红茶制法。第三：是分级红茶；始于1880年，发明揉捻机和烘干机后的机制法，即分级红茶制法。第四、是切细红茶；颗粒红茶（改变了以前以条茶为主），俗称红碎茶。始于1925年，先采用切烟机制法，后改用为C.T.C.(Crushing压碎,Tearing破裂,Curling卷紧)揉切机制法。目前国际市场上的主销红茶品种。

中国红茶品种的划分：A、小种红茶；产于福建省崇安县星村镇桐木关村，附近邵武、政和、建阳、光泽等县亦有；B、工夫红茶；中国特有传统产品，拥有两百多年的生产历史，如祁红、滇红、闽红、宜红、宁红等；C、切细红茶；亦称“红碎茶”，目前国内外销红茶主要产品，主要产地为云南、广东、广西、四川等地；D、红砖茶；又名米砖茶，由红碎片末茶、毛红茶、花香、红片等加工而成，建国后集中在湖北省赵李桥茶厂压制。E、晒红；“晒红”概念是普洱市茶文化学者包忠华先生于2014年在接受《云南普洱茶春·夏·秋·冬》记者杜鹃采访时首次提出，并为其构建了基本的理论体系。下作详细介绍。

A、小种红茶

图为：小种红茶茶样外观

小种红茶为福建省特有的一种红茶，产于福建星村桐木关村，称正山小种。亦称星村小种，品质最佳。周边的昭武、政和、建阳等地亦有少量生产。正山小种红茶的主要特征是：外观条索紧直，不带毫心，色泽褐红；汤色红艳，滋味甘醇，似桂圆汤；香气浓烈，有松香烟味，香气持久；叶底宽厚柔软等。

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图为：小种红茶茶汤

小种红茶制法与其他红茶稍有差别，更为细致。按步骤分为：萎凋、揉捻、发酵（转色）、过红锅、复揉、熏焙、复火。

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图为：小种红茶叶底

萎凋——小种红茶产区由于春季期间多阴雨天，故萎凋方式主要为室内加温萎凋和日光萎凋，以室内加温萎凋为主，日光萎凋为辅。室内加温萎凋主要在“青楼”内进行，在楼下地面燃烧松材，提温的同时亦能让鲜叶直接吸收烟味；日光萎凋在向阳位置搭起“青架”，利用日光升温，萎凋时间视阳光强弱、鲜叶的含水量而定。

揉捻——揉捻一般采用机器揉捻，揉至叶汁挤出，条索紧结圆直，时间视鲜叶老嫩程度而定。

发酵——也称“转色”，将揉捻叶及时解块，置于箩筐中覆盖湿布，叶厚控制在一定范围之内。发酵时需保持一定的温度和湿度，促进转色。一般为5-6个小时，以80%以上叶底转为红褐色，青气消失，茶香显出为宜。

过红锅——过红锅是小种红茶中极为重要的一个步骤。其主要目的是通过高温破坏酶的活性，停止发酵，同时除去青味，提高茶叶的香气。

复揉——过红锅后的叶底直接趁热揉捻，使条索更为紧结，揉出更多茶汁。并及时解块和干燥。

熏焙——将复揉叶置于水筛上摊薄，并置于焙架上，以燃烧松柴明火薰焙。目的是使复揉叶干燥适度的同时吸收松烟的味道，使毛茶具有纯正的松烟味道和类似桂圆汤的滋味。

复火——控制毛茶的含水量，同时提高吸烟量，以提高毛茶的品质。

B、工夫红茶

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图为：祁红工夫红茶茶样外观

工夫红茶是我国特有的一个红茶品种，在我国已有两百多年的历史。市场上常见的品种有祁红、滇红、闽红（政和工夫、坦洋工夫、白琳工夫）、宜红、宁红、湖红、川红等等。工夫红茶的主要特征：红汤红叶，干茶外观条索细直，毫尖金黄；香气高锐持久，滋味鲜爽醇厚；汤色红亮，叶底红润。

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图为：祁红工夫红茶茶汤

各地所产的工夫红茶，在外观和品质、滋味上虽有一定的差别，但其制程却是基本相同的，其工艺分为萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。

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图为：祁红工夫红茶叶底

萎凋——工夫红茶加工的基础程序，鲜叶适度的物理和化学变化使鲜叶达到下道工序的适制条件。从物理角度来看，是通过失水减小鲜叶细胞的张力，促使叶片柔软，韧性增强，可降低揉捻过程中叶片受损并为揉捻做型创造必要的条件；从化学角度来看，则通过失水使细胞液浓缩进而使细胞膜的渗透作用加强，酶的活化使多酚类物质开始氧化，并引起茶叶内含物质产生一些列的相应变化。如水溶性物质的增加（糖、水溶性果胶、氨基酸），香气物质形成（乙醇、橙花醇、沉香醇），降低鲜叶的青草气（顺-2-戊烯醇、香叶醇、苯甲醇）等等。工夫红茶萎凋的方式主要有室内自然萎凋、日光萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋机萎凋以及加温萎凋等等；其萎凋的程度根据鲜叶的嫩度不同，以嫩叶重萎凋、老叶轻萎凋为原则，严防萎凋过度。

揉捻——揉捻是工夫红茶外型的塑造和内质形成的一个重要的工序。是通过机械力的作用下叶片形成条索，同时通过机械力的作用使叶细胞受损，茶汁溢出，为发酵创造必要的条件。通常在揉捻开始多酚类物质的氧化反应已经开始加剧。

揉捻的程度和技术；工夫红茶应做到揉捻充分，避免揉捻不足而形成的茶汤滋味淡薄，有青味。揉捻的效果与揉捻时的投茶量、时间（揉捻）、次数、压力有必然的关系；同时解块筛分以及揉捻时的温度湿度对揉捻的效果亦有很大的影响。

发酵——发酵是工夫红茶品质形成的重要工序。其目的是促进茶叶内含物质进一步变化，达到红茶特有的香气、颜色和滋味。而工夫红茶的发酵实际上从揉捻已经开始。工夫红茶发酵的本质是多酚类物质的进一步氧化的化学变化过程；由茶黄素的大量生成，到茶黄素的减少而茶红素的迅速增加，茶褐素的逐渐生成。进而形成红茶特有的汤色、鲜爽度和浓烈度。茶黄素与茶红素数量的比值将直接影响到红茶的品质（判定标准为冷后浑的颜色及明亮程度）；而发酵过程中酶的活化、蛋白质的水解、叶绿素、糖分的变化也将影响到工夫红茶的品质；工夫红茶香气的形成，随发酵的进程，茶叶的香气发生了很大的变化，形成了具有红茶香气特征的大量香气成分。特别是具有花香和果香的苯甲醇、苯乙醇、陈香醇等等，多酚类物质在发酵过程中剧烈的氧化和还原所引起的次生和伴随反应，是红茶香气形成的主要原因。其发酵的条件需温度、湿度和必要的氧分；准确的掌握发酵程度是形成优质红茶的重要环节，发酵要求“宁轻勿过”“适度偏轻”。

干燥——干燥为工夫红茶的最后一道工序，也关系到工夫红茶最终的品质。目的是通过高温破坏酶的活性，控制毛茶的水份，同时通过湿热的化学反应最终形成工夫红茶特有的色、香、味。毛火高温快烘，迅速降低酶的活性，防止发酵过度。足火低温长烘，促进良好香气的形成。

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图为：滇红红茶外观（2015年南茗佳人出品掌柜微信：dydy800）

C、切细红茶

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图为：切细红茶茶样外观

切细红茶亦称为红碎茶，是目前国际市场上的主销红茶品种，也是我国外销红茶的主要产品。主要产区为云南、广东、广西、四川等地，其中以云南大叶种所制品种为最好。目前切细红茶主要花色品种分为叶茶类、碎茶类、片茶类、末茶类、混合碎茶等。叶茶类——外型规格较大，包括部分细长筋梗。花橙黄白毫、橙黄白毫；碎茶类——外型交叶茶细小，呈颗粒状和长粒装。花碎橙黄白毫、碎橙黄白毫、碎白毫、碎橙黄白毫片；片茶类——是指较轻的片型茶。可分为片茶一号、片茶二号；末茶类——外型呈颗粒状，为袋泡茶的好原料；混合碎茶——是各种正规切细红茶中风选出的片型茶混合物。

切细红茶的加工工艺主要分为萎凋、揉切、发酵、干燥四道工序。其中萎凋是切细红茶中最基本的工序，为下一道揉切提供必不可少的前提条件。切细红茶的萎凋的方式方法与工夫红茶基本相同，但由于所使用的揉切的机器以及鲜叶品种不同，萎凋的程度亦是不同的。而萎凋的程度与切细红茶的品质又有着极为密切的关系，主要衡量指标为茶黄素的含量的高低，茶黄素含量提高将有助于茶汤鲜爽度的提高。由于受品种、气候、萎凋方法等因素的影响，萎凋时间的长短以萎凋程度而定。

揉切是切细红茶品质形成的重要工序，要求既要切细，又要让颗粒紧卷重实。同时通过揉切使揉切叶细胞膜断裂破损，达到破坏和损伤叶细胞组织的目的，为发酵提供必要的条件。用于切细红茶的揉切机器主要有圆盘式揉切机、C.T.C揉切机、转子式揉切机、L.T.P锤切机等。揉切方式有传统制法（先揉条，后揉切）、转子揉切法、不同机器类型组合揉切法（如：转子揉切机与三联C.T.C组合、L.T.P与二次C.T.C组合）。

在发酵方面，切细红茶的发酵目的以及理化原理与工夫红茶相同。但由于市场上对切细红茶的要求，因而对发酵的程度的掌握要比工夫红茶轻，相应的多酚化合物的酶促氧化较少。发酵中多酚类氧化产物含量的高低将直接影响到切细红茶的品质，特别是茶黄素、茶红素的含量以及两者含量的比值，通常在茶黄素与茶红素的比值为1：10-12时，切细红茶的浓强度和鲜爽度较好。切细红茶的干燥目的、技术以及干燥过程中的理化原理与工夫红茶的干燥相同，主要差别为具体技术措施上的区别。

D、红砖茶

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红砖茶又称米砖茶，是由红碎片末茶、毛红茶、花香、红片等轧制而成；建国后主要在湖北省赵李桥茶厂压制。主要特点是砖面色泽乌黑油润，砖型四角平整，表面光滑。内质香气醇和、汤色红浓，滋味醇厚；因每篓装砖48片，也叫“四八”米砖。米砖当时既有内销，也有外销。

红砖茶的加工主要为半制品加工、蒸压、干燥包装三道工序。

半制品加工——由于用于红砖茶生产的半制品来自当时全国各红茶加工厂的副花香和红茶碎茶，以及级外红茶，且品质不一。因而这些半制品要在蒸压前进行验收归堆和半制品加工；半制品进厂后要进行取样品审，水份测定，并按品质优次分等级，并以红碎片末茶、花香类、红片茶、毛红茶类分别分堆存储；归类后的半制品要首先进行筛分，然后参考各档待拼的内质和档次，色泽等规格进行不同的拼配，而达到品质的稳定。

蒸压——利用蒸汽的湿热，把茶叶蒸软，方便压制成型。其压制分别由以下称重、汽蒸、装匣、紧压、定型、退砖、检砖七道程序。

干燥包装——蒸压成型后的砖片进入烘房后，需合理控制加温、湿度等条件，逐步加温，以防止砖片弯曲和龟裂，达到产品出厂所需水份含量。砖片烘干冷却后即可进行包装和装箱，装入篾套篓或竹箱，按四叠（每叠12片，共48片；出口米砖为40片；）包装成一篓（箱），每篓净重54公斤，篾篓里层衬以笋壳或棕衣，以防潮，外用竹篾捆成井字形，刷上唛头。

E、晒红

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图为：晒红红茶样外观

晒红是云南传统制茶工艺的一种嬗变，介于普洱茶与红茶之间的一种茶类，因其跟红茶工艺更为接近，而被归为红茶。其中，在普洱市内的晒红红茶以“太和甜茶”“普洱晒红”两个品类为代表，太和甜茶凸显的是茶叶的品饮特性之甜，普洱晒红凸显的是云南传统红茶的制作特点之晒。

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图为：晒红红茶茶汤及叶底

晒红红茶的主要特征：相对于传统普洱茶，苦涩不显，市场更易接受；储存方法得当，可长期存储，在一定期限内具有“越陈越香”的特点；新茶低苦涩，回甘强，留杯不张扬，叶底鲜活，茶汤橘黄，适口性良；陈放三五年后的晒红，红汤红叶，陈香药香显。晒红的加工工艺主要分为萎凋、揉捻、发酵、晒干四道程序，其工序与滇红（萎凋、揉捻、发酵、烘干）不同。

萎凋——晒红萎凋程度远超绿茶、普洱茶（晒青），因各地气候不同而萎凋工艺细节有差别，以青草气去，花香显，鲜叶柔若无骨为佳，当叶片变黄，变红，萎凋工序即告完成。

发酵——晒红偏重于有氧发酵，有学者甚至认为偏向于氧化，轻于发酵，而其他红茶（滇红、内地红茶）都采用渥堆无氧发酵。发酵时间可各地根据季节变化、气候条件、鲜叶特点灵活掌握。

晒干——同普洱晒青毛茶工艺相似，但毛茶晒的程度要高于晒青毛茶，即晒得更干。晒后，捡剔不协调的老梗老叶，清除碎末与杂质，存放于相对隔离干净干燥的环境之中，可用纸箱、袋子装。

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生姜红茶选哪种红茶好?推荐滇红茶

　　每当寒冷的冬天来临，不管你是在温暖的南方还是寒冷的北方，在这个并不是十分温暖的冬天里如果能来上一杯热气腾腾的生姜红茶，那该是一件多么美好的事情啊。对于制作生姜红茶，你们知道生姜红茶选哪种红茶好?那么我来告诉大家。

　　对于生姜红茶选哪种红茶好，我们应该先要明白红茶的作用在其中发挥了什么功效?红茶擅温中驱寒，温胃驱寒，能化痰、消食、开胃。可见，红茶宜脾胃虚弱者饮用。脾胃不好的消费者宜选用红茶进行品饮，喝红茶对健康有明显助益。

生姜红茶选哪种红茶好

　　根据以上的条件我们可以挑出来的红茶便是制作生姜红茶选哪种红茶好的结果。其实各地的红茶功效都是差不多的，多以我们应该看起经济效益来挑选生姜红茶要用的红茶。生长在云南的滇红茶其实最好，产地颇多，产地的自然灾害又少，每年有固定的产量。

　　通过小编以上的介绍我想大家应该对生姜红茶选哪种红茶好这个问题有了自己的答案了吧，要是自己和用什么红茶都可以，看你高兴了。如果用来制作进行商业交易，还是应该考虑一下红茶的成本和每年红茶的产量与生产消耗量的供应关系。

滇红茶会不会有色素

滇红茶选用的是嫩度适宜的云南大叶种茶树鲜叶作原料，大叶种茶树鲜叶内含多酚类物质比其它茶树丰富，经过加工能产生较多的茶黄素和茶红素，加外咖啡碱、水浸出物等的含量较高，所以制成红茶，香高味浓，汤色红艳，品质上乘，呈现出滇红茶独特的颜色，但很多的人会误以为这是掺了色素的，那事实上如何呢？下面我能就也来了解一下吧！

滇红茶会不会有色素

真正的红茶里是自然而来的色素，而不是添加色素。为什么红茶茶汤是红色，是因为红茶属于全发酵茶类，是以茶树的芽叶为原料,经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。在发酵过程中产生了茶红素，茶黄素，这些东西让茶汤的颜色发红。

滇红茶的选购技巧

1、购买红茶前，先要了解红茶的产地，每个产地不同茶区生产的茶叶及调制方法不同，口味也不同。

2、购买红茶时更需注意制造日期和有效期限，以免买到过期的红茶。

3、如果你要喝产地茶或特色茶，最好不要买分好小包的红茶。因为分好包的一般是碎茶。

4、市面上买的话可以试，网上买的话，最好找有口碑的，或者可以先试的。

5、好的红茶的茶芽较多高，滇红是大叶种红茶肥壮紧实，色泽乌黑有油光。

6、上等红茶香气甜香，滋味甜醇鲜爽，汤色金黄透亮；低档红茶芽少，条形松而轻，缺少光泽，滋味平淡。

滇红茶的等级特征

1、特级

外形条索紧结，肥硕雄壮，干茶色泽乌润，金毫特显，内质汤色艳亮，香气鲜郁高长，滋味浓厚鲜爽，富有刺激性。叶底红匀嫩亮，中国国内独具一格，系举世欢迎的工夫红茶。

2、一级

外形条索紧结，肥硕雄壮，干茶色泽乌润，金毫特显，内质汤色艳亮，香气长，滋味浓厚鲜爽。叶底红匀嫩亮。

3、二级

外形条索紧结，肥硕雄壮，干茶色泽乌润，金毫少显，内质汤色明亮，香气鲜郁高长，滋味浓厚鲜爽，刺激性稍弱，但回味鲜爽。

4、三级

外形条索紧结，肥硕雄壮，干茶色泽乌润，金毫少显，内质汤色明亮，香气鲜郁高长，滋味浓厚鲜爽，有刺激性。香高似蜜糖香，又蕴藏有兰花香，叶底嫩饮红亮。

5、四级

条索肥壮紧实，呈乌黑色，金毫尚多；香气纯正尚浓，滋味尚醇厚，叶底沿嫩匀，色泽红匀尚亮。

6、五级

条索粗壮尚紧，色尚乌黑，有金毫；香气纯正，滋味醇和，叶底尚柔软，色泽红匀。

7、六级

条索粗壮欠紧，色乌黑稍泛棕，稍有金毫，香气纯和，滋味平和，叶底稍粗硬，色泽红稍暗。

滇红茶的价格多少

普通的滇红茶价格每斤100元左右，口感稍微好点的滇红茶价格每斤200元左右，特级滇红茶一斤就得800元或上千元了；如果是高端礼盒装的滇红茶价格就得数千元一斤，甚至是上万元一斤了。

滇红茶的历史发展

滇红由我国著名红茶专家冯绍裘创制于1939年。1938年抗日战争爆发，冯绍裘先生应邀到中茶公司工作，9月中旬，为了开辟新的茶叶出口产区，中茶公司派冯绍裘、范和钧到云南调查茶叶产销情况，冯绍裘被分到顺宁（今凤庆县），冯绍裘见凤庆茶树成林，凤山大叶茶高达丈余，芽壮叶肥，白毫浓密，品质优异，极适宜制作精品红茶，就用凤山鲜茶精心制成红茶250多克，为云南最早的红茶，样寄香港茶市，被誉为我国红、绿茶之上品。云南茶业界大喜，将凤庆红茶命名为“滇红”。

综上所述，优质的滇红茶是不会掺有色素的，但要是那些品质不好的就很难说了，因此小编建议大家在购买滇红茶的时候一定要在正规的地方选购喔！

云南滇红茶的鉴别！

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云南作为茶叶的主要产区来说，产茶历史也是相当悠久的。云南省凤庆县，从1973年就开始制茶，通过一番努力以后，在1939年开始制作成功一批茶，取名为云南滇红，是一种比较独特的工夫红茶，原料为大叶种，产品质量上等，主要是销售往国外地区，以高香持久而著称，成为了我国工夫红茶的代表之一，也是目前中国排名三等的红茶。

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