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云南滇红茶产地与品质特点

滇红茶，属大叶种类型的工夫茶，主产云南的临沧、保山、凤庆等地，是我国工夫红茶的后起之秀。以外形肥硕紧实，金毫显露和香高味浓的品质独树一帜，而称着于世。滇红工夫外形条索紧结，肥硕雄壮，干茶色泽乌润，金毫特显，内质汤色艳亮，香气鲜郁高长，滋味浓厚鲜爽，富有刺激性。叶底红匀嫩亮，国内独具一格，系举世欢迎的工夫红茶。

滇红因采制时期不同，其品质具有季节性变化，一般春茶比夏、秋茶好。

春茶条索肥硕，身骨重实，净度好，叶底嫩匀。

夏茶正值雨季，芽叶生长快，节间长，虽芽毫显露，但净度较低，叶底稍显硬、杂。

秋茶正处干凉季节，茶树生长代谢作用转弱，成茶身骨轻，净度低，嫩度不及春、夏茶。

滇红工夫茸毫显露为其品质特点之一。其毫色可分淡黄、菊黄、金黄等类。风庆、云县、昌宁等地工夫茶，毫色多呈菊黄，勐海、双扛、临沧、普文等地工夫茶，毫色多呈金黄。同一茶园春季采制的一般毫色较浅，多呈淡黄，夏茶毫色多呈菊黄，唯秋茶多呈金黄色。

滇红工夫内质香郁味浓。香气以滇西茶区的云县、凤庆、昌宁为好，尤其是云县部分地区所产的工夫茶，香气高长，且带有花香。滇南茶区工夫茶滋味浓厚，刺激性较强，滇西茶区工夫茶滋味醇厚，刺激性稍弱，但回味鲜爽。

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滇红茶是怎么由来的

滇红的由来及生产发展史中国是世界茶树的故乡，云南是茶树的原产地，茶叶生产历史悠久，在20世纪以前一直是世界上最大的茶叶出口国。进入20世纪以后，印度、斯里兰卡等国的红茶崛起，严重冲击了中国茶叶的对外贸易，改变了中国茶叶出口的地位，同时也使红茶在世界茶叶市场上进步占据了主导地位。“七·七”事变后，随着日本全面侵华战争的不断深入，侵华日军很快占领了大半个中国，东南重点茶区沦陷我国传统的出口产品—红茶断绝了货源。

民国政府为了维持红茶外销市场，换取外汇，支援抗战军需，也为了转移安置从江南一带茶区疏散出来的茶业技术人员，准备在西南大后方建设新的外销红茶基地，此举也激发了我国茶界先辈们爱国救民的民族精神和意志，纷纷投身于实业救国求复兴活动。

为此，民国政府经济部所属的中国茶叶公司几次派人前来云南茶区调查了解茶叶产销及品质情况。经实地调查、多方考证，中国茶叶公司认为云南茶叶品质优良，有经营价值，故于1938年12月16日与云南省经济委员会合资创建了云南中国茶叶贸易股份有限公司，并决定在风庆(当时叫顺宁)、勐海(当时叫佛海)等地建立茶厂，以现代机械设备大量生产红茶等产品，以供出口换取外汇或急需物资。

1938年9月，中国茶叶公司派专员郑鹤春、技师冯绍裘来云南调查茶叶产销情况，并于11月初到达凤庆。冯绍裘先生以当地云南大叶茶一芽一叶鲜叶原料制成红茶、绿茶样品各500克，其中，红茶样“金色黄毫，汤色红浓明亮，叶底红艳发光，香味浓郁，为国内其他中小叶种的红茶中所未见。”冯绍裘将茶样邮寄到香港茶市，也得到了很高的评价。

1939年初冯绍裘受命筹建风庆茶厂(当时称顺宁实验茶厂)，同时向浙、皖、湘、赣等省招聘技工，并在凤庆向当地茶农推广红茶改制技术，举办培训班，积极培育制茶技术人员。在冯绍裘的努力下，凤庆茶厂采取土法上马，使用人力手推木质三桶揉茶机、脚踏烘茶机、竹编烘笼烘茶等办法，当年就成功试制出了第一批工夫红茶共16.7吨，取名“云红”，并经香港转销英国伦敦，获伦敦市场茶师的高度评价，视为茶中之珍品，云南红茶在国际市场初露头角。本内容来自《云茶大典》

滇红茶衍生产品主要有哪些？

茶深加工品是含茶再加工品的统称，是指以茶鲜叶、半成品茶、成品茶、再加工茶及茶厂副产品等为原料，以现代科学理论和高新科技为基础，运用机械、物理、化学、生物等手段，从广度深度对茶叶进行重新变革及从中提取、纯化某些特定成分的过程。广义上的茶深加工品主要包括以机械物理加工方式制成的茶深加工品和以生化方式处理获得的茶的各类内含物。目前，红茶深加工的主要开发领域包括茶黄素的提取制备、速溶红茶固体饮料、红茶酒、液态灌（瓶）装红茶饮料、红茶粉、红茶食品、红茶菌的制备和利用等几方面。滇红，即云南红茶以特有的香高味浓而著称于世，是以云南大叶种茶鲜叶加工而成的。云南大叶种茶鲜叶较中小叶种茶内含物质更为丰富，尤其是在水浸出物、茶多酚、咖啡碱等成分尤为明显，因此，以云南大叶种茶鲜叶加工而成的红茶在茶叶深加工及综合利用领域具有广阔的发展前景。

一、茶黄素的提取制备

茶黄素是红茶的主要成分之一，是多酚类物质氧化聚合形成的一类具有苯并卓酚酮结构的植物酚性色素的总称。迄今为止，已从红茶或多酚类物质氧化聚合物中分离鉴定出25种茶黄素类物质，其中4种含量较高，分别是茶黄素、茶黄素-3-单没食子酸酯、茶黄素-3’-单没食子酸酯和茶黄素-3，3’-双没食子酸酯。茶黄素类物质呈橙黄色，易溶于水、甲醇、乙醇、丙酮、正丁醇和乙酸乙酯等溶剂，具有强烈的收敛性，其含量仅占红茶干物质的0.3%～2.0%，但它不仅是红茶品质的重要影响因子，对红茶的汤色、滋味和叶底都起着举足轻重的作用，而且还具有降血脂、抗氧化、抗病毒、抗癌及预防心脑血管疾病等多种药理功效，在食品、医药和日用化工等方面具有广阔的应用前景，是一类极具开发潜力的茶叶天然产物。

根据茶黄素的理化性质和组成，茶黄素提取制备技术主要包括溶剂浸提法、体外氧化制备法，以及工艺上比较成熟的柱层析法。

1.溶剂浸提法

常用的溶剂浸提法有Collier法和ΜLlah法两种。

Collier法提取制备茶黄素的方法为：取红茶，80℃水溶液浸提5min，浸提液过滤、浓缩、冷冻干燥，干燥物用甲醇和水（体积比3∶1）溶解，再用三氯甲烷萃取，除去咖啡碱等杂质，水相减压浓缩，除去甲醇和三氯甲烷，乙酸乙酯反复萃取5次，萃取液用硫酸镁脱水，30℃下蒸馏至干，得到茶黄素粗提物。

ΜLlah法提取制备茶黄素的方法为：用适量的磷酸二氢钠与乙酸乙酯混合萃取，茶红素能全部被固定在水相中，而茶黄素被固定在有机相中，红茶用80℃水溶液浸提5min，过滤，滤液经减压浓缩，再经三氯甲烷萃取，除去咖啡碱等杂质，然后用磷酸二氢钠和乙酸乙酯混合萃取3次，乙酸乙酯层经减压浓缩干燥，得茶黄素粗提物。

目前，工业化提取制备茶黄素一般不使用溶剂浸提法来制备，一方面是因为溶剂浸提法仅能得到茶黄素粗提物，且存在处理步骤繁琐、有机溶剂用量大、能耗较大、成本较高，以及有毒性等问题；更重要的一方面是因为红茶中茶黄素含量极低，仅为0.3%～2.0%，直接从红茶中提取制备茶黄素，非常不经济。

2．体外氧化制备法

茶黄素的体外氧化制备是依据红茶的发酵理论，即茶叶中的儿茶素类物质在发酵过程中按照“儿茶素一醌类一茶色素（茶黄素、茶红素和茶褐素等）”反应进行的，使儿茶素发生氧化制备茶黄素的方法，按催化剂的不同可分为酶促氧化制备法和化学氧化制备法两种。

体外酶促氧化制备茶黄素，主要是利用茶叶本身的多酚氧化酶（PPO）的氧化特性有目的地生产茶黄素，其机理是多酚氧化酶对儿茶素进行氧化，导致醌类的形成，再经非酶性次级氧化变化，从而生成茶黄素和茶红素等色素物质。常采用的方法有茶鲜叶匀浆悬浮发酵法、双液相酶促氧化制备法和固定化酶制备法。

茶鲜叶匀浆悬浮发酵法的工艺流程为：茶鲜叶—破碎—发酵—过滤—浓缩—乙酸乙酯萃取—回收溶剂—干燥—茶黄素。夏涛等进行茶鲜叶匀浆悬浮发酵最佳工艺的研究表明，温度28.5～29.2℃，pH值4.6～4.8，供氧13.0～15.0mL/min，发酵时间55.5～59.9min，有利于茶黄素的形成。

双液相酶促氧化制备法是指通过在单液相（水相）中加入某些有助于增大溶氧水平的有机溶剂（酯相）构成双液相体系．提高供氧能力，从而提高茶黄素的形成效率。萧伟祥等研究了双液相酶促氧化制备茶黄素，结果表明，在茶多酚酶促氧化条件下，双液相中溶氧量比单液相增大2.2倍，PPO的稳定性也增强，活性提高了209%，利用双液相酶促氧化法制备的茶黄素，其含量可达到45.0%以上。

茶黄素固定化酶制备法主要是将多酚氧化酶的固定化技术应用于茶黄素的制备。李荣林等曾做过用海藻酸钠包埋、戊二醛交联多酚氧化酶的化学性质的研究，确定了多酚氧化酶经包埋后，贮存稳定性增加，最适pH变为7.0，最适温度上升至40℃，酶对金属离子（铝离子、铜离子）的适应性也明显增强，对抑制剂的敏感性下降；屠幼英等应用固定化多酚氧化酶法催化高纯度茶多酚生产高纯度茶黄素，其研究表明，固定化多酚氧化酶法制备茶黄素的较优条件为：时间49min、酶与底物之比为l∶128.7、通气量23.81L/min、底物浓度5.95mg/mL和pH值4.3，在该反应条件下，可使高纯度的茶多酚氧化聚合生成高纯度的茶黄素，最终可得到茶黄素含量75.0%以上的茶黄素产品。

另外，不同来源多酚氧化酶催化茶多酚所得茶黄素的含量和组成均有明显不同。研究表明，苹果、蔬菜等外来PPO酶源也可催化茶多酚生成茶黄素。郝慧英等通过不同底物对苹果中的多酚氧化酶的酶学性质做了系统的研究，结果表明4-甲基儿茶酚为它的最适底物；萧伟祥等试验证明用苹果PPO催化茶多酚也能得到与茶PPO酶作用相同的产物，但是效果远低于茶叶本身的多酚氧化酶。

体外化学氧化制备法主要是利用无机氧化剂氧化儿茶素制得茶黄素根据儿茶素氧化体系中pH值的不同，可分为碱性氧化制备法（pH＞7）和酸性氧化制备法（pH＜7）。

有关体外碱性氧化法制备茶黄素方面，宛晓春等的研究表明，当等体积的茶多酚溶液（浓度为1.0%～2.0%）与K3Fe（CN）6/NaHCO3（溶液溶质质量比1.0∶1.5），在pH为7～8，温度0～25℃条件下反应15min后，调节pH到1～4以终止反应，然后用乙酸乙酯萃取两次，后经减压浓缩，真空干燥，可得到含茶黄素40%以上的茶色素类产品；

酸性氧化制备茶黄素方面，李立祥曾进行茶多酚酸性（pH5.6）氧化试验，结果发现酸性氧化产物TFs中以茶黄素-3-没食子酸茶黄素（TF-3-G）较多，茶黄素-3’-没食子酸茶黄素（TF-3’-G）茶黄素3，3’-双没食子酸茶黄素（TF-3，3’-G或TFDG）较少，即茶多酚酸性氧化可得到较多的酯型茶黄素。

化学氧化与酶促氧化相比，它可消除酶提取纯化的困难、酶活性不稳定、反应程度难以控制，以及受氧气的制约等因素的影响，大大简化了反应体系，简单方便，但根据生态保护的要求，化学法生产比酶法生产将投入更多的废水处理系统费用，并且化学法缺乏底物专一性，副产品复杂，产品纯度受到一定限制。

3．柱层析法

采用柱层析法对茶黄素进行精制纯化制备，可获得高纯度的精制茶黄素。目前，常用的茶黄素柱层析制备法主要有纤维素柱层析法、葡聚糖凝胶柱层析法、硅胶柱层析法、聚酰胺吸附树脂柱层析法等。

TakinoY等应用乙酸乙酯提取，硅胶层析初步分离，纤维素柱层析精制的方法成功地分离了3种茶黄素物质TF1a、TF1b和TF-3，3’-G。具体的方法为：红茶经煮沸、过滤、浓硫酸处理及冷却处理后，产生橙色沉淀，经乙酸乙酯提取、浓缩、冷却、过滤、沉淀、5%碳酸氢钠洗脱、水洗等处理后，得浓缩干物，丙酮溶解，加入4～5倍氯仿沉淀，干燥后得橙红色粉末状色素，硅胶层析初步分离后，再经纤维素柱层析分离制备得到茶黄素。

CrispinDJ、竹尾忠一、吴雪源等研究葡聚糖凝胶SephadexLH20柱层析法分离纯化茶黄素，经丙酮梯度淋洗，可分离出3种茶黄素物质。BajaiKL等应用SephadexLh20柱层析分离红茶茶汤，共分离制备得到5种茶黄素物质。

在大规模工业化制备4种主要茶黄素单体方面，中国农业科学院茶叶研究所申请了一项发明专利“一种制备四种茶黄素单体的方法”。该专利以聚酰胺树脂作为柱层析分离的填料，采用一种由酯或酮、醇和有机酸组成的特殊的混合溶剂作为洗脱系统，从茶黄素提取物中能同时分离出高纯度的茶黄素、茶黄素-3-没食子酸酯、茶黄素-3’-没食子酸酯和茶黄素双没食子酸酯4种单体。该方法可用于从茶黄素提取物中分离制备大批量高纯度的茶黄素，纯度可达98%以上，适合用于大规模工业化生产。

二、速溶滇红茶

速溶茶又名萃取茶，它是在传统茶加工的基础上逐渐发展而成的，是一种具有原茶风味的粉末或粒状的新兴产品。由于现代生活节奏的加快，速溶茶已成为目前最受人们欢迎的茶叶制品之一。

1．主要工艺路线：滇红茶→浸泡→沉淀→过滤→真空浓缩→喷雾干燥→成品→包装。

2．操作要点

（1）茶叶怕高温，浸泡必须在不锈钢的容器中，温度控制在60～70℃。

（2）真空浓缩，要掌握好时间，浓度的选择在4～5倍为好。

（3）喷雾干燥要掌握进出口温度和喷雾速度，视不同型号的设备具体而定。

（4）产品包装最好采用复合薄膜或铝薄膜袋，加强密封性。

3．特点

（1）速溶滇红茶含有多种成分，主要有茶多酚、茶红素、茶黄素、茶褐素、氨基酸、咖啡碱等对人体有益的成分，具有药理和保健作用，如醒目提神，利尿消渴，减肥去脂等等。

（2）产品呈粉（粒）状，含滇红茶的色、香、味，稀释液红润，无沉淀，冷热水均可溶解，溶解度可达99.5%。

三、滇红茶酒

茶与酒在人类生活文化中的地位并驾齐驱，使人类生活丰富多彩。茶属温和饮料，酒是刺激性饮料，两者各有不同属性，故以茶叶为主料酿制或配制的饮用酒独具风味。茶酒为我国首创，自上世纪80年代以来，我国各产茶省研制生产的茶酒约有l0多种，大多酒精含量在20%以下，属低度酒。红茶茶酒方面，四川邛崃县酒厂研制和生产的文君红茶茶酒，以著名的文君酒为酒基，跟文君红茶浸渍提露，再经特殊方法精制而成，其酒精含量为16%，内含多种有益于人体的成分，入口后始感淡淡酒香，次感茶味鲜浓，问世后颇获好评；日本静冈县茶叶试验场也对红茶酒进行了研制。

茶酒按加工工艺，可分为发酵型、配制型（模拟果酒的营养、风味加工配制而成）和汽酒等几大类。

发酵型茶酒一般是在用90～95℃的沸水反复提取的茶叶制备液中利用人工加糖、加酵母进行发酵来完成的，所以又称人工发酵茶酒，为低温发酵，茶汁温度达25～28℃时，添加酵母液5%～10%，酵母菌大量繁殖后，发酵温度控制在20～25℃，分三次加入白砂糖，以发酵液的含糖量达20.4%～23.8%为宜，发酵期间要每天定时进行检温、化验，直至达到出池指标。

经化验和审评，符合下述指标即可出池：

（1）感官指标：色泽上，具有原茶汁的色泽；香气上，有该酒固有的茶香；滋味上，甜而有茶味，有酒精的刺舌感及其味。

（2）理化指标：酒精含量为10～12mL/100mL，总酸含量为0.5g/100mL（以酒石酸计），残糖含量为1g/100mL左右（以葡萄糖计）。

配制型茶酒是用人工方法，模拟其他配制酒的营养、色泽、风味，用茶叶制备液、食用酒精、蔗糖、有机酸、着色剂、香精以及冷开水或蒸馏水按一定方法，一定比例调配而成。其特点是生产简单，不需很多设备，成本低廉，易于推销，能保持茶叶固有的色香味，色泽鲜艳，酒体清亮，为发酵型茶酒所不及，主要缺点是不如发酵型茶酒风味好，口感较差。配制型茶酒所需香料常用的有陈皮、鲜橘皮、玫瑰、茉莉、丁香、豆蔻、菊花、甘草等的浸出液，也可使用国家定点生产的食用香精；配制用水要求十分严格，特别要注意水中不能含有铁元素，铁与茶叶中多酚类物质作用后产生浑浊，影响茶酒色泽，因此，一般宜用蒸馏水、膜滤水或去离子水；茶酒一般是利用茶叶浸出液本身颜色，红茶浸出液为琥珀色，以不添加着色剂为佳，如特殊需要者，宜选用天然色素。

配制型滇红茶酒的主要品质特征为：

（1）感官要求：色泽红褐色明亮；香气具有滇红特有的蜜甜茶香与酒香，醇爽而浓郁；滋味兼具茶味与酒味，中高度酒以酒味为主，茶味为辅，低度酒以醇厚甘爽的滇红茶味为主，酒味为辅。

（2）理化成分：酒精含量为10mL/100mL左右，总糖含量12～14g/100mL左右，总酸含量0.1～0.15g/100mL左右。

（3）卫生指标：细菌总数2个/mL，大肠杆菌＜3个/mL。

茶叶汽酒是一种以茶叶制备液为主体、仿效法国香槟酒的特点，以人工充入二氧化碳制成的一种低度酒的碳酸饮料。茶汽酒品质好坏，与水质密切相关，所需用水须要经过沉淀、澄清、过滤、灭菌、消毒、软化处理，再经冷冻机降温形成5～7℃的冷却水，最后经汽水混合机，在392.37kPa压力下形成雾状和二氧化碳混合形成理想的碳酸水。茶糖浆为茶汽酒的基本原料，其制取工艺为：将水煮沸后加入砂糖，待其溶化为无结晶液体后，加入赋香香料继续煮沸10min后，得金黄色的透明糖浆，与茶汁混合，经过滤即得。

目前，有关红茶酒方面的研究鲜有报道和相应上市产品较少，但香高味醇，汤色红艳明亮的红茶，尤其是以浓强鲜爽而著称的滇红茶，独具特色，若能开发出兼具滇红风味的滇红茶酒，具有一定的市场前景。

四、液态灌（瓶）装滇红茶饮料

饮型罐（瓶）装滇红茶饮料是一种以滇红为主要原料，不含酒精的新型饮料。这种饮料既具有滇红茶的独特风味，又兼具营养、保健和医疗等功效。同时在加工过程中不添加着色剂，不用香精赋香，不加或少加调味物质，是一种安全多效、深受消费者欢迎的多功能饮料。主要可归为以下四大类：①纯茶饮料，以红茶、绿茶、乌龙茶等为主要成分，不加任何辅料；②调味茶饮料，以红茶、绿茶、乌龙茶为基质，加入糖、酸、果味物质等配制而成；③含气茶饮料；④保健型茶饮料，在茶叶中添加中草药及植物性原料加工而成。

吴雅红等通过试验研究得出滇红茶饮料制备的最佳浸提条件为：浸提时间10min，浸提水茶质量比为50∶1，浸提温度90℃，浸提pH为5.5～6.0，添加2%的复合澄清剂Ⅱ（4g三聚磷酸钠，2g六偏磷酸钠和4.5gβ-环状糊精配制成lL的水溶液），可以放置60d保持明亮澄清。

五、滇红茶粉

茶粉是以茶叶为主料，添加保健作用良好的植物性原料加工而成的复合茶或多元复合茶。其特点为营养丰富、风味颇佳、色香味全。滇红茶含有许多有益人体的保健成分，通过冲泡饮用方式人体很难完全摄取这些成分，而直接食用茶叶，不但可摄入丰富的矿物质、微量元素及食用纤维，同时能获得与饮茶同样的保健功效。茶粉可直接或间接地用作各种食品的调味料、着色剂或风味改良剂，以开发各式茶食，这在日本及我国台湾等地颇为风行。茶粉的工艺简单，将原料充分拌匀后用高速粉碎机碾成微细粉末，过200目筛孔，筛上的复碾，直到全部通过筛孔为止，全部成为微细粉末状即得茶粉。

六、滇红茶食品

以滇红茶为原料可加工成茶味糖果、茶叶冷冻制品、茶果冻和茶羊羹、茶叶糕点、茶叶蛋等各种食品。

1．茶味糖果

以滇红茶配合不同的花果味加工成具有茶风味的茶叶糖果，风味独特。制作茶叶糖果除添加茶叶外，其原料和加工工序与一般糖果类似。茶叶添加方式有添加浓缩茶汁及茶粉两种。前者所制成品滋味浓厚香醇，色泽亮丽；后者所制成品茶味浓厚，色泽较为暗黑，但所使用的茶粉须研磨得非常细，否则成品带砂质感，口感欠佳。目前茶叶软糖、硬糖及奶糖在日本及我国台湾已有大量生产，另外还开发了茶口香糖，颇受消费者喜爱。

2．茶叶冷冻制品

主要包括茶叶棒冰、茶叶雪糕和茶叶冰淇淋三大类。

3．茶果冻和茶羊羹

茶果冻是以茶汤添加适量的酸及凝固剂（如果胶、洋菜、海藻抽出物等）而制成的具有茶风味的甜点，不添加人工色素，在日本和我国台湾地区已高度商品化。茶羊羹的制法与茶果冻有些相似，只是在加凝固剂前先加入豆沙，属于热量较高的甜点。

4．茶叶糕点

主要有茶叶面包、茶叶饼干、茶叶云片（雪片糕）茶糖圆串（日式点心）。这类食品的主料中都含有茶叶，茶香较突出，风味独特，具有一定的保健作用。

附：

滇红茶是怎么制作成的？①滇红工夫红茶的制作工艺

滇红茶是怎么制作成的？②云南红碎茶的制作工艺

滇红茶是怎么制作成的？③名优滇红茶的制作工艺

滇红茶是怎么制作成的？④滇红茶衍生产品主要有哪些？