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工艺对普洱茶品质的影响

2019-03-27 访问量: 29 茶礼仪网

工艺对普洱茶品质的影响

普洱茶的滋味口感,除了茶叶自身品质对口感的影响外,在客观因素的制作工艺上也有着一定的影响,并在一定程度上,所占有的比例是很大的。

采摘

所有的普洱茶在春季的时候采摘品质是最佳的,普洱茶经过了一个冬天的休养,再加上春天特有的气候生态环境,使得此时的普洱茶体内的物质最为丰富,而普洱茶的浓郁度很大部分是由于茶叶内的物质所决定的,因此这个时间段的普洱茶香气、滋味上表现较为浓厚,尤其汤感和韵味是最好的。

越嫩的部位含茶毫越多,而茶毫的主要组成物质就有氨基酸。

茶叶中的氨基酸具有鲜、爽、甜的特点,如果茶叶当中氨基酸含量较高,那么口感就会表现出鲜、爽、甜。氨基酸是组成茶叶滋味最重要的三大类物质之一(茶多酚、氨基酸、咖啡碱),茶汤口感好不好,很大程度上就取决于这三类物质的含量与比例关系。在同一纬度,高海拔的高山茶比低海拔的低山茶氨基酸含量高,人们常说的“高山云雾出好茶”跟这个就很有关系。

普洱茶的浓度、刺激性、收敛性、苦涩与回甘都是由茶多酚一类物质引起的。茶汤越浓、刺激越强、收敛性越明显、越苦涩、回甘越好就说明了茶汤中含的茶多酚的浓度越大。

杀青,揉捻

杀青的作用是为了蒸发水分便于揉捻成型,同时散发青臭味,促进良好香气的形成。如果茶叶杀青过重,新茶可能会出现焦味,或是较为明显的苦涩味,不管从茶汤喝茶香来说,都会过重,也同样是影响茶叶品质的。

揉捻可以卷紧茶条,缩小体积,为炒干成条打好基础,同时还会破坏茶叶的叶组织,让茶叶的内部物质能够更好的释放出来,不仅影响着茶叶的出汤程度,还影响着茶汤口感。揉捻不到位,茶滋味淡薄,揉捻过度,茶味苦涩增加。

“杀青”的目的是抑制鲜叶中多酚氧化酶的活性,防止多酚氧化酶催化的化学反应发生。

杀青温度过低,杀青不足。杀青不足的饼面看起来偏绿,有青味甚至是酸馊味,茶底偏绿。这样的茶新茶不好喝,也没有存放价值!

杀青温度过高茶叶易焦,有焦味、糊点,同时影响茶叶的后期转化。高温杀青的茶饼面看起来偏红或者偏黄,而杀青温度过高后期转化最明显的特点就是茶饼会一年比一年薄,香气流失很快。

晒青与烘青

晒青茶,即用日晒方式干燥的毛茶,是云南制茶的一种工艺。烘青茶,即采用烘干机机械干燥制成的毛茶。首先晒青与烘青之间的受热面积和温度是完全不一样的,太阳光存在着不确定性,导致受热面积不均匀,加上太阳光温度有限,以致于茶叶不能短时间迅速的完成干燥。

烘青茶干燥时,采用了高温度快速干燥,烘干温度高达120~140℃。高温烘干的烘青茶已经失去大量的活性酶物质,导致烘青茶完成“陈化”和“发酵”十分困难,甚至无法完成“自然陈化”。

茶叶晒青短期有些太阳味,淡青草香或花香,两三年后茶香明显,很耐泡,越喝越甜。烘青茶香气细锐而飘,两三年后香气下降很快且出现闷味,叶底韧性差。这里又提到了存放的问题,在茶叶自身品质相同的情况下,存放得当的情况下,存放的时间越长,转化程度越高,那它的滋味口感也就越好。

除了自身条件的决定之外,普洱茶的制茶工艺是影响普洱茶口感的第一关键要素,在这个过程中,靠的便是人和,只有当普洱茶在天时地利人和的最佳状态下,才能成就它的丰富口感,缺一不可。您又是否再一次重新认识了普洱茶呢?

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普洱茶减肥美容功效:茶多酚

普洱茶减肥美容功效:茶多酚

茶多酚又称茶鞣或茶单宁,是茶叶中多酚类物质的总称。其中以儿茶素含量最多,约占茶多酚总量的70%左右。茶多酚是形成茶叶色香味的主要成份之一,也具有很好的保健功效。其药理保健作用是多方面的:

1.抗氧化、清除自由基

茶多酚具有极强的清除有害自由基,阻止脂质过氧化的作用。有关研究证明,1毫克茶多酚清除对人机体有害的过量自由基的效能相当于9微克超氧化物歧化酶(sod),大大高于其他同类物质。

英国抗氧化试验证实,一杯300毫升的普洱茶,它的抗氧化功能相当于一瓶半红葡萄酒,12瓶白葡萄酒,4个苹果,5只洋葱,7杯鲜橙汁。可以预见,在不久的将来,利用茶多酚配制成的抗衰老药物,将为人类健康带来新的福音。

2.降血脂、降血压

茶多酚内的儿茶素具有明显抑制血浆和肝脏中胆固醇含量上升的作用,具有促进脂类化合物从粪便中排除的效果。茶多酚能增强微血管强韧性,降血脂,预防肝脏及冠状动脉粥样硬化。

人体肾脏可以分泌使血压增高的“血管紧张素”和血压降低的“舒缓激肽”,以保持血压平衡。促进这俩类物质转换的酶活性过强时,“血管紧张素”增加,血压就上升。茶多酚具有较强的抑制转换酶活性的作用,因而可以起到降低或保持血压稳定的作用。

3.灭菌、消炎

茶多酚有较强的收敛作用,对病原菌、病毒有明显的抑制和杀灭作用,对消炎止泻有明显效果。皮肤生疮、溃烂流脓,外伤破了皮,用浓茶冲洗患处,有消炎杀菌作用。

4.抗癌、防辐射

茶多酚,对胃癌、肠癌等多种癌症的预防和辅助治疗均有裨益。茶多酚可以阻断多种致癌物质在体内合成,并具有直接杀伤癌细胞和提高机体免疫能力的功效。据有关资料显示,绿茶的阻断作用最强,阻断率达90%以上,已被健康界、医学界誉为“辐射克星”。

5.美容、护肤

茶多酚是水溶性物质,用它洗脸能清除面部的油腻,收敛毛孔,具有消毒、灭菌、抗皮肤老化,减少日光中的紫外线辐射对皮肤的损伤等功效。

茶多酚具有如此多的保健功效,egcg功不可没。egcg是茶多酚的主要组成成分,是儿茶素中含量最高的,约占绿茶儿茶素类总量的10-15%,具有非常强的抗氧化活性,在抗癌和心血管疾病方面担当了重要的角色。日照具有优越的地理位置和气候条件,孕育出的日照绿茶水浸出物达38%以上,茶多酚中的egcg含量比“其它绿茶”高出许多,更具保健功效。

普洱茶是如何压成饼的?普洱茶从树叶到茶叶的旅程

普洱茶是如何压成饼的?普洱茶从树叶到茶叶的旅程

一般来说,普洱茶的生产环节主要分为两个部分,一是初制,二是精制。初制环节,先将鲜叶进行摊晾,鲜叶软化脱水;再进行入锅杀青,揉捻;最后自然晒干成毛茶,初制完成。在初制结束后,将毛茶进行自然存放一段时间,再决定是进行渥堆发酵成熟茶,还是直接进入精制环节,压饼制成生茶。

古树茶的生产工艺上,目前主流也是被认为最佳的方式是采用手工制茶,而非机器代替。这是因为在长期的制茶经验中,人始终比机器更懂茶。虽然相比手工制作,机器能更高效的提升生产速度,但手工制茶的品质明显优于机器,更有利于后期的陈化。

世上没有两片一模一样的树叶,“手工制茶”不仅是对传统茶人手艺和精神的传承,更是普洱茶始终遵循的工艺主题:“了解自然,顺应自然,利用自然”。这是古树茶工艺的核心价值,也是笔者所秉持的制茶理念。

手工制茶的关键是人为,最难把控的也是人为。鲜叶杀青是初制过程中至关重要的环节,需要炒茶人极为丰富的经验和稳定操作。翻、闷、抖、抛,这些手工杀青的基本动作,学会它并不难,难的是对火候的把握,老练的炒茶人知道怎样靠传递到手中的温度,来感知锅与鲜叶之间是否达到最佳状态,让二者在翻炒中更好的融合。杀青的程度不够,初制后的毛茶也会不稳定,就不能制出品质稳定的茶品。一款好喝的古树茶,除了原料的品质外,工艺水平的好坏直接决定了最终茶品的品质。

同样,熟茶的发酵关键也是在于人为。有经验的发酵师往往对毛茶发酵的程度有着极其敏锐的嗅觉,如何施水,如何翻堆,温度控制等等。发酵师就像一个乐团的指挥家,掌握着毛茶发酵的节奏,一款熟茶品质的好与坏,说直接点,很大程度上是由发酵师掌握。笔者始终认为,品茶的大师很多,但制茶的大师却很少。成为一位资深的炒茶师或者发酵师,需要时间的沉淀和经验的积累。

笔者在制茶过程中,除了人为的因素,更加注重一个干净、卫生的制茶环境。不管是生茶还是熟茶,生产环节的不卫生,会直接导致茶品的不干净。一款不干净的茶,即使是古树茶也不会被人所接受。(

普洱茶4大拼配方法是提升茶的品质还是作假

普洱茶4大拼配方法是提升茶的品质还是作假

关于普洱茶的拼配,最基本的原则就是生茶只能生茶相拼配,熟茶只能熟茶相拼

普洱茶4大拼配方法是提升茶的品质还是作假

原则上生熟之间是不能拼在一起的,因为两者相拼配后它们各自的特点会被削弱,做不到1+1>2的效果并且这种拼配方法会被市场认为有假老茶的嫌疑。这类产品还是比较常见的,尤其是在所谓老茶的圈子中经常出现。现在我们把最基本的原则清楚后,再来聊拼配就容易多了

一般而言普洱茶的拼配主要分四类:

1、同一种茶不同级别的按比例拼配

2、不同区域的茶按不同级别按比例拼配

3、老茶与新茶的拼配

4、不同季节所产的茶相拼配

当然还有就是将上面234三种方法都用到一起拼配。那么,每一种拼配方法是怎么样的呢?

普洱茶4大拼配方法是提升茶的品质还是作假

同一种茶不同级别的按比例拼配同一种茶不同级别的有不同的滋味,为了能将这款茶的优点发挥到最大化,就要将其不同级别的茶按比例相拼而成。怎么拼?将高等级茶,比如一级、三级茶做为茶的面料来使用,五级、七级做为基础料。

以茶饼为例,一饼357克的茶,用40克左右的一级茶做为茶饼的面,其余为3-5级还有就是用3级茶做面,5级、7级做基茶。前一种拼法制作的茶香气高,苦涩味相对轻一些,回甘生津速度会更快一些而后一种方法拼配的茶,茶味会更重一些,苦涩感也会更明显,耐泡性就会好一些。当然在售价上前一种茶会贵一些,因为它用料的等级高,后一种茶的价格就低一些。

普洱茶4大拼配方法是提升茶的品质还是作假

不同区域不同等级按一定比例拼配工艺会更复杂一些,需要拼配师傅有丰富的经验,需要熟知各大产区茶的特性。一般而言,拼配的原料香味要相融,香味不相融拼配起来就不太对头。

举个例子,临沧勐库的茶和版纳勐海的茶相拼,香味的相融性会差一些,拼出来的味怪怪的。茶性不能冲突太大,并且互补性要强,但不能极端。比如用老班章与冰岛茶相拼配肯定是不行,拼配出来的茶根本没有各自单独的品质好,这就失去了拼配的意义。因此拼配茶时需要先挑选出数款香味相融茶性互补的茶,用不同的比例将它们组合起来,不断试,直到试出一个比较满意的滋味。

当然也可能得不到满意的答案,那就要重新寻找新的原料反复试验对比,这个过程可能比较漫长也很繁琐,有时候辛苦一年半载也未必能拼配出一款令人满意的茶。如果有幸拼配出来了,接下来还需要按每种茶分级,按不同等级来组合优化出一款或几款不同口感的茶,这个过程相对前面原料组合就简单一些。

普洱茶4大拼配方法是提升茶的品质还是作假

新老茶的拼配一般而言,就是将少量的老茶按不同年份有3、5、8年的拼配到新茶之中,这样可以加速新茶的陈化过程,提升新茶的滋味及口感。这种方法一般要存有一定量老茶的厂家才会做,这是需要历史积淀过程的,不是任何人都可以玩的。

不同季节的茶相拼配一年中夏茶的产量是最大的,可夏茶的口感、滋味又是有缺憾的。为了提升夏茶的口感、滋味,就会用一些春茶拼进夏茶中,以提升茶的品质,增加夏茶的价值,这种方法是运用得最为普遍的。