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不同类型普洱茶在陈化中遵循不同的陈化规律

2019-03-27 访问量: 30 茶礼仪网

不同类型普洱茶在陈化中遵循不同的陈化规律

正如生命进化和茶类发展遵从由简到繁的规律,我们的分类研究表明,近三十多年来,随着普洱茶产业的长足发展,普洱茶生产工艺也在不断创新发展,创出了一系列加工处理方法。

当今市场上的普洱茶可归为三种基本类型:第一,渥堆微生物发酵型普洱茶;第二,仓贮微生物发酵型普洱茶;第三,湿热作用陈化型普洱茶。这三种类型普洱茶的加工工艺流程存在着较大差异,其品质有着各自的特点,在贮藏陈化中品质变化有着不同规律,有必要分别对它们在贮藏中的品质变化进行分析和研究。

湿热作用陈化型普洱茶是指:云南大叶种晒青毛茶或由晒青毛茶蒸压成形的紧压茶在含有较低水分,在适当的贮藏转化环境中,排斥大量微生物参与条件下,进行一定时期的陈化处理,主要依靠水热和非酶性氧化作用以及一些物理过程实现在制品品质色泽朝着干茶黄褐、茶汤汤色绿黄到黄红、滋味浓醇回甘、香气纯陈的方向转化所得产品。该类型的普洱茶具有贮藏陈化中品质变化是一个渐进连续过程,陈化期相对较长、因茶而异的特点。

“看茶做茶,因茶而异”是茶叶加工领域一个重要的技术原则,对于不同的原料,我们应根据鲜叶本身的品质特点来决定其加工技术,以发挥其最佳品质。如:同样是加工绿茶,由于原料采摘的季节,嫩度标准,品种等的不同,在杀青、揉捻、干燥时所采用方式及温度,时间控制都会不同;又如:同样是加工红茶,原料不同,发酵的时间和程度也不能一概而论,这样才能把茶叶做好!“看茶做茶,因茶而异”也是普洱茶的后发酵加工的普适原则,常常听人问普洱茶陈放几年最好?有人说10年,有人说5年,有人说30年。还有人说50年,100年。这样的回答未免太随意。其实提问本来就不严谨。一方面时间只是影响普洱茶陈化变化的一个因素,而茶叶品质的基础,含水量、紧压程度、陈放温度、湿度等都会影响普洱茶陈化转化的速度和方向。

另一方面,普洱茶陈化加工其实最重要的是改善其风味品质,使其在香气、汤色、滋味得到协调改进。比如:一些初制良好的高山早春和晚秋大树茶原料做的普洱生茶,本身香气细腻优雅、滋味协调、回甘好,只要冲泡得浓淡适度,喝起来非常舒服,新茶就有很好的审美特性。这些茶经适当陈化,香气会变得更细腻一些,滋味变得更加醇和,陈化中,儿茶素、茶氨酸等保健功能成分会减少,而茶色素、茶多糖等功能成分会少量增加。新茶和老茶各有不同的审美特性和保健功能特性,这些茶边贮存边体验分享,未尝不是明智之举。而一些苦涩味很重或烟焦味很重,协调性很差的普洱生茶,自然陈化十几二十年,其生津回甘特性还是一般。还有,即使同样勐海茶区的茶,也会因为原料品种,季节,初加工不同导致在陈化转化要求上存在较大差异。

渥堆微生物发酵型普洱茶是指通俗所说的熟茶:利用云南大叶种毛茶原料潮水堆积,依靠自然或人工接种,引入大量微生物发酵,通过保湿堆积与翻堆解块、闷堆与透气结合来调节在制品水、热、气的交替变化,调控参与发酵微生物的区系更替及代谢转化,实现在制品重度发酵,形成干茶红褐、汤色褐红、滋味醇和、具有典型微生物发酵香型为基本特点的产品。完成渥堆发酵的在制品一般还需通过适度的陈化、精制等提质处理最终形成成品。贮藏中内含成分变化较小,但挥发性成分变化明显。

这种类型普洱茶发酵出堆或刚压制后,新茶香气中往往还带有一些堆味和杂菌异味,香气较浊,滋味中水味较重,回甘较差,汤色较混浊的特点。陈化中这种异杂味能较快散失,而留下融合茶香和微生物发酵代谢特征香型香气,并随着时间的延长变得清雅柔和,滋味变得滑润、柔和而丰满,水味失去;汤色变得越来越亮。发酵技术的好坏与程度对后续陈化转化要求有重要影响。一些堆味重的普洱熟茶,去除堆味达到纯化,可能要十年八年陈化,才能有好的香气口感。而另一些发酵很好,堆味轻,协调性好的普洱熟茶,除对后陈放上一两年,饮用特性已很好。因此一味提倡“越陈越香”的提法是不科学的。

仓贮微生物发酵型普洱茶是指:毛茶原料或蒸压成形的紧压茶在较高含水量的条件下,或者通过高湿环境中一定时期的在制品吸水过程处理,使其水分活度达到青霉菌等微生物生长的下限要求以上,但比渥堆处理的水分含量低得多的条件下,借助这些微生物的活动、结合仓贮干湿交替,透气与闷气等处理来实现其后发酵过程。该工艺把微生物处理和仓贮处理相结合,在适当的仓贮环境条件下借助相对温和的微生物活动推动,实现后发酵转化制得的产品。在贮藏陈化不同处理阶段中,品质产生跃变性转变,然后渐趋平稳。

该种类型的普洱茶在仓贮陈化中借助微生物发酵,其加工往往需要整个过程合理控制,技术可控性较差,经验性很强,一般分为高湿贮藏发酵阶段和低湿透气陈化阶段,如果处理不好,往往有较重的霉菌杂味,或者滋味中有较重的麻、刺、干喉口感。处理得好却也可以制得菌香优雅,滋味醇滑,汤色剔透的产品。(

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冰岛茶,冰岛普洱茶杂谈

  冰岛茶,冰岛普洱茶杂谈
  文章为你介绍一位做茶多年的茶人对冰岛普洱茶的看法,以及冰岛普洱茶特色的简介!

  冰岛茶以条形肥大,香甜可口,成为了茶友们的第一印象。有的茶友喜欢研究杯香,所以对冰岛茶独有情中。刚开始是韩国人以云南大叶种来热炒,结果是价格大涨,加上产量的稀少,政府的助推,成了临沧茶区中的涨价头筹。
       

  本想替冰岛说几句话的,只是市场上正品少。都叫他勐库大叶种吧!真正的冰岛并不是汤香水软,而是有力道的好茶,可时到今日,基本是绝版了!

  前面说的,茶不复杂,而是人复杂;一年不过1吨茶产量的小村子,如今把整个勐库茶区弄得很乱,就是您到村里收茶或是做初制所,或是半路有人叫卖,您都要谨慎!

  双江勐库一带的古树茶,还是值得一品,先给它定个型“茶香汤柔,淡甜有力”;可能是和做工有关,汤水有些偏绿黄,香味与版纳茶是两种风路。

  作为一款勐库大叶种古树茶,并无太多的争论,一般人都能习惯,只要不拼配,不参杂,保持它单一的特性,值得一品。文章转载自古仓阁普洱茶!

茶山笔记︱普洱茶之古六大茶山……

茶山笔记︱普洱茶之古六大茶山……

茶山笔记︱普洱茶之古六大茶山……


清乾隆进士檀萃《滇海虞衡志》载,“普茶名重于天下,出普洱所属六茶山,一曰攸乐、二曰革登、三曰倚邦、四曰莽枝、五曰蛮砖、六曰曼撒,周八百里。


这“周八百里”不仅指茶山的面积,而且也表明“六大茶山是连成一片的。西面是攸乐茶山,中间是革登、莽枝、倚邦、蛮砖茶山,东面是曼撒茶山。


茶山笔记︱普洱茶之古六大茶山……


据口碑流传及易武《茶祖史话》记载,六山之易武茶始于公元225年左右。在那缺医少药的历史时期,当地土著民族本人(自称及外称)生病了,用植物的根、皮、茶、叶、果试病,发现茶叶具有清热解毒、醒脑明目,止痛除烦的药用功效,又解渴好喝,便一传十、十传百地传开了,外地到这里做生意或路过的人员生病了,群众也用茶叶为其治病,病治好了,免不了买些回去,需要量愈来愈多,茶叶变成了商品,有的群众就相约迁到野生茶林多的地方改造野生茶树,把高大的树砍矮,砍除杂树、杂草、藤条,变成人工容易采摘的茶园。到唐朝“大兴土木”时期又得到较大发展,初步形成山山有茶园,处处有人家的宏大局面。


元朝时期由于国内战争和疾病直接影响到当地土著民族的安危,人丁大量减少,茶园大量荒芜。明末清初,许多南下的石屏人看到六大茶山气候适宜,土地宽广肥沃,大面积丢荒的茶园谁恢复属于谁,便相约“奔茶山”而来,后经过几年的辛劳,不但恢复了许多老茶园,还在村寨附近择地而种,六大茶山的茶业进入了发展的第二个高峰期。


茶山笔记︱普洱茶之古六大茶山……


清朝廷为了加强对茶山的管理和贡茶的采办,于倚邦的曼松建御茶园,且于道光年间修通了易武至普洱的240多公里的石板大路,从残存的石板磨损状况可以判断,当时筑路的艰辛和茶叶运输的繁荣景象。由于茶叶生产的发展和交通的便利,倚邦、易武就成为内地与边疆交往的政治和经济中心,各种商号、书院、会馆、大庙应运而生。


茶山笔记︱普洱茶之古六大茶山……


——  倚 邦  ——


倚邦古茶山在清朝初期及之前的漫长岁月中,在茶文化史上扮演着重要角色,清宫贡茶均以倚邦茶菁为原料。明朝末年,大批四川茶农怀揣小叶茶籽来到倚邦种植,于是小叶种茶在倚邦安家落户,被列为了清宫贡茶的原料之一。鼎盛时期,在清朝乾隆年间,倚邦茶山人口达九万人之众。人皆种茶,人皆制茶,人皆卖茶,形成了四大茶叶集镇,即:倚邦街、曼拱街、蛮砖街、牛滚塘街。街镇之间,运茶马帮往来,盛况空前。


茶山笔记︱普洱茶之古六大茶山……


雍正年间倚邦的曹当斋坐上了五大茶山总管的位置,在曹当斋的调抚下,茶山终于恢复了宁静,此时的古六山,分别成立了倚邦土司府和易武土司府,分管贡茶及维护边境安宁的重任,倚邦作为普洱茶的起点之一,成为了古六大茶山的政治经济中心,管辖六山中的五大茶山,普洱茶便由此发祥并由茶马古道转经普洱府分散至全国各地。


茶山笔记︱普洱茶之古六大茶山……


光绪后期,倚邦没落,至民国初,倚邦街竟只剩下一百三十余户,人口不足一千人。牛滚街瘟疫十室九空,荒无人烟,故到清朝后期,倚邦没落,易武崛起,绝冠群芳,1942年发生的攸乐起义,官军与反压迫的群众持续两年的械斗,整致使五大茶山中的百姓都受得了严重的伤害,饥病交加,流离失所,倚邦街被攸乐族、瑶族的起义群众烧毁后,房子所剩无几,粮食也被烧光,加之又遇上了旱灾,粮食欠收粮价暴涨,无法生活而茶业制作经营完全处于停滞,易武虽未遭较大的颠亦唇亡齿寒,满目都是废墟,普洱茶的重心逐渐落在江外的勐海各大茶山之中。


茶山笔记︱普洱茶之古六大茶山……


倚邦本地的茶叶其以小叶种为突出特征, 外形雅致清秀,倚邦“猫耳朵”就是代表茶之一。其中以曼松茶味最好,有吃曼松看倚邦之说,以前曾作为皇家御茶园而出名,其茶甜润不苦不涩,源于它生长在含锌量特别高的褐红色土壤里。由于种种历史原因,导致曼松古茶园遭受前所未有的毁灭,留存至今的古茶树已是屈指可数了。


茶山笔记︱普洱茶之古六大茶山……



——  易 武  ——


易武属于一个茶区,包含整个易武乡的产茶区以及过去的曼撒茶山,这里被誉为 “美女蛇居住的地方”,是整个古六茶山面积最大、古茶园最多的茶区,均分布在连绵起伏的国有原始森林中。作为茶马古道上普洱茶生产和采购、贩运的起点,叫得出名的好茶及老字号多不胜数。


茶山笔记︱普洱茶之古六大茶山……

茶山笔记︱普洱茶之古六大茶山……


易武古树茶香柔水细,刚柔并济,茶气内敛,甘韵厚重悠长,具有代表性的古树茶有:“刮风寨(茶王树)、弯弓(丁家寨)、薄荷塘、麻黑、铜箐河等等众多的名村寨,而且每隔一段时间,便会有不同的新茶区被传闻出来。


茶山笔记︱普洱茶之古六大茶山……



易武茶,茶质优良,远销海内外,以加工团茶(砣茶)为主,乾隆年间,许多石屏人纷纷迁居易武种茶树,用传统方法制作的“七子饼茶”作为贡茶,加工精细。七子饼茶,采用的是上等好茶,要讲究花色,共计八色贡茶、易武及曼腊所产的团茶(砣茶)也定为贡茶。易武在几个世纪前,它就是云南为数不多的富庶之地,因盛产大叶种茶,据说车家祖上敬奉贡茶有功,皇帝品茗之余,龙颜大悦,特赐“瑞贡天朝”匾,以诏后人。今天的易武,被冠于了“中国贡茶第一镇”的美誉……


茶山笔记︱普洱茶之古六大茶山……


 

——  攸 乐  ——


位于景洪市辖区内,现名基诺山,东北与革登茶山为邻,西南接小勐养、勐罕和勐宽三个坝子,现为景洪市的一个乡级行政单位。攸乐山种茶,年代久远,清雍正年间曾设过同知府和专管捕“盗”的普洱通判。1942年,国民党军队开进攸乐茶山,烧杀抢掠,茶农四逃,茶山荒芜,茶叶生产受到严重破坏。解放后,人民政府拨款、发粮救济茶农扶持茶叶生产,使产量逐渐上升。改革开放之后,版纳州、市碓定该地区为山区开发实验区,在有关科研单位的指导下,在大力发展茶叶生产的同时,却也还积极种植砂仁、橡胶等,虽然让基诺同胞经济收入大增,但是茶叶已不是主要的收入来源。

 


——  革 登  ——


革登古茶山,位于勐腊县象明乡西北部,处于倚邦茶山和莽枝茶山之间,在古六大茶山面积最小,茶叶主要分布在新发寨、新酒房、值蚌等一带,也是古代较闻名的茶区。


茶山笔记︱普洱茶之古六大茶山……


革登距离孔明山最近,相传附近有诸葛孔明种植的茶王树,阮福《普洱茶记》载:“其治革登山有茶王树,较众茶树高大,土人当采茶时,先具酒酻礼祭于此”。而茶王树因某种原因枯死,革登茶品质的一直受人追捧,在六大茶山中有着特殊的地位和傲人的名气。


茶山笔记︱普洱茶之古六大茶山……


 

——  蛮 砖  ——


蛮砖茶古茶山包括曼林、曼庄、瓦竜、八总、桃子寨等多个自然村小组,是古六大茶山现今保存得较好的一座古茶山,介于易武和象明乡之间,处于几大茶山的交通要领位置,往西由象明街可进入倚邦、革登、莽枝茶区,往东则通向易武茶区。


茶山笔记︱普洱茶之古六大茶山……


蛮砖地区的原始森林接连成片,生态环境优越,植被存留良好,驱车走在象伦公路的蛮砖地段,只见路树木遮天蔽日,时常云雾萦绕,仿佛穿梭在一片森林的海洋之中。所出产的茶叶具备易武的浓郁厚重,又兼备了象明地区香扬和谐的特征,古茶林不规则地散布在原始密林中,经几代茶农的精心管理,茶叶的产量不断的提升。


茶山笔记︱普洱茶之古六大茶山……



——  莽 枝  ——


莽枝茶山位于象明乡的西部,早期最为繁华的象明四街“牛滚塘街”,便是在莽枝茶区,是古六大茶山西北部重要的茶叶集散地之一。在当时,居住者多数是外来的生意人,从事茶叶、织布、染布,主要从事茶叶种植、收集和交易,在牛滚塘街建有“五省大庙,在莽枝建有川祝庙,每年三月采摘春茶之季,当地茶农到庙里敬香祭祀茶神祖先。


茶山笔记︱普洱茶之古六大茶山……

茶山笔记︱普洱茶之古六大茶山……


由于莽枝茶叶质好价廉,一些内地茶商压价收购,倪蜕《滇云历年传》记载:“雍正之年(公元1728),莽枝产茶,商败践更收发,往往舍于茶户,坐地收购茶叶,轮班输入内地”。(下图为莽枝的高杆古茶树,图片之外的树高还有一半左右)


茶山笔记︱普洱茶之古六大茶山……


昔日的关庙已变成废墟,只有一块“永远奉守”大碑卧地而睡,四周大树参天。昔日茶马古道留下的道道痕迹,如同一道道诗行,记录了古“六大茶山”的历史变迁。可以看到一座座沉睡百年的古墓和那—幅幅壁雕,身骑白牛,双手紧握圆饼茶,高高举起的茶农壁画,一块块石碑记录了古六大茶山的盛事,昔日的盛景。


茶山笔记︱普洱茶之古六大茶山……


古六茶山的茶:基诺茶香高,回甘好;革登茶最香,喝到口中柔度饱和;莽枝茶柔和静美,与人体最和谐;倚邦茶有百花香,喉韵十足;蛮砖茶香味特殊,有樟香亦有蜜香;易武茶蜜香浓郁,回甘最快。六山的茶,总的来说,协调性和稳定性极好。千百年来,茶山虽数经浮沉,茶山人民历经劫难,然而茶叶的口感却依旧如此的耐人寻味,那样的荡气回肠,堪称茶中之冠。


茶山笔记︱普洱茶之古六大茶山……


注:本文内容采编于网络及相关史籍,并结合忆涧茶人于茶山上的亲身经历,而后简单归纳整理,仅供参考了解。当然,如果你想更深入的了解古六大茶山,欢迎报名参与我们的2019茶山行活动,点击查看报名。


茶山笔记︱普洱茶之古六大茶山……


实用丨对于不同的普洱茶应该怎么冲泡?

实用丨对于不同的普洱茶应该怎么冲泡?

普洱茶的冲泡方法,既是一种技艺、技巧,也是饮茶者经验的积累,通过正确的冲泡步骤,可以让普洱茶的茶性、茶美、茶俗充分的展现出来,喝茶不仅解身体上的渴,更能使喝茶的人达到陶冶情操、身心愉悦。

泡茶讲究茶性,就云南普洱茶的冲泡技巧而言,粗老茶区别于细嫩茶,青饼区别于熟饼,陈茶区别于新茶,轻发酵茶区别于较重发酵茶等等。

另外,云南普洱茶有散茶和紧茶之分、新茶和旧茶之分、青茶和熟茶之分;发酵茶有轻发酵、适度发酵、重发酵等各种发酵程度不同,茶性各不相同。决定了茶具的选择、投茶量多少、水温的高低、冲泡节奏快慢,甚至于选用什么水都不相同。

不同的普洱茶有不同的特点,它们各自应该怎么冲泡?

所以,如果你想真正把普洱茶泡好,那么你应该对一支普洱茶要进行必要的试泡,通过试泡熟悉茶性,确定冲泡要领

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新生茶


茶性上较接近绿茶,冲泡中要避免出现“熟汤味”,因而水温要略低,出汤要快。关键在于味浓强的水温略低,浸泡时间要短,滋味清淡的则相反。


新熟茶


新熟茶的水浸出物溶解很快,所以要尽量做到扬长避短,通过高温洗茶以去杂味,略降温冲饮,冲泡节奏略快以避免苦涩味和“酱汤”状。


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老生茶、老熟茶


老茶一般要求高温醒茶、高温冲泡。相对来说,老生茶投茶量要低于老熟茶,而冲泡水温老熟茶要略高。有的老茶因贮存不当而有异味,可通过高温和多次洗茶来尽量排除,选用陶壶或紫砂壶冲泡对杂味也有很好的修正作用。


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条索松紧重实程度


一般而言,较紧结重实的茶投茶量较小,而冲泡水温略高,水温高可以充分醒茶。紧结茶一散开,溶解速度就会很快,所以投茶量相对要少。


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粗老、细嫩程度


较细嫩普洱(如宫廷普洱)不耐泡,多可用“留根冲泡法”,即每泡茶汤不出尽,以保持其滋味的稳定性。


水温也要适当控制,避免“煮茶”,粗老茶因内含物减少则要大大增加投茶量,延长冲泡时间,可采用高温冲泡,甚至煮饮。


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发酵程度


发酵过度的茶叶,需用沸水冲泡,并延长浸泡时间,反之则出汤要快,否则就浓如酱汤难以入口。

匀齐整碎度


茶叶较碎,其浸出物溶解也快,出汤相对的就要快。


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“透”和“闷”


“透”和“闷”,是普洱茶的冲泡技巧。“透”:指的是冲泡过程中不加盖(杯盖、壶盖等),快速降温,使茶香自然而缓慢挥发。“闷”:是指冲泡过程中,加盖(杯盖、壶盖等),通过保持相对温度,发掘茶品香气。


一般来说比较嫩的茶要少闷,因为嫩茶闷时间长容易把茶闷坏,泡出来的茶汤会变味,而老茶多闷,才能把茶味闷出来。


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对于普洱茶的冲泡方法,在掌握技巧的基础上多练习,不断的积累经验,才能找到最佳的冲泡方法,泡出最好的味道,饮下最好的茶味。




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