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在普洱茶界，经常用“春水秋香”来描述茶叶的季节性差别，短短四个字，究竟蕴藏着哪些知识？你都知道吗？
什么是“春水秋香”？
“春水秋香”意思是汤质内含物丰富，而秋茶的香气更好。春季空气湿度较大，鲜叶持嫩性好，因此水质细腻，茶汤浓厚。又因为空气湿度大，鲜叶含水量高，因此茶汤的香气不够外扬；秋季秋高气爽，鲜叶含水量较少，消水顺畅，自然香气高扬，但汤质不如春茶细腻。不止普洱茶，乌龙茶、红茶等都会出现“春水秋香”的现象，这是受茶树生长的自然环境和天时所决定的。
为什么会出现春水秋香？
春季鲜叶持嫩性好，经过一整个冬天的休养生息，内含物质丰富。从其生化成分看主要体现在两点：春季氮代谢占优势，氨基酸含量高，酚氨比低，滋味鲜醇；二是果胶含量高，因此茶汤口感较为醇厚。
“秋香”的影响因素有很多，如立地条件、茶树品种、加工工艺等都对其有很大影响，但茶叶的高香也与气候密切相关：平均气温要在20℃左右，夜间温度下降6~10度，且白天晴朗无雨，夜间凉爽，早晚有雾，天气干爽，更容易出现“秋香”的情况。
茶叶中的香气一部分来源于鲜叶本身，一部分来源于加工工艺，就季节来讲，造成茶叶香气不同的原因有二：一是香气形成的前体物质因季节不同，二是最终茶叶形成的香气物质不同，秋香产生的原因也来自于此。
芳香油是形成茶叶香气的基础。在前体物质上，秋季鲜叶含有更多的芳香油。据分析，每干重100克的鲜叶，春茶、夏茶和秋茶的芳香油含量分别为2.8毫克、2.4毫克和4毫克。
由此看来，说茶叶“春水秋香”是不无道理的。
冲泡普洱茶缓泡式
缓泡式 是冲泡普洱茶最常见的方法。注重手法轻缓，低位注入，顺时针式或逆时针式，又或定点吊水。顺时针与逆时针注水，并非一些人所说会出现不同效果，或者什么生门死门出入之说，那只是一种让人笑话的说法，懂点常识的都会明白。
顺时针注水时，手位是向外拨，对于茶之礼来说，有着不尊重客人之感，所以通常要求采取逆时针式注水。
缓泡式，掌握好较稳定的、缓和的、不间断的水流并尽量使水流的力度向下而不是往前急旋入，保持低位注水，而且在过程中不急不燥，个人日常的习惯是在五~六秒内完成一次注水过程（150CC左右容量的器皿）。通过这方式并在合适的浸泡时间内一般都可得到柔、厚，绵顺且刺激性略低的茶汤。
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干旱导致产地产量减少普洱茶价格已涨三成
“今年初到现在，普洱茶价格已经涨了近三成，看这趋势，普洱茶价格还得上涨。”昨日，在福州茶市经营茶叶生意的陈先生提起当下普洱茶的涨势，信心满满。记者从业内了解到，普洱茶价上涨主要是干旱导致产地产量有所减少，再加上人工和运输成本居高不下造成的。
在福州日常饮茶人群中，普洱茶与铁观 、红茶等相音比，并不是消费主流，不过，部分人购买普洱茶图的还是其能升值。“炒楼、炒黄金、炒股票，2007年普洱茶热炒一度不输于前三者。”福州一茶商回忆，经过市场疯炒，普洱茶价格在2007年时曾一路狂涨，2008年开始，普洱茶行情像过山车一样又被打回原形。“普洱茶是食品，有保健的功效，往后茶商应引导大家喝，而不是引导大家藏，方向必须根本扭转过来。”福州市茶叶协会有关负责人表示，把普洱茶当古董收藏风险大，前几年福州一些人花高价购买的普洱茶至今还套在手中，这其中也包括经营茶叶的店家。
在福州茶叶批发市场，记者发现一茶叶店内摆放了十几饼普洱茶，茶饼外包装已很破旧。店主告诉记者，这十几饼普洱茶进价为每饼200元，而如今每饼卖80元仍然无人问津。不仅如此，店主还自嘲，别人不喝，他自己也不喝普洱茶，“我已经一年没喝普洱茶了”。
茶叶中的主要成分介绍
据已有的研究资料表明，茶叶的化学成分有500种之多，其中有机化合物达450种以上，无机化合物约有30种。茶叶中的化学成分归纳起来可分为水分和干物质两大部分。茶叶中化学成分种类繁多，组成复杂，但它们的合成和转化的生化反应途径有着相互联系、相互制约的关系。
茶叶中的主要成分介绍：茶叶中含有 蛋白质与氨基酸 生物碱 茶多酚 糖类 有机酸 类脂类 色素 芳香物质 维生素 酶类 无机化合物等12种成分，下面一一作详细介绍：
1、水分
水分是茶树生命活动中必不可少的成分，是制茶过程一系列化学变化的重要介质。制茶过程中茶叶色香味的变化就是伴随着水分变化而变化的。因此，在制茶时常将水分的变化作为控制品质的重要生化指标。茶鲜叶的含水量一般为75%～78%，鲜叶老嫩、茶树品种、季节不一，含水量也不同。一般幼嫩芽叶、雨水叶、露水叶、大叶种，雨季、春季的含水量较高，高的可达84%左右。老叶、中小叶种和旱季、晴天叶含水量较低。
2、蛋白质与氨基酸
茶叶中的蛋白质含量占干物质量的20%～30%，能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1%～2%。这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。氨基酸是组成蛋白质的基本物质，含量占干物质总量的1%～4%。茶叶中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、天门冬酸胺、精氨酸、丝氨酸、丙氨酸、组氨酸、苏氨酸、谷氨酰胺、苯丙氨酸、甘氨酸、缬氨酸、酪氨酸、亮氨酸和异亮氨酸等25种以上，其中茶氨酸含量约占氨基酸总量50%以上。氨基酸，尤其是茶氨酸是形成茶叶香气和鲜爽度的重要成分，对形成绿茶香气关系极为密切。
3、生物碱
茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和条碱。其中以咖啡碱的含量最多，约占2%～5%;其他含量甚微，所以茶叶中的生物碱含量常以测定咖啡碱的含量为代表。咖啡碱易溶于水，是形成茶叶滋味的重要物质。红茶汤中出现的“冷后浑”就是咖啡碱与茶叶中的多酚类物质生成的大分子络合物，是衡量红茶品质优劣指标之一。咖啡碱可作为鉴别真假茶的特征之一。
4、茶多酚
茶多酚是茶叶中三十多种多酚类物质的总称，包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸等四大类物质。茶多酚的含量占干物质总量的20%～35%。而在茶多酚总量中，儿茶素约占70%，它是决定茶叶色、香、味的重要成分，其氧化聚合产物茶黄素、茶红素等，对红茶汤色的红艳度和滋味有决定性作用。黄酮类物质又称花黄素，是形成绿茶汤色的主要物质之一，含量占干物质总量的1%～2%。花青素呈苦味，紫色芽中花青素含量较高，如花青素多，茶叶品质不好，会造成红茶发酵困难，影响汤色的红艳度;对绿茶品质更为不利，会造成滋味苦涩、叶底青绿等弊病。茶叶中酚酸含量较低，包括没食子酸、茶没食子素、绿原酸、咖啡酸等。
5、糖类
茶叶中的糖类包括单糖、双糖和多糖三类。其含量占干物质总量的20%～25%。单糖和双糖又称可溶性糖，易溶于水，含量为0.8%～4%，是组成茶叶滋味的物质之一。茶叶中的多糖包括淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等物质，含量占茶叶干物质总量的20%以上，多糖不溶于水，是衡量茶叶老嫩度的重要成分。茶叶嫩度低，多糖含量高;嫩度高，多糖含量低。
茶叶中的果胶等物质是糖的代谢产物，含量占干物质总量的4%左右，水溶性果胶是形成茶汤厚度和外形光泽度的主要成分之一。
6、有机酸
茶叶中有机酸种类较多，含量为干物质总量的3%左右。茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶过程中形成的有机酸，有棕榈酸、亚油酸、乙烯酸等。茶叶中的有机酸是香气的主要成分之一，现已发现茶叶香气成分中有机酸的种类达25种，有些有机酸本身虽无香气，但经氧化后转化为香气成分，如亚油酸等;有些有机酸是香气成分的良好吸附剂，如棕榈酸等。
7、类脂类
茶叶中的类脂类物质包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物质总量的8%左右。对形成茶叶香气有着积极作用。类脂类物质在茶树体的原生质中，对进人细胞的物质渗透起着调节作用
8、色素
茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素两部分，含量仅占茶叶干物质总量的1%左右。脂溶性色素不溶于水，有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等。水溶性色素有黄酮类物质、花青素及茶多酚氧化产物茶黄素、条红素和茶褐素等。脂溶性色素是形成干茶色泽和叶底色泽的主要成分。尤其是绿茶、干茶色泽和叶底的黄绿色，主要决定于叶绿素的总含量与叶绿素a和叶绿素b的组成比例。叶绿素a是深绿色，叶绿素b呈黄绿色，幼嫩芽叶中叶绿素b含量较高，所以干色多呈嫩黄或嫩绿色。在红茶加工的发酵过程中，叶绿素被大量破坏，产生黑褐色物质和茶多酚的氧化产物，茶叶中的蛋白质、果胶、糖等物质结合，使红茶干色呈褐红色或乌黑色，叶底呈红色。绿茶、红茶、黄茶、白茶、乌龙茶、黑茶六大茶类的色泽均与茶叶中色素的含量、组成、转化密切相关。
9、芳香物质
茶叶中的芳香物质是指茶叶中挥发性物质的总称。在茶叶化学成分的总含量中，芳香物质含量并不多，一般鲜叶中含0.02%，绿茶中含0、005%～0、02%，红茶中含0.01%～0.03%。茶叶中芳香物质的含量虽不多，但其种类却很复杂。据分析，通常茶叶含有的香气成分化合物达三百余种，鲜叶中香气成分化合物为5O种左右;绿茶香气成分化合物达100种以上;红茶香气成分化合物达300种之多。组成茶叶芳香物质的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、内酯类、含氮化合物、含硫化合物，碳氢化合物、氧化物等十多类。鲜叶中的芳香物质以醇类化合物为主，低沸点的青叶醇具有强烈的青草气，高沸点的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。成品绿茶的芳香物质以醇类和吡嗪类的香气成分含量较多，吡嗪类香气成分多在绿茶加工的烘炒过程中形成。红茶香气成分以醇类、醛类、酮类、酯类等香气化合物为主，它们多是在红茶加工过程中氧化而成的。
10、维生素
茶叶中含有丰富的维生素类，其含量占干物质总量的0、6%～1%。维生素类分水溶性和脂溶性两类。脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等。维生素A含量较多。脂溶性维生素不溶于水，饮茶时不能被直接吸收利用。水溶性维生素有维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B11、维生素P和肌醇等。维生素C含量最多，尤以高档名优绿茶含量为高，一般每100克高级绿茶中含量可达250毫克左右，最高的可达500毫克以上。可见，人们通过饮用绿茶可以吸取一定的营养成分
11、酶类
酶是一种蛋白体，在茶树生命活动和茶叶加工过程中参与一系列由酶促活动而引起的化学变化，故又被称为生物催化剂。茶叶中的酶较为复杂，种类很多，包括氧化还原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、移换酶和同工异构酶等几大类。酶蛋白具有一般蛋白质的特性，在高温或低温条件下有易变性失活的特点。各类酶均有其活性的最适温度范围，一般在30C～50℃范围内酶活性最强。酶若失活、变性，则就丧失了催化能力。酶的催化作用具有专一性，如多酚氧化酶，只能使茶多酚物质氧化，聚合成茶多酚的氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素等;蛋白酶只能促使蛋白质分解为氨基酸。茶叶加工就是利用酶具有的这种特性，用技术手段钝化或激发酶的活性，使其沿着茶类所需的要求发生酶促反应而获得各类茶特有的色香味。如绿茶加工过程中的杀青就是利用高温钝化酶的活性，在短时间内制止由酶引起的一系列化学变化，形成绿叶绿汤的品质特点。红茶加工过程中的发酵就是激化酶的活性，促使茶多酚物质在多酚氧化酶的催化下发生氧化聚合反应，生成茶黄素、茶红素等氧化产物，形成红茶红叶红汤的品质特点。
12、无机化合物
茶叶中无机化合物占干物质总量的3.5%～7.0%，分为水溶性和水不溶性两部分。这些无机化合物经高温灼烧后的无机物质称之为“灰分”。灰分中能溶于水的部分称之为水溶性灰分，占总灰分的50%～60%。嫩度好的茶叶水溶性灰分较高，粗老茶、含梗多的茶叶总灰分含量高。灰分是出口茶叶质量检验的指标之一，一般要求总灰分含量不超过6.5%.
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