普洱茶的味道都与什么有关？-茶礼仪网

普洱茶的味道都与什么有关？

相信很多朋友和老骥一样都喜欢喝普洱茶，因为普洱茶的滋味丰富，不但能够在味蕾上给人有不同的体验，也能够从普洱茶层次不同的滋味中领悟出我们的百变人生。

人的舌头味蕾能分辨的基本味道只有酸、甜、苦咸、鲜五种，这是人类适应自然的结果。酸味提示食物可能腐败，甜味是碳水化合物，苦味警告食物可能有毒，咸味是体内酸碱平衡的需要，鲜味是蛋白质（氨基酸）的表现。

普洱茶的口感，是人体通过味觉、嗅觉、触觉对茶叶茶汤产生的各种刺激所形成的综合主观感受。

普洱茶的口感源于其水浸出物，而茶叶的本质是基础。通常普洱茶水浸出物为40%到50%，不同类别的物质的口感各有其特性。那么，普洱茶的口感与它的主要成分有着怎样密不可分的关系呢？现在，就随着老骥一起来研究吧！

一、茶多酚类的口感：涩

普洱茶内含有茶多酚，显现口感的主要是茶单宁，也称单宁酸、鞣酸，表现为涩味。涩味是单宁酸在口腔中使蛋白质凝固而产生的收敛感。单宁酸的化学组成复杂，因原料而有较大差异。可分为两大类：可水解单宁（又称酯型儿茶素）和缩合单宁，前者刺激性较强，涩味明显，并使口腔感觉“粗糙”；后者刺激性弱，使口腔感觉“爽口”、“顺滑”。“涩”在口感中非常重要，它能促使其他的呈味物质更好的显露滋味，其本身也是“茶气”的表现之一。

某些茶入口后涩感重而不散，口腔舌面或上腭明显感觉“腻”或“麻”，这是因为该茶汤中含有较多的可水解单宁，而这类单宁在茶汤温度下降后其水溶解度迅速降低，导致茶单宁析出并残留于口腔中，口腔粘膜被过度刺激所制。这类茶单宁同样也会刺激胃肠道粘膜，这是喝茶后胃肠道不适的主要因素。这样的茶汤放于透明容器在温度降低后有明显的絮状物。

品质好的茶入口“抓”舌头，但很快松开，这种感觉被称为“化”，这样的茶即便在茶汤温度降低后也不会留有过重的涩底。有茶客把“抓”舌头的力度、“化”的时间长短作为评判茶叶品质的依据。

二、生物碱类的口感：苦

生物碱类表现出的口感是苦。苦味是“回甘”的基础，生津是“回甘”的源泉。通常苦味重者回甘明显，这与味觉出现“错觉”有关，而这种错觉正好符合人们的意愿。

苦味在口中的刺激程度以及散化的快与慢也是判断茶叶品质的因素之一。苦味不散或是过于强烈都会让人反感。

三、氨基酸类的口感：生津

氨基酸的鲜、酸、甜味都会促使唾液分泌，导致“生津”。

四、糖类的口感：回甘

在味觉表现为甜味，在嗅觉为甜香味。甜味对口感有很大影响，在人的本能需要中糖是最首要的，味觉及嗅觉对甜味都非常敏感，甜味能让人产生愉快的感觉。糖类中的果胶对口感有重要的作用。

果胶在嫩度适中的茶叶中含量最高，达干茶的4-5%，水溶性好，有粘性，能让口腔感觉“稠”、“滑”，陈化过程中果胶可降解为水溶性碳水化合物从而增加滋味。

五、芳香物类的口感：陈香味

呈现香味。不同品种、不同产地的普洱茶所呈现的香味有很大差异，随着存储年份的增加香味由清香→果香→花香→蜜香→木香→陈香转化，香气的挥发性由“扬”变“稳”，芳香物的化学成分也出现分子结构逐渐加大的规律，这是陈化过程中化合物氧化聚合所致。

同期采制的新茶有的表现为清香，而杯底往往留有尿臭味，这种让人不爽快的尿臭味是吲哚类产生的。台地茶通常给人这样的感觉。

高山茶、古树茶通常呈现出花、蜜香，而且杯底也留有明显的蜜、甜气味，而且这类茶叶在存储时转化较快。

有用+10

赏

普洱茶老茶头的制作过程

　　老茶头是普洱茶的一种小类，普洱茶老茶头是人工渥堆发酵产生的，冲泡后茶汤更浓，非常耐泡。此类茶较为特殊，那你可了解普洱茶老茶头的制作过程呢?每种茶的每一个制茶步骤都是不一样的，就算同一茶中不同口味的茶，它的制作过程也是不一样的。普洱熟茶都是经过人工洒水渥堆发酵的，在这个发酵的过程中，一堆茶的中间会升温，然后茶叶通过自身含有的酶发酵，漫漫变成熟茶。在这个过程中要反复不断地翻，茶叶会分泌果胶，果胶比较粘稠会把茶叶粘在一起疙瘩，这类就是我们所说的老茶头。

　　人们把这些一团团的茶叶疙瘩拣出来，用手把它解开，然后放回到茶叶堆里，而有的实在粘的太牢了，硬要解开的话只会把茶叶给弄碎了，只好另外放成一堆，变成了“茶疙瘩”，也就是“茶头”了。普洱茶老茶头的制作过程主要有以下四个步骤：

　　1、将采摘回来的普洱茶晒干水分;

　　2、然后就把晒干水分的普洱茶拿到发酵池发酵;

　　3、发酵过程中，茶叶会分泌出一些果胶来，因为果胶是比较粘稠的，有些茶叶就粘在一起变成一团一团的茶疙瘩;

　　4、等茶叶发酵完毕后，人们会把这些一团一团的茶叶疙瘩拣出来，用手把它解开，然后放回到茶叶堆里，而有的实在粘的太牢了，如果要解开的话会将茶叶弄碎了，只好另外放成一堆，变成了“疙瘩茶”，所以也叫“老茶头”。

　　注意事项：在这个过程中，每过一段时间，就要人工把这堆茶翻几翻，以免里面温度太高把茶给焖焦。

　　了解普洱茶老茶头的制作过程后，看看它的挑选与冲泡方式：

　　挑选颗粒相对松散的，那种紧实得像块石头的，不喝也罢。条索要分明，表面要干净，香气要纯正，口感要醇和，汤色要通透，滋味要正常，茶头不是垃圾，存放的好，品质优良，一样是好东西。如果手工打散，不是不行，只是损耗太大，粉末太多。

　　年份长，干净的老茶头快洗一次就行。新茶头，建议重手洗20秒左右，或者10秒2次足以。有些年份的老茶头虽然在多次冲泡后并不一定会散开，但至少条索很清晰，发酵程度一目了然，如果是看到红泥状颜色的叶底，或者汤色极度浑浊，建议不要喝!冲泡后，主要观察汤色是否明亮通透，是否有杂味异味。

　　对于普洱茶老茶头的制作过程就介绍到这，每种茶的制茶都大不相同，如果想更深入了解制茶过程，敬请最新资讯。同时提醒各位，老茶头汤色很浓，建议喝茶的人要根据自身习惯与体质来控制投茶量，太浓的茶汤对身体是有坏处的。

茶痴梦话普洱茶（一）普洱茶神秘的身世---从远古走来

茶痴梦话普洱茶（一）

　　——爱上普洱茶的十大理由

　　这些年来，由于成天痴迷于普洱茶，我收藏了好些普洱茶。我买茶既不为开茶店也不为炒货，朋友们认为我疯了，家里人也认为我疯了，看着家里的普洱茶，我的确是疯了。过去曾为事业、为功名也这般疯过。95年4月21日这一天，当我从地狱之门抽身回来穿过“虫洞”时，又来到另一个世界---普洱茶世界。于是我爱上了普洱茶，我爱上普洱茶有十大理由：

　　一、普洱茶神秘的身世---从远古走来

　　距今约1.8亿年的晚三叠纪（裸子植物的兴盛时代），云南已露出海面成为陆地，这里生长着许多裸子植物，到了距今6500万年--180万年（被子植物的时代）的第三纪，在怒江、澜沧江、金砂江一带，古木兰（被子植物之源）在特殊的气候条件下演化为茶树，他们侥幸地躲过了距今200万年第四纪冰川（地球史上最近的一次大冰川）的袭击，最终演变成了今天的云南大叶种茶树。

　　镇沅县九甲乡千家寨一棵2700年的野生型“1号”茶树王

　　数据说明：千家寨5千亩野生古茶园距镇沅县城93公里，距九甲18公里，位于哀牢山海拔2100至2500米范围内、方圆240平方公里的原始森林里。这里古茶树与奇花异草、楠木、杉木、红椿、云南七叶树、山茶、墨兰、寒兰、油松等1000多种高等植物共同生长。古茶一号树龄2700年，高25.6米，树径22×20米，树基1.12米；古茶二号树龄为2500年,高19.16米，树径1.5×18米，树基1.02米。千家寨野生古茶园是迄今为止发现面积最大、年龄最老，保存最完整的野生古茶树群落。

　　（照片文字来源于网络，版权属原作者所有）

　　也就是在公元前770年周平王将都城东迁之后，周庄王时代便开始了它漫长的生命历程，迄今这棵25.6米高（比9层住宅楼高）的大树仍然生机勃勃；91年发现的澜沧县邦崴（wǎi）村一棵1000多年的古茶树，是现在世界上发现的唯一一棵过渡型古茶树，已成为世界茶树原产地的标志，它的存在结束了100多年来茶树原产地在中国还是印度之争；勐海南糯山一棵800多年的栽培型古茶树，1995年仙逝。那个曾与孔明大战的布朗族头人、被尊为“茶神”的叭岩冷把野生的“得责”带回村寨进行人工移植，至今（2009年）已有1839年；还有凤庆县小湾镇香竹箐3200年以上的古茶树，它比孔子的祖先微子启（长子）和微子仲（次子）的亲弟弟——商纣王（小儿子）的年龄还要大100多岁，更神奇的是，这棵巨大的年产干茶70kg的古茶树至今仍然枝繁叶茂，竟是人工种植的！革登古茶山一棵民国初年枯死的茶王树，年采干茶214公斤，是香竹箐古茶树的3倍，可以想象这棵树该有多老多高大呀！云南境内至今还存活的数十万亩古茶树，印证了世界茶树原产地、在被外地人称为人间天堂的云南。虽然1823年英军少校罗伯特·布鲁斯（RobertBruce）在印度阿萨姆邦发现野生茶，随之引起国际学术界对世界茶树原产地上100年之争，事实上1824年海军军官（C.A.Bruce）接替他去世的哥哥（R.Bruce）管理阿萨姆公司，经营和继续茶树栽培的试验（从中国引进茶籽或茶树苗）。
文/空谷茶客