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形容普洱茶的气味有哪些?

2019-03-27 访问量: 33 茶礼仪网

形容普洱茶的气味有哪些?

茶叶的香型气味,据说有数百种,很多味与我们周边的一些参照物相似,故而多用参照物来形容,又各人嗅觉味觉敏感程度大不相同,故而同一种茶所形容出的香气滋味也大相径庭,这是没法子的事,现只能将形容普洱茶的32种气味全部收罗如下,并浅析其味的成因,各人各茶姑且对号入座:

1、清香味这是普洱茶(生茶)以及晒青茶最常用的一个香气描述,以其有清鲜淡然之意,与浓郁芬芳截然不同,让人嗅来有素雅之感,如深山老林、广袤草原之气,无扑鼻之香,却自然和谐,让人舒适。茶叶的清香的气味分子构成主要是青叶醇以及一些简单脂肪族分子。杀青初期,随着叶温上升,顺势青叶醇大量挥发以及转变成反式青叶醇,加上一些高温下降解产生的简单脂肪族分子共同形成了清香的特征。

2、毫香味这在普洱茶级别很高的时候会表现出来的香气特色。顾名思义就是“毫”所表现出来的香气,与“粗”相反,这种小芽未展的鲜嫩也独具一种特色之香,让人更觉清新可人。

3、鲜爽型花香花香在普洱茶(生茶)中很常见,而且表现得多种多样,其中很多具有鲜爽花香特色的茶往往令人印象深刻。这种类型的花香或如铃兰、或如百合,虽可香得扑鼻,香得透墙,香得沁人心脾,但香得纯粹,单只是一种纯嗅觉的享受,不似果香蜜香一般嗅来令人流延生唾。“鲜爽型花香”也可以叫做“高扬型花香”。对生茶的鲜爽型花香贡献最大的物质是芳樟醇,这是一种高沸点香气物质,通过杀青将以青叶醇为代表的低沸点香气物质挥发掉后,其如百合或铃兰的花香就显现出来了。

4、甜醇型花香此类香气或如茉莉,或如栀子,嗅来令人愉悦,往往使人不自觉地深呼吸,精神更为之一振。此类香气在生茶中极为常见,β-紫罗酮、茉莉酮以及部分紫罗酮衍生物等香气物质在生茶中都参与了这种香型的表现。这些香气物质基本在加工过程中生成,沸点高低不同,不同含量不同比例又会产生不同的效果,是普洱茶香气特色多样的原因之一。

5、柔和型花香此类香气以玫瑰香为代表,一些存放了几年的生茶会表现出这种香型。这种表现在普洱茶(生茶)中的柔和型香气与鲜爽或甜醇类的较易刺激嗅觉的香气不同,让人感觉不温不火,在普洱茶中较为少见,独具特色。所谓“兰香型”也可以属于此类,只是兰香比玫瑰香更低沉更轻柔,已接近于似有似无的状态了。与玫瑰香相关的气味分子主要是香叶醇,香叶醇具有玫瑰香气,是在茶叶中重要的香气物质,级别较高的茶含量会偏高一些。但总体来说,云南大叶种中的香叶醇含量较中、小叶种低,所以能表现出玫瑰香型的普洱茶极少。

6、糖香糖香在普洱茶中也较为常见,其中以冰糖香最为突出,它往往伴随着强劲的回甘,与凉爽的喉感,因此是茶叶品质优异的特征。还有如甘蔗香者,也自成风格。糖香的构成一方面与蜜香甜香有一些重复之处,另一方面就是一些糖类本身的香气。可溶性糖在普洱茶中含量很高,一般占干物质的4-7%。我们常说的冰岛古树茶就是冰糖香。但此处所说糖香都是对普洱茶品质做出肯定判断的积极香型,并不包括以下将要描述的焦糖香。

形容普洱茶的气味有哪些?

7、焦糖香这往往是在普洱茶加工不得要领的时候出现的特色,颇受人关注的巧克力香亦属此类。这种香气给人的感觉如烤面包、饼干等烘烤而成的食品中的甜香,在食品工业中这非常重要,是积极的。但是放到普洱茶里面,却适得其反,它意味着茶叶经历过高温的烘或炒,导致茶叶活性下降,一些与后期转化密切相关的物质如残余酶等会被大量杀死,这就严重伤害了普洱茶该有的特色品质,所以从这种观点上来说,从长远来看,这种焦糖香的茶不适宜于长期存放。

8、水果香此种香气在普洱茶中普遍存在,或如苹果,或如柠檬,或如甜桃,或如西瓜等等。形成原因不一,有些是因为本身具有水果香的香气物质得以显现,有些则是因为具有几种香气混合而形成的效果,因此虽然常见,却不易捉摸。如苹果香在青气将散的新茶中常见,西瓜香在存放了较长年份的生茶中时有见到,但更多具水果香的茶,都是偶有所见,如羚羊挂角,难以捉摸。与之相关香气有部分紫罗酮类衍生物,以及具有浓甜香和水果香的部分内酯类,具有柠檬清香的部分萜烯族酯类,还有在加工及储存中产生的芳樟醇氧化物。

9、梅子香通过一定时间存放的生茶经常会出现梅子香,在普洱茶(生茶)中是非常好的经典香型,最具代表性的梅子香嗅来有清凉之感,又略微带酸,恰同青梅气息,受到广泛好评。为何梅子香如此令人喜爱?其主要原因是一种心理作用,即对比效应。当我们在单一香型中加入一点点的其它不同香气,就会使得两种香感都更加突出,梅子香中的对比效应就非常典型。有些茶因为发酵不当或是存放不当出现不良酸气,往往被人牵强附为梅子香,但这二者区别很大。梅子香自然舒适与茶搭配无违和感,而不良酸气则显得突兀。有梅子香的茶滋味纯正,而有不良酸气的茶茶汤滋味也发酸。

10、干果香此种香气在普洱茶中较为罕见,或如苦杏仁,或如松仁,或如槟榔等等。具有干果香的普洱茶往往是存放有相当年份陈化度较高的生茶以及部分熟茶。直接相关的香气物质有具有苦杏仁香的苯甲醛,和有干果类香气的茶螺烯酮和2-乙氧基噻唑。

11、蜜香蜜香在普洱茶(生茶)中较为常见,很多茶区的茶在存放过程中能长期表现出蜜香,而且这种香气持久耐闻,又易于描述和理解,因此容易被记住,具有蜜香的普洱茶也有较好的品质,有时候喝一泡蜜香纯正的茶,可以一整天都在口中留有余韵。蜜香与花香的配合,构成了大部分普洱茶(生茶)在陈化初期的醒目特征。形成蜜香的主要香气成分是苯乙酸苯甲酯,该物质沸点较高,因此散逸缓慢,能较长时间存在。此外苯甲醇也具有微弱的蜜甜,对密香也有一定贡献。

12、陈香陈香常见于普洱茶(熟茶),以及通过长时期存放转化程度非常高近于熟化的普洱茶(生茶)。陈香是普洱茶(熟茶)的核心香型,纯正的陈香是普洱茶(熟茶)的代表香型,其它的香型都是在陈香的基础上来谈,没有陈香就不是合格的普洱茶(熟茶)。陈香嗅来类似于老木家具散发出来的那种深沉香气,但更具活力,与其它茶类摆的久了发出的呆滞的陈旧气息不同,普洱茶应有的陈香是陈而有活性的,并无沉闷之感。“活性”是普洱茶的品鉴节点,是整个普洱茶鉴赏中可以一以贯之的核心要素。陈香是一种复杂的混合香气,是陈味,木香,药香等等类型气味的混合表现,涉及的香气物质众多,其中对普洱茶陈香贡献最大的是1,2-二甲氧基苯、1,2,3-三甲氧基苯、4-乙基-1,2-二甲氧基苯、1,2,4-三甲氧基苯等,都属于在发酵中生成的物质。

13、枣香这种香气嗅来如干枣,有些甜糖香有些木韵,一般是熟茶才具有的特征。枣香在普洱茶中是非常经典的风格。这种香型往往在原料比较粗老的普洱茶中容易出现,因为粗老叶的总体糖类含量更高,在发酵过程中也能生成更多的可溶性糖。当糖香达到一定水平,就能与木香等其它香气混合而表现出类似干枣的香气。

14、桂圆香这种香气嗅来如干桂圆,通常出现在级别较高一些的普洱茶(熟茶)中,具有桂圆香的普洱茶往往在加工过程中发酵程度较重,干燥温度较高。在普洱茶中桂圆香与枣香有类似之处,但往往不如枣香醇厚。

形容普洱茶的气味有哪些?

15、樟香樟香多在存放时间较长的生茶中出现,嗅来如香樟木,有沉静自然之感,与樟脑味并不尽相同,有些发霉变质的茶会具有颇似农药般的刺鼻樟脑味。与樟香有关的香气物质主要有莰烯和葑酮,二者都是具有樟脑味的香气成分,混合花木香而表现为令人愉悦的樟香。

樟香在后期陈化中的香味的变化:菁(清)樟香→强樟香→野樟香→兰樟香

16、木香木香是普洱茶中非常普遍的一种香气,在熟茶中尤为突出,通过某些选择微生物接种技术加工出来的普洱茶(熟茶)会具有非常突出的木香。木香与花香蜜香的高扬不同,给人的感觉低沉温和,是利于普洱茶品质的香气。

17、霉味因茶叶发霉而产生的不良气味,嗅来刺鼻,令人不悦。通常见于存放不当的茶,比如在温湿度过高环境下长时间存放而腐败变质的茶。

18、参香类似于人参的香气,常见于在高温高湿环境下存放过的熟茶。在普洱茶中香气成分有和人参香气成分类同的部分,比如具有泥土气息的棕榈酸和具有木质气息的金合欢烯均可在人参的香气成分中找到。普洱茶中人参香特征的构成除了这些物质外,还有部分木质香气和甜香的参与。

19、烟熏味烟熏味并非茶之本味,乃是在加工或贮藏中受浸染而成。属于茶叶中常见的异味,对普洱茶品质没有积极影响。因晒青毛茶制作的特点,在雨季时节时常需将茶移入室内干燥以避免雨淋,从而容易受到山区农家室内的烟熏浸染。因此夏秋茶更容易带有烟味。烟味的相关物质很多,最主要的是愈创木酚和4-甲基愈创木酚,这些物质的沸点高散逸慢,因此通过存放使得烟味消散难度很大。

20、烟焦味。烟焦味是普洱茶中常见的不良气味。其产生源于杀青温度过高,部分叶片被烧灼而得。因此烟焦味往往在加工很粗糙的普洱茶中才出现。

21、药香。药香自然就是中药之气,如人身处药铺所闻到的中药气息,其实就是陈放很久的草木之气,因为茶叶也是草木,在陈放久了以后,自然也会出现类似气息。在南方气候湿热的地区茶叶陈化更快,因此数年之后就可能感受到药香,而在干燥气候中存放则长时间内难以有药香出现。

22、酸菜气在新制的生茶中,时常会有与酸菜类似的酸气。很多老厂的加工师傅制茶时,会在杀青之后将茶堆起捂一段时间,有了这样的一道工序,茶叶在干燥之后色泽会显得更深,口感会更醇和,香气也会有所不同,但是如果捂得稍有过度,就会出现类似酸菜的气味。与这种气味相关的物质主要是低级脂肪酸,易于挥发散逸,因此对于打算长期贮藏的普洱茶品质没有太大影响。

形容普洱茶的气味有哪些?

23、野菌香野菌香一般出现在普洱茶(生茶)中,嗅来诱人嘴馋,非常能勾起人的饮茶欲,是非常经典的香气,野菌香往往伴随着高级的品质。其香气构成主要是亚油酸转变而成的一系列八碳风味化合物,如1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇等,该类物质沸点低散逸快,因此贮藏年限较长的茶不容易保留野菌香。

24、烘炒香有时会出现在制作不当的普洱茶(生茶)中,是应该尽量避免的香气,如板栗香和豆香都在烘炒香之列,烘炒香就是通过热化学作用而形成的气味。在很多食品以及其它茶类中都属于积极香型,但普洱茶的品质特征决定了其不应经过高温,因此烘炒香的出现对普洱茶品质评价来说应减分。烘炒香的化学成分主要是一些含硫含氮的杂环化合物,必须在高温加工中才能产生。

25、堆味堆味是从形容“发酵渥堆”的上来的,就是描述一种类似混合酸、馊、霉、腥等不良感觉的发酵气味。在新制熟茶中普遍存在,因为传统熟茶渥堆发酵工艺是一个长时间而且复杂的变化过程,数顿至数十吨茶叶堆放在一起发酵,不可能做到绝对均匀,因此部分发酵过度和不足的茶叶就会产生一些不良气味,而如何把这种不良气味在加工完成的时候降到最低,就很考验加工技术了。如果没有发生严重的发酵不足或者是过度,那么根据堆味的浓度,通过长短不同时间的合理仓储,这些不友好的气味就能被自然分解散逸而展现出陈香。

26、水焖气常见于用雨水叶或揉捻叶焖堆而不及时干燥的普洱茶(生茶)。如同炒青菜时用锅盖焖过,就会产生的气味一般,在茶叶加工的小环境中如果出现湿热不透气的状况,就会产生类似气味。

27、生青气常见于杀青不足的普洱茶(生茶),似青草的气味。因鲜叶内含物缺少必要的转化所致。

28、粗青气常见于原料粗老的普洱茶(生茶),似青草的气味。因为鲜叶粗老,含水量少,在杀青过程中必须采用“老叶嫩杀”,即杀青时间短杀青温度低,技术不够就很难保证青叶醇等相关青气物质的消散,因此常常会有粗青气。

29、日晒味常见于存放时间较短的新制普洱茶(生茶),这种气味嗅来就如同晴天晒好的被子一样。光线能够促进酯类等物质氧化,其中紫外光比可见光的影响更大。长时间的光照能引起茶叶化学物质的光化学反应。

30、荷香荷香是来自幼嫩的普洱茶菁,一般也都是不作团的散茶,冲泡之前在赏茶时,可以从茶叶闻到淡淡荷香。目前市面可买到的有“白针金莲”普洱散茶,就是有清淡荷香的。荷香所以能够从青绿浓香中留下来,必须要有良好的条件配合,而荷香的持续保存,更需要妥善的处理。荷香是属于飘荡茶香,从刚打开的密封的荷香普洱茶叶中,可以闻到一股荷香轻飘。

31、火味普洱茶茶叶必须保持在含水量5%以下,才不致于变质、变味。所以。干燥是保持云南普洱茶茶叶品质的重要关键。由于云南普洱茶茶叶包含了梗和叶,茶梗水分叫多,组织较厚,水分不易散失,叶部组织则比较薄,水份较少。因此,干燥时,不宜一次进行,温度宜从低至高,缓慢、分次进行。高温干燥的茶叶即带火味,带火味的云南普洱茶茶叶生硬不滑,入喉无回韵。

32、糯米香糯米香普洱茶,是在普洱熟茶中加入一种名为“糯米香”的天然植物而得。“糯米香”生长于西双版纳地区,含有珍贵的天然芬芳物质和丰富的营养成分,其香味类似新鲜的糯米散发的清香,因此得名“糯米香”。其性质温和,清香,解渴,解毒,是西双版纳傣族常喝的天然饮料。以上是32种常见的普洱茶气味,其中霉味、酸味、闷味、堆味、烟味、火味等异味要尽量避免,尤其是普洱茶保存的时候,要注意干燥通风无异味。

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浅议普洱茶的“纯料”

浅议普洱茶的“纯料”
生长环境

就单株而言,茶树朝向不一样,滋味、香气是不一样的,这是由于受日照光合作用时间长短不一样,所产生出来的质量是有区别的。

在同一个寨子里面达到一定标准的茶叶,茶友们称为纯料,这里不考虑茶树生长的海拔和朝向。

茶树由来

从植物学的角度来讲,古树茶是几百年前的先人们用茶籽播种生长而成,也有自然力量野生生长出来的茶树。历经几百年大自然的气候变化,花粉的传播,茶树本身会产生部分的杂交变种,特别是自然掉落下来的茶籽又长出来的茶树,质量参差不齐,年份长短不一。

所以即便是同一个寨子同一个山头的茶树也不是茶友们认为的所谓一口料、纯料。

树种差异

云南的普洱茶没有像乌龙茶一样细分出不同的树种来。单单乌龙茶就有:闽北乌龙,闽南乌龙,台湾高山乌龙,广东的凤凰单枞。

以闽南乌龙为代表,又细分出:铁观音,本山,黄金桂,梅占,奇兰等等。而云南普洱茶市面上目前多以年份和生熟为区分。

认知误区

大家认为台地茶不好,如果说用科学的角度讲,它的纯度比古树茶更纯一点。因为它是采用扦插的方式,学名称为无性繁殖,避免了变种。

就像乌龙茶、铁观音都用扦插这种无性繁殖,避免有性繁殖的变种。

举个例子:由前叙可知,即使今天很风靡的山头茶里面,老班章,冰岛,昔归,薄荷堂,曼松等高价位的古树茶,也会由于其生长环境、朝向、日照时间不一样而有口感和滋味上的差别。

再加之,原料、制茶工艺、炒茶的火候、时间长短等客观因素也各有不同。所以我们不认为它是纯料,只是说比较接近而已。

从整个茶区来讲,就像布朗山:老班章、新班章、邦盆,老曼峨,这些寨子的风格都不一样,但是它们长在比较接近的海拔、土壤里,滋味会稍微跟其它区域的不同。易武茶区的茶树也是以此类推,不存在纯料之说。

希望大家能从中理解古树所谓的纯料到底是怎么一回事儿,衡量下是否有必要以纯料为单一的衡量标准及纯料所谓的价值。

网传很火的普洱茶饭,真的能减肥吗?

网传很火的普洱茶饭,真的能减肥吗?

近日在抖音发现了一股美食清流,那就是普洱茶饭。用普洱茶汤煮饭,有减脂作用,这在网上被传得神乎其神。

普洱茶饭能不能减脂呢?很扫兴地告诉大家:普洱茶汤煮饭,达不到减脂的效果!

网传很火的普洱茶饭,真的能减肥吗?

毋庸置疑,普洱茶的养生作用是客观存在的,但只是凭借着普洱茶饭,是不能减脂的,减脂健身还得要控制饮食和加强运动。至于普洱茶饭神奇之处当然就是饭更香

据营养学家研究,茶叶有一股特殊的香味,这种香味来自于茶叶中的芳香物质,它能使米饭香味扑鼻,让人胃口大开。茶水煮饭能使茶和米饭的滋味相得益彰,茶叶的芳香能使米饭更加香甜可口,米饭的淀粉则可有效地抵消茶叶的苦涩和收敛性。

网传很火的普洱茶饭,真的能减肥吗?

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普洱茶饭怎么做?

茶水煮饭由来已久,唐代文人储光曦《吃茗粥作》里记载道:“淹留膳茶粥,共我饭蕨薇”。云南地区很早也有“好看不过素打扮,好吃不过茶泡饭”的俗语,可见古人早就尝试了这种有趣的饭食了。普洱茶饭的做法很简单

第一步:先将茶叶(普洱熟茶、生茶均可试试)1-3克,用500-1000克开水浸泡4-9分钟,取一小块洁净的纱布(茶具过滤网),将茶水过滤去渣后待用(不宜用隔夜茶水);

第二步:将米洗净,放入锅中,然后把茶水倒入饭锅中,使之高出米面3厘米左右,煮熟即可食用。

网传很火的普洱茶饭,真的能减肥吗?

茶不仅可以用来泡用来喝,还可以做成很多类的食物。你知道茶还能做成哪些食物

话说普洱黄片,什么是黄片及它的冲泡方法

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话说普洱黄片,什么是黄片及它的冲泡方法


1、什么是黄片
 

并没有一本教科书上专门有十分明确的关于“黄片”的定义


通常情况下,“黄片”,仅仅是在普洱茶界的提名,并不适用于其它茶类。其次,最早的关于黄片的说法是老茶树上的老叶子,长老了颜色会泛黄,就称其为“黄片”或者“老黄片”


话说普洱黄片,什么是黄片及它的冲泡方法


我们现在统称的“黄片”,大多是指采摘茶菁的芽叶中,包含三叶及以上的大叶、老叶(一般不会超过五叶)。这些叶子由于叶质含水量相对较少,叶片相对疏松、粗大,杀青时较易失水变黄,且揉捻时又不宜成条,而被作为“黄片”拣剔出来,以保证茶叶的卖相和观感。由此可见,“黄片”事实上就是相对粗老且揉捻不成条的叶片


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黄片的品质


除了比较粗老以外,“黄片”的品质和所选茶菁的原料品质是一致的,这一点非常重要


尤其是一些既源于名山又来自古树的“黄片”,本身原料的出身非常“高贵”,由于是被“拣剔”出来的“副产品”,价格常常会比“主产品”便宜很多倍,所以,喝起来非常划算(比如:古树黄片)


因为,这种高品质的“黄片”,其滋味在保留了大部分“主产品”风格的同时,滋味更加的甜滑柔醇,不苦不涩,有着另一番老成持重的淡然姿态:性情和气,态度温和,不温不火,独具韵味,故,颇得很多茶友的喜欢


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黄片的冲泡


一般要求水温要高,投茶量要大,最好是直接投进壶里煮饮,这样才可以充分展现茶的滋味。


所以,如果你比较喜欢慢时光,喜欢在阳光暧昧的午后,在阳台上静享生活的安适,煮一壶老“黄片”慢慢咂摸、伴着一段音乐、捧读一段文字,将是非常好的选择。


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老黄片”为什么如此好喝


一般来讲,茶叶原料愈粗老,茶多糖含量愈高。等级低的茶叶中茶多糖的含量高于等级高的茶叶。“老黄片”由于茶多糖含量高,所以,滋味比较甜醇,又由于咖啡碱、茶多酚等含量相对嫩芽嫩叶较少,所以,少苦少涩,滋味温和。


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什么是茶多糖?


茶多糖是一种酸性糖蛋白,是由茶叶中糖类、果胶、蛋白质等组成的一类复合物,并结合有大量的矿质元素,称为茶叶多糖复合物,约占茶叶干物质的20%。

  

茶多糖主要由葡萄糖、阿拉伯糖、木糖、岩藻糖、核糖、半乳糖等组成。是茶叶治疗糖尿病时的主要药理成分


话说普洱黄片,什么是黄片及它的冲泡方法


茶多糖对身体有好处?


降血糖作用:茶多糖茶多糖与促进胰岛素分泌药物一同使用,能够增强药物的降血糖效果——可以帮助治疗糖尿病哦


降血脂作用:茶多糖能够通过调节血液中的胆固醇以及脂肪的浓度,起到预防高血脂、动脉硬化的作用


抗辐射作用:茶多糖具有明显的抗放射性伤害、保护造血功能的作用


另外,茶多糖还具有增强免疫功能、抗凝血、抗血栓、降血压等功能  煮后的黄片叶底

 

话说普洱黄片,什么是黄片及它的冲泡方法


老黄片一直不被人知道的秘密


黄片在存放过程中,转化比较快。原料优秀、存放得当的“黄片”,会表现出非常好的茶气、香气、醇厚度、滑润感以及独特的老茶之“药香”的品质


所以,不要小瞧被“拣剔”出来的黄片哦。


来源:网络综合