绿茶
红茶
乌龙茶
白茶
黑茶
黄茶
普洱茶
花茶
其他茶
一、发霉茶，危害大
茶叶和其他食品一样，有保质期限。大部分茶的保质期都在18个月左右。茶叶放置的时间长了，就容易发霉。茶叶霉变一般是指茶叶中长出白毛，闻之带有霉味，严重霉变的茶叶会腐烂结块，上面长出绿毛。普洱茶还会有黑色的霉变。
不过应该区别的是，有些名贵品种如碧螺春、毛峰、云雾茶、滇红、沱茶、普洱等，茶叶上有白色茸毛，这是因为茶叶细嫩的缘故，并不是茶叶发霉后长的白毛。
中国工程院院士中国农业科学院茶叶研究所研究员陈宗懋表示，茶叶发霉是因为受到了青霉、曲霉污染，能产生如黄曲霉毒素（世界卫生组织癌症研究机构划定为1类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质）。黄曲霉毒素耐高温，无法经过高温煎炸烹调消除。它的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。
所以，喝了发霉的茶轻则可能引起头晕、眼花、腹泻等食物中毒的症状，重则可能会引发诸如肝、肾等重要器官的病变。经动物实验表明，发霉变质的茶还有可能会致癌！不管是绿茶、红茶、乌龙茶还是普洱茶，一旦发霉就不能喝了。
不过，虽然茶叶都有相对的保质期。但是，即使过了保质期，不发霉茶叶有些还可以饮用，只不过茶叶本身的味道会受到影响。尤其是不发酵的绿茶，一旦时间放久了，清香之气便会被“陈味”代替。红茶、乌龙茶等全发酵和半发酵茶可以保存的时间会长一些。但是时间一长，茶味也难免被“陈味”替代。
所以，有专家建议，放置过久的茶叶，或者受潮发霉的茶叶，不但影响饮用的口感，更有可能危害您的健康，建议最好还是不要喝。古人说“陈酒新茶”，也就是这个道理。
二、这些“霉”不是真发霉
在有关茶叶发霉问题上，最让茶友困惑和关心的无疑是包括普洱在内的黑茶类茶，尤其是安化黑茶里的“金花”和陈年普洱茶的“白霜”。事实上，“金花”和“白霜”也是由霉菌引起的，但它们是有益真菌，不同于常人概念中的有害发霉。当然了，一旦出现黑色的霉变，茶喝起来就会有“麻、挂喉、叮喉”感，这些茶就真的是发霉了。
“金花”是茯砖茶（黑茶类）加工过程中形成茯砖茶独特品质的关键工艺，通过控制一定的技术参数，促使益生菌冠突散囊菌的生长繁殖，产生金色的闭囊壳，俗称“金花”。安徽农业大学陈椽教授的书里将金花叫“薛氏曲霉”。现在通过湖南农业大学研究，现代的金花是冠突散囊菌。茯砖茶中“金花”越多，品质越好，有“茶好金花开，花开茶质好”之说。
不同年代茯砖茶的“金花”色泽是不断变化的：刚出烘的新茯砖茶，砖身内生长大量的金黄色颗粒，形似“米兰”。随着陈放年代的延长，金花逐渐萎缩变白，有些年代久远的茯砖茶已看不到金花，只是隐约可见白色的斑点。因此，新茶“金花”茂盛而有些老茶“金花”较少甚至看不到。
另外，在有些普洱茶专著里介绍，微霜状的“白霉”，在普洱茶里有“贵族之霉”的美誉，经干燥退霜处理一段时间后，茶品滋味醇和、甘滑度明显增强。
三、如何分辨“金花”和白霜
发霉的普洱茶通常经过湿仓作业，为的就是仿真出陈年外貌。令人担忧的是，有些不法的商人和加工者用有毒的黄曲霉冒充“金花”，将白色霉菌说成是“白霜”，以欺骗消费者，牟取暴利。那么，如何分辨什么是发霉，什么是“金花”和“白霜”呢？
黄曲霉外观也呈黄色片状分布，在人为的作用下，也可以造成“金花”的样子，常人难以分辨。最好的办法就是从外形来看，霉菌是丝状成片分布，呈黄色，通常分布在饼面一角，霉菌在14天至21天时面积就可达100px至150px，高约12．5px~25px，茶体本身霉变发黏，叶间界面不清楚，茶色深黑。霉变过又干燥存储的茶，霉菌体干缩，形状不规则，且色呈褐色。
而金花通常在茶饼或砖内部，呈点状颗粒，呈金黄色，茶面分布时偶有十数个金花同处分布，但花体清晰，花间界面清楚，两种茶冲泡后区别明显，霉变茶汤色炭黑或棕黑并浑浊，味道有极强霉变的呛人气味，4～5泡后汤色极淡且依旧浑浊；有金花茶的茶味更适口，并有圆顺爽滑口感，有金花特有甜香，茶色红亮，不混汤且耐数十泡味不减而色不衰。
“白霜”是指茶饼的表面，会有白色类似发霉的痕迹，这是普洱茶饼特有的发酵自然结果。当然了，“白霜”和白色霉菌一般人光看表面也很难分辨出来。它们最明显的区别是，白霜只会在茶饼表面，如果茶饼打开后，发现内层有白色物，闻起来有很重的湿霉味或者剥开就会冒烟，就很有可能是发霉的茶，而不是陈年普洱。
普洱春茶价跌两成迷信“山头茶”成“水鱼”
云南临沧茶厂。
清明消费 采茶采风
记者赴云南调查发现 今年春茶采摘期比往年晚 商家观望情绪浓厚
勐海县城突降的一场冰雹，似乎预示着今年普洱春茶市场的一丝寒意。在经历了连续几年上涨后，自去年下半年起，普洱茶市场进入阶段性调整期。
记者前几日实地走访云南临沧、勐海两大产区调查后发现，由于气候原因，今年春茶集中采摘期比往年略晚。再加上茶商观望情绪普遍较为浓厚，总体收购价格同比下跌两成左右，之前一度疯涨的名山古树茶价格回落明显。
业内人士分析称，今年不少茶企将转攻消费市场，品牌、品质俱佳的小规格、高性价比产品流通性看好。专家还建议消费者不要过分迷信“山头茶”，在品饮时的洗茶环节也必不可少。
实地探访：游山问茶——“来到冰岛，岂能白跑？”
日前，记者先后走访云南临沧、勐海两大普洱茶产区，实地了解今年春茶行情变化。
在联合国粮农组织认证的临沧双江亥公有机茶园内，鲜叶收购站的几排小竹篓每个篓子都贴着标签，上面写着茶农的名字，收购价在30元/公斤左右。
第二天，记者又赶往号称普洱茶“单价最高”的冰岛村探访。当地茶农表示，今年冰岛的正式收购价还没出来，预计会小幅调整。
3月25日，记者前往西双版纳勐海南糯山半坡老寨探访。拥有5000多棵古茶树的茶农二批告诉记者，今年他家的春茶价格在800~900元一公斤，跟去年相比起伏在二三十元左右。
26日，记者又来到位于中缅边境布朗山乡曼糯，这里的茶农表示，自己是拿古茶树的苗嫁接到小树上，村里统一不打农药，用了要罚款。另外没经过修剪的茶树虽然产量略低但口感较好，收购价略高50元。不过他坦言，今年来村里收茶的人比去年少了，有的老板表示价格低才考虑。
此外，今年不少茶企都组织经销商和茶友“茶山行”活动，通过体验式营销推广产品。
行情变化：收购价总体跌两成 茶企转攻消费市场
“2015年公司政策：1.熟茶降价（将近50%），重点支持零售，后期将配发部分中期年份熟茶，价格为市场价的五折；2.生茶，做精做细，控制量，公司不再留货等，逐步提升收藏信心……”
近两日，一份大益最新内部通知在茶友圈内热传，不仅提到熟茶价格“腰斩”，更表示专营店“可销售非普洱类的其他茶（控制比例不超过20%），厂家对经销商的考核总体放松了许多”。
昨日，大益相关负责人表示，这份通知并不属实，但企业会根据市场情况调整策略。另一份春茶“开秤”价目表显示，收购价跌至2010年水平。行家“吴疆说普洱”认为，这对经销商有利，因为价格更低更贴近市场。
广州茶业协会副会长、合和昌董事长钟广林分析称，今年勐海春茶行情总体下降二成左右，老班章的原料价格回调到3000多元一公斤。“因为天气和市场，今年的春茶采摘比往年略迟，许多商家观望情绪浓厚。”他认为，从投资角度来看，今年是抄底部分高品质产品的时机。前几年热钱进入普洱茶市场，抬高了原料价格，如今的回调更为理性。
“经过几年发展，普洱的消费群体越来越大，预计今年小规格、价格在40~50元/100克，主打商务、消费市场的高性价比产品的流通性会更好。”勐库戎氏总经理戎玉廷则表示，一饼、一提的散买适合日常饮用，如果考虑到投资和收藏，最好整件购买。“从产业角度看，炒作是一小部分投机者获利，但不是大多数茶企和茶农乐见的。”
中国茶叶流通协会最新发布的《2015全国普洱茶产销形势分析报告》中提到，广东普洱茶消费历来分为刚性需求和投资收藏两种。去年下半年，由于热点降温，加之部分投资普洱茶的资金转移，市场出现调整，广东市场库存量有所增加。有些企业虽总部设在广东，但在北方市场的销售份额已远超本省份额。
钟广林表示，北方市场特别是东三省的潜力巨大，茶行业的“普洱北行”今年仍将继续。
消费提示
有些“山头茶”实从别处运来
业内人士认为，对“山头茶”的不理性追捧使消费者成“水鱼”。
广州茶商刘先生表示，冰岛茶最新价格高达12000元一公斤。“很多土豪过去，就怕卖得太便宜。”戎玉廷说，在各种茶博会、茶叶市场中，很多商家都摆着所谓“冰岛”茶，水分太大。
记者在淘宝上搜索发现，销量排名前几位的冰岛普洱茶零售价都在百元以下。“算算成本和售价，就知道它们不可能是真的。”
还有些不太懂茶的游客以为亲自到茶山上就能买到真品，殊不知有些寨子里的茶是别处运去的。“经常有消费者拿朋友给的‘××寨’古树茶来品鉴，我会告诉他们，那个寨子的古茶树总共才30棵，根本没有量，一般人怎么可能喝到呢？”
钟广林建议消费者不要迷信“山头茶”，从品饮和收藏角度来看，品质好的拼配茶性价比更高，如果抱着哪个山头贵就买哪个的心态，很容易上当受骗。（文、图/广州日报记者 郭晓昊）
普洱茶原产地专业窖藏的生物学意义
普洱茶在经过了初加工与精制加工后，直至包装的完成，并没有完成最终品质的塑造，尚需一个陈化的过程，即后发酵。在这一点上，普洱茶与白酒、葡萄酒有极为相似的一面。这些酒类在经过了蒸馏之后，立刻进入窖藏阶段，其陈化的时间有的达到10年、20年之久才能上市，有的时间则更长，因此高档酒自古就有年份之说。普洱茶的陈化时间要求比酒类更为严格，历史上出现的“爷爷制茶、孙子卖茶”的习俗，证明普洱茶的陈化时间远远超过酒类。普洱茶有“越陈越香”说法，其实就是告诉消费者普洱茶是以陈为尊，而非以鲜为胜的特殊产品。这也是普洱茶与绿茶的主要区别。
图/柏联庄园
其实，普洱茶的后发酵是普洱茶最后的一个加工环节，也是周期最漫长的一个环节，是一个可以让普洱茶从丑小鸭向白天鹅转化的环节，也是技术含量与附加值最高的一个环节。
或许，正因为这些因素，普洱茶拥有了中国茶叶特有奇观：独特的存茶大军。
“存茶”是专指民间将普洱茶通过贮藏方式完成后发酵过程的习惯用语。虽然它没有成为普洱茶的专业用语，但“存茶”两字，却是普洱茶界至今使用最为频繁的非专业用语之一。
从仓库到仓储，再到专业贮藏：探寻褐变之谜
普洱茶后发酵就生茶而言，有两个最直接的感观指标：一是茶叶外观颜色的变化，即出现褐变现象，二是冲泡之后茶汤出现的红褐色，当然也包括叶底的褐变程度。因为褐变现象是普洱茶后发酵过程中是否达到“由生转熟”的第一指标。
图/柏联庄园
普洱茶的褐变现象与仓储自然环境中的温度和湿度紧密相连，如广东地区自然环境本身具备高温高湿的特点，使普洱茶在后发酵中具备明显的诱导褐变的优势。因此也就逐渐在普洱茶界达成了共识：广东地区存茶转化效果好于云南普洱茶产地。这样就导致了两个结果：一是广东作为集散地形成了一个庞大的“存茶”大军，二是云南很多普洱茶厂家也将大量货品发往广东进行存储，以期获得更好的后发酵的效果。
图/柏联庄园
其实，就普洱茶产生褐变现象而言，早在20世纪70年代就已解决。那个时候云南发明的“渥堆”方法，可使普洱茶在四五十天中产生褐变，使茶叶由“生”向“熟”转变，故将这种方法制成的普洱茶称为“熟茶”，是人工快速发酵的产物。但是精明的广东人迅速发现这里存在的问题：人工发酵制成的“熟茶”只解决了一个“熟”的问题，而通过自然发酵解决的是“成熟”的问题，虽然“熟”与“成熟”有相同或相近的含义，但两者还是有很大的差别，最主要的是体现在品质上的差别。这也就使普洱茶后发酵出现了另一个延伸，我们原以为已经完成了发酵过程的“熟茶”，其实也需要后发酵的过程，只是时间比“生茶”大幅缩短而已。缩短的原因是因为“熟茶”在“渥堆”过程中已完成微生物发酵阶段，开始进入“酶促氧化”阶段，这个过程可使“熟茶”的品质向上提升一大步。
因此，广东在历经了从仓库到仓储模式，再到专业贮藏，历经三十多年的探索。这其间包括争议较大的“湿仓茶”“干仓茶”等等的实践，印证了广东地区进行的普洱茶后发酵的有益探索与尝试。
图/柏联庄园
但是，围绕普洱茶的后发酵，我们或许还存在很多误解。
一是普洱茶后发酵属于普洱茶“再加工”环节，是对已经具备可以在市场流通的商品（散茶和紧压茶）通过特殊的发酵方法促使其品质有一个新的提升。这种技术或者称为制备方法已属于典型的生物发酵工程范畴。说得更准确一点，这个过程仅凭传统经验积累是不够的，还需要相关专业实验分析与发酵模型为基础，加上符合生物转化与发酵的硬件设施与软件条件的配套与支撑。虽然很多企业在仓储环境中围绕温度与湿度上下了不少功夫。甚至片面地将工作环境中的温度与湿度作为普洱茶转化的“独门绝技”，其实只满足了普洱茶后发酵产生的褐变条件。至于其他化学成分的演变，包括次级代谢物是怎么出现的？是什么？为什么？等等一系列问题至今都搞不清楚。出现了将普洱茶后发酵的技术环节“简单化”与“片面化”的倾向。比如普洱生茶与熟茶就是两种发酵模型，前者需要微生物的“干预”，后者则直接进入“酶促发酵”过程。其实，普洱茶的后发酵实际已经进入到生物发酵领域的“深水区”。别说在普洱茶界，即使放在其他食品发酵领域，也是一项具有“颠覆性”的科研课题。
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二是对微生物菌群“属地性”缺乏了解与误读。这是一个专业问题，也是普洱茶后发酵面临的最大难题。自然界有种特殊现象，即不同地区的微生物，尤其是特殊微生物，都有属地的概念，一旦离开自身属地，要么变异，要么消亡，再由当地的微生物菌群替代。
图/柏联庄园
问题是，微生物寄宿在普洱茶内主要作用就是产“酶”的，“酶”又是普洱茶发酵的“催化剂”。普洱茶很多对人体有益的化合物（绝大部分属于小分子且具备药用价值）都是“酶促发酵”的产物。因此，不同地区的微生物产的“酶”是有差异的，产生的化合物也不同，这也就直接导致普洱茶后发酵品质的不同。这几年出现了很多“游历”外地多年的普洱茶重新回到云南普洱茶产地“存放”。表面上看是一个然现象，其实更是一种新业态的开端。
同时，伴随普洱茶后陈化的回归，普洱茶原产地窖藏这一概念开始登堂入室，重新回到人们的视野。
原产地窖藏的生物学优势
普洱茶后发酵并不是现代人的发明，更不是一个新的概念。其实，自20世纪90年代中期之前，云南普洱茶的后发酵基本上都是在云南普洱茶产地完成的。其采用的方式属于仓储模式，这种模式，优点是实现了递次发酵，符合精细发酵的要求，弱点是陈化周期较长，时间跨度较大，“爷爷制茶、孙子卖茶”就是一个最好的印证。历史上出现的很多普洱茶精品，如“号级茶”“印级茶”等都源于这种后发酵模式。
图/李一波
如果我们将原来的后发酵方式视为原产地贮藏的话，那么现在我们提出的原产地窖藏则是原产地贮藏的升级版，其实质不是单纯的普洱茶后发酵旧模式的回归，而是方法更科学、时间更合理（大幅缩短）、品质优化靶向性明确可控的一套全新的普洱茶后发酵工艺体系，也就是完成普洱茶第三生产环节，实现普洱茶后陈化工厂化生产的过程。
原产地窖藏值得关注的几项生物发酵优势：
1、微生物一致性的特征。
传统的普洱茶加工，尤其是20世纪80年代前，几乎所有的工序都在一个特定的自然区域内完成。其发酵的“主力军”——特殊微生物菌群，具备一致性特征。从茶园到茶厂，再到仓储（后发酵），形成一个有机的整体。欧洲很多著名的葡萄酒庄园基本上也是这种模式，即庄园葡萄种植、庄园酒坊酿造与庄园酒窖窖藏发酵“相连与相邻”方式。这样做的目的：一是形成三个生产环节的“无缝衔接”；二是确保内外微生物的高度一致性，体现产地的“纯正”与“正宗”。形成了非常成熟的葡萄酒庄园模式。就发酵过程微生物一致性而言，中国一些著名的酒类企业也是如此，如茅台酒、郎酒等，其所有的发酵过程都是在产地完成的。
图/柏联庄园
2、微生物一致性的生物学优势。
传统普洱茶产地，尤其是古茶山、古茶园、古茶树区域内，除了存在植物的多样性外，还生存着多种特殊微生物。很多微生物的繁衍可追溯上亿年，它不仅具有野生性质，同时又是这个独特生态环境中独有的优势菌群。古茶树的成长离不开它的“呵护”，古茶树自然生命的延长（几百年，甚至上千年），也隐藏着它的功劳。我们一直想破译古茶树的“长寿基因”，但至今也绕不过这些特殊微生物的门槛。
值得注意的是，在普洱茶发酵中，这些特殊微生物所完成的不是一个简单的由“生”向“熟”的工作，而是催生天然植物活性转化，让大量小分子化合物的衍生与聚合出现，完成普洱茶从“幼小”向“成熟”的转变。这个过程，特殊微生物充当一个“高级操盘手”的角色。
很多品茶专家从一些普洱老茶（三十年以上）中感受到特殊的“茶气”，其实都与这些小分子化合物有关，因为这些小分子物质绝大部分属于抗氧化与抗衰老的“药源”物质，在它们进入人体后产生一定程度化学反应，故将这种人体感受称为“茶气”。
图/柏联庄园
需要说明的是，我们感受的“茶气”是一种结果，它的起因除了与“原茶”品质有关外，还与特殊微生物直接相关，因为抗衰老小分子化合物来源于“酶促发酵”的产物，而这个特殊的“酶”又来源于特殊微生物。但是，这种特殊微生物也有一个弱点，即属地性极强。一旦离开它专属的领地，要么变异，要么消亡，属于十分挑剔的物种。
这里有一个问题值得我们深思，普洱茶在非成熟之前异地搬迁之后，会出现原产地特殊微生物菌群消亡，那么普洱茶的后发酵会终止吗？答案是否定的。因为各个地域都有自己的特种微生物，会很快替代原产地域的微生物，后发酵还会继续，只是产生的“酶”会有差异，而“酶”不同，“酶促发酵”产生的次级代谢物也会有差异。正所谓一方水土养一方人，同样的种子放在不同地区的土壤中，长出来的果实是有差别的。因此很多人认为普洱茶经过高温高湿之后，“茶熟了，茶也香了”，但是普洱茶后发酵并非“一熟了事”，还有一个次级代谢产物的获得问题，而这个次级代谢产物绝大部分是无色无味的，是肉眼看不到，味觉也体验不到的物质，必须通过化学分析比对才能知晓的，这又涉及生物化学分子学领域。这也就是我们为什么一再强调不要将普洱茶后发酵过于“简单化”与“片面化”的原因。因此，普洱茶完整发酵过程，微生物的一致性与非一致性就直接导致了原产地贮藏与异地贮藏的差别。
图/柏联庄园
3、原产地窖藏与原产地贮藏的区别。
旧式的传统后发酵属于原产地贮藏概念。但这种贮藏方式偏重于仓储模式，其后发酵的“快与慢”，完全由自然环境温度与湿度决定，是另一种“靠天吃饭”的“农耕模式”，其仓储的模式不仅属于粗犷型的，更接近于“仓库”的形式，有的甚至连正规的仓库都不如。但原产地窖藏则不同，它具有三个特点：一是传承古法发酵原理，将茶山（茶园）、茶厂、茶窖融为一体，属于原产地贮藏范畴，具有“天时地利”的自然优势；二是有“窖”的概念引入与设计，属于专业窖藏（与专业贮藏有区别）。窖藏的内涵除了硬件设施符合普洱茶后发酵的专有空间外，其温度与湿度的调节更有利于优势微生物菌群的培育与繁殖，提高“优质酶与特种酶系”获取，同时也提高了后发酵的速率；三是原产地窖藏在借鉴现代生物技术的基础上，衍生很多普洱茶后发酵独有的生物发酵技术，这些技术制备方法属于创新型的。因此，原产地窖藏不能等同于原产地贮藏，更不是原产地贮藏的简单翻版，而是一个利用现代生物科技对传统的贮藏方式的改造与升级，目的是使普洱茶后发酵实现更纯正的天然植物的活性转化，使普洱茶后发酵达到更专业、速率更快、品质更好的效果。
图/柏联庄园
原产地窖藏应注意的几个问题
1、地利的优势，是原产地窖藏的第一标准。
地利的优势需要三个条件：一是历史悠久且得天独厚的自然资源。而且这个自然资源必须具备生物多样性的特点，以及稳定性极强的自然生态系统；二是这个自然资源中，茶树资源是其中重要的组成部分，严苛的要求是古茶山、古茶园、古茶树缺一不可；三是种植茶树与制作茶叶具有悠久的历史，极易诱发特殊微生物的积聚，因为微生物有演化功能，长期演化的结果是使这些特殊微生物菌群成为普洱茶发酵过程的专属微生物。其实，这是生物界普遍存在的现象。如啤酒专属的微生物有啤酒酵母菌，面包专属的微生物有面包酵母菌等等，同样，普洱茶在长期的生物发酵过程中也自然形成专属微生物。
专属微生物的形成与繁殖离不开地利优势。就云南茶叶产地而言，按照上述严苛标准衡量，能够达到原产地窖藏条件的并不是很多，大家可以参照云南景迈山的地利优势去考察衡量。
2、原产地窖藏是对普洱茶庄园一个功能补充，使之成为一套完善的体系。是否具有庄园模式是第二个标准。
仅有一个地利优势还不够，还需要茶山茶园、茶厂、茶窖三位一体。它们彼此各自独立，又“相近或相邻”，目的是确保三个部分的无缝衔接。这种模式其实是与欧洲一些著名酒庄的庄园模式相同或类似，是未来普洱茶产业的一个新的发展方向。
云南普洱茶庄园属于庄园模式之一，2008年，云南柏联集团收购已有40年历史的国营惠民茶厂，在景迈山建成中国第一个真正意义上的普洱茶庄园，正式开启了云南普洱茶产业的庄园模式，搭建起符合现代文明的普洱茶产业升级版新体系。
3、“窖”的科学功能布局是原产地窖藏的第三个标准。
图/柏联庄园
原产地窖藏不是原产地“存茶”，或者一个仓储的概念。首先存在功能区域的科学布局，体现“窖”的专业属性。以云南景迈山柏联普洱茶庄园的专业茶窖为例，采用四进式功能布局：一进为服务区（含接待、品茶交流、样品陈列等）；二进为辅助发酵区，也称过渡区（含一次更衣区域，专业发酵用水处理区域、茶叶过渡区域等）。其中，茶叶过渡区域面积较大，四周墙壁由窨泥覆盖，属于密闭空间。这个区域的主要功能是窖泥内寄宿的微生物在接触茶叶后产生多次“聚量反应”，将特殊微生物侵入普洱茶“肌体”，是普洱茶发酵过程中必须经历的第一道关口。需要提示的是，“聚量反应”除了场地面积有一定要求外，还有足够量的茶叶与过渡区空气微生物浓度的要求，少量的茶叶和微生物空气含量浓度不足是很难形成“聚量反应”的；三进为核心发酵区，由一个个密闭的发酵室组成。每个发酵室的温度与湿度采用智能设备控制，使已经寄宿进普洱茶的微生物开始加速工作，其主导的工作就是产“酶”——普洱茶发酵的“催化剂”。这个区域具有较强的生物科技专业性，不是“港仓”高温高湿的翻版；四进为“酶促发酵”区，是普洱茶后发酵最后一个过程，也是一个获得最佳品质的关键环节。后发酵过程产生的大量衍生物质，也称小分子化合物，都是这个时期产生的，是后发酵过程中技术含量最高的部分（因为涉及柏联茶窖的知识产权，这里不便更多提示）。
4、多种现代生物发酵技术的引入是原产地窖藏的第四个标准。
原产地窖藏不是原产地传统仓储的简单升级，更多偏重现代生物技术的借鉴与使用。并在这个基础上，创造多种普洱茶后发酵的专有技术，使原产地窖藏成为普洱茶后发酵的最佳方法。如云南景迈山柏联普洱茶庄园在茶窖的设计与实践中，创造了多个符合景迈山普洱茶后发酵的专有技术。如发酵用水的生物处理方法、窖泥的制备与应用方法、送氧与排酸的技术方法、微生物参与发酵的温度与湿度控制方法、酶促发酵阶段的温度与湿度的控制方法、发酵过程中应检测的项目与理化指标的设定、微生物杂菌（非有益菌）识别与灭除方法，等等。当然，这方面的专业技术还有很多，是普洱茶后发酵的从传统经验层面上升到科学层面的重要标准。
图/柏联庄园
需要补充的一点是，上述原产地窖藏的论述，并不是要否定非原产地普洱茶的贮藏，只是几种后发酵模式相比之后，原产地窖藏具备更多的优势而已。其实，非产地普洱茶的贮藏也可以获得好的后发酵效果，但前提必须是，在获取云南普洱茶产地专属的特殊微生物菌群（种），营造适宜这些菌群的生长环境，实现从“自然接种”向“人工接种”转移，包括专属后发酵的硬件设施完善。实现真正意义的普洱茶后发酵的专业贮藏。
作者简介：
杨军（云南景迈山柏联普洱茶庄园总经理）
崔怀刚（蒙顿茶制品（昆明）公司总经理）
陈杰（蒙顿茶制品第二实验室负责人）
品评普洱茶之关注品茶过程中的细节
一、品茶的过程需要耐心等待：
我曾经在前文里面写过，品茶的时候要温喝，茶汤温度不能烫嘴，更不能一杯接一杯的品饮。这个过程，在今天的文里需要有一个“加强”，也就是说，当你喝茶的时候，需要让茶汤完整的浸泡你的口腔内每一个部分，浸泡过程中，需要感受茶汤对口腔内各个部位的刺激点和刺激强度。当这杯茶喝下后之后，后续需要等待的时间，应该是4-5分钟或更长。在这段时间里，请把你们的嘴唇闭上，用舌头轻轻摩擦你们的上颚，这是体会涩感的最佳办法。涩的强度、存留持久度会在这次尝试中非常明显的表达出来。涩的强度、涩的点位和持久度，可以直接定义茶品血统上的正否和制作工艺上的优劣。当我们喝下一口茶之后，在后面的几分钟内，请做另外两个动作：用口呼吸数次并吞咽口水——这是检验茶品仓储问题或茶质强弱最好的办法。大家谨记一点，茶质强的新茶和湿仓茶都会对口腔粘膜产生收敛性，这是口腔粘膜抵御刺激的一种保护。但两种感觉是截然不同的。
二、泡茶器皿及其辅助功能：
1、铁壶——铁壶在煮水的过程中，会有极少量的铁质析出到水中，但生铁并不是硅元素，不可能产生甜度，传说生铁能够净化水质至今也没有得到一个非常准确的科学验证依据。但是，铁壶壁厚，保温性能极强，煮开之后，可以在很长时间内保持高温。我们在冲泡普洱茶的过程中，若水温不够高，则很难泡出真实品质。大家也明白一个概念，云南的海拔高，为了能把普洱茶泡出品质，很多人在云南是煮茶的，要的就是高温，和铁壶烧水泡茶的观点非常近似。茶商在泡茶的过程中，常见涓涓细流轻手小水柱慢泡并快出汤。其实这个过程就是一个骗局，水流细慢则温度必降，水不大开怎么可能充分析出茶质？不要太过计较什么方式和速度注水，试茶时要的就是大开的水，充分浸泡。
2、银壶——从古至今，银针验毒的概念是中国传统。因为纯银能够吸附毒素，故当代茶人很多人用银壶盛水或煮水，这都是很合理的方式。银壶会让水质变软的说法，其实就是吸附了水中的杂质，所以银壶用久了，里面会逐渐发黑，要认真清理干净再继续用才能达到更好效果。至于保温功能，银壶少见厚胎，故多数不如铁壶。
3、瓷器盖碗——品茶的时候，最好的试茶工具就是盖碗+玻璃公道杯，这两种器皿不会对茶质产生任何影响。反之，试茶的时候，请不要用紫砂壶。切记！
三、喝茶之后的排汗排尿问题：
这个概念，可能很多人并未认真的研究过，而我却反复的做过相关的测试：
1、喝湿仓茶、熟茶、红茶的人，大量喝茶过程中排尿次数很多，排尿量大、颜色透明
2、喝农残台地料的人，大量喝茶过程中排尿次数较多，排尿颜色略黄或透明
3、喝无公害血统正的古树大树料的人，大量喝茶过程中几乎不排尿，但排汗量很大，即便是开着空调，也甚少排尿。无论是铁观音、绿茶、岩茶或普洱茶，均有类似表现，排尿色略黄或较黄。
理由：无公害优质好茶茶经过胃部/肠道消化过程中，在最短的时间内被吸收入血，入血后只能通过汗液排出，之所以尿液发黄，是因为排出体外的是黄是水分夹杂着体内火气及体内垃圾一并排出体外。而湿仓茶等，经过人体消化道各个部分时多数被排斥或收敛，与口腔内部感觉近似，最终只能在寄存在肠道，但所有水份均通过尿液排出体外，身体各部分其实并未充分吸收。
四、长期抽烟的人对茶品的敏感度远低于不抽烟的人：
1、抽烟的人，口腔内长期受烟气熏扰，故对茶品中的烟气会不在意。
2、因为喉头和舌面被烟气和高温长久刺激，故茶品制作过程中的缺陷（如杀青温度过高）、农残台地茶引起舌面涩麻、喉头刺痛、燥热....
3、很多抽烟的人号称抽一只烟能把之前喝过的茶的口感全部屏蔽，一如刷牙漱口后的感觉。其实这是错误的，因为一泡茶的优缺点能够对口腔的影响可能长达数小时甚至一天以上。如果这么容易就被烟气屏蔽了，只能说明口腔的敏感度并不很高。
五、野生茶的问题：
不少人都被普洱茶商标上的野生茶字样迷惑了，并误认为野生茶就是最好的茶。其实真正了解普洱茶的人都明白一个概念，国内确认的真正意义上的普洱野生茶（如阿萨姆种），其实是茶树血统未经驯化的带有毒性的茶品，是绝对不能喝的。我个人喝过两次真正的野生茶，得到的体感是非常强烈的。包括反胃、头晕、浑身冷汗、眼压增加后的胀痛等........故，真正的野生茶不能喝，打着野生茶字样拿出来卖的，绝大多数不是野生茶。
六、体感问题：
这个概念，和第三条是非常接近的，其实就是茶汤入血后，茶多酚、茶碱等对人体新陈代谢的加速刺激，最重要的就是茶碱的刺激，这要取决于茶碱的含量和强弱。体感并不能作为茶品优劣的指标，但反过来说，真正意义上的好茶，因为茶碱含量高，反倒对身体会有特殊反应。所以大家切记，体感和口感是不能混为一谈的，口感毕竟是本质，喝茶是品味，而体感只能是品味本质之外的身体新陈代谢上的变化，身体上的感受与否与口腔感受到的优劣不能混为一谈的。一个重要的指标，茶质越强，对身体的影响越大，体感也就越明显。例子很明显，白酒和野生茶就是最好的例子，白酒度数越高，野生茶毒性越大，对人体的不良反映也就越大。野生茶是体感达到最高指标的典型，但我们是不能把野生茶当作最好的茶的。
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