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普洱茶工艺中为何要杀青?

2019-03-27 访问量: 30 茶礼仪网

普洱茶工艺中为何要杀青?

图来源:图库

杀青,是普洱茶的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散发青臭味,促进良好香气的形成。

杀青过程中通过高温,杀死茶叶中的微生物,中止减弱微生物的分解,所以杀青这一步骤对于茶叶品质的形成是至关重要的。

如果茶叶杀青不足,新茶会有青味,而且青味较重,不管从茶汤香气,还是滋味而言,都是不优质的。在后期的摆放中,青味可能会逐步消失,但是杀青不足的微生物的活动依然存在,茶叶内质的稳定性就出问题,茶叶可能会发生质变,出现发酸,或是滋味不适等问题。

如果茶叶杀青过重,新茶可能会出现焦味,或是较为明显的苦味,不管从茶汤还是茶香而言,都会过于浓郁,也同样会影响茶叶品质。或许在存放中,焦味会一部分转变成烟熏味,但是这并不是好茶转化该有的味道。杀青过重,茶叶的茶性又太过稳定,内含物质,微生物存留量小,茶叶后期保存的价值就不大了。

以正春晒青毛茶为原料、以古法制作能减缓其发酵速度并增加其柔软度以利揉制,以及去除青味。通常锅内壁温度180摄氏度左右,锅外温度较高。

依古法,优秀的制茶师傅用铁锅手工杀青,对杀青的温度和时间把握得炉火纯青。因大叶种含水量高,杀青时必须闷抖结合,使茶叶失水均匀,高温快速钝化酶活性,制止多酚氧化。可以更好地保持茶叶内的营养物质,促进茶叶后期良好香气的形成。

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怎么保存普洱茶?哪種情况不能饮用了?

关于普洱茶的仓储,简单引见几点。
无论是家庭存茶还是专业存茶,温度、湿度、通风度、异味、光照、重压度等都是需求考量的要素。


这些要素,有一些在不同的排列组合之下能够产生不同的仓储作风——也就是说,并无绝对好坏,只是看存茶者本人的取舍。比方:温度、湿度。茶品仓储条件的温湿度条件有多种组合,可将其简单分为四种,即:高温高湿、高温低湿、低温高湿、低温低湿。

所谓高温高湿,是指茶品长期仓储与温度30℃以上,相对湿度85%以上(以至到达100%)的不通风环境。普洱生茶在这样的环境中会由外而内的快速生长白霜,时间过久会招致茶品的快速熟化、香气降落、口感疾速软化转甜,但完整丧失普洱茶应有的茶质茶性。汤色黑红不清亮,若过度熟化则叶底呈现黑硬现象,口感虽甜却无质感。
熟茶若经过高温高湿仓储,短时间内很容易产生坊间所谓的熟茶樟香;若再经过恰当的往复出入仓,茶菁呈现木质化现象,就会有所谓参香呈现。

所谓高温低湿,指茶品长期寄存于温度30℃以上,相对湿度65%以下的环境。如重生茶存储在这种环境过久,茶品易产生入口不快之酸化现象,如加上环境不通风则酸化现象更为明显。此类高温低湿的通风环境,普通茶商用来快速退仓,能让仓味与白霜疾速消逝。但若经历缺乏,控制失当,虽仓味消逝,然白霜犹存且呈现茶菁黑而不亮的现象,口感会接近熟茶。

所谓低温高湿,是指茶品长期存储于温度26℃以下,相对湿度却在85%以上(以至到达100%)的不通风环境中。这种环境多见于普洱茶的广东仓储。需求指出的是这里的“低温”是相关于香港仓储而言,如若与我国北方仓储相比,又能够算是高温了。不同的环境条件适合不同品种的微生物生长,比方港仓中的微生物以黑曲霉为主,而广东仓储则以白地霉为主。不同的微生物种群会招致茶品转化的差别。这种仓储环境下的茶品会转化出相似土腥气的滋味。

所谓低温低湿,是指茶品长时间存储于温度26℃以下,相对湿度80%以下但不通风的环境之中。目前许多茶仓都是这种环境条件。如此虽仓储耗时较长,但此法较可保管茶性,稍控制得当,不易产生熟化或劣变现象,此类茶仓的白霜是藉由茶品本身湿气所生,内外较平均散布,关于茶品后期的陈化有正向的作用。

与高温高湿仓储相似,熟茶在这种环境中同样会产生樟香,如经过恰当往复的出入仓,也会招致参香的呈现,不过相较于高温高湿仓储,低温低湿仓储茶品需求的时间较长,不过熟茶的茶性茶质也会有较为完好的坚持。


除了温湿度以外,其它仓储要素常常都是单向的选择。比方异味,无论是香味还是臭味,关于茶品而言都是负面的,因而存茶环境一定要隔绝异味。光照也是对茶品绝对有害的,其中对茶品损伤最大的就是紫外线。茶品存储环境的通风度也要控制在合理范围,过度通风会招致茶品快速氧化,会让茶品内质的快速损失,而完整密封又会招致茶品转化速渡过慢。毕竟广东湿润时节的仓储环境关于全国多数地域都是异数。关于家庭存茶者而言,一个温湿度计是必需的,若是在南方或华东沿海地域,每年都有一段时间过度湿润的,一个密闭性比拟好的存茶空间(比方门窗密封性良好的书房)和抽湿机也是很有必要的——依据经历,特地的抽湿机比空调抽湿效果要好,由于空调抽湿会有异味,有一定风险。

至于重压,由于私人存茶很少能遇到,所以一事一议即可。

若是存茶数量有限,那么书房的书柜顶部是十分好的位置。普洱茶的寄存,只需茶品坚持原饼包装,装入无异味的纸箱,然后封箱(很多人会疏忽一点:尽量不要运用异味过大的封箱胶带),扔到书柜上面,忘了它,ok。

至于正在喝的茶品,以前我是寄存在相似文件袋的茶叶袋,后来发现存茶盒比茶叶袋更为适宜,能够在拿取之间尽量坚持茶叶条索的完好性,同时能够最大化的应用放茶空间。

在个人存茶经历中,也遇到过几次茶品报废的状况,分离与茶友交流中听到的一些状况,总结如下:
1、通风过度
2、吸收异味报废(包含环境异味或是存茶包装物异味)
3、日晒报废
4、发霉——需求特别指出的是,若茶叶发出的是白色的菌丝,实践上并不影响茶品的品饮,只需在适宜环境渐渐退仓(过快过慢都不适宜,过快退仓会招致白霜无法褪去)。但若茶品上长的是黄色、绿色或黑色的菌丝,则一定要丢弃了。


茶友在存普洱茶时,还需留意茶品的紧压方式与紧压水平关于仓储结果的影响。

紧压茶在最开端的两年内,由于紧压过程的加温加湿加压给茶品带来的影响,其转化速度会快过散茶(基于同样原料制程的前提之下)。而三五年之后,当紧压茶品由于紧压带来的增速条件释放殆尽后,散茶的转化速度就会逐步追上并赶超。不过紧压茶毕竟经过了一个散茶所不曾阅历的加温加湿加压的过程,其与散茶的转化方向会有所区隔。比方散茶茶质在存储过程中的逸散损失会大于紧压茶,散茶的香气就会不好像样原料同等年份的紧压茶。


关于紧压茶而言,砖饼沱等不同方式自身并不会給茶品的转化带来明显的不同。只是在过去制造沱茶大多选取级数较高、较为细嫩的原料,而砖茶则大多由偏粗老的原料制造,最后茶品转化的不同常常来自于原料(毛茶)而非紧压形制。

紧压茶的单位重量也会影响转化的效果。紧压茶的单位重量越大,其中心间隔外表的间隔就越远,这样一来茶品压制完成后就会越难枯燥,同时内部的茶叶由于难以接触氧气会有转化缺乏的问题。因而过大的紧压单位重量(超越500g)是不利于茶品的后期转化的。

紧压茶的紧压水平关于茶品的转化也会有很大的影响,比方我们熟习的铁饼和泡饼,就会因其紧压水平不同招致不同的转化方向。普通而言,紧压度越高,相对陈化速度较慢,但茶质较易保管,陈化后易出花蜜香(但紧压过度时,又容易呈现茶心焦心现象)。若是紧压度较低茶品相对松懈者,则陈化较快,汤质较滑,但香气表现上会相对不明显。


关于极度反对湿仓与老茶的茶友,真实是无力吐槽。普洱茶从清中后期到2001年之前,都是处于“香港历史”时期,港仓仓储是普洱茶最为主流的寄存方式,熟普洱茶的工艺创制也是脱胎于香港仓储(从百度上找到的熟普洱茶的各种传说故事,以及一大票的“之父”、“之母”啥的就算了,不在本题讨论范围之内,若有人感兴味另起题答复)。普洱茶的风潮再起也是由于大量存储于香港的老茶被饮茶人发现它不曾被发现的美妙一面。

2001年以前,普洱茶的品饮文化与信息全来自香港仓储概念,港澳台品饮普洱茶多以香港湿仓茶为主,只是仓储水平上有所差别。渥堆熟茶的制程源自于港粤人工快速发酵陈化,两者在制造原理与理化剖析上有所联络,均是以高温高湿不通风的方式促生菌类,在微生物的作用下使其内含物质快速转哈,以改动其香气口感。能够说,熟茶就是极致的湿仓。

上世纪五十至七十年代发明熟茶工艺的目的,就是仿制老茶的口感,以人工快速熟化的方式到达立刻合适品饮的口感——这里的合适,迎合的恰恰是普洱茶当时的主要消费者的口感。熟茶创制初期,工艺以轻发酵为主,茶品堆味激烈,主要还是交予香港湿仓仓储。自1996年开端呈现大量高发酵茶品,堆味降低,不过其厚度、甘韵也随之降落。如何不降低口感而能见地、以至没有堆杂味,是目前一切渥堆工艺的目的。熟茶工艺的目的就是替代经年的仓储,而目前在**性的新技术呈现之前,仓储依然是可以到达上述目的的最佳方式。

最早将茶品有方案、概念性快速入仓和陈化,应源自于上世纪五十年代香港陈春兰老号。在那个时期香港茶楼所运用的茶饮是以大量低价的茶品供消费者无限量饮用,而绿茶、乌龙茶、铁观音之类单价过高,无法承当这种需求,故而当时价低量大的普洱茶(散茶与紧压茶)就成为首选。但是港人饮茶多习气重烘焙乌龙、铁观音等,普洱茶(当时还没有熟茶)对其而言过于苦涩,常人将其置于地仓之中陈放。在这个过程中不测发现高温、高湿、不通风的环境能使普洱茶快速陈化,使得茶品得以适饮。经过不时地的察看和实验,上世纪五十年代初即开展成刻意的人工仓储方式。五十至六十年代云南方面调查学习的洒水渥堆制程,即源自于此概念。

在1995年以前,香港老茶庄老茶人关于普洱茶的概念是一定要入仓的,且不注重年份,假如不好喝,虽然时间怎样久都是不合适品饮的。在香港老茶庄,很多都是将普洱茶的外包装纸与内飞拆下,不论年份与品牌。时至往常,一些老茶人仍以为“云南所产茶品(生茶)只是半废品,必需经过恰当仓储,才干产生普洱茶之真味,才是真正的普洱茶”。因而湿仓茶的概念,不只源自于香港,也成就于香港。香港历史与湿仓历史,都是普洱茶历史中的重要一环。


关于反对北方干仓的意见,也予以阐明。

关于普洱茶的仓储,坊间不断有一种说法,以为中国北方不合适仓储普洱茶,说是北方地域均匀温湿度低,陈化速渡过慢。以至在一些南方茶商或港商的概念之中,云南消费出的生茶,只是半废品,只要经过湿仓的处置后才是废品。这种概念实践上是片面的——茶品陈化的快慢与优劣,并不能以单一个体的口感作规范。所谓“一方水土养一方人”,只需是茶种正确,制程正常的普洱茶品,其后续的转变必需以品饮群体的生活习气与文化背景作为规范。举例来说,北京人关于普洱茶的品饮取向,必然以其本身的体质与习气为准,而不能以粤港人士的取向为凭依。

从另一角度来说,现代人可以品饮到的号级茶、印级茶、早期七子饼以往多仓储于南方,随着普洱茶的推行刚才逐步进入北方市场,北方人在无从选择(关于同年份普洱茶品而言)下只要品饮这些茶品,并非是说这样的仓储(相对高温高湿的南方仓储)就是最优选择或仓储规范。若是这些茶品不断寄存于北方呢?会不会有另外一种转化结果?因而在没有完整对应的茶品停止比对时,不能武断的说“北方不合适仓储普洱茶”。

仓储的干湿很多时分都是一个相对概念,取决于仓储地域的自然环境与消费者品饮习气。关于华南茶友而言,华东仓储就显得“过干”;关于华东茶友而言,华北仓储又显得“过干”;而西北仓储的茶品在华北茶友面前,又是十足十的“干仓”了。若是以关于仓储的调控而言,实践上在相对低温、枯燥的北方更容易树立优质的仓储。盖因增湿、增温相对而言较除湿、降温容易且本钱低,风险相对更低。


长时间有存储普洱茶经历的茶友,一定会发现茶品寄存中会有一段时间处于缄默期(亦称为难期)。茶叶成分复杂,在历经岁月的仓储过程中,由于各种内含物质之间转化的周期不一,在互相无法支持辅助之时,茶品口感会呈现无香、淡、寡、薄,以至酸、杂等现象。此时品饮茶品,会觉察作为新茶品饮时种种优点似乎都缄默不出,故而得名。

台地茶在相对湿度70%左右、均匀温度25℃左右,微通风的仓储条件下,其转化周期约为七年,而其缄默期约发作在三四年间;而古树茶在此仓储环境下,转化周期约为五至六年,其缄默期会在大致二到三年左右发作。也就是说,缄默期大约会在茶品转化周期的一半时呈现。也有人将其称为哑巴期,对此亦需年份转化的红酒也有相似情况。

由于缄默期过后就是茶品转化的周期节点,因而只需渡过缄默期,茶品的香气、口感就会逐步回复。

普洱茶仓味什么意思?它有什么样的味道(各种说法)

普洱茶仓味什么意思?

最佳答案:仓味就是储存不当导致的发霉味

普洱茶仓味什么意思?它有什么样的味道(各种说法)

普洱茶仓味说法一:口感

品感上一般以第一、四两泡最能体会,一般鉴别不主张用紫砂壶。建议用盖碗。

品质好的要:

1、无任何杂味。如香味异常,所谓的樟香味等等,香味一定要自然;

2、无霉(仓)味,会区别陈味,有的人从一开始就认为霉味是陈味,并可笑的追求这个味;

3、不要受卖茶人引导,相信自已。他们通常会引导你的味觉,并说之是好茶之味;

4、不要出汤太快,十秒以上(一定),甚至可以让卖家多闷一会再出汤,年头久的好茶是不怕闷的,再闷汤色照常亮、透;

5、香味各产家、产地不同,苦味、涩味要均匀,后二者要退得快,前者要绵长、饱满,但不能太过份。

6、三中所述造假汤,舌头尖会发麻。

7、喝后,一般等三分钟以后新茶会对喉头产生干涩感,时间短的强,相反弱。一般三年减半,五年很弱,

八年及以上基本没有了。这点很重要,再结合汤色就很准了,八九不离十。

8、有的商家会先让你喝一点生茶,再让你喝熟茶,这样的话你喝什么茶都有十分好的回甘。本来熟茶的回甘就不十分明显,而是一种醇味,是要细品的。这样一搞不就什么都尝不出来了吗。品茶一次最好不要超过三种以上,最好生熟分开或先熟后生。

年头长的东东,入口爽滑,喉头生津,甘醇绵长。使人安静,舒适,细品人会飘起来(嘻,个人感觉)

主流产家生产的东东,一般各种感觉都有,且十分中庸,有独特的香味。

普洱茶仓味什么意思?它有什么样的味道(各种说法)

普洱茶仓味说法二:喝普洱品仓味

仓味就是不同地方储存出来普洱的不同味道,不同地方、不同温度、不同湿度所储存出来的普洱是不一样的仓味与霉味有所区别,但对于一般人,那就是一回事,仓味闻起来就是一股子霉味。其不同之处仓味后面带着茶(普洱)的真味,且仓味是可以退的,是所谓“退仓”;

2012第十二届中国普洱茶节亮点


  6月16日—6月19日,由中国茶叶流通协会、北京市西城区人民政府、普洱市人民政府共同主办的“2012北京国际茶业展:2012北京马连道国际茶文化节、第十二届中国普洱茶节”将盛大开幕。

  最强茶行业阵容登场

  为了一步促进中国茶产业的发展,给中国广大茶叶生产、加工、贸易企业提供更为广阔的国际交流与合作的平台,满足扩大出口、增进内需、提高产业经济效益的行业发展需求,打造中国茶品牌,进一步提升我国茶产品的国际竞争力,不断发挥马连道中国茶叶第一街在茶经济与茶文化领域的驱动力,不断发挥产销地政府在茶叶行业的推动力。

  届时,世界多个国家的驻华使节与国际机构代表、中国茶叶流通协会、国内外主要茶产区和茶企业代表、国内外知名茶行业专家学者等将齐聚一堂,围绕“弘扬茶文化、繁荣茶经济、促进国际化、推动茶发展”的理念,开展高端研讨,促进国际合作,繁荣消费市场,推动行业发展。

  展会秉承“展示国际茶叶精品,搭建全球贸易平台”的主题,坚持以“倾力打造全方位互动平台、打造世界高端茶业盛会、打造世界茶业风向标,汇聚精英产品”为出发点,全面打造有利于茶企、茶叶消费者的核心价值。

  最权威茶信息风向标发布

  为了进一步掌握全球茶叶发展动向,寻求未来发展的机会,主办方还将举办“全球茶业可持续发展高峰论坛”,邀请国内外知名茶叶专家和企业家共同交流全球茶产业发展现状,分享茶行业发展经验,探讨茶叶未来发展方向和机会。

  为了更好地烘托和营造中国传统茶文化氛围,充分发挥展览、体验和茶文化交流活动的融合作用,本届茶文化节将在马连道举办多场丰富多彩的茶文化推广活动,实现马连道体验区与北京展览馆展区互动交流活动,继续发挥马连道作为中华茶交流中心的茶文化展示、推介平台作用。

  同时,主办方将继续举办在国内外茶文化界知名的两大品牌活动——“马连道杯”全国茶艺表演大赛和全国名优茶评比(斗茶)大赛决赛。今年的茶艺表演大赛,已吸引了全国数十支茶艺表演队和爱好者的踊跃报名,将为市民展示国内外各地的精彩茶艺文化。全国名优茶评比(斗茶)大赛也将通过“金奖”,“银奖”、“铜奖”和“优秀奖”的评选,充分展现全国各地的名优茶品和茶文化。