“一两老茶一两金”，收藏家们都开始下手普洱老茶了！-茶礼仪网

“一两老茶一两金”，收藏家们都开始下手普洱老茶了！

普洱茶有一个特殊现象，市场习惯将生产年代稍远并留存下来的普洱茶称为“老茶”。其中以“号级茶”“印级茶”为代表。一个有意思的现象是，对于这些茶没有采用“陈茶”的称谓，而是冠以“老茶”头衔，不仅仅是将普洱茶保质期无限延长，更有赋予更高品质的含义。实质上，“老茶”已成为最高品质或品茶最高境界的同义词。

“老茶”概念的出现，其实与普洱茶“后发酵”有关。因为普洱茶的后发酵具备茶叶贮藏化学中的“后熟作用”功能，存在越陈越香的特性。“老”代表了更成熟，自然形成了普洱茶最高品质的代表。

本文尝试在感官审评的基础上，通过对“老茶”一些特定的理化指标定性与定量的分析中，找到“老茶”生物学特征的几个关键点。

制备方法：将十克的“老茶”（干茶）用沸水冲泡后，将第四泡与第五泡茶汤合并，倒入圆形玻璃公道杯中。从色、香、味、形四个方面给予评价。

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茶汤的颜色：呈现宝石红的色值

宝石红颜色可具体细分为红颜、明亮、浓重(深红)。这是初步感官评价。同时，还需要两个辅助条件：一是在自然光线与射灯条件下，采用平视的方法，呈现通透、明亮的特质；二是在俯视的条件下，会看到杯底的折射点（金色黄点）。通过化学分析发现：

①茶黄素：占固形物质的1%~2%，它是“老茶”的茶汤显现“明亮”的主要物质；

②茶红素：则是“老茶”呈现“红颜”的主导物质，占固形物质10%~15%，是“老茶”中的主体色素，是唯有“老茶”才有的，是“老茶”中非常珍贵的发酵产物。这种茶红素，准确地讲是茶红素基团，来自一类复杂的异质酚性色素物质，是复杂的红褐色酚性化合物。因此它内含有儿茶素氧化产物与多糖、蛋白质、核酸和原花青素等非酶促反应的产物，也有茶多酚酶促氧化聚合、缩合反应产物。

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(附图：茶红素基团的化学结构，来源普洱杂志)

③茶褐素：占固形物质的4%~9%的，是“老茶”呈现深红、浓重的主要物质。当茶黄素、茶红素和茶褐素交隔一起，在比例适中的前提下，共同构架出普洱茶独有的“宝石红”颜色。这种“宝石红”是后发酵过程自然产生的，更准确地讲是“老茶”的独有色素体系，也是“老茶”的标志性物质。

香气：淡淡的沉香与木香

普洱茶生茶中有樟香、兰香、蜜糖香、荷叶香等等，熟茶有枣香、焦糖香等。其香气物质达到上百种。但在后发酵长达三十年以上，其香气物质因为自然挥发而减少。到了“老茶”阶段只剩下二三十种香气物质，其中是以芳樟醇类的物质来源为主，沉香是芳樟醇中沉香醇的香气表达，有弱弱的药香气味。而木香是后发酵过程中芳樟醇与酵母产生交联之后的芳香类物质。至于很多“老茶”中存在的“人参香”则是借鉴中国古代（主要是明清两朝）用茶叶保护“人参”不霉变方法的反向使用结果。

“老茶”的芳香类物质研究是最为复杂的。因为大叶种茶叶组织细胞孔隙较大，对外来气味有很强的吸附性，故不同的存茶方法，不同的外来气味都可能侵入茶叶中来，市场上流传的很多的“老茶”香气之说，很多的香气类型，不是来自普洱茶自身，而是外来香气的侵入。

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普洱茶的芳香类物质只有一个路径：微生物作用于普洱茶产生大量的酶，酶是普洱茶发酵过程的“催化剂”，将大量酚类物质进行降解与转化，其转化的物质中就含有少量的醇类物质，醇类物质又将茶叶中极少含量的脂类进行转化，形成由脂类物质催化成的各种芳香类物质。

它们的含量很低，几乎是万分之一二的水平，其香气呈现极弱的状态，是新茶的百分之一二的水平。而这些物质几乎都来自于茶叶中的芳樟醇，故有淡淡的沉香醇和木香的气味，是“老茶”主要的香气主体。

味：厚滑，无味之味

普洱茶在长期后发酵过程中，茶多酚由最初的25%~32%下降至5%~9%之间，其茶叶中大量的脂溶性物质转化为水溶性物（天然植物生物转化），衍生出很多小分子化合物，形成“老茶”水溶性物质高于新茶的特点。正因为水溶性物质多，茶汤“稠密度”自然较高，给人“厚重”的感觉。

同时，茶汤中的绝大部分物质为小分子（发酵的产物），与水很容易交融一起，形成“汁”的概念，给人一种入口“顺滑”的印象。故民间便有“厚重、顺滑”之说。除“厚重、顺滑”之外，“老茶”还有“无味之味”之说。

这种说辞最早来自清朝乾隆年间，是乾隆在浙江品尝龙井茶时给的评价，大致意思是：初饮龙井茶，感素然无味，再饮细品，方觉甘香淡然。便感慨，无味之味，乃上上之味。

现在，龙井茶已没有这种说法，它已改换门庭，有了新的服务对象——“老茶”。其实，用“无味之味”形容“老茶”是对的，因为“老茶”在长时间存放后，不应当是香气，很足，滋味很“硬”的（）如新茶的浓烈，应是甘香淡雅的同时，这种“淡”，又不是“白开水”无味的感觉，而是少有的、甚至找不到准确语言描述的个体感受。只能采用近似夸张的艺术化的词语概括，目的是要表述“上上之味”的意思。显然，这种说辞极具感情化的色彩。

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叶底的形：特殊的蝉翼状

“老茶”的叶底呈深褐色，其表面经沸水浸泡之后，泛出一丝油亮。但仅凭这一点是很难辨别的。这里有一个小窍门，就是将叶片展开，对着光线充足的方向（如有射灯更好）观察，会发现叶片内部清晰的叶脉组织。

因为“老茶”是用大叶种茶为原料，在长时间发酵之后，叶片中的海绵体已成膏化现象，唯有叶脉是纤维组织，经得起时间的“摧残”，受毁较少，基本组织得以保存。这就使“老茶”在冲泡二十次之后，其叶脉组织之间的膏体部分（海绵体）逐渐被水溶出，变成茶汁。

叶片变得半透明，能清晰看到叶片的纤维组织，如秋蝉的翅膀，呈半透明状。这是普洱“老茶”中独有的现象，也是识别“老茶”关键点之一。（

有用+10

赏

茶汤浑浊的普洱茶是坏茶吗？

　　有时候我们冲泡普洱茶的时候，会发现茶汤很浑浊，有可能是芽头居多，茶叶显毫，也有可能是茶多酚与空气接触氧化，以致茶汤容易变色，还有可能是普洱茶饼制作过程中附着的杂质，没有清理干净等原因。

　　1、普洱春茶芽头居多，茶叶上的绒毛较多、也就是通常说的显毫居多。

　　2、普洱茶汤中的茶多酚与空气接触氧化，以致茶汤容易变色，因而要及时欣赏汤色及品味，主要从色度、亮度、清浊度等方面。

　　3、普洱茶饼制作过程中附着的杂质，没有清理干净，在揉茶过程中被揉进茶条里。

　　4、撬茶时撬碎得太碎，或者所投茶的碎茶末较多，冲泡过程中普洱茶的泡法，冲水太快导致。可以改进撬茶手法，不要太多碎茶末，茶汤冲水时不要过快，且不要直接冲击茶叶而是让水沿盖碗壁而下，从而避免以上情况。

　　5、可能处于发酵期中。在条件适合的情况下也会有集中发酵的时候，这时候的普洱茶的泡法冲起来，就会比较浑浊。就好象熟茶在渥堆发酵的过程中突然被拿出来冲泡，也会有浑浊的情况。因为菌类大量的繁殖，茶正处于转化过程，所以会浑浊，如果再放一放，滋味应该有更大的变化。

　　6、俗称冷后浑、乳凝，普洱茶汤浓，冷却后出现浅褐色或橙色乳状的浑汤现象。拿起杯晃动时，有一些象丝络状的物质在飘浮着，还有一种说法：品质越好的普洱茶出现这种现象的可能性极大，再加热后茶汤又会转变清透。

为什么普洱茶压饼后没有散茶香气好？

常常有茶友领到一些商家提供的免费散茶，或是买了一些散普洱茶，刚泡时，都感觉很好喝，很香，但压成饼后，以前的香气呢？怎么没有以前香了呢？这是为什么呢？

首先我们说说普洱茶散茶，是从茶山采摘鲜叶，然后经过萎调，高温茶青，尤其是高温杀青这一步，使鲜叶中的酶促反应钝化停止，这就是茶叶杀青后仍然保持着绿色的原因，再到晒干（晒青毛茶得名之义），这个过程大概8个小时左右。刚晒干不久的茶叶，茶性最为寒性，也是感觉茶气较浓的时候，尤其是散茶香气高扬。所以茶友喝到散茶时，不习惯的觉得太寒，适应的茶友，却觉得香气很高，很好喝。

一旦散茶蒸压成饼后，香气就下沉了，许多茶友就觉得不是一个茶了，这也不奇怪，普洱茶本来就是一个多变的产品，它可以随着时间的不同，仓储环境的不同，工艺形态的改变，都会表现出不同的口感来，这也是普洱茶越陈越香的本质原因。

这种变化是什么原因呢？是因为干茶压饼时，都要先经过高温蒸汽软湿，然后才能把茶叶塑形，这个过程中茶叶吸收了大量水份，在高温的作用下，普洱茶进行了一次小转化，茶性变得比散茶时更温和，香气也会随着吸湿后下降。

茶叶成型后，待凉干一段时间，水分散去，香气又会慢慢高起来，同时茶叶片经过塑形重力挤压后，内质浸出细胞壁，滋味和韵味就会比散茶更加强烈一些，这里所说的仅指同一款茶在不同阶段的表现，不同的款茶叶没有可比性。