色。普洱茶的茶色很丰富,叫人赏心悦目。汤色在红色中变化。最明显是色中的亮度,宛如琥珀比XO更亮。
这是普洱茶的色素均匀,与水可以溶为体,最后形成自己的颜色。这就是色——普洱之色。
味。普洱茶的生茶(生饼)和熟茶(熟饼)在味上有差异,熟茶比较内敛,有糖味,茶性发挥自知,一到口中便有美味产生,像交响乐,不同乐章有着不同的美。
这甜味与水果不一样,它绵长、自然、朴实无华,水果的味道在舌间。
普洱茶的味在喉咙,假的普洱茶会在甘草、蜜的味道。口腔上的感触就不一样。
普洱生茶有涩味,一些生茶会呛人,让人全身发热,像喝酒一样,会强烈地兴奋。
因此,老年肠胃疾病和糖尿病患者都不能喝生茶,相比较而言,普洱熟茶比较养人,不伤心心脾。
喝了不会有饥饿感,还可以利尿,这就是普洱生熟茶的味。
香,普洱茶的香是其价值的体现,也是最有争议和最神秘的。它太富于变化,因为学界一直没有科学的统一的称呼
所以普洱茶的茶香有了许多解读和版本。当然,这也很正常,喝茶本来就是私人化的事情。
对茶的感觉往往因人而异,也许下面的这个版本并不适合你,也或许你早有自己的版本,70年出的熟茶是陈香。
很容易叫人想起老仓库等等的一些久远记忆,喝这样的茶叶完全是想像力的发挥。
从自己的感受出发,回味岁月、回味人生,生茶因为年代环境等因素,香味的说法上就更玄乎。
有人说有兰花味,怀疑这来自对唐诗宋词的过分中毒。
沿海一带因湿气过大,对普洱茶的影响也是很大,茶在自然发酵中形成了湿霉味——霉香。
一泡十年以上的普洱茶有许多变化,一开始是类似冰糖香,接着出现嫩香;樟香其实也不是普洱的主要香味。
普洱的生命是持久、亦如迷一样,等待后人去探索和感悟。
老茶普洱是一种情怀,有着春天的气息,人会弥漫进那种香气里。
普洱茶有保健功能,也许,现代人更乐意讨论其审美功能、惟其美,才有永远持久不衰——这就是普洱茶的香!
普洱茶的“味”一是舌面口腔的生理体验感觉,另一层是以此为基础的含有很大程度的审美性趣味,成了“体味”、“玩味”、“品味”等意蕴,使人感受到不同味道的普洱茶和与之相应的不同味道,同时具有使人得到精神愉悦,“回甜”与“回甘”,就是这两层感觉的混合。
更具有对味的体验主要是从滑口感、回甘感和润喉感来感觉。优质的滋味浓醇、滑口、润喉、回甘,舌根生津。清爽滑润,醇和、甘甜、生津而千变万化。对于普洱茶熟茶,好的普洱茶在“味”是大同小异的优秀,既回甜又回甘;反之,质量差的普洱茶则各有各的差劲处,不同程度的有苦、馊、酸、涩、麻、挂等特点。
日本儒僧茶西和尚所著《吃茶养生记》用中国阴阳五行关系阐述普洱茶的功效与作用:“五脏喜五味”、“肝脏好酸味”、“肾脏好咸味”、“肺脏好辛味”、“脾脏好甘味”“心脏好苦味”。“心脏是五脏之君子也。茶是五味之上首也,苦味是无味之上味也,因滋(此)心脏爱苦味,心脏兴,则安诸脏也!”。
普洱茶常有甜、苦、涩、酸、水、无味等以上数种的味道,这些味道可能单独存在某一泡普洱茶中,也可能同时有多种味道共同并存。其中甜是普洱茶品茗者所梦寐以求;苦和涩本来就是茶叶特有的味道,尤其老茶手多半喜欢有适当的苦涩味道;酸味和水味却是大家所不喜欢,普洱茶应尽量避去酸、水的味道;至于无味虽并不是味道,但是习惯性将淡而无味视为普洱茶的味道,也是无味之味了!
1、甜味
茶中的淡然甜意是那么清雅,不对健康无害,还可以满足心中一时对甜味的馋渴,同时由于淡然甜意,更将普洱茶品茗提升到艺术境界。普洱茶属于大叶种的茶叶,成份相对的就很饱和浓厚,经过长期陈化、苦和涩的味道因氧化而慢慢减弱,甚至完全没有了,而糖份仍然留在茶叶中,经冲泡后,慢慢释放于普洱茶里,而有甜的味道。
2、苦味
苦本是茶的原味,古代称茶为‘苦茶’,早已得到了印证。最早期的野生茶,茶汤苦得难以入口,经过我们的祖先长期的培养,由‘野生型’茶树而‘过渡型’茶树,才变成为今天的‘栽培型’茶树。虽然这是一连串植物生理学的演变过程,然而站在品茗的立场角度,我们比较关心的是由难以入口的苦味,而逐渐苦味淡薄,乃至于平常人能以饮用并视为美味珍品。
3、涩味
常听说‘不苦不涩不是茶’,其实陈化六、七十年以上的陈年普洱茶,已经不见苦涩了。没有了苦涩,而仍然能表现其它茶味道的茶品,一般都被称为好茶了。普洱茶有口感比较强的‘阳刚性’普洱,有口感比较温顺的‘阴柔性’普洱茶。
4、酸味、水味
酸味和水味都是普洱茶不好的味道,当然在普洱茶品茗时不希望有酸、水味出现。茶叶制作不良或存放不好,都可能形成有酸味。这些带有酸味的普洱茶,每每经过三、五开冲泡后,有的酸味会逐渐减少。酸味是品茗者不愿意接受到的味道。它代表了茶品的低劣。一般新鲜的茶叶制作,如果在‘走水’的程序处理不好,也会形成茶叶有水味。
5、无味
大多数的普洱茶品茗高手,都公认无味之味,是普洱茶的最极品。这可能与贮放陈化的年份有关,一百多两百多年陈期的金瓜贡茶,其评语的是‘汤有色,但茶味陈化、淡薄’。无味之味有着十足的禅境,此种无比高尚境界,在数百种茶中,恐怕只有普洱茶所独有。
普洱茶“好茶”的原料指标“形、色、香、味、气、韵”指标--味的分析。
味是对普洱茶感知理解的最重要的第一步,是普洱茶品鉴的“初级职称”。“味”之特点,也是普洱茶在品饮中与其他茶类有着显著区别的特征。在品饮实践中,普洱茶的“味”有两个层面的含义:一是舌面口腔的生理活动、生理体验感觉,另一层是以此为基础的含有很大程度的审美性趣味,成了“体味”、“玩味”、“品味”等意蕴,使人感受到不同味道的普洱茶和与之相应的不同味道,同时具有使人得到精神愉悦。
我们经常说道“回甜”与“回甘”,就是这两层感觉得混合;但是普洱茶以回甘为上,回甘的一定回甜,但回甜的不一定有回甘感。也就是说,回甘的普洱茶在“甜”外,还有一些对人的味觉有益的其他成分,古人品尝美食说的“兼味”、“味外味”就是此意;更具有对味的体验主要是从滑口感、回甘感和润喉感来感觉。
优质的滋味浓醇、滑口、润喉、回甘,舌根生津。清爽滑润,醇和、甘甜、生津而千变万化。总之,就熟茶而论,好的普洱茶在“味”是大同小异的优秀,既回甜又回甘;反之,质量差的普洱茶则各有各的差劲处,不同程度的有苦、馊、酸、涩、麻、挂等特点,这有点像托尔斯泰说的:“幸福的家庭都相似,不幸的家庭各有各的不幸。”
普洱茶的香是多种多样的,除熟茶所具有的普遍的陈香外,通常因茶叶的等级不同、陈化时间不同、细嫩粗老不同、生熟不同、产茶区不同、叶种和加工及仓储的不同等,而有不同的品味,而且各具特色,不能相比较。只能说各人有所好而已。普洱茶树种类有多种,茶区大环境也各异,茶香因而变化多样。品茗界多以六大茶山易武山的大叶种乔木普洱茶为样本。但无论如何,不管什么普洱茶,品出普洱茶的真香、真味就是好茶。笔者非常认同台湾邓时海先生将普洱茶的等次和茶香种类列表,并借鉴他的观点加以进一步的阐述如下:
从以上分类看,有六种普洱茶香。其实在这些茶香中,只有荷香、兰香、樟香和青香四大类而已。这些类别茶香,都是新鲜普洱茶蓄中,
众多种香味中的一种,也都是普洱茶酉的原香。这些普洱茶的荷香、兰香、樟香和青香,都必须是经过新鲜的制作工序和自然的贮存过程才能保留下来的。尤其兰香和樟香,必须是云南省旧茶园乔木茶树与樟树混生才具有.至于目前矮化灌木的台地茶园,所生产的普洱茶香.就只有荷香和青香之茶香。
据我喝茶的经验,我认为茶有五种不同层次的香:表面香、滋味香、汤底香、冷杯香和回味香。
1、表面香很容易获得
开水冲下去,茶香扬起来,有的还怕闻不够仔细,把盖子捂紧,温度达到最盛时,猛地把盖子揭开,凑在鼻子前面,鼻子嘴巴一起上,大口大口地唔啊吸气,好一副贪婪的嘴脸。呵呵。其实,表面香在开水还没有冲下的时候,茶叶刚刚展露的时候,就已经有了,细微的感觉,往往需要训练,敏锐的嗅觉,会使你提前预感到某些事物。此香最显。属火。
2、滋味香很直接
茶汤中的香,不是闻出来的,是喝进嘴巴后迅速散发出来的,这种香平常人喜欢用口齿生香来形容。这种香是被茶汤裹着,不易显露,非常含蓄,在闻盖杯的时候不那么明显突出,因为它的香气形态不是以刚猛霸道体现的,但是细细闻下去,这种香气非常细腻幽远,顽强地存在那边,始终与你保持不即不离的距离。好像背着太阳的那一面月亮,你看不见,或者是若隐若现,但是它始终是存在着的。此香最实。属土。
3、汤底香
往往是老茶鬼的最爱,他们喝茶后,不把杯子放下,而是在手中把玩,细细品味那残留在杯子底下的最后那丝丝香气。有时是火,有时是润,鸟语花香,百花齐放,在汤底下,挂在杯子上的残留香气是那么丰富多彩,在喝茶的口舌乐趣之外,居然有这样的享受,不上瘾都不行。此香最贵。属水。
4、冷杯香
是汤冷了以后的香气,往往跟汤底香是紧密联系在一起的:这是表面香之外的香,藏在汤里,驻在水中,挂在杯上。有温度的时候,香会明显一些,没有温度的时候,香会收敛一些,但始终在发散,绵绵密密,若有似无。有时会觉得忽然强势张扬,但仔细去寻找,又无影无踪。此香最玄。属金。
5、回味香
是一种记忆中的香:刚刚喝过的茶,印象深刻,留下记忆,过了很久,记忆犹深,以至于喝什么茶都用这个记忆去对比,去印证。平常所说的韵,我想就是这个回味香。韵的有无,深浅,都是在与记忆中的香作比较,由此得出结论。这种记忆是非常顽固的,有一次我在QQ上跟美国的一个前辈聊天,他说,他打开一包铁观音茶叶,开水冲下去。我马上觉得一丝铁观音特有的香气开始萦绕在身旁,迅速集中在身边,好像温泉蒸发一样,香气蔓延。我以为此香最真。属木。
普洱茶能否升值,归根到底就看它的两个价值
普洱茶能否升值,归根到底就看它的两个价值:品饮价值和收藏价值。
一是从普洱茶本身物质价值层面出发,普洱茶是后发酵茶,在正确后期存储方式和合理存储期限之内,能进行缓慢后发酵从而使得茶品滋味不断提升,这其实就是品饮价值;
二是因为普洱茶的物质因素而带来的精神价值,能够长期存储的普洱茶不仅仅是茶,而是一种能够承载岁月的载体,这说的就是收藏价值。
下面就为茶友详细解析。
一、普洱茶品质在后期存储中发酵转化提升
普洱茶尤其是普洱生茶与其他茶类最大的不同,就在于其缓慢后发酵。
在缓慢后发酵过程中,茶叶内含物质在微生物、酶、氧气的综合作用之下,发生了一系列复杂的化学变化,产生了诸多新茶所不具有的功能性物质、滋味性物质、芳香物质,从而使得茶品滋味和功效发生极大的改变。
功能性物质方面,如根据浙江大学《普洱茶多糖降血糖及抗氧化作用研究》中,分别对5年陈期、3陈期年、1年陈期的普洱茶,茶水提取液进行了测定,测定结果茶多糖含量由高到低为:5年陈期最高、3年陈期次之、1年陈期最低。
研究表明,普洱茶多糖的含量随陈化时间的增加而增加。而普洱茶之所以能够具有降血糖功效,其关键物质就是茶多糖,且茶叶中茶多糖含量越高降血糖功效越显著。
滋味性物质方面,在普洱茶后期存储过程中,茶叶内的果胶酶、淀粉酶、多酚氧化酶等活性酶,促使茶叶内原本不溶性果胶,转化为可溶性果胶,使得茶汤厚度、稠度增加;
促使茶叶内原本不溶性、不具有甜味的多糖物质,转化为具有甜味的单糖类物质,使得茶汤甜度增加;
促使茶叶内多酚类物质,转化为茶黄素、茶红素、茶褐素,使得茶汤具汤色提升。
芳香物质方面,最为典型的就是普洱茶的陈香。
普洱茶在后期存储发酵过程中,产生了多种新茶所不具有的芳香物质,这些芳香物质相互组合协同,就形成了普洱茶令人着迷和愉悦的陈香。
这里需要指出,普洱茶的陈香并不是指单独的某一种香气,而是普洱茶在合理的后期存储中所产生的,多种令品饮者愉悦的香气的综合统称。
而且在合理的存储期限之内,这些功能性物质、滋味性物质、芳香物质会不断的提升茶品滋味和功效,使得普洱茶的滋味呈上升趋势,最终达到普洱茶的最佳风味。
物质层面的良性变化,使得普洱茶滋味、功效提升,是普洱茶能够升值的最本质原因。
二对于存茶之人而言普洱茶是岁月的载体
因为在物质层面普洱茶具有“越陈越香”的物理、化学特性,使得普洱茶在正确合理的存储方式和存储期限之内,价值会随存储期限的增加而提升。
物质层面的价值提升,也直接为普洱茶精神文化内含的提升奠定了基础。毕竟,人会们只会存储那些价值不断提升的物品。
对于存茶之人而言,存普洱茶不仅仅是为了普洱茶物质层面的价值提升,所带来的滋味、功效或者经济利益提升。
存普洱茶对他们而言,更多的是将普洱茶当作岁月的载体,通过存普洱茶纪念往昔的人事,记录岁月的更迭,普洱茶上所承载的时光、人事、情谊才是他们所看中的价值所在。
或者对于他们而言存茶的意义是:愿有岁月可回首,且以老茶记流年。
普洱茶为什么会升值?其中肯定还有市场、经济、金融方面的因素,但本质还是要回归到茶叶最基本的物质基础和实用价值上。
因为任何脱离了物质基础和实用价值的物品,价格无论再如何提升,它也终将没价值,虚涨的价格也不过是没有意义的数字而已。
普洱茶为什么要拼配?怎样拼配?
拼配是普洱茶精制加工中的一个工艺环节,虽然没有标准,但这是一项神秘且非常复杂的工序。拼配者不仅需要具备扎实的茶叶知识,还要拥有丰富的拼配经验。另外,拼配者还要将自己对茶的见解、事茶理念等主观因素融入到产品中。那么,什么是拼配,为什么要拼配,怎样拼配?
在普洱茶界,什么是拼配?什么是拼配茶,普洱茶为什么要拼配,怎样拼配?
可以说,拼配是一个在茶海中,将不同风格的原料组合在一起的过程。说白了,我们要做的,就是做“哪些茶可以放进去,哪些不能放进去”,这样一个决策。
先做减法,把达不到要求的原料剔除,再按“香高、气足、底厚、韵深”四个理念把原料区分开。先把复杂的原料简单化,然后才能做加法,去形成自己的风格……
普洱茶为什么要拼配?
在一定区域内,大树茶每年的产量都是有限的,而且各区域之间口感不同,要达到一个品牌持续稳定的产品风格,就需要把这些存在一定差异的毛茶,通过拼配的手段,“重组”与“融合”,最后形成一个统一的风格。
要说拼配的高下,几百上千个厂,几千个产品,都没有说不行的,那怎么评?还是得市场和消费者说了算。
普洱茶怎样拼配?
传统审评的几个因子也是对的,但那是生产产品的最低要求,我们要为懂茶的消费者做出足够打动他们的产品,要从品饮感受来着眼。我总结下来就是看四点:香高、气足、底厚、韵深。
基本上,原料就按这四个点来分,不管它多复杂的,就算有一万个茶叶也好,我们都可以这么分。把复杂的东西简化出来,然后你做出来的茶叶,至少要在这四点里的某一方面很突出,那就对了。
普洱新生茶和老生茶
好的新生茶干茶不一定香,公道杯和叶底必须香(叶底植物清香),口腔中能感受到香气最好,苦涩要化得掉,也就是说苦涩不是一直存在,化得越快越好,生津回甘越激烈越持久越好,单一的生津好或者回甘好不能算是好新茶。 老生茶首先要仓储正常没有异味,公道杯有香气,口腔中一定的陈香(旧物的味道),入口苦涩弱并化得开,生津回甘持久迷人,喝了不出现不舒服情况,这就是好的老生茶。