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普洱茶越陈越香,香自哪里

2019-03-27 访问量: 32 茶礼仪网

普洱茶越陈越香,香自哪里

普洱茶,越陈越香!这已经是一句老茶话了。它经过时间的沉淀,茶性更加温润柔和,陈香悠悠,茶人对它迷恋不已。那么,普洱茶的这些香气是从何而来?又为什么可以越陈越香?今天,让我们一起揭开普洱茶越陈越香的庐山真面目!

最原始的香气:清新怡人

“优越的家庭背景成就普洱茶的原始香气”。大家都知道,优质的普洱茶出自原生态的云南芳野深山,土壤肥沃、海拔高、阳光充足等条件,孕育出十分丰富的内含物质,大叶种普洱茶富含茶多酚、咖啡碱、可溶性糖等物质,是影响茶叶品质的重要成分,也是造就普洱茶陈年香气的基础。

普洱茶越陈越香,香自哪里

锻造只为更好绽放:花香满盈

“杀青”给予普洱茶香气第二次生命。杀青之后的普洱茶,焕发出来的香气与原始的香气完全不一样,它是花香满盈的。杀青,是普洱茶品质形成的关键工序之一。普洱茶的杀青,锅温不能太高,不像绿茶一样将叶片中的“酶”全部杀死,为了后期的转化和发酵,普洱茶杀青只是为了暂时缓解酶活性,同时散发鲜叶中的青草气,提高茶叶香气;并蒸发一部分水分,便于揉捻成形。

普洱茶越陈越香,香自哪里

岁月沉淀:越陈越香

“陈化”是普洱茶酝酿香气、升华品质的关键。陈化过程中,茶叶中的茶多酚、氨基酸、多酚类等内含物质,与空气中的氧气接触后自动氧化;芳香化合物含量下降,同时产生丙醛、戊烯醇等,使茶叶陈香显著,汤色红褐;随着时间的延长,多酚类的氧化,咖啡碱含量减少,使得苦涩味降低,茶汤中浸出物的含量也会增加,可溶性糖与果胶及其水解物大量产生,进而提高茶汤的滋味与厚度。这就是普洱茶越陈越香的主要原因。

一片普洱茶叶从萌芽到绽放,再到沉淀,经过岁月的洗礼,留下了普洱茶的精华。茶人以敬茶之心藏茶,茶亦以越陈越香回馈茶人,这就是普洱茶的迷人之处!(来源:合和昌)

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市场的炒作、价值也突显出普洱茶的流动陷阱

  2014年的春天,是一个充满惊奇的季节,除了满山遍野的人潮外,从四面八方涌入的资金更胜人潮。今年春茶的价格,许多名山名寨涨幅约在40%左右,但其他二线的寨子,涨幅多半在2倍以上。
  这一种的上涨幅度是很惊人的,今年的春茶提前了十五天,雨水跟节气的配合是例年来最好的,产量也较前几年大,但由于今年来自于业界的买盘大幅地爆增,所以今年收茶的难度不亚于前几年。
  今年收茶的难度主要来自于两方面,第一个是源自于价格的大幅攀升,从2011年开始,茶叶的价格其实一直在上涨,最主要是由于巿场对于山头的认识与追捧,所以前几年秋茶的价格一直跟春茶等价,甚至于高过春茶的价格。
  总的来说,这几年由于巿场从业方的假性买盘,打破了原料巿场惯有的行巿,再加上这几年大型的精品茶厂与初制所林立,也加大了农民的胃口,更有甚者就是上山观光买茶的人潮也加剧了原料价格的恶化,所以今年的原料的高价,便在彼此喊价与抢料的过程中产生。
  今年许多名山茶的价格也到达了前所未有的高点,班章的价格超过六千以上,刮风寨及国有林的价格也到了三千左右,这样的价格虽然惊人,但他也突显了巿场的现实,一般来说终端巿场对于茶价的接受度大约在二千到三千之间,这样的原料价格将会使得终端售价的涨幅太大,进而挤压了产品的利润。
  今年虽然有许多号称大资金的新的品牌投入,但似乎比想像中冷静,再大的资金也不追高价,所以今年产地的整体发展风险性也较为提高,我曾经一再地说过,普洱茶最可怕的事情,不是他的价格,而是他今天发了,明天太阳出来他一样发,可是收料人的钞票却不能像茶叶一样天天发,今天我再补上一句,寨子里面的农民今天五千块一公斤他卖,明天二千块一公斤他也卖,后天一千块一公斤他也卖,风险完全由收料方承担。?
  农民无风无险,甚至游走于各个收料方之间挑唆抬价,从某个方面来讲,收料方的处境将越来越被动,我以前就一再地提过,云南茶叶生产的结构,茶厂是属于最被动的一环,因为茶厂本身没有固定的原料来源,再加上现在很多以名山茶为号召的中型茶厂,更是任由产地的农民宰割,因为名山茶的所有权更加破碎,控制料源更加困难,这也是为什么初制所会如此风行的原因。
  但我认为初制所的年代到今年达到顶点,因为初制所不再掌控原料的行巿,以前初制所之所以产生,最主要是由于勐海地区很多少数民族的制茶工艺不成熟,为了控制茶叶的品质,便形成了初制的需求,更重要的是,初制中间的利润较大,品质也更为稳定,从产地的现实来讲,卖鲜叶总比卖干茶更轻松,也可以更稳定的控制原料的来源,杜绝小量收茶的干扰。
  但这种情形在易武就不存在,因为易武的制茶技术成熟,交通更为不便,很多寨子之间只能用摩托车通行,甚至于只能用步行,所以在易武,初制所的设立便不如勐海来得壮观,这也是我也说的另一个困难点,那就是产地的独立性,从这个方面来说,易武的独立性就超过勐海,比如说二叶一心的茶叶在勐海可以收购,但在易武就寸步难行,因为二叶一心的损耗太大,而且在国有林里面二叶一心根本不可能,如果从价格来看,刮风寨的价格可能只有班章的一半,但是如果算上条型的损耗,那刮风寨的价格,可能跟班章更为接近,这才是现实。
  巿场资金的不断投入,虽然在前期可以主宰产地,但是在产地经过原始的资本积累后,产地的独立性便将产生,卖方巿场便会形成,所以今年的高价,一半原因是在巿场的抢料,另一半原因是农民的惜售和哄抬,这种情形未来将会成为常态,因为资源在农民手里,农民一旦有了原始资本,收料方对于农民的影响力将大为降低,一旦产地的独立性发生,农民将收回定价权,那初制所的作用性将降低,初制所盖得再大再多,茶地还是在农民的手里,外地的资金来得再快再猛,毕竟有限,但农民的胃口是无限的,我认为明年巿场的情况将是产地独立化的开始,也是初制所时代的结束。
  今年原料的走势也反映了巿场的困局,芳村巿场的炒作在去年走到了高点,从今年开春一来便一路的回软,也缓和了产地收料的力道,今年芳村巿场的回档,主要由大益发动。为什么用发动两个字?
  因为这次大益的回档主要由大益主动调整而来,就好像有人说去年做大益没有赚钱是脑筋有问题,今年做大益还想像去年做大益赚钱也是脑筋有问题,我认为这次的下跌是大益有意的调整,因为资金的炒作不可能长远,价格的炒高,成交量将大幅萎缩,也会让其他品牌有机可乘,这是大益的下跌主要是由于马饼补货造成,进而引发杀盘,从某个程度上来说这是一个挤泡沫的过程。
  但更重要的一个观点,我认为这种策略是具有战略性的,很多人都说新兴的山头品牌打击了大益,其实说法是不正确的,因为大益的价格体系是非常完整的,从老茶到改制前到巿场现货,都具有相当完整的交易结构,流动性及周转率都很高,所以大益可以吸收巿场大部份的资金是源自于此。
  最重要的一点是大益的价格是具有波动性的,波动的意义就是上涨,除了上涨以外也会下跌,而其他山头型的中型茶厂,便没有大益的波动性,也就是说这些品牌的价格只有单方面的上涨,如果某些产品下跌,便回不来原本的高价,最主要的原因在于他们的操作是由庄家有意的回收造成,某个意义上说白了,那就是大益经得起下跌,但其他品牌未必经得起。
  所以就产生了大益在下跌的时候,某些中型茶厂的产品还在逆向上涨,因为巿场如果悲观不护盘,那后果将不堪设想,大益的下跌基本上没有跌破二盘价,也就是说对大益的营销体系没有伤害,肉还是烂在锅里,总比烂在别人的桌上好,更重要的一点,在春茶吸金的重要时刻,全面下跌的大益,每个产品都具有吸金的效果,因为有逢低买进的买盘,又可以打压其他品牌,何乐而不为?
  目前看来这个策略是成功的,从五月以来大益的反弹和易武新品发行的热络来看,大益成功地完成了软着陆,也干扰了其他品牌吸金的策略,但从长远来看,巿场炒作的力道和发展将会越来越弱,因为没有永远炒作的新茶,新茶领导老茶也不符合普洱茶的原始价值,这次的价值也突显出普洱茶的流动陷阱。

再来说说盲喝普洱茶这个事

再来说说盲喝普洱茶这个事

盲喝普洱茶,通俗的说就是在不清楚茶品的情况下喝普洱茶。当然还有更切实的盲喝,把眼睛蒙起来喝普洱茶,也不知道喝的普洱茶的情况,而靠经验或者猜测来对普洱茶进行识别和评价。

其实,这是普洱茶发烧友经常做的一件事。盲喝普洱茶,又分为同步盲喝和异步盲喝,同步盲喝就是同时冲泡多款普洱茶,连着品饮。异步盲喝就是冲泡一款茶喝一款茶这样继续下去。

这两种分法的盲喝笔者都有过尝试,在审评普洱茶的时候常用同步盲喝这种,在品评普洱茶的时候常用异步盲喝这种。实际的茶友交流中,异步盲喝这种方法使用比较多,大多数情况下是进行猜茶活动。说到猜茶活动,在大茶企的活动中或者茶友相互之间的交流,我们见的比较多,考虑到茶品数量,茶友间的交流比较有意义,而茶企举办的活动中,大多数是茶企自己的茶品,需要猜的无非就是年份+茶品名。而在茶友之间,由于茶品比较广泛,有时会是山头原料茶,有是会是一些稀奇古怪的不出名的茶品,而需要猜的东西比较多,比如:年份、产地、季节、品质、价格。

盲喝是学习普洱茶和鉴定自己对于普洱茶的判断能力的一种方式,盲喝也能给普洱茶友交流带来很多乐趣。下面就分享一次笔者自己参与的一次茶友盲喝茶品的事情。

今年某天,去附近某位茶商的店上喝茶。在茶过一款后,另一位茶友到场,拿出了几小袋茶样,有的是散茶,有的是饼茶拆散的。

再来说说盲喝普洱茶这个事

第一款是饼茶拆散的,看条索,投入注水开喝。5泡过后,香气不显,涩感重不化,口腔滋味停留短暂,呼吸气有滞感。大致判断是树龄小的茶,原料公斤价格不过百元,产地大概是临沧勐库的坝子茶。店主是做临沧勐库茶为主,他的判断是勐库西半山的茶,而根据茶条和滋味特色,叶底等能判断出至少就是勐库西半山的两三个村寨的春尾+秋茶拼配。后面拿茶出来的茶友公布了答案,跟我们猜的没有多少出入。随后进入第二款茶。

第二款茶是散毛茶,闻条索有糯香,看条索做工非常漂亮(紧条),投茶注水开喝。香气、滋味、喉韵都优秀,树龄相对较大,原料价千元左右,产地我就无能为力了。而这时候店主开说他的看法,从香气、口感大概是邦东地区的春茶,再结合条索大概可以确定产地和年份。这款茶叶的年份、产地、季节、品质、价格也被我们猜得八九不离十了。

第三款茶也是三毛茶,从以上两款来看,只会更优秀,看条索、投茶注水开喝。7泡后,确实茶很优秀,根据茶香、滋味、水路、茶韵。大概判断是冰岛五寨里面一个寨子的。这五个寨子的茶价是天差地别,产地判断不准价格一定不准。静静听店主分析,毕竟临沧勐库镇的茶尤其是冰岛五寨,他是非常熟悉的,经常在茶山这一带活动。店主猜出来的是坝歪的茶,而拿茶来的茶友说是南迫的茶。这就比较有意思了,因为是高价位的普洱茶,如果产地猜错,后果就要付出金钱的代价。这跟大茶企的只是盲喝比较分辨下是哪款茶,难度可想而知。

盲喝普洱茶这件事,是很考验一个人的普洱茶水平的。而这种水平,如果是茶商,如果对某些产地的茶叶或者某些老茶没有标本,自己又没有经验的话,还是少碰为好。当然,如果仅作交流活动的盲喝,这还是比较有意义的。(文/杨尘埃)

潮起潮落普洱茶

  历经大起大落之后,云南省终于找到了一条“科学普洱”发展之路。有关人士分析认为,只要沿着这条路踏实地走下去,5到10年后,云南的普洱茶产业还会迎来一个火爆的市场。

  近年来,普洱茶演绎了一个个令人炫目的神话,普洱茶的价格也经历了从暴涨到暴跌的巨变。目前,已经陷入低谷的普洱茶市场所面临的是一个怎样的境遇,一度辉煌的普洱茶又将如何再度崛起?

  白勇是昆明市普洱茶源茶城的一位老板,10多年前就开始从事普洱茶叶的批发业务。近一个时期以来,由于普洱茶市场价格的下滑,原来每月能有600多公斤的销量,现在每月还卖不到300公斤。

  云南普洱市茶源商城茶商白勇:价格波动水平太大,对我们的影响是比较大。普洱茶,因清代开始在云南省普洱府集散而得名,明代称普茶。按云南省质量技术监督局2006年12月公布的定义,普洱茶是指以云南省一定区域内云南大叶种晒青毛茶为原料,经过发酵加工而成的散茶和紧压茶。进入21世纪,有着千年发展历史的普洱茶其价格一路飚升,几乎达到了疯狂的地步。

  云南省普洱市茶叶办公室主任赵昌能:2004年我们的整个茶产业它的产值是到4.6亿,到最高年发展到2007年,2007年它的总产值已经到了32.6亿,所以应该说是翻了多少番。在高额利润的驱动下,几乎各方人士都加入到了收购普洱茶的大军中,囤茶炒茶,期待升值,一时成为人们追求的目标。

  云南省茶叶协会副会长苏芳华:这个普洱茶的产量不断地上升,但是还是供不应求。就是一些大的品牌像“大益”、“六大茶山”、“老同志”这些大的品牌,黎明茶厂的八角亭牌,这些大的品牌,这些品牌,这个茶叶还没有出来,订单已经全部拿光了。随着普洱茶市场的急剧升温,一些粗制滥造、以次充好的普洱茶也冠冕堂皇地出现在市场上。

  云南大学教授木继红:一些不合格的、有安全隐患的茶质的东西也充斥在市场上,所以它叫良莠不分。在这种情况下,实际上差的就把好的给冲掉了。所以它在社会上造成的影响非常不好。正当无数人跻身于普洱茶产业,并把购买普洱茶当成一项快速积累财富的投资时,一场意想不到的“地震”悄然而至。从2007年5中旬开始,普洱茶的市场价格猛跌了20%-50%,许多投资者囤积的数百万、上千万元的普洱茶饼一夜之间缩水近半。

  云南省普洱市茶叶办公室主任赵昌能:到2008年,我们的产量只到4.2万吨,这个产值15亿,数据是14.8亿,也就是15亿了,那么为什么下降得那么厉害?实际就是2007年下半年开始,普洱茶的市场非常低迷。据有关部门统计,目前普洱茶占中国整个茶叶市场份额大约是10%。由于绝大多数人买来的普洱茶并没有喝,而是把它收藏起来,所以累计至今,已经达到了十几万吨的数量。因为价格过高,作为大众消费饮料的普洱茶也已经远远脱离了自身的意义。

  云南省茶叶协会副会长苏芳华:这样子就形成,在消费者当中,一般的老百姓,就喝不起这个普洱茶(的观念),而且对这个普洱茶的认识就是说,这个普洱茶是有钱人喝的茶,而不是大众消费者都可以喝的茶。在买与卖,升与降的博弈中,普洱茶产业陷入了一个混乱无序的恶性循环中,炒家们打造概念,囤积筹码、拉高价格,等到各路投资者蜂拥而进的时候,他们却高位抛出,抽身而退。

  四川普洱茶经销商孙晓伟:这种资金注入就和炒股票一样,大批量投入进来以后,然后赚钱,一撤就撤走了,那么最终给中小投资者会带来一些伤害。除了消费群体少和多数商家的恶意炒作外,在一系列的生产环节上也相继出现问题。为了追求产量,化肥、农药开始过量喷施,甚至出现了杀鸡取卵的现象。在澜沧县的密林之中,有不少千年古茶树遭到毁灭性滥采。

  芒景村茶叶生产农民专业合作社理事长南康:2007年果茶它是最疯狂价格,它这个价格特别猛,所以老百姓对采茶,出现了掠夺性采摘。目前,普洱茶价格发生的“雪崩”在让许多商家感到措手不及的同时,他们也在进行着深层次的思考。如何“拯救”普洱茶?怎样引导普洱茶价值的理性回归?痛定思痛,普洱市开始酝酿救市良策。

  云南省普洱市茶叶办公室主任赵昌能:党委政府就找准了怎么发展好我们这个茶产业,怎么样尽快把我们茶产业做强做大,也做了很多的调查,调研分析,然后最后得出结论,还是要靠科学发展,要靠着我们的科学手段这样来推动我们整个产业的发展。

  云南大学教授木继红:所以思茅普洱这一次竖起科学普洱的大旗,还是适时的,这一次它提出的科学普洱实际上是很冷静地思考了前一段普洱茶的热,它的兴,它的衰,它的这个发展的过程提出来的。日前,由普洱市普洱茶研究院、吉林大学生命科学学院费舍尔细胞信号传导实验室、长春理工大学共同合作的课题——普洱茶降血糖功能的研究成果通过鉴定,为提升普洱茶保健功能作了注解,也为跌入低谷的普洱茶找回了自信。

  云南大学教授木继红:它直接进入了对普洱茶的一种深加工,尤其更促使了很多人,科研机构沉淀下来,对普洱茶进行一些客观、公正的一些科学研究。这里是云南景迈山的“柏联普洱茶庄园”,人们可以体验一次愉快的普洱茶工业之旅,从萎调、杀青到揉捻、包装等,十余道生产工序尽收眼底。

  云南省普洱市茶叶办公室主任赵昌能:普洱茶首要的问题还是要政府加以干预,加强管理,然后首先要制订普洱茶的标准化体系。遭受茶市无情冲击后,一时出现返贫的茶农们也开始真正尊重被誉为民族瑰宝的古茶树,他们正在以理性的态度重振古茶声威。50岁茶农徐德荣告诉记者,目前茶叶的整个生产过程已经不再喷洒农药。

  龙生集团公司生产部经理郭云宗:每出一批产品,他们基本上都要来,来取样,去抽查。

  云南省普洱市茶叶办公室主任赵昌能:我们就把第一原料车间,现代茶园基地这一块,通过科学管理的手段,科技的措施,就提高了产量,提升了质量,所以也保证了原料基地的安全性。