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“无晒青,不普洱”:为何唯有晒青才能做普洱茶?

2019-03-27 访问量: 26 茶礼仪网

“无晒青,不普洱”:为何唯有晒青才能做普洱茶?

晒青、烘青、炒青在传统茶叶分类中同属绿茶工艺,且与普洱茶初制工艺组合相同,都需要经历从鲜叶、杀青、揉捻、干燥等过程。但是,晒青、烘青、炒青的技术要求不一样,形成了截然不同的品质风格。因而,不是所有工艺都适合于制普洱茶,也由此可区分绿茶与普洱茶的差异。

按照业内通说,普洱茶的定义为“是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料,经过后发酵加工成的散茶和紧压茶”。该定义直接限定了普洱茶的先导原料是云南晒青毛茶,所以,采用云南晒青毛茶以外的茶品制成的茶,不属于普洱茶的准确范畴。

普洱茶的标准在于“一定程度的发酵”,其陈化和发酵主要依靠茶品的自然氧化、微生物作用等来实现。普洱生茶的陈化主要依靠晒青毛茶自身的自动氧化和多酚类物质酶促氧化达成。由于烘青、炒青类毛茶杀青温度高(杀青叶温达90以上),多酚氧化酶被钝化和破坏,加之毛茶在干燥时采用了高温快速干燥,烘干和炒干温度维持100以上,多酚氧化酶被进一步破坏、钝化,形成烘青、炒青茶汤清叶绿的特点。加之烘青、炒青毛茶含水量低(5%左右),完成陈化与发酵困难,甚至无法后期转化,因而不宜加工普洱茶。

就普洱茶熟茶来说,品质形成的关键工艺是对毛茶的增温增湿,通过渥堆的微生物作用催化完成。烘青、炒青毛茶经高温杀青与烘烤,先天丧失了先导基质。即使对烘青、炒青茶进行渥堆处理,转化速度也会非常缓慢,茶胚因长时间堆渥也易出现酸馊味,无法到达普洱熟茶的品质要求。因而,普洱茶还是需要晒青料。(

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普洱茶有哪几种香气?

  普洱茶是我国的特种茶,具有滋味醇厚、陈香显露的品质特点,其中“陈香”是消费者追求的主要品质特征之一,也是目前市场上决定普洱茶价格的重要因子。

  普洱茶香有荷香、兰香、樟香和青香四大类。这些类别的茶香,都是新鲜普洱茶菁中众多香味中的一种,也都是普洱茶菁的原香。这些普洱茶的荷、兰、樟和青香,都必须是经过新鲜的制作工序和自然的贮存过程才能保留下来的。尤其兰香和樟香,必须是云南旧茶园乔木茶树与樟树混生才具有。至于目前矮化灌木的新茶园所生产的普洱茶香,就只有荷香和青香了。

  1、在大樟树底下,最适合普洱茶的种植生长,因为它可提供茶树适当的遮荫机会,而且可以减少茶树的病虫害发生。更可贵的是普洱茶树的根,与樟树根在地底下交错生长,使茶叶有了樟树香气。同时樟树枝叶也会散发樟香,茶树更直接吸收了樟香气,贮存于叶片中。

  2、荷香:采摘云南大叶种茶叶幼嫩的芽茶,经过适当度的陈化后发酵,好的幼嫩的芽茶去掉浓烈的青叶香,自然而留下淡淡的荷香,荷香属于飘汤茶香。

  3、兰香:新鲜的普洱茶青那股青叶香,经过长期陈化后,由青叶香而转为青香,那些种植在樟树林下的茶树,得到樟香的参化,樟香较弱者而融合青香成为兰香,所以兰香是普洱茶中最珍贵的茶香。

  4、枣香:只有生长在植被非常茂盛,经常云雾缭绕而且有野生枣树的环境中的茶树才能产生这种香气,由于经常有落叶,久而久之形成了天然肥料,茶树根系吸收了这些肥料,加上茶叶吸收雾气,于是茶叶形成特殊的枣香气。 

涨知识︱浅谈普洱茶的品饮价值与陈化价值

     浅谈普洱茶的品饮价值与陈化价值。

 

  含有能量的活性物质可以给微生物提供能量,以使微生物进一步活动,分解纤维和大分子蛋白,转化苦涩味物质,增加茶汤的醇厚度,降低茶汤的苦涩度。茶叶中含有携带能量的活性物质越多,则越利于后期转化。这样的茶也就越有存放价值。

 

  携带能量的活性物质,主要是水解单宁,可以在口感上表现出回甘生津,因此我得出推论,回甘生津反应强烈持久的茶,更利于后期存放。

  但是在市场行为中,我们时常会发现一些矛盾之处。很多消费者更容易被香甜适口的茶吸引。于是商家也就越来越侧重香甜明显的茶。

 

  如何制作出香甜明显的茶?这其实很容易。

 

  通过各种手段使得含有葡糖苷的物质提前分解,就可以使得干茶中的甜味物质增加。

 

  比如由一个葡萄糖和没食子酸组成的水解单宁分解后,可以得到葡萄糖和没食子酸。在加工中设法使得其分解,一方面可增加甜度,一方面可增加入口时的生津感(与持久悠长的缓慢生津相反)。

 

  再比如两个重要的香气成分,芳樟醇和橙花叔醇,也是以葡萄糖苷的形式存在,只有在适当条件下(比如热分解,比如酶解)才会分解为葡萄糖和香气。在加工中促进其分解的效果就更明显,增加甜度的同时,也使得香气凸显外溢。

  什么样的加工可以达到以上效果呢?

 

  方法很多,比如延长鲜叶摊晾时间,低温长炒,杀青后焖黄,高温烘干等。其中部分方法被我们习惯称为前发酵,而高温烘干则就是标准烘青绿茶的制法。

 

  这样做有一个副作用,含有能量的活性物质被提前消耗掉了,后期的存放价值也就降低了。只要我们还坚持普洱茶的核心价值有越陈越香,这样的做法就不适宜于普洱茶。

 

  关于烘青的认识,在茶界有较为统一的认知,邹家驹先生十几年前的文章《烘掉的甘醇》中,已意识到了烘青并不适宜于长期存放。

 

  关于前发酵,则缺乏统一认识,相当多的人并不清楚前发酵的后果,甚至也不乏大力提倡者。

 

  有一个形容叫“入口即甜”,用来形容这样的茶很恰当,不单是甜,香也香得很直接,也难怪很多消费者会选择这样的品质。

  但是对茶的品质有追求的人,最终会寻求更内敛的表达,就不能“入口即甜”“芳香扑鼻”,而需要缓慢回甘,香气悠远。这种表达方式说得不谨慎一点,就叫做“高级”。用这种角度来品鉴茶叶,就叫做普洱茶审美。

 

  需要注意,一款茶的品饮价值并不因不适宜于后期存放而降低。

 

  品饮价值只决定于茶质本身,它所具备的有效物质总量是固定的,通过不同的加工,我们选择其品饮价值的不同表达方式,或许含蓄,或许直接,或许力求当下,或许寄望未来。

决定普洱生茶转化的两个重要因素


  普洱茶转化的基础是依靠自身丰富的物质含量。普洱生茶在出厂时的含水量在10%—13%,这是保证在工艺正确的生普正常转化的内在条件。

 

  当环境的相对湿度处于50%—75%之间时,紧压状态下的普洱生茶,含水量能够处于相对的稳定状态,保持不进不出。

 

  但是环境的潮湿干燥程度以及含水量是由不同地域的条件决定的,就好比北方与南方的转化速度肯定是不一样的。

  如果在湿度过低的北方,长时间的干燥环境,会使普洱茶失水,含水量的下降,不仅会减慢了陈化速度,同时也会在失水的过程中,带走一些物质。

 

  如果在湿度过高的南方,环境中的水气会被普洱茶吸收,含水量升高给细菌及霉菌提供了适宜的生长条件,同时也在这个过程中带入杂味。

 

  保持好这个含水量,简称“保湿”,是普洱茶存储过程中至关重要的目标。因此,无论南方还是北方,为了达到存储好普洱茶这个目标必须全力以赴。

  辅助普洱生茶陈化的主要外界因素有两个:氧气和温度。

 

  普洱生茶转化其实就是一个氧化的过程,氧气在此起到的是加快转化的作用。因此空气的微循环可以帮助提高转化的速度,但过量的通风会使普洱茶过快脱水,劣化甚至风化。以往我们所说的存储环境需要“通风”,在实践过程中已经被大量证实,这样的通风并不意味着一定要给它“敞风”,而是定期适度的通风换气。

 

  而温度的高低,同样能够影响普洱茶转化,高温的夏季,转化速度快,低温的冬季转化速度相对慢。

 

  综上所述:一个内因含水量,两个外因氧气和温度,是影响普洱生茶转化的主要因素,外因要通过内因起作用。

  根据存放地的不同以及不同的气候条件,需遵从普洱茶转化的条件,不同地区的仓储都会形成各自的茶品。比如:港仓、广东仓、莞仓、昆明仓等都形成了各自的特色茶品。