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普洱茶知识100讲|第36讲:品茶专业术语解析

2019-03-27 访问量: 30 茶礼仪网

普洱茶知识100讲|第36讲:品茶专业术语解析

各位读者,大家好,我是www.ishuocha.com谦不语,“普洱茶知识100讲”上期同诸位分享了如何规范冲泡普洱茶,点击《普洱茶知识100讲|第35讲:如何规范冲泡普洱茶?》可查阅。本期“普洱茶知识100讲”分享课第三十六讲中,便以给大家谈谈:品茶专业术语解析。

喜欢普洱茶的茶友们在浏览各大普洱茶线上商城时,总会看到一些关于普洱茶开汤品鉴的描述,总会有一些专业术语看得云里雾里。那今天笔者便把这些专业术语通俗化,让茶友们能更直观的的去感受一壶普洱的滋味变化过程。

回甘:回甘很容易解释,其实便是口腔里回甜的过程,而所谓的回甘良好,也就是持续回甜过程;不过很多茶汤里自身边带有甜感,与后续的回甘却要分别开来,两者最大的区别便是:前者入口就有,而后者却是后来慢慢回上来的。

生津:很多茶友肯定都听过“望梅止渴”这个成语,其实这便是持续生津的过程。生津绵润指的是生津缓慢,却持久不断;而生津迅猛则指生津很多而且很快,整个口腔都是湿润的,不会显得干燥。

饱满度:指的是茶叶内含物质与开水的融合度,茶汤里内含物质析出越多,茶汤越饱满。投茶量、注水量、温度都是影响茶汤饱满度的因素,而看一款茶品的耐泡度,也可以从饱满度入手。

普洱茶知识100讲|第36讲:品茶专业术语解析

细腻柔和:柔和是味觉的高级表现,具体表现为茶汤入口柔软绵润,如指尖抚过丝绸一般的触感;可把茶汤含在口里,搅动舌头,仔细体验舌面与茶汤的触感,这样更容易感受到茶汤是否柔和。

润滑:指茶汤饱满顺滑,舌面上是最为直观的感受,涩感对茶汤的润滑度有很大影响,滑度较高的茶汤,舌面有油润感。

压舌:指茶汤流过舌面时有重量感,这是茶汤厚重、饱满的一种表现方式,代表茶汤滋味足,厚度明显。

滞待感:特指仿佛有什么东西堵在喉咙、不顺畅,这是由于茶汤的燥感与涩感造成的,很多台地茶、拼配茶都有此类的喉感。

喉韵通透:与上面介绍的滞带感正好是完全相反的感受,指茶汤过喉顺畅无阻,喉间有仿佛被洗涤过的通透感;若仔细感受还会有气流上用或下沉的感受,喉韵舒畅,气韵悠然;类似温热、清凉等喉感,其实都是喉韵的直观感受。一般“古树茶”喉韵较为明显。

普洱茶知识100讲|第36讲:品茶专业术语解析

醇厚:“醇”特指老茶的品饮感受,指的是生茶经过陈化,熟茶经过渥堆发酵后,茶中所含带的刺激性会有所降低,茶性相对醇和;这里的厚度却是岁月的体现。

纯厚:“纯”指某个山头或某个地域的口感特色纯正,也泛指茶汤纯净无杂味;而这里的“厚”更多指茶汤饱满度高。

堆味:黑茶、熟茶熟茶中较为常见,熟茶的堆味会随着时间的推移而淡化。具体按表现方式为:腥味重、有尘味;很多在渥堆过程中产生的杂味也可算作渥堆味。

烟味:一种因为杀青过度,茶叶被炒糊而造成;另一种则是因为茶农手工杀青时,灶台里的烟子被茶叶吸收而造成。区别在于前者陈化价值不大,而后者却不影响后期陈化。

本期内容暂且分享到这里,下期“普洱茶知识100讲”分享课第37讲,便给大家聊聊普洱生茶的春茶与秋茶。以上行文,读者若有异议,可以通过服务号5810670与作者共同探讨,我们期待与你一起进步。(本文系原创,

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普洱茶生茶与熟茶的七大区别

  (1)生茶与熟茶的区别之“制作工艺”

 

  生茶制作工艺是指将鲜叶进行萎凋、杀青、揉捻、晒干后成为生散茶(晒青毛茶);将晒青毛茶高温蒸软后放入模具定型,压制成砖、饼、沱的形状,经过烘干或自然晾干后成为紧压茶品。熟茶制作工艺是将晒青毛茶进行人工洒水渥堆发酵成熟散茶,其他工序与生茶一样。


  (2)生茶与熟茶的最大区别·有没有经过“渥堆”发酵

 

  渥堆是熟茶制作过程中的独特工艺,是决定熟茶品质的关键点,是指将晒青毛茶堆放成一定高度(通常70厘米左右)后洒水,上覆麻布,在湿热作用下发酵24小时左右。普洱茶又分为生茶与熟茶,生茶是未经渥堆发酵的,刺激性比较大;熟茶是经渥堆发酵的,不寒不热。

  (3)生茶与熟茶的区别之“外观”

 

  生茶的茶叶以青绿、墨绿色为主,有部分转为黄红色,通常新制茶饼味道不明显,若经高温,则有烘干香甜味。熟茶的茶叶颜色为黑或红褐色,有些芽茶则是暗金黄色,有浓浓的渥堆味,类似于霉味,发酵轻者有类似龙眼的味道,发酵重者有闷湿的草席味。

  (4)生茶与熟茶的区别之“汤色”

 

  生茶的茶汤以黄绿、青黄、金黄色为主,好的陈年生茶的汤色一般橙黄明亮。熟茶发酵度轻者多为栗红色,发酵度重者以暗红色为主。

 

  (5)生茶与熟茶的区别之“口感”

 

  生茶的口感强烈、茶气足、刺激性较高,若经高温冲泡,茶汤清香、水甜而薄、略有苦涩味(好的生茶苦能回甘、涩能生津)。熟茶浓稠水甜,入口醇厚、绵软,回甘、生津自然,几乎没有苦涩味,新的熟茶有渥堆味或略带水味。

  (6)生茶与熟茶的区别之“叶底”

 

  新制生茶的叶底以绿色、黄绿色、暗绿色为主,活性高、较柔韧、有弹性,把叶条像扭橡皮筋一样扭转,一般会回过来的是好茶。熟茶渥堆发酵度轻的叶底是红棕色但不柔韧,重度发酵的叶底多呈深褐色或黑色,叶片硬而易碎。

  (7)生茶与熟茶的区别之“功效”

 

  生茶和熟茶同时具有消脂去腻、清热、消暑、解毒、消食、去肥腻、利水、通便、祛痰、祛风解表、止咳生津、益力气、延年益寿等功效。

 

  熟茶:熟茶茶性温和,可以降脂,降压,防治动脉硬化,预防便秘,利尿,养胃,适合多数人群,更适合中老年人群及胃寒等人群。

 

  生茶:生茶富含茶多酚,性属清凉,有清热、消暑、解毒、止渴生津、消食、通便等功效;生茶富含茶多酚,性属清凉,有降脂、清热、消暑、解毒、止渴生津、消食、通便等功效,适合年轻人群,不过生茶的活性成份较多,因此易失眠者、感冒发热者、胃溃疡患者、孕妇不宜饮用。

普洱茶的品级断代与分期

普洱茶的品级断代与分期

(www.ishuocha.com)讯:2015年5月15日,我在昆明国际会展中心与来自全国各地的茶友及业内人士交流和分享了“中期普洱茶”的价值,把中期普洱茶的时间断代认定为从上世纪80年代中期至2005年前。将交流情况通过茶语网整理公开后,我们的“中期普洱茶”价值概念被上升为“话语权争夺战”。其实从建立一个分类体系的角度看,仅仅只有中期茶是远远不够的,无异于切割了文化的历史与未来。为此,我们还应当回答“为什么称中期茶”?,“除了中期茶,还有什么”?

一、普洱茶的“大年份”分类的梳理

自古以来,理论问题都是专家教授说了算,理论框架都是学术精英或智库权威建立的。然而普洱茶却是个例外,有一个新词叫“意见领袖”,用在普洱茶上实在是贴切,因为普洱茶的很多理论最先都是由他们提出来的,从文化的角度看,民间先行一步也未必是坏事。由于普洱茶有适宜于长期保存和越陈越香的特点,除了历史和文化,产品也比其他茶类多了一些故事,正因为如此,不同时期的普洱茶产品如何区分、如何称呼、如何定义?“意见领袖”众说纷纭。让我们先来梳理一下业内人士对普洱茶的“大年份”分类是如何表达的。

由于无法考据不同的划分方法最早是谁提出来的,我们姑且以“意见领袖”代之。“意见领袖”们对“大年份”的主流称呼可以慨括为三个字:代、级、期,加上三个动词后,领袖们的意见可以慨括为三派:

断代派:把普洱茶的“大年份”从“中生代普洱茶”这个概念扩展,划分为“中生代普洱茶”——“新生代普洱茶”——老茶。在断代派中,也有业界明星把中期茶称为“新生代普洱茶”。

品级派:这一派主要通过普洱茶的陈化年份和价格,把近百年普洱茶产品大致分为号级茶、印级茶和七子(饼)级茶。

分期派:以普洱茶成品成型时间分期,以“中期茶”为核心,中期茶前面的是老茶,中期茶后面的是新茶,更多的倾向于从普通茶友接触最多的10年左右的茶品中来划分。

普洱茶的品级断代与分期

用地质学方法来测定的冰期和冰期以前的时代,把地质时代分为太古代、元古代、古生代、中生代和新生代5个时期。断代派借用地质时代的分类标准,突出了普洱茶历史的悠久,但特定名词不容易被消费者理解,而且在“中生代普洱茶”之前改换了另外一个分类概念。

品级派通过普洱茶的陈化年份和价格,生动的再现了百年普洱茶产品大观,突出了文物价值和价格导向,但用程度副词来表示时间的跨度,可能让圈外人容易把茶叶的等级和时间的等级混淆了。而且号级茶之前的历史未能描述;印级茶和七子级茶之间又可能相互重叠;七子级茶之后的茶品也很难准确表达。

分期派比较简单地从新茶、老茶的角度来分类,通俗易懂。但弱化普洱茶厚重的历史,而且忽视了对普洱茶友熟知且形象展现时代特色的号级(期)茶和印级(期)茶,不利于把普洱茶的差异化产品特色揭示出来。

排除对断代时间的争议,我们从纯称呼的角度将三种意见列表如下:

普洱茶的品级断代与分期

表中可以发现每种称呼都不够完整,这也正是行业没有对普洱茶产品的“大年份”分类体系进行系统研究的原因。

二、普洱茶的“大年份”分类依据探讨

稍微对普洱茶这个概念有一定研究的茶友都知道,由于在国家强制推行食品生产许可(QS)制度以前,普洱茶执行食品标签制度有比较大的差距,很多产品并不标注生产日期。如何从时间上判断一款普洱茶,既是一个不应绕开的话题,又是一个值得商榷的问题,而且在行业内也引发了很多争议。有人从卖茶的角度认为,五至十年的普洱茶就算是一款老普洱茶了;有人从喝茶的角度上则认为,起码五十年以上的普洱茶才算是老茶。

要确立一个普洱茶分期体系,首先要有一个依据。如果单从日历时间上来界定一款普洱茶,那却是相当不客观、不准确的行为。举个例子,1999年12月出产的普洱茶和2000年1月出产的普洱茶,它俩在时间界定上来说被划归为两个年份,这是不科学的。因此,对普洱茶的分期,可以主要从三个标准来定义:一是相对的时间长度,二是特定的政治经济调整和转折阶段,三是行业政策和代表性事件。把这三个标准合在一起考虑才能相对更加客观地对“大年份”分类。

在分类名称的选用上,也应该遵循几个原则;首先是尊重历史的原则,要通过分类和名称的选用看得清普洱茶发展和变化的历史;其次是兼顾业内和业外的原则,普洱茶首先是一种消费品,并且是一种带有后期陈化和收藏价值的消费品;

再次是标准和名称的一致性原则,同时要满足可追溯和可延伸的拓展需求。从而实现客观分类和科学定义。

三、普洱茶的“大年份”断代建议

根据这样的标准和原则,我们可以给以普洱茶产品为核心的普洱茶历史作出这样一个以“时期”对“大年份”进行断代的框架体系:

1、远期普洱茶。史料稀少,信息模糊的普洱茶,清光绪年间以前的普洱茶。光绪年间(1875——1908年),“同庆号”等茶号在易武等地风生水起;永昌祥等迤西商号在下关的普洱茶加工从作坊走向工厂。这期间的光绪二十一年(1895年)原属车里宣慰司管辖孟乌与乌德“准让法管”,光绪二十三年(1897年)至光绪二十五年(1899年),滇南的蒙自、思茅、河口、易武、猛烈,滇西的腾越等先后开关,在法国等帝国主义高压之下,边关打开。在资本主义政治经济思潮影响下,普洱茶行业走进了一个被迫开放的时代。

2、号期普洱茶。即主要由私人茶号、商号生产普洱茶的时期。是指从清光绪年间到上世纪50年代初公私合营前后期间的私人茶庄制成的茶品。以临安帮、川帮、鹤庆帮、腾冲帮、喜洲帮为首的茶号及其分号遍布滇南、滇西各地加工和运销普洱茶,全面开拓了内销、边销和侨销普洱茶市场。普洱茶名重天下、全川人士盛赞下关沱茶是这一时期的盛况。随着50年代初公私合营的完成,又一个相对封闭和垄断的时期开始。

普洱茶的品级断代与分期

也有“意见领袖”提出,号级茶是指从上世纪初起至1938年创立的“中国云南茶业贸易股份有限公司”成立止期间的茶品,这种分期有两个问题无法解决:清朝末期大量茶号的茶品被排除了;1938年创立的“中茶公司”及其下属的四大茶厂在1938年至新中国成立前,产量和私人茶号相比份额太少,不足以改变茶号的主体地位。同庆号、福元昌号、宋骋号、永昌祥、茂恒、复春和等精品普洱茶都在这一时期生产,没有理由不归入号期茶。

3、印期普洱茶。产品以“中茶”商标茶印为主的时期;1952年7月起,八个“中”字围绕一个茶字的“八中”商标开启了印期茶时代,下关茶厂生产的一张被麦穗环绕的“八中”茶印内飞的复兴沱茶成为目前发现的最早的印期茶。尽管有“意见领袖”认为“中茶”商标在新中国建立之前就已使用,但无论是否真实,也不足以改变新中国之后大一统的“中茶印”时代来临。

4、中期普洱茶,从上世纪80年代中期至2005年以前生产的成品普洱茶。我们从三组关键词出发来对普洱茶作为断代参考:第一组是‘文革’、‘人工后发酵’、‘唛号’等,这代表了上世纪70年代中期的茶业环境;第二组是‘经济建设’、‘茶叶流通体制’、‘中茶’牌等,这代表了上世纪80年代中期开始的茶叶流通体制改革,在这个改革之后,茶叶从由国有企业垄断经营,改变为集体和个体参与的经营体制,在上世纪80年代以后,“中茶”商标从可以不用到不可乱用;第三组是‘公司制’、‘国退民进’、‘炒作’等,这代表了从上世纪80年代末期到90年代初所进行的公司制改革,2004年前后的国退民进现象以及即将开启的“普洱茶“热词时代。

由于粉碎“四人帮”和人工后发酵工艺都发生在上世纪70年代中期,中期普洱茶本应从这个时候开始符合重大事件原则,但以“中茶”商标为标识的包装形象和茶叶统购统销的主体地位没有随着重大事件的发生而改变。之所以把上世纪80年代定义为中期普洱茶开始的时间,是因为上世纪80年代中期刚好是茶叶流通体制改革,很多不同所有制的茶企都开始生产茶叶,而且从原料、加工工艺及营销方式都带来极大的调整。这种重大的调整也必然使茶叶的内质、外形、包装等都会有相应的调整。而把2005年定义为中期普洱茶的截止时间,是因为在这一时间左右,云南的国有和国有控股茶企基本上结束了经营。那么,从一个放开的时代到另一个更为开放的时代来作为中期普洱茶断代的时间标准,相对也更为合理和客观。

5、当期普洱茶。从2005年以后生产的普洱茶。这是一个百花齐放和百家争鸣的时代,也是一个群雄逐鹿的洗牌时代。借用一句流行语:这是一个最坏的时代,也是一个最好的时代,一切都无需解释!

当然,几十年后,随着时间的推移、经济体制的调整、行业政策和代表性事件的变化,中期普洱茶和当期普洱茶的断代时间也必定会随之后移。就目前来看:以远期普洱茶(清光绪年间)、号期普洱茶(20世纪50年代初)、印期普洱茶(20世纪80年代中期)、中期普洱茶(2004年前后)、当期普洱茶这样的断代作为普洱茶的分期可能是比较容易被理解和接受的。

按照以上的普洱茶分期结果,我们发现了一个契合点,那就是上层建筑的开放或者封闭成为不同分期的转折点。远期普洱茶到号期普洱茶是从闭关到开关;号期普洱茶到印期普洱茶是从开放到垄断;印期普洱茶到中期普洱茶是从垄断到放开;中期普洱茶到当期普洱茶是从放开到更开放。

历史就是这样的轮回,普洱茶也只是历史长河之沧海一粟。

文/杜发源(下关沱茶集团副总经理)

菊花普洱茶的功效普洱茶都有哪些搭配

现在虽然是春天,但是普洱茶也是一种深受人们喜欢的茶饮。春天喝普洱茶的时候,可以加入一些菊花搭配,起到养肝、生发阳气的作用。菊花普洱茶,听起来是不是很不搭呢?事实上,菊花普洱茶是中国传统的一种喝法,菊花普洱茶的功效有哪些呢?

自古以来,菊花茶就是中国传统的花茶。菊花茶的功效可以滋肺、润胃、降火、排毒,常饮菊花茶可以使人长寿。菊花茶性凉,而普洱属性温,把二者搭配起来,普洱中和了菊花的寒凉。不仅如此,两者在味觉与视觉也是绝配,有一种均衡优雅之美。闻其香,先有普洱的陈,后有菊花的香,完全无需担心,某一物会被“淹没”。入口品茗,先是感知菊花的甘甜,紧追而来的是普洱淡淡的苦。还想品饮个中滋味,却已融合成一体。

《本草纲目》记载:菊花性寒、味甘,具有清肝明目、散风去热的功效,是很好的保健饮品,用来入普洱茶最妙。普洱茶茶性温和,滋味平淡,香气低沉,以菊花入普洱茶,能破其陈、益其香、滋其味、化其俗,于养生也大有裨益。菊花普洱茶,能够提神醒脑、清肝明目,最适合用脑、用眼的上班族和老年人。

菊花普洱茶的功效还不止于此,除了能够保健、降火之外,菊花普洱茶还可以减肥。常喝菊花普洱茶能控制体内的脂肪,达到降脂、降血压的功效。除了菊花茶之外,普洱茶的搭配还有很多,与陈皮搭配就是陈皮普洱茶,还有加入玫瑰花一块冲泡的玫瑰普洱茶等,这些混搭普洱茶都具有不同的功效,而且风味也是绝佳。