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普洱茶揉捻工艺有哪些讲究?

2019-03-27 14:22:46 茶礼仪网

普洱茶揉捻工艺有哪些讲究?

揉捻,是力道与手法的极致融合,使茶叶紧卷成条,形成茶的滋味。本期,由普洱茶原产地临沧茶区茶人、茶叶技术员职称卫宗成为你讲述龙润茶制茶工艺——揉捻。卫宗成,1978年开始从事茶叶初、精制加工,制茶39年,现担任龙润茶技术总工。

普洱茶揉捻工艺有哪些讲究?

每到中午时分,就是卫宗成师傅最忙的时候,当天采下的第一批鲜叶被及时送到了摊晾车间。他及时把鲜叶均匀摊开,目的使鲜叶散失部分水分,内含成分充分转化,这一过程需要2至6个小时。

鲜叶的摊晾

鲜叶进行杀青之前,必须进行摊晾。把鲜叶均匀摊开,厚度以10厘米为宜,分级摊晾。摊晾鲜叶的地方必须清洁卫生。摊晾的目的是使鲜叶的部分水分散失,化学成分部分转化减少揉捻过程中碎片末茶,鲜叶摊放时间1至2小时。

普洱茶揉捻工艺有哪些讲究?

鲜叶的杀青

杀青的目的是利用高温,钝化鲜叶内多酚氧化酶的活性,阻止多酚类物质氧化,从而形成晒青毛茶“汤色黄绿明亮,叶底黄绿嫩匀”的品质特征。杀青的原则是:高温杀青,保持衡温,老叶嫩杀,嫩叶老杀,杀适杀匀。杀青过程,要求把鲜叶从室温快速地提升到85℃,杀青机的温度保持在150到180℃之间。

杀青叶必须进行20至25分钟的摊凉,一方面使叶面温度下降,水分走匀;另一方面,使叶面回软,便于揉捻。经摊凉后,揉捻出来的茶叶,成茶的汤色青亮、香气清高、滋味鲜爽。

揉捻工艺

经摊晾、杀青后的茶叶静静的躺着,散发出淡淡的茶香。此时就要进行最为关键的一步:揉捻。

普洱茶揉捻工艺有哪些讲究?

揉捻使茶叶面积缩小、紧卷成条,保持苗锋,茶叶细胞破碎率在30%为宜,内含可溶性物质溢于茶条表面,形成茶的滋味。

普洱茶揉捻工艺有哪些讲究?

揉捻工序要掌握老叶热揉、嫩叶冷揉、老叶重揉、嫩叶轻揉的原则。揉捻叶温度控制在32到35℃之间。

揉捻的时间标准

茶叶揉捻关键掌握力道,以“轻—重—轻”,用团、揉、搓、抖、翻等手法反复进行,使茶叶卷紧成条、手捏成团、放开不易散开,有粘手感就可以了。

普洱茶揉捻工艺有哪些讲究?

根据杀青叶嫩度不同,揉捻时间也不同。

普洱茶揉捻工艺有哪些讲究?

卫宗成根据自身产品品质特征在揉捻时间注意掌握以下标准:特级杀青叶不经揉捻直接晾干,一级杀青叶、二级杀青叶经摊凉后,投入揉桶内,松装松放,无压状态下揉捻3至5分钟,三级杀青叶加轻压揉捻5至8分钟。

普洱茶揉捻工艺有哪些讲究?

普洱茶揉捻工艺有哪些讲究?

茶,从刚开始采摘下的一片树叶,因为倾注了茶人的虔诚、专注和温润谦和的情感,在一次次轻重缓急的揉压唤醒下,重生为有血、有肉、有魂的茶,成为人们敬畏自然、遵循自然、归于自然的法门。

普洱茶揉捻工艺有哪些讲究?

卫宗成39年如一日的专注、坚守、热爱、精益求精,才赋予了普洱茶的自然本真,香飘世界。(本文来源:云南龙润茶业,略有删减)

普洱茶渥堆发酵之要点:渥堆发酵的成分变化(二)

  渥堆发酵时茶叶中茶多酚、儿茶素的变化

 

  茶多酚是一类存在于茶树中的多元酚的混合物,其中以儿茶素为主体成分,占多酚类物质总量的70%~80%。茶多酚是形成茶叶质量的重要活性物质,在茶汤中呈苦涩有较强的刺激性与茶叶质量呈正相关。

 

  因此,在加工过程中多酚类物质的变化及其在成品中的含量对普洱茶的质量有着十分深刻的影响。从试验中可以了解茶多酚、儿茶素的变化,渥堆发酵试验结果表明茶多酚、儿茶素均大幅减少,分别由原料时的24.19%、13.29%减少至五翻时混合样的12.47%和1.07%,减幅达48.45%、91.95%;从不同层次看,茶多酚、儿茶素均是上层减幅最大。

 

  水浸出物的变化茶叶中水浸出物是指能被水浸泡出的物质,是茶汤的主要呈味物质。水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少,标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度,从而在一定程度上反映茶叶质量的优劣。

 

  渥堆发酵时茶色素的变化

 

  普洱茶主要色素物质是茶黄素、茶红素、茶褐素,目前认为这三种色素是茶多酚的主要水溶性氧化产物,茶黄素是茶汤亮的主要成分;茶红素是茶汤红的主要成分;茶褐素是茶汤褐的主要成分。

 

  渥堆由于发酵时间长,茶多酚氧化程度深,茶黄素、茶红素的积累较红茶的少,这两种色素进一步氧化聚合成茶褐素。在渥堆过程中,茶红素随翻堆次数增加而呈减少之势,茶黄素稍有增加、茶褐素急剧增加。抽样检验茶堆上层茶坯的茶褐素含量最高,说明上层氧化程度最深,氧化最快,这与上层的茶叶接触空气充分、微生物大量繁衍息息相关。

 

  茶叶中糖类物质的变化

 

  糖类物质,包括单糖、寡糖、多糖及少量其他糖类。单糖和双糖是构成茶叶可溶性糖的主要成分。茶叶中的多糖类物质主要包括纤维素、半纤维素、淀粉和果胶等。水溶性糖是茶汤甜味的主要成分,能缓解茶汤中苦涩味物质茶多酚、咖啡碱的刺激性作用,这部分糖含量越高,茶叶滋味就越甘醇。

 

  据研究,在渥堆加工过程中水溶性糖在渥堆过程中的变化虽有波动,但总的趋势是减少的。茶坯水溶性糖含量随普洱茶的渥堆发酵进程加深而随之减少,五翻混合样的水溶性糖含量较原料时的减幅54.42%;从不同层次来看,上层变化波动较大。

 

  水溶性果胶物质的变化

 

  原果胶是构成茶叶细胞的中胶层,由果胶素与多缩阿拉白醛糖结合而成,在稀酸的作用下分解成水化果胶素,在原果胶素的作用下,形成水溶果胶素。

 

  由于果胶具有粘稠性,因此溶于水的果胶物质可增加茶汤滋味,是茶汤具有味厚感和茶汤浓稠度的主要物质。在普洱茶渥堆过程中水溶性果胶呈波动变化,但总体趋势是增的。

 

  咖啡碱的变化

 

  咖啡碱是茶叶中主要的嘌呤碱,是构成茶汤的重要滋味物质与普洱茶质量呈正相关。研究表明,咖啡碱在普洱茶渥堆过程中呈增加趋势。有关咖啡碱增加的机理有待进一步的研究。

 

  氨基酸的变化

 

  氨基酸是构成绿茶质量尤其是绿茶茶汤滋味的重要化学成分,能增强茶叶的鲜爽味。氨基酸在普洱茶发酵的特殊温湿条件下发生氧化、降解和转化与多酚类起反应生成褐色色素,因此在普洱茶渥堆发酵过程中氨基酸总体呈减少趋势。

 

  在普洱茶的渥堆发酵过程中,茶坯的儿茶素、茶红素、水溶性糖、氨基酸、茶多酚和水浸出物的含量均减少,而茶褐素、水溶性果胶、茶黄素和咖啡碱的含量则增加;其中儿茶素、茶红素减少较明显,而茶褐素、水溶性果胶则增加较多。这些物质的综合变化,使茶汤的滋味由渥堆发酵前的浓强变为醇厚,汤色由黄绿变为红褐,形成普洱茶特有的滋味、汤色质量风格。

 

  在普洱茶的渥堆发酵中,由于不同层次的茶坯所著生的微生物及堆温、含水率的差异,导致不同层次的茶坯的化学成分变化快慢不一:上层变化幅度最大,中层次之、下层变化幅度最小。

优质普洱茶的几个感官特征

优质普洱茶的几个感官特征

什么才是好的普洱茶呢?结合多年的研究和实践,我们认为“顺”、“活”、“洁”、“亮”是优质、健康普洱茶的基本特征。

顺:茶汤通过喉咙流向胃部时圆润,有亲切、自然的感觉,对身体无刺激作用。顺柔之感是普洱茶品性的真实反映,是平和宜人的真实表现。

活:活是品饮普洱茶者始终追求真茶灵性的表征,是普洱茶优质原料、良好工艺、科学贮藏综合水平的真实反映,是普洱茶有效成分保存量的真实反映。品饮有一定历史并保持着活性的普洱茶,就像长者追忆自己欢快的童年、富有幻想的青年,体会青春年华的峥嵘岁月,再到中年、老年,可以追寻到长寿的痕迹,获得“茶”寿蕴含的信息。

洁:洁是洁净、卫生、安全的表现,是鉴评普洱茶品质的重要因素。洁是普洱茶养生的根本,只有洁净的普洱茶,品饮者在品饮中才能体会其甘、滑之美,醇厚之味,顺柔之态,甜活之质。

亮:亮是衡量普洱茶内含生化成分含量高低及协调性的重要指标。它既是鉴评普洱茶品质优劣的重要指标,又是鉴赏普洱茶内在美的标志。良好的普洱茶外形富有光泽,油润褐红的普洱茶,可以衬出自然之美,观其内质汤色,给人以美感和联想。

好的普洱茶其汤色就其品质不同呈现宝石红、玛瑙红、石榴红、陈酒红、琥珀色等颜色,这些颜色的亮,亮出了普洱茶的历史与文化,亮出了普洱茶的陈香陈韵,这种亮是普洱茶自身拥有的内在品质,它不需要人为的作用,也不需要茶艺师的技巧,这是普洱茶的自然之美。

另外,健康普洱茶遵行科学选料、科学加工、科学贮藏的原则,提供优质的普洱茶给消费者,倡导安全、健康的普洱茶消费。

文章来源:周红杰《云南普洱茶》

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