几种不宜饮用的普洱茶（头泡茶、冷茶、毛料、霉变茶、焦味茶）-茶礼仪网

几种不宜饮用的普洱茶（头泡茶、冷茶、毛料、霉变茶、焦味茶）

头泡茶：普洱茶制作工艺经过杀青、揉捻、晒青的过程，晒场上的杂质、灰尘通常会不可避免地混入其中；熟茶经过长达40多天的渥堆工序，也是很容易混进杂质和灰尘，陈放后的老茶，在存放期间更是难免蒙尘，会受到储存环境的侵染。因此，人们泡普洱茶时都会把第一次冲进去的水倒掉，年份久远些生茶熟茶有时候甚至需要多洗一遍，以达到去污存精的目的。因此，普洱茶饮用之前要洗，等到茶叶回润，条索舒展，才能进入正式的冲泡阶段。但是冲洗茶叶次数不可过多，否则也会让茶叶失去真味，一般不要超过三次为宜。

冷茶：在炎热的夏天，出门回家喝几杯晾在桌上的凉茶是一件非常惬意的事情，能让人瞬间感到痛快与舒爽，这虽然能解渴解暑，但是却是不健康的行为。这是因为浸泡时间过久的冷茶至少有三大缺点：一是茶中的茶多酚、氨基酸、维生素、芳香物质、果胶质、糖类等多种成分因自动氧化而降低茶水中的营养；二是茶水长时间搁置会受到周围环境中微生物的污染，更重要的是冷茶会有伤脾伤胃，寒滞聚痰的副作用，尤其是风寒咳嗽者。

几种不宜饮用的普洱茶（头泡茶、冷茶、毛料、霉变茶、焦味茶）

普洱新毛料：每到茶叶鲜叶采收的季节，从茶山到市场就会出现普洱毛料茶的摊点。许多人觉得买这样的茶喝着新鲜又放心，但专家提醒，普洱新毛料茶买回来后不能立即泡着喝。因为普洱新茶未经氧化，多酚类含量较高，醇类醛类的含量也较大，另外，普洱毛料未经加工，含有活性比较强的鞣酸和咖啡碱等成分，大量饮用后会出现茶醉的现象。若饮用普洱茶新鲜生茶过浓或过量，就会引起心悸，想吐，全身发抖，头晕还有四肢无力的现象，尤其是空腹饮用将会更加难受，只有经过一定时间仓储的普洱茶才会对身体健康发挥有益的作用。

霉变茶：普洱茶的仓储过程，是非常讲究温度与湿度的，温度过高会导致普洱茶加速发酵而变酸，若湿度过高则会导致普洱茶出现霉变。普洱茶在存储过程中发挥主要作用的就是有益菌群，这些好的细菌里是不包括黄曲霉毒素的，但是出现霉变的普洱茶内则可能会出现黄曲霉毒素超标。对于发生“霉变”的普洱茶，作为普通的收藏者，我们认为还是要持谨慎的态度，倡导以食品卫生的安全性为原则，未经适当的处理，切勿草率饮用。

几种不宜饮用的普洱茶（头泡茶、冷茶、毛料、霉变茶、焦味茶）

焦味茶：烟熏味是茶农在普洱茶原料初制过程中，阴雨天杀青时，燃火所用的木材潮湿，不足够干燥导致的烟味吸咐到茶叶上所致。烟焦味是鲜叶杀青中，特别是滚筒杀青时，鲜叶数量通常很大，很容易产生内附茶叶焦炭现象吸咐到茶叶上所致。烟熏味及烟焦味均为加工工艺过程中的粗放加工所致。这种味道几乎不可能在以后的岁月中完全消失殆尽，所有的异味、杂味都会让人产生不愉悦的感觉。纯净、自然、醇甘、厚重才是普洱茶的真滋味。（

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说实话，有几人真正理解普洱茶越陈越香？

　　普洱茶的“越陈越香”是普洱茶内含的两大秘密之一。

　　普洱茶的“越陈”是时间概念，“越香”是物质概念。“越陈越香”实际涉及了普洱茶三方面最有价值的核心内容。

　　一、时间

　　这是普洱茶的核心问题之一，也是目前包括云南茶业界争论最多的一个问题。

　　很多人认为，任何物质都是有生命周期的，不可能无限期发展。其焦点就在于品饮的最佳点位（时间），也就是说：普洱茶的“越陈”到底是多长时间，是十年、二十年、五十年，还是一百年，乃至更长，目前没有一个科学定论，因为它与原料的好坏、工艺的优劣及贮藏条件都有直接的关系。但也绝不像某些人认为的二、三十年。

　　“越陈”这一时间概念不仅是普洱茶与绿茶等茶类的最大区别，同时它也是普洱茶核心价值之一，没有“越陈”就不是普洱茶了。反过来，“越陈”这一时间的延长，也为普洱茶内在物质的持续降解与转化提供了时间上的保障。

　　二、物质的转化（既如何理解“越香”）

　　以普洱茶芳香类物质为例（即表现出的香气），新加工出的普洱茶（生饼）其芳香类物质约有四、五十种，杂气很重，比如茶友常说的“水气味”。

　　但对存放五十年的普洱茶进行检测，其芳香类物质却只有七至九种。而且，在普洱茶的后发酵中，它的香气的演变有向单一化方向转化的趋势。这其中逐渐占主导地位的芳香类物质，是氧化沉香醇（英文名称Linalool.oxide，分子式：C10H18O2），它属于具有特殊香型的芳香类物质，也常常被称为香气典雅，有通关开窍之说。

　　或许正是因为它的通关开窍，极易在人的大脑中枢神经中产生记忆。这就使得很多茶客在品饮普洱茶的过程中一旦暂停，哪怕是仅仅几天，再次品饮普洱时，会立刻有久别重逢之感。这种奇特的香型会使人记忆深刻，具有极强的排它性。这就是我们经常说的“陈香”——更准确地说应当是“沉香”。

　　这类物质是普洱茶在漫长的时间中，由茶多酚、茶皂甙、咖啡碱等多种物质在酶的作用下缓慢络合与转化所得。是普洱茶真正意义的“越陈越香”。

　　三、营养物质及药用价值

　　很多人一谈茶，就是茶多酚，什么抗氧化剂、去除人体的自由基等等。但茶多酚相对茶叶化学而言，是个大概念。毕竟茶多酚内含物质太多，至今还有大量物质未被发现与证实。茶多酚不是药，只有茶多酚在被适当的降解与转化后而产生新的衍生物，这类衍生物才可能产生药用机能。而这个过程恰巧属于生物科技的范畴。

　　普洱茶的“越陈越香”，就是典型的生物过程与结果的一种表述。生物的降解与转化需要时间，是“越陈”的过程，而“越香”不仅仅代表某种特殊的香气，更多地赋予品质的概念。没有好的品质，也不可能出来好的香气。

　　普洱茶另一个秘密是“厌氧发酵的机理”

　　我们仔细观察中国出品的各种茶叶，因原料、加工工艺的不同，其后期的演变方式也不同。基本可出现三种演化结果：

　　一是霉变的过程，如绿茶类；过了保质期的绿茶是很难入口的，其营养物也基本丧失怠尽，失掉了品饮价值。因此好的绿茶一定是新茶的概念。

　　二是碳化的过程。有些茶，它们在超过多年后，大部分会出现木质化或碳化现象，外观看起来还是茶，但冲泡会出现色泽发暗、浑浊，不具备品饮价值。

　　三是膏化的过程，如普洱茶中的团、饼、沱、砖。当将普洱茶的毛料压制成团、饼、沱、砖后，茶叶自身的纤维系酶与果胶酶及加工现场空气中存在的各种微生物菌群的叁与，造成普洱茶在完成加工之后，仍会出现后面持续发酵的过程，也就是我们通常说的“后发酵”。这种后发酵的结果直接导致茶叶的“膏化”现象。

　　这一过程是非常缓慢的，需要长时期的等待。这也就直接认证了云南为什么自古就有“爷爷制茶，孙子卖茶”的说法。一个好的普洱茶（戓团、戓饼、或沱、或砖），在好的贮藏条件下存放五十年以上，就是茶膏化。如剥离三克茶将其冲泡，其汤色为宝石红，沉香味更为独特，也被称为“无味之味”。

　　在连续冲饮之后，茶底只留有一些大米粒大小的残渣，绝大部分已被溶解。对其水浸出物进行化验，你会发现其果胶、皂甙及咖啡碱等营养物质非常丰富，品饮后会对人体产生非常好的药用机能。这里附带一个对目前市场上出现诸多“老茶”的看法，很多人包括云南茶叶界的部分专家对“老茶”的概念采取否定态度，认为“老茶”根本不具备品饮价值。这似乎显得偏颇。

　　“老茶”实际上也是一个时间概念，只要不是假老茶，它的品饮价值以及文化价值一定很高，是非常难得一遇的。

　　那么是什么原因会造成普洱茶(团、饼、沱、砖)出现后续的膏化现象呢？

　　答案是厌氧发酵起的主导作用。

　　我们知道，厌氧发酵属于固体发酵技术，也是微生物发酵最常见的一种发酵方法。在中国，中国的古代先人就是最早采用厌氧发酵的方法酿造白酒。这种酿酒方式最奇妙的一奌是，不具备模仿性。就像普洱茶，“勐海味”、“下关味”，是其它地区所模拟不了的。

　　当然，云南普洱茶就其产地不同，还有各种各样独特的口感与味觉，这其中的独特，都与加工区域内特有的微生物菌群有关。

　　可不要小瞧了这种微生物菌群，它既是最有价值的地理标识，也是决定产品优劣的最基础的“物质”条件。就像茅台酒厂发酵车间窖池里的一块窖泥，单位面积内其微生物菌群可达上亿个，你可以说它价值几万，也可以说它价值几百万，甚至上千万也不为过。这些窖泥恰恰是茅台酒生产的“最高机密”。

　　同样，普洱茶后续发酵的厌氧菌群，也是极具价值的。我们知道，中国的云南位于云贵川高原地带，其物种的多样性加上特殊的地理环境，自然造就了特殊的微生态循环系统，而各个产茶区以及茶叶加工厂又都处在大的微生态循环系统的小生态子系统中，其不同地理位置也促使微生物菌群的差异性。

　　我们绝对相信，有些微生物菌种是迄今未科学界发现的，而这些未被发现的微生物菌种，尤其是叁与普洱茶厌氧发酵的某个未知的厌氧菌一旦被发现后，有可能成为新的“药源”。它的意义无论从经济上讲，还是从社会效益上看，都是巨大的。这是一。

　　其二，我们知道，绿茶类是不发酵茶，它的工艺特点在于最大限度保持茶叶原有的成分，既“保鲜”法。如绿茶的杀青工艺，就是在高温下(100度以上)，快速将多酚氧发酶及其它酶类破坏，使其化学分子链断裂，失去后续氧化的能力。保持茶叶冲泡后的“鲜爽”度。这种工艺能极大地保持原有茶叶的本味，也可称其为“原汁原味”。然而，绿茶不能空腹饮用，民间称其“寒性”大，实际上是绿茶中很多化学成分不被人体吸收，多饮后对人的肾脏压力太大。

　　但普洱茶则不同，它是另一种工艺思路。

　　它是采用从表面上看很原始，但又是现代生物科技很难超越的厌氧发酵技术，将普洱茶由“生”向“熟”的方向转化。

　　就普洱茶后续发酵而言（专指团、饼、沱、砖，而非散茶），是以厌氧菌为主，有氧菌为辅的发酵模式。它的意义在于，这种厌氧发酵的模式可以造成茶叶内大量化学成分的转化。可将茶叶诸多不溶于水的物质转化为新的水溶性物质，由此也可将大量人体不能吸收的物质转变为人体易吸收的营养物......

　　当然，我们这样解说普洱茶，并不意味我们对普洱茶有多深的研究，而且我们始终相信，随着对普洱茶讨论与研究的不断深入，还会有大量新的发现和新的疑问。

　　套用生物科技界最流行的一个观点：任何一项生物的研究，没有终点，只有更高的起点。

冲泡普洱茶时，水温、投茶量、浸泡时间对茶汤的影响

　　干茶中的各类物质因为溶出节奏和速度以及温度条件不一样，所以在不同的条件下会令茶汤产生不同的品饮效果，而品饮效果主要跟茶汤中各类物质的溶出浓度比例相关，在冲泡过程中导致茶汤中各类物质的溶出浓度和比例的相对可以量化的条件主要就是水温，投茶量以及浸泡时间，这三项内容相互影响，要泡好一泡茶，必须三者搭配，彼此协调，其中任意一项的改变则会对结果产生较大影响。

　　在投茶量和浸泡时间以及冲泡手法固定的情况下，越高的水温越利于香气的激发，且越令茶汤中各类物质溶出速度加快。

　　在水温和投茶量固定的情况下：浸泡时间越长，各类物质的溶出就越多，滋味也就越浓。

　　在浸泡时间和水温固定的情况下：投茶量越多，其溶出物就越多，且滋味就越浓。

　　干茶中各类物质的溶出节奏是不一样的：首先溶出的是导致鲜爽气味的氨基酸类物质，接着是令茶汤醇和的游离儿茶素，然后才是主要导致苦涩滋味的脂型儿茶素。

　　在相同水温和其它条件一致的情况下，假设以投茶量多浸泡时间短和投茶量少浸泡时间长得到一样颜色深度的两杯茶汤，其品饮效果也是不一样的，前者由于浸出物在更高的温度下溶出，润出环境单一，故香气高而汤感薄，后者则相反，汤感稍厚，香气相对低沉。

　　投茶量的多少除了影响到茶汤的浓度之外，还和泡茶的容器相关，影响到茶水的溶合情况，譬如以110cc盖碗泡茶，以晒青毛茶来说，投茶量在8g的时候，其泡开后的叶底刚好可以顶盖，这样在浸泡的过程中，就避免了茶在水中漂浮或茶底的顶面低于水面，令茶和水接触更加紧密，增加了茶水在接触第一时间的融合度，而当110cc盖碗投茶量低于6g的时候，茶底仅能积存于盖碗的中下部，这样注水后，当水漫过茶后，则会在盖碗上部形成一段无茶光有水的空间，这样就令茶在出汤的时候在较低的温度点上再一次的融合，导致溶出物的浓度降低，苦涩味降低而令汤感变得更软。