普洱茶的两个世界：新世界能避免老世界的问题吗？-茶礼仪网

普洱茶的两个世界：新世界能避免老世界的问题吗？

前些天微信流传一个关于普洱茶的争议，问题很简单，我也说过了，一句话就能说明白：“烂的西红柿不要吃，不等于西红柿不能吃”。后来还有人出来澄清，因为原来说有黄曲霉的论文检测方法有致命缺陷，而现在市场的样品第三方抽查都没发现。这样这件事儿就算慢慢过去了。

我感到惊奇的是，这件事儿在某些圈子里传的很多，我的微信朋友圈不大不小，但是基本看不到，这又是为什么？难道是我的茶友们素质高，辨别能力强，应该吧，哈哈，不过可能还不止于此。

我发现，有件事情我忽略了。不仅我忽略了，几乎所有讲普洱茶的人都忽略了，但这件事如果不说清楚，基本上没法谈普洱茶，无论你是专家也好，大师也好，谈出来的东西，都只能局限在自己圈子里，出了圈子，那基本都是驴唇马嘴。

什么事情？普洱茶是有两个世界的。我们姑且称之为旧世界和新世界。在这两个世界里，对普洱茶的定义都不一样，至于好坏标准，工艺存储，品鉴文化，价值取向更是完全不同的两个路子。要不把这件事说清楚，两个世界混在一起，你说怎么可能得出有意义的结论？

普洱茶的两个世界：新世界能避免老世界的问题吗？

什么叫旧世界，新世界。肯定是和时间有关的，要搞清楚，咱们还是从头来说。

作为一个普洱茶人，最向往的年代是什么？有三个，您听好了，这里面没有清朝，清朝普洱茶那是皇亲贵胄玩的；没有民国，犯不着为了口茶兵荒马乱。第一个，是七八十年代的香港。

那个时候，什么号级茶，什么印级茶，现在拍卖场上多少万的茶，你直接把万字给擦了就行了，更多的茶价格可以忽略不计。你也不用惊喜不用意外，当时让来自大陆的你掏这个钱，你还是不会掏的。

为啥价格没那么高呢？除了经济未有充分发展，主要还是普洱茶的价值远未被充分发掘，充其量也就是个农副产品，这个茶正是“柴米油盐酱醋茶”的“茶”，广东沿海和香港老百姓的日常饮品。

微信不宜长篇累牍，我们捞干的说。很多讲普洱茶历史的人没搞清楚，这个时期香港的普洱茶是分为三类的。

哪三类，一类是被当作绿茶的，这个就是滇青，也就是所谓普洱生茶。这个在云南本地就是散茶，当绿茶喝。边销的是沱茶，砖茶。侨销的是饼茶，所谓的圆茶或者七子饼。

我们直到现在还看到有所谓大佬认为普洱生茶是绿茶，就是这么来的。单纯从生茶的工艺上来说，划为绿茶也说得过去，但是你要是考虑历史，考虑后期转化，考虑工艺上的倾向性，考虑成品的含水率，考虑N多东西之后，把它硬说成是一种特殊的绿茶，那还不如单列一个茶类。

但是我们还是要清楚，当时现喝的普洱生茶，对于消费者来说，确实概念上就是一种特殊的绿茶而已。只有当其随着时间转化，体现出特殊魅力之后，才拉开同绿茶的差距。在当时号级茶已经能体现这个魅力，印级茶也初具雏形了，所以价值开始逐渐体现。

这也涉及到旧世界对普洱茶的定义，在旧世界，普洱生茶只是未完成的普洱茶，还不能叫普洱茶。相当长一段时间，这也是国家官方的定义，当然你也明白这些定义会受大企业的影响，熟茶正是大企业侨销的主力产品。为什么普洱茶会被莫名其妙的归为黑茶，因为在他们那里生茶压根不能算普洱茶啊。

第二类从茶类划分上称为黑茶，也就是所谓的普洱熟茶。渥堆的方法五六十年代香港就有人尝试，在七十年代初景谷茶厂跟广东学习然后创制熟茶成功后，是侨销的主力品种。熟茶能不能和那些号级茶印级茶比呢？当然不能，但是胜在性价比，量大价廉。对于茶楼里面吃饭的人来说，色红汤糯，能凑合喝就行了，不用细品。

这也是官方定义的“普洱茶”，虽然七十年代才发明出来。这也带来一个问题，七十年代之前难道没有普洱茶？或者普洱生茶存放多少年才能叫普洱茶？这就跟问青西红柿能不能叫西红柿一样，莫名其妙，如果不能，几分熟才能叫西红柿呢？

既然熟茶不能替代经过年深日久转化的生茶，有没有什么办法能快点呢？香港是商业最先发达的地区，当然人的脑筋也灵活，于是就有了第三种茶，叫作湿仓茶，来加速转化。

为啥叫湿仓，就是区分于自然存放，故意放在地窖里，取其闷湿的状态，如果湿度不够，那还得加水。有的甚至用铁皮搭起来围住空地，这样阳光照射吸热。不论怎样，目的只有一个，那就是加速陈化，几年达到几十年的效果。

这个湿仓茶，是个技术活，作为一种技术创新，无可厚非。但是一是缺乏技术标准。有做的好的，转化到位，退仓成功，口感和普通老茶比也差不了太多，但是凤毛麟角。大多数都会霉变，处理不好的，就难以入口了。

这种湿仓和渥堆还不一样，一个是渥堆用的是青毛茶，湿仓大部分是直接用紧压茶，那其实更不好控制。而且湿仓从一开始考虑的就是对标长期存放的老茶，那难度也比渥堆难得多。

我们从科学的角度探讨这三类茶，首先茶叶本身并不是容易长霉的介质。对于生茶来说，长霉一定是存储湿度过大，且空气中存在这类霉菌的孢子。只要稍加注意，应该没有问题。当然要存储到理想效果，学问还是蛮大的。

对于熟茶来说，渥堆过程中有可能有霉菌产生，但是这个过程是可控的，以成熟的渥堆技术来说，成品中不会含有这些霉菌。在存储过程中发霉的原理和生茶类似。所以一般来说也不用担心。

而且前面这两类茶，如果发霉是可以看得到的，就跟水果粮食发霉一样，除了某些科普勇士，一般也不会去喝。而且普洱茶也不如粮食水果那样容易发霉，所以本来是不成为问题的。

对于第三类，所谓湿仓茶来说。那就不可控了。说发霉是家常便饭并不为过，而且大部分还处理不掉。这些湿仓茶少量说得过去的，基本较快就消耗掉了，剩下的大批量的就要靠忽悠了。早期转台湾，后来转大陆，所谓“麻袋片”“棺材板”，可谓是对湿仓茶的经典描述。

为什么讲这三个分类呢？普洱茶的旧世界就是这三样东西，如果你是很早接触普洱的老茶客，不可能不受这三样东西的影响。

对这三类茶怎么看呢？

对于有钱的人，真能喝到存储得当的历经岁月的印级茶、号级茶，那是福气。不过可有一点，这东西喝一片少一片，越来越贵，能喝上的人越来越少。基本在九十年代已经不是平常百姓所能消费，进入二十一世纪，更是中产都难以染指。到了我们这个时代，即便是上市公司的老板也未必能消费。

对于老百姓，也没那么高奢望，就喝点熟茶，也没问题啊。但是别拔得太高，就是个日常消费品。

怕就怕你本来没有那个消费能力，非要消费所谓的印级、号级茶，那用霉菌来伺候恐怕是躲不掉的。从工艺创新的角度，湿仓的某些尝试仍有讨论的空间。但是作为一种商业欺骗，那是我们要完全反对的。

原来在帝都，不时会碰上这类人物，邀朋呼友来喝宋聘，我就想问，一壶少说一二十万成本，您先用这个钱把上个月房租交了不行吗？但是你永远不用担心，总有人会捧场，为啥，因为出去就可以说我喝了宋聘啦。

这类湿仓茶不仅流入市场，坑骗消费者，损害健康，更要命的是误导了对普洱茶的理解，导致在相当长一段时间内，主流观念错误的认为普洱茶转化是微生物作用。更有很多大陆人后来学习用这种方法来生产“老茶”。那篇论文取样时的芳村，湿仓茶仍不罕见。

后来随着88青这类干仓的兴起，湿仓也就慢慢退出市场了。但是这也带来误解，多干叫干仓？实际上水分在普洱茶转化当中起着十分重要的作用，太干了，转化就基本停滞了。这也告诉我们，科学描述比这种概念性的模糊描述好得多，普洱茶也必然朝着这个方向发展。

这些旧世界的往事，对于现在新生代的茶友来说，过于遥远，什么黄曲霉啊？打喝茶就没见过。所以科普斗士激动半天，我的朋友圈风平浪静。

最讨厌的是，明明是旧世界的往事烂疮，很多人不明就里往新世界上套，见都没见过黄曲霉的几百万的普洱茶农、新世界的那些古树茶人为啥要背这个锅？还真需要说道说道。

普洱茶的两个世界：新世界能避免老世界的问题吗？

那旧世界是怎么一步步来到新世界的呢？

不要忘了前面说过，三个最想回去的时间点，第二个就是九七前的香港和九七后的台湾。这个时候大量香港老茶倾仓，为啥，很多做餐饮的要移民，而餐馆正是藏普洱茶的主力军。我们今天在加拿大能轻易吃到最顶级的粤菜，那不是没原因的。

香港人仗着已经稍有起步的普洱茶存储概念开始忽悠台湾人接盘。台湾人刚刚经历紫砂壶爆炒和崩盘，这些做茶的正急着找下一个品种，于是双方一拍即合，不管是普洱老茶还是湿仓茶，大量流入台湾。

当然一开始肯定市场并不认同，好在与香港人喝茶不同，台湾一方面有闽南乌龙的传统，一方面有传统文化根基，品茶还是有传统有文化的。啥事儿就怕有人真研究，品来品去就发现很多问题。邓时海的《普洱茶》一书为其代表。

这本书关于历史的部分，限于作者条件有限，错误太多，但是称为普洱茶发展的里程碑并不过分。因为他探讨了几个根本性的概念，影响极为深远：一个是茶气，一个是古树。前一个把普洱茶的品鉴一下子提升了N个段位。后一个开启了普洱茶新世界的大门。同时这本书也区别了湿仓干仓，并初步建立了普洱茶的品鉴体系。当然这些并非是邓时海的独创，而是当时部分台湾茶人的共识。可以说，这是个新旧世界承上启下的时代。

在把老茶卖的差不多，湿仓想办法处理的同时，这些老茶人也在做另外一件事情。啥事情呢？做过紫砂的他们知道，爆炒那是渠道不通，信息不对称，一旦信息和渠道通畅，后面就会变天。在这种情况下，先达源头者胜。

过程只能大概讲一下。因为侨销香港的老茶基本都是易武和周边地区的料，所以台湾人首先发掘易武，带动了内地普洱茶市场的兴起。尽管当时已经提出了古树的概念，但是并未引起充分重视，其中一个原因是人们对群体种和扦插种的差别尚未充分认识，大家并不清楚，老茶原料即使树龄不大，也和后来的台地扦插品种有本质区别。

这里面慢慢就到了我们说的第三个想回去的节点，也就是新世界的发端，二十一世纪初。那个时候古树和台地的价格未有显著区别，甚至很多时候台地茶更贵，因为采摘等级更好把控，外观更好看。什么班章冰岛，价格都是个位数好吗，只有易武才能上十位数。你想不想回去，说实话，我想回去，因为不仅是便宜，原料品质也更好。

慢慢的，大家喝来喝去，发现大树和台地就是不一样啊。不管科研人员怎么说台地茶含***更高，但是嘴巴不会骗人啊。于是开始有少部分人关注古树，主要是台湾人和处于改革开放前沿的广东人。台湾人发掘了易武，广东人就开始在勐海寻找，所谓新八大茶山，就逐渐为世人所知了。名山古树的新世界雏形就慢慢呈现出来了。

普洱茶越存越好好的概念开始深入人心，但其实怎么存？存什么？大家并不清楚。加之贪心驱使，就带来普洱茶泡沫爆发，这个也不详细讲，对于一个缺少标准，缺少规范的市场，这是必须经历的。破灭之后最为重要的现象就是古树茶和台地茶价格的分野，从原来相差不大，到现在天壤之别。即使是不知名的茶山，古树价格也一定远高于台地价格。这背后是各地的普洱茶人开始深入版纳、普洱、临沧、保山，寻找各类古树资源，深入发掘普洱茶的价值。

在新世界的开端，很多人的观念还会受旧世界的影响，包括存储，包括品鉴，慢慢的，随着真正长年在茶山做茶的人逐渐增多，新世界茶人开始有了自己独立的判断。毕竟实践出真知啊。

都说存储要通风，那是在香港怕发霉啊，我通风存下来两年，味道减了一大半。我干嘛还要听你们的啊。还说放紫砂罐，放进去更容易发霉，我为啥放啊。这些本来不是问题，有了三五年经验，大家自然就形成了新的传统，除了人云亦云的或者别有用心的。

同时这个过程中，名山的范围也在不断扩大，不断出现新的热点。即便如此，正如我们之前的文章所说，古树资源为大家所了解仍然只是少部分。大量优质的古树或者因为信息闭塞，或者因为工艺问题，价值并未充分体现。新世界的未来，仍有很大的空间。

在新世界，你要是说普洱生茶不是普洱茶，估计就等着挨揍了，名山古树被制成熟茶的估计不到1%，即使是普通古树也绝大部分被加工成生茶，大家每天喝的也是生茶，在核心圈子里，熟茶已经被边缘化。在新世界，如果工艺上未有突破，熟茶只能是作为生茶调剂的一种特殊工艺普洱茶。

这也怪不得别人，市场上过去低品质的熟茶太多了，自然在消费升级的过程中被排除在外。现在有一些做精品熟茶的品牌开始出现，是对这个过程的回应。

我也认同新茶，尤其是当年的新茶不宜过多饮用，存上一两年，三五年会好很多。但是这不是由谁来定义的，而是由实践来证实，由大家来达成共识的。我们真正应该着力的是工艺的研发，是品鉴的提升。

我们反思新旧两个世界的交替，会有很多启示。新世界的兴起，一方面当然是由于信息的通畅，云南的古树资源得以被外界发现。另一方面，旧世界的真品、极品越来越少，基本已经不再进入市场流通。可以保持高贵的格调，必须要有所选择。

第二个方面必然带来班章、冰岛之类的名山兴起，高吗？炒作吗？或许有这方面因素，但是背后坚挺的市场不容置疑。即便我们到墨江的凤凰窝，宁洱的困鹿山，万元普洱都不是稀奇事。为什么？需要体现自身的价值，老茶少之又少，而且真假难辨。来点直接的NB原料岂不是自然而然的选择？

一个市场要热闹，必须要好玩。当年号级茶没有了，台湾人开始发掘各种七子饼，各种包装考证搞的不亦乐乎。这个也好玩，但是问题很大，第一个存量太少，选择也太少；第二个假货太多，折腾一段必然偃旗息鼓。真正好玩的是新世界的古树，上千个寨子，各种树种，各种香型，不断有新发现，不断有新热点，这不慢慢市场就热闹了吗？

新世界能避免老世界的问题吗？未必？因为新旧只是历史的发展过程，并未有绝对界限。旧世界老茶造假问题严重，新世界一样是假的班章冰岛满天飞，人心未变啊。

旧世界风光不再，影响力一再下降，时不时会有旧世界讲普洱的大师出来布道，大家往往听得摸不着头脑。还在说烘青？现在的各个茶区的杀青怎么回事你知道吗？还在说古树买不到？古树资源分布你知道吗？风格区块你了解吗？最先进的研究者已经在研究叶种分布与香型分布的规律了，你再炒过去的冷饭有意义吗？

我也知道宋聘好，红印好，问题我喝得着吗？喝得起吗？如果让我喝那些大厂熟茶，乃至湿仓茶，我犯得着吗？几百块钱就能买纯料古树，我干嘛不喝啊？这是两个世界的代沟，没办法啊。

虽然我们算是新世界的先锋研究者，但是我仍然认为，旧世界的经验价值被新世界严重忽视了。一个几十年形成的传统，会带给我们很多重要的信息，重视会少走很多弯路。

普洱茶研究最大的难点就在于存储。存储的时间跨度太大了，谁敢拿几十年做实验，而几十年中变数如何把控，几十年即便存下来，一个人的也只能实验少许条件。关键在于存储反过来又会影响我们对工艺的判断。萎凋程度？杀青温度与时间？含水率究竟多少合适？不同等级的原料存储方式的差异？这些要靠存储才能反过来回答的问题，至今未有定论。（我知道百度有很多结论，我能说这个话，是因为我可以轻易找出反例）

普洱茶真正的发展，还是需要新旧世界携起手来。旧世界要正视现在的现实，毕竟时间无法倒流了，新世界也要学会尊重宝贵的经验。而新旧世界衔接的关键还在于共认的品鉴体系的建立。

这方面并没有太好的办法，新旧世界对茶的评价差异太大了，还不要说不同地区，官方民间等等的差异。这个共识没有，品鉴体系很难建立。

我想还是要回到作为人味觉的根本。比如香气丰富肯定是优点而不是缺点，口感厚重肯定要比单薄好，先放下新旧世界的各种说法，从最基础的共识出发，这样才有可能走出一条大家认可的路来。这也是我为什么在品鉴上特别对新手强调他们的直接感受，而不是上来先接受太多概念。

说难吗？其实也不难，还在人心，只要你说好是你真正觉得好，那怎样都有得谈，都能达成共识。如果你说好但你并不真的觉得好，那，就麻烦了。（本文来源：茗寿堂，

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忙肺大树普洱茶，临沧真正的厚足霸气味

　　曾经的想法是想将永德的12个普洱茶山好好做做。后面试下来不可行。资金太分散，而且人们更愿意喝名气大的茶。只能初步选择了忙肺和马鞍山的。马鞍山口感感觉同样不错。下决定的时候原料已不多。就没做成饼了。其实忙肺原料在年初那一头茶人头脑发热的时间价格也高，后面价格才慢慢降了下来。

　　云南省永德县，永德县是世界茶树的发源地之一，至今还生长着中华木兰以及大面积的野生型、过渡型、栽培型的古树茶，除名气外不输任何名山茶。难怪多年来一直受台湾普洱茶人重视。

　　云南省临沧市永德县勐板乡忙肺村坐落于彩云之南、波涛汹涌的怒江山麓，这里古树参天，终年云雾缭绕。典型的立体气候、古老而纯朴的民风造就了云南大叶种茶无与伦比的生长环境。由于忙肺茶品质优良，被云南省茶科所评为省级优良品种，命名为“勐板忙肺大叶群体种”。常言道：“高山云雾出好茶”。生长在原生态环境中忙肺茶，是纯天然的、无污染食品。

　　忙肺茶山是永德县的著名茶区，海拔1500－1600米，主要生长着忙肺群体种。忙肺茶滋味厚重，香气浓郁，是制作生茶的优质原料，尤其是这几年来，忙肺茶在广东地区创出相当的知名度，也使得忙肺茶在当地价格领先其它茶山.

　　说到口感忙肺茶和同处临沧的冰岛和勐库是不同风格的，忙肺的是厚为主。后面的是柔为主。以栽培型勐板忙肺大叶群体种的百年古树茶为原料，汤色清澈明亮，香气馥郁高扬，口感饱满协调，甘醇顺滑带微涩、舌底生津明显，喉韵甘润持久。茶气厚足霸气,有冲劲，收敛感非常好，有着非常鲜明的忙肺特色，山头特点与地域特质比较强。忙肺茶口感滑甜、香气和回甘持久,汤色黄浓明亮，晶莹剔透、入口鲜爽比较厚重，,而且它的回甘非常持久，真正的满口生津！

　　该茶园为大叶种乔木型古茶树，忙肺大叶种是国家级群体良种。原产于忙肺村。采用茶叶籽育苗方法由人工种植形成，现在已经利用面积为960亩。该茶园海拔1500米，年平均降水量1500毫米，气温18度。茶园东南角有森林数千亩，植被丰富，生态良好，是云南大叶种最适宜种植区域之一。

普洱熟茶的收藏和投资

　　普洱茶的需求将在未来2-3年时间急剧放大，云南大叶种茶叶的供给与全国普洱茶需求的供求关系将被再次打破，普洱茶价格将小幅持续上涨，普洱茶的收藏与投资价值显现。云南茶叶界应抓住机会,争取把“云茶打造成像云烟一样的品牌”。

　　1.普洱茶可以长期储存和越陈越香的特点,决定了其具有收藏和投资的价值。普洱茶是后发酵茶，存放的年份越久，品质越好。这是其他茶类所不具备的特征,经营普洱茶风险较小，而且卖不出去的茶叶隔年还可以增值，商家都愿意经营，这不仅可以降低普洱茶的经营成本，而且可以带动普洱茶收藏，促进普洱茶消费。

　　2.市场走势和市场需求决定了普洱茶收藏和投资的增值空间。从供求关系上看，除广东、香港和台湾等传统地区的普洱茶消费外，今年其他市场需求的高速增长和近年来珠三角地区兴起的普洱茶收藏投资热，使普洱茶产业迎来了前所未有的发展机遇。近一年间，珠三角地区普洱茶总销量突破1.5万吨，比一年前增长40%；以往只有3成茶庄愿意经营普洱茶，而且多放置在不显眼的角落附带经销。如今各茶庄都把普洱茶摆到显要的位置吸引顾客。此外，据不完全统计，珠三角地区共有近20万收藏者；珠三角地区消费需求的扩大对云南普洱茶的带动，加之云南本地市场需求的持续旺盛，打破了云南大叶种茶叶的供给与全国普洱茶需求的供求关系，今年主要用于收藏的生茶价格从去年下半年至今已有明显提升。

　　3.普洱茶市场需求空间还有多大?普洱茶消费会不会走向全国呢?解决了这些问题，就解决了普洱茶的收藏与投资价值问题。从茶叶消费的趋势看,普洱茶暖胃、清热、降血脂及软化动脉等功效早已被医学界所证实，普洱茶降脂减肥，可饮可藏的特性符合现代人追求健康和追求文化品位的需求，并且普洱茶的发展与经济发展密切相关。普洱茶消费热潮从台湾和珠三角地区向产地云南回归，再到北京、上海、大连、西安乃至全国市场，将有超过龙井和铁观音的势头，逐步发展成为新的茶叶消费热点。从2002年开始,广州茶叶市场中乌龙茶销量开始下降,普洱茶销量逐步上升。到2004年，广州茶叶市场中几乎每家都会有普洱茶销售。这种情况同样发生在全国其他市场，不管在上海这个绿茶消费为主的市场，还是山东、北京花茶消费为主的市场，普洱茶都开始有了一席之地。

　　4.如何解决普洱茶消费中陈茶的库存及存量问题，也是普洱茶具有收藏与投资价值的表现之一。现在消费者一般购买陈年普洱茶饮用，但陈茶的成型需要时间，好的青饼，通常要存放十年；而好的熟饼，一般也要四五年。每年都有大量的生茶需要被收藏陈化,以供将来成型后饮用。就象五粮液，茅台和红酒一样，需要时间和很大的酒窖来陈化。当然，陈年酒和当年酒的价值肯定不一样，会有一定的增值空间，普洱茶也一样。如果生产企业想每年都留出部分生茶收藏陈化的话，几年下来，生产企业资金压力会很大。因此，就需要商业资本来参与该过程的完成，收藏和投资普洱茶的渠道应运而生，普洱茶的增值显而易见。