葡萄酒、普洱茶在北美的传播史及现状-茶礼仪网

葡萄酒、普洱茶在北美的传播史及现状

有品质的红酒是有生命力的。正如普洱茶一样，红酒也有可以优雅老去的魔力。滋味醇厚，历经多年的化学变化回甘也会有很丰富的体现。普洱茶因为是叶子，在经年累月的时光沉淀中会比果实展现出更迷人多端的变化。

葡萄酒，在美洲有四百年的历史，但是普洱茶在1996年前都没能得以进入美洲的领土。

早在1988年开始有人随身行李携带一小批普洱茶通过加拿大进入美国。自1997年香港回归以后，越来越多的普洱茶随着香港移民出口到了北美，在1993年，有16万香港人移民到加拿大，人们能在温哥华的中国城买到品质相当不错的普洱茶①。

而等到普洱茶正式在美国零售又经历了整整十年的时间。所有进入美国的商品茶都由1～2位食品检验官进行审查。普洱独特的森林泥土味道和偶尔出现的在竹简包装内的毛毛虫和蛾子，基本让检察官把所有货都劝退了。直到《1897年美国茶进口条例》的废除，进口茶的检疫转移到食品和药品监督会，才对茶叶引进标准化并把普洱茶划分为发酵茶以及把乌龙茶划分为半发酵茶，从而确立发酵茶本身并不是损坏品质。

葡萄酒、普洱茶在北美的传播史及现状

需要去习得的口感

多数西方的茶客都不了解普洱茶的健康功效。他们经常购买散茶生普并用熟悉的味道（比如椰子或者芒果）进行拼配。Rishi茶公司的拼配普洱茶品中有一款普洱波尔多，里面有黑莓和无花果的味道；还有一款姜味普洱和小沱茶老茶（4盎司19美金）。Republic ofTea（茶共和国）这样的原料供应商卖椰子拼配的价格是3盎司10.75美金。Numi有机茶售卖一款豆蔻普洱、巧克力普洱，还有传统的皇家普洱，售价为一小盒16茶包8.99美金，以及100个三角茶包售价44.99美金。每包多次冲泡算下来一道茶的价格大约是五十美分。投机驱使下，普洱茶的价格从1999年到2007年之间翻了十倍。

红酒的售价在10美金到25美金之间，折算成6盎司1杯（约175毫升）的价格是2.5到10美金。在美国境内销售的75%的红酒都在9美金以下。最受欢迎的酿酒葡萄类型是霞多丽(Chardonnay)，而卖得最好的红酒类型是黑皮诺。

普洱则是需要反复尝试、再三品鉴，去习得的一种口感。加拿大蒙特利尔的Camellia Sinensis茶店发表了一张英文词汇解析各种纯茶口感的图表。（见下页）

葡萄酒、普洱茶在北美的传播史及现状

外国人描述熟普所用到的词汇：土壤、霉菌、泥炭、地下室、土豆、甜菜根、湿的石头。快速陈化使熟普产生了类似林下植物的土壤表面的味道（苔藓、湿叶子、腐殖质、蘑菇、松露）和在动物身上（湿羊毛、马、皮、毛、麝香）的味道。

另一位作者玛丽．卢．海斯对普洱茶汤的描述是“洁净土壤的味道，口感顺滑，很甜，有木材和一丝草本植物之味。”

因为红酒是由果实酿造的，所以酒中常会有梅子的甜味、干燥的杏、樱桃、苹果和梨的味道。有的如蔬菜般清新，有的如花香，作为其小产区的特色留存于酒中。

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贸易

葡萄酒和普洱茶的对话很快就过渡到了对这两种饮品的经年份累积而变化的价值的认识。
2015年一年之内美国人消费了多达3亿2300万箱（9升装）葡萄酒，是世界上任何一个国家（包括法国）的销量都多，销售额高达380亿，比茶的4倍之多。过去的23年来，每年销售额都在上升。在美国可以买到来自全球各地8702个酒庄的酒，也可以在全国54万多个卖酒点买到。进口的酒占到31%，而60%是在美国加州本土生产的酒。

资深茶客虽然愿意出高价购买好茶，但总数毕竟是少的；相较在美国数以百万计的家庭都有收藏酒的习惯（一般在10瓶），而约72.5万的家庭还设有家庭酒库。美国产的最贵的酒来自加州的纳帕山谷，每瓶售价2900美金。

评茶师和品酒师出于兴趣或者是出于职业责任感，很自然地不断提升自己对酒、茶细微之处的见解，有很多心得。殊不知在当今社会更重要的一项能力是去讲述和引导从而服务消费者，带领整个行业向着更良性循环的方向迈进。世界上有数以千计的品酒师在积极促成好酒的传播，善加利用各种媒体和讲述方式，但是评茶师很少起到向大众推荐好茶的一个类似公共知识分子的职责。优秀的评茶师不仅了解，更要能讲出茶的核心品质，还能把握好分寸，不过度解析、钻牛角尖。这样的人才在国际舞台上真的很稀缺。（

有用+10

赏

普洱香茗闻香之茶香大全

　　普洱香茗，主要在一香字，有多香，怎样香，总的规律是：“以陈香为主导，透其它植物特殊香气。”普洱茶的香味正是普洱茶的魅力和韵味所在，香味的类型特点、醇正持久，很大程度上决定了普洱茶的价值。下面汇总一下普洱茶的香——

　　清香味

　　这是普洱茶(生茶)以及晒青茶最常用的一个香气描述，以其有清鲜淡然之意，与浓郁芬芳截然不同，让人嗅来有素雅之感，如深山老林、广袤草原之气，无扑鼻之香，却自然和谐，让人舒适

　　茶叶的清香的气味分子构成主要是青叶醇以及一些简单脂肪族分子。杀青初期，随着叶温上升，顺势青叶醇大量挥发以及转变成反式青叶醇，加上一些高温下降解产生的简单脂肪族分子共同形成了清香的特征。

　　蜜香

　　蜜香在普洱茶(生茶)中较为常见，很多茶区的茶在存放过程中能长期表现出蜜香，而且这种香气持久耐闻，又易于描述和理解，因此容易被记住，具有蜜香的普洱茶也有较好的品质，有时候喝一泡蜜香纯正的茶，可以一整天都在口中留有余韵。蜜香与花香的配合，构成了大部分普洱茶(生茶)在陈化初期的醒目特征

　　形成蜜香的主要香气成分是苯乙酸苯甲酯，该物质沸点较高，因此散逸缓慢，能较长时间存在。此外苯甲醇也具有微弱的蜜甜，对密香也有一定贡献。

　　毫香味

　　这在普洱茶级别很高的时候会表现出来的香气特色。顾名思义就是“毫”所表现出来的香气，与“粗”相反，这种小芽未展的鲜嫩也独具一种特色之香，让人更觉清新可人。

　　鲜爽型花香

　　花香在普洱茶(生茶)中很常见，而且表现得多种多样，其中很多具有鲜爽花香特色的茶往往令人印象深刻。这种类型的花香或如铃兰、或如百合，虽可香得扑鼻，香得透墙，香得沁人心脾，但香得纯粹，单只是一种纯嗅觉的享受，不似果香蜜香一般嗅来令人流延生唾。“鲜爽型花香”也可以叫做“高扬型花香”。

　　对生茶的鲜爽型花香贡献最大的物质是芳樟醇，这是一种高沸点香气物质，通过杀青将以青叶醇为代表的低沸点香气物质挥发掉后，其如百合或铃兰的花香就显现出来了。

　　甜醇型花香

　　此类香气或如茉莉，或如栀子，嗅来令人愉悦，往往使人不自觉地深呼吸，精神更为之一振。此类香气在生茶中极为常见，β-紫罗酮、茉莉酮以及部分紫罗酮衍生物等香气物质在生茶中都参与了这种香型的表现。这些香气物质基本在加工过程中生成，沸点高低不同，不同含量不同比例又会产生不同的效果，是普洱茶香气特色多样的原因之一。

　　柔和型花香

　　此类香气以玫瑰香为代表，一些存放了几年的生茶会表现出这种香型。这种表现在普洱茶(生茶)中的柔和型香气与鲜爽或甜醇类的较易刺激嗅觉的香气不同，让人感觉不温不火，在普洱茶中较为少见，独具特色。所谓“兰香型”也可以属于此类，只是兰香比玫瑰香更低沉更轻柔，已接近于似有似无的状态了

　　与玫瑰香相关的气味分子主要是香叶醇，香叶醇具有玫瑰香气，是在茶叶中重要的香气物质，级别较高的茶含量会偏高一些。但总体来说，云南大叶种中的香叶醇含量较中、小叶种低，所以能表现出玫瑰香型的普洱茶极少。

　　糖香

　　糖香在普洱茶中也较为常见，其中以冰糖香最为突出，它往往伴随着强劲的回甘，与凉爽的喉感，因此是茶叶品质优异的特征。还有如甘蔗香者，也自成风格。糖香的构成一方面与蜜香甜香有一些重复之处，另一方面就是一些糖类本身的香气。可溶性糖在普洱茶中含量很高，一般占干物质的4-7%。

　　但此处所说糖香都是对普洱茶品质做出肯定判断的积极香型，并不包括以下将要描述的焦糖香。

　　焦糖香

　　这往往是在普洱茶加工不得要领的时候出现的特色，颇受人关注的巧克力香亦属此类。这种香气给人的感觉如烤面包、饼干等烘烤而成的食品中的甜香，在食品工业中这非常重要，是积极的。但是放到普洱茶里面，却适得其反，它意味着茶叶经历过高温的烘或炒，导致茶叶活性下降，一些与后期转化密切相关的物质如残余酶等会被大量杀死，这就严重伤害了普洱茶该有的特色品质，所以从这种观点上来说，从长远来看，这种焦糖香的茶不适宜于长期存放。

　　水果香

　　此种香气在普洱茶中普遍存在，或如苹果，或如柠檬，或如甜桃，或如西瓜等等。形成原因不一，有些是因为本身具有水果香的香气物质得以显现，有些则是因为具有几种香气混合而形成的效果，因此虽然常见，却不易捉摸。如苹果香在青气将散的新茶中常见，西瓜香在存放了较长年份的生茶中时有见到，但更多具水果香的茶，都是偶有所见，如羚羊挂角，难以捉摸。

　　与之相关香气有部分紫罗酮类衍生物，以及具有浓甜香和水果香的部分内酯类，具有柠檬清香的部分萜烯族酯类，还有在加工及储存中产生的芳樟醇氧化物。

　　梅子香

　　通过一定时间存放的生茶经常会出现梅子香，在普洱茶(生茶)中是非常好的经典香型，最具代表性的梅子香嗅来有清凉之感，又略微带酸，恰同青梅气息，受到广泛好评。

　　为何梅子香如此令人喜爱?其主要原因是一种心理作用，即对比效应。当我们在单一香型中加入一点点的其它不同香气，就会使得两种香感都更加突出，梅子香中的对比效应就非常典型。

　　有些茶因为发酵不当或是存放不当出现不良酸气，往往被人牵强附为梅子香，但这二者区别很大。梅子香自然舒适与茶搭配无违和感，而不良酸气则显得突兀。有梅子香的茶滋味纯正，而有不良酸气的茶茶汤滋味也发酸。

　　干果香

　　此种香气在普洱茶中较为罕见，或如苦杏仁，或如松仁，或如槟榔等等。具有干果香的普洱茶往往是存放有相当年份陈化度较高的生茶以及部分熟茶。

　　直接相关的香气物质有具有苦杏仁香的苯甲醛，和有干果类香气的茶螺烯酮和2-乙氧基噻唑。

　　陈香

　　陈香常见于普洱茶(熟茶)，以及通过长时期存放转化程度非常高近于熟化的普洱茶(生茶)。陈香是普洱茶(熟茶)的核心香型，纯正的陈香是普洱茶(熟茶)的代表香型，其它的香型都是在陈香的基础上来谈，没有陈香就不是合格的普洱茶(熟茶)。

　　陈香嗅来类似于老木家具散发出来的那种深沉香气，但更具活力，与其它茶类摆的久了发出的呆滞的陈旧气息不同，普洱茶应有的陈香是陈而有活性的，并无沉闷之感。“活性”是普洱茶的品鉴节点，是整个普洱茶鉴赏中可以一以贯之的核心要素。

　　陈香是一种复杂的混合香气，是陈味，木香，药香等等类型气味的混合表现，涉及的香气物质众多，其中对普洱茶陈香贡献最大的是1，2-二甲氧基苯、1，2，3-三甲氧基苯、4-乙基-1，2-二甲氧基苯、1，2，4-三甲氧基苯等，都属于在发酵中生成的物质。

　　枣香

　　这种香气嗅来如干枣，有些甜糖香有些木韵，一般是熟茶才具有的特征。枣香在普洱茶中是非常经典的风格。

　　这种香型往往在原料比较粗老的普洱茶中容易出现，因为粗老叶的总体糖类含量更高，在发酵过程中也能生成更多的可溶性糖。当糖香达到一定水平，就能与木香等其它香气混合而表现出类似干枣的香气。

　　桂圆香

　　这种香气嗅来如干桂圆，通常出现在级别较高一些的普洱茶(熟茶)中，具有桂圆香的普洱茶往往在加工过程中发酵程度较重，干燥温度较高。

　　在普洱茶中桂圆香与枣香有类似之处，但往往不如枣香醇厚。

　　樟香

　　樟香多在存放时间较长的生茶中出现，嗅来如香樟木，有沉静自然之感，与樟脑味并不尽相同，有些发霉变质的茶会具有颇似农药般的刺鼻樟脑味与樟香有关的香气物质主要有莰烯和葑酮，二者都是具有樟脑味的香气成分，混合花木香而表现为令人愉悦的樟香。

　　荷香

　　采摘云南大叶种茶叶幼嫩的芽茶，经过适当度的陈化后发酵，好的幼嫩的芽茶去掉浓烈的青叶香，自然而留下淡淡的荷香，荷香属于飘汤茶香。

　　兰香

　　新鲜的普洱茶青那股青叶香，经过长期陈化后，由青叶香而转为青香，那些种植在樟树林下的茶树，得到樟香的参化，樟香较弱者而融合青香成为兰香，兰香是普洱茶中最珍贵的茶香。

　　木香

　　木香是普洱茶中非常普遍的一种香气，在熟茶中尤为突出，通过某些选择微生物接种技术加工出来的普洱茶(熟茶)会具有非常突出的木香。木香与花香蜜香的高扬不同，给人的感觉低沉温和，是利于普洱茶品质的香气。

　　对普洱茶木香贡献最大的是α-紫罗酮、β-紫罗酮、α-雪松醇、α-雪松烯、β-愈创烯、二氢猕猴桃内酯等成分。

　　参香

　　类似于人参的香气，常见于在高温高湿环境下存放过的熟茶。

　　在普洱茶中香气成分有和人参香气成分类同的部分，比如具有泥土气息的棕榈酸和具有木质气息的金合欢烯均可在人参的香气成分中找到。普洱茶中人参香特征的构成除了这些物质外，还有部分木质香气和甜香的参与。

　　药香

　　药香自然就是中药之气，如人身处药铺所闻到的中药气息，其实就是陈放很久的草木之气，因为茶叶也是草木，在陈放久了以后，自然也会出现类似气息。

　　在南方气候湿热的地区茶叶陈化更快，因此数年之后就可能感受到药香，而在干燥气候中存放则长时间内难以有药香出现。

　　药香的相关香气物质主要是有中药味的癸醛、藏红花醛以及各种具有木香的成分。

　　野菌香

　　野菌香一般出现在普洱茶(生茶)中，嗅来诱人嘴馋，非常能勾起人的饮茶欲，是非常经典的香气，野菌香往往伴随着高级的品质。

　　其香气构成主要是亚油酸转变而成的一系列八碳风味化合物，如1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇等，该类物质沸点低散逸快，因此贮藏年限较长的茶不容易保留野菌香。

　　烘炒香

　　有时会出现在制作不当的普洱茶(生茶)中，是应该尽量避免的香气。

　　如板栗香和豆香都在烘炒香之列，烘炒香就是通过热化学作用而形成的气味。在很多食品以及其它茶类中都属于积极香型，但普洱茶的品质特征决定了其不应经过高温，因此烘炒香的出现对普洱茶品质评价来说应减分。

　　烘炒香的化学成分主要是一些含硫含氮的杂环化合物，必须在高温加工中才能产生。

　　霉味

　　因茶叶发霉而产生的不良气味，嗅来刺鼻，令人不悦。通常见于存放不当的茶，比如在温湿度过高环境下长时间存放而腐败变质的茶。

　　在普洱茶中与霉味相关的主要物质是3,4-二甲氧基甲苯。

　　烟熏味

　　烟熏味并非茶之本味，乃是在加工或贮藏中受浸染而成。属于茶叶中常见的异味，对普洱茶品质没有积极影响。

　　因晒青毛茶制作的特点，在雨季时节时常需将茶移入室内干燥以避免雨淋，从而容易受到山区农家室内的烟熏浸染。因此夏秋茶更容易带有烟味。

　　烟味的相关物质很多，最主要的是愈创木酚和4-甲基愈创木酚，这些物质的沸点高散逸慢，因此通过存放使得烟味消散难度很大。

　　烟焦味

　　烟焦味是普洱茶中常见的不良气味。其产生源于杀青温度过高，部分叶片被烧灼而得。因此烟焦味往往在加工很粗糙的普洱茶中才出现。

　　酸菜气

　　在新制的生茶中，时常会有与酸菜类似的酸气。很多老厂的加工师傅制茶时，会在杀青之后将茶堆起捂一段时间，有了这样的一道工序，茶叶在干燥之后色泽会显得更深，口感会更醇和，香气也会有所不同，但是如果捂得稍有过度，就会出现类似酸菜的气味。

　　与这种气味相关的物质主要是低级脂肪酸，易于挥发散逸，因此对于打算长期贮藏的普洱茶品质没有太大影响。

　　堆味

　　堆味是从形容“发酵渥堆”的上来的，就是描述一种类似混合酸、馊、霉、腥等不良感觉的发酵气味。

　　在新制熟茶中普遍存在，因为传统熟茶渥堆发酵工艺是一个长时间而且复杂的变化过程，数顿至数十吨茶叶堆放在一起发酵，不可能做到绝对均匀，因此部分发酵过度和不足的茶叶就会产生一些不良气味，而如何把这种不良气味在加工完成的时候降到最低，就很考验加工技术了。

　　如果没有发生严重的发酵不足或者是过度，那么根据堆味的浓度，通过长短不同时间的合理仓储，这些不友好的气味就能被自然分解散逸而展现出陈香。

　　水焖气

　　常见于用雨水叶或揉捻叶焖堆而不及时干燥的普洱茶(生茶)

　　如同炒青菜时用锅盖焖过，就会产生的气味一般，在茶叶加工的小环境中如果出现湿热不透气的状况，就会产生类似气味。

　　生青气

　　常见于杀青不足的普洱茶(生茶)，似青草的气味。因鲜叶内含物缺少必要的转化所致。

　　粗青气

　　常见于原料粗老的普洱茶(生茶)，似青草的气味。因为鲜叶粗老，含水量少，在杀青过程中必须采用“老叶嫩杀”，即杀青时间短杀青温度低，技术不够就很难保证青叶醇等相关青气物质的消散，因此常常会有粗青气。

　　日晒味

　　常见于存放时间较短的新制普洱茶(生茶)，这种气味嗅来就如同晴天晒好的被子一样。

　　光线能够促进酯类等物质氧化，其中紫外光比可见光的影响更大。长时间的光照能引起茶叶化学物质的光化学反应。可以猜测光化学反应产生的一系列相关气味物质共同构成了日晒味，但其具体成分还有待研究。

香港人怎样储存普洱茶？

目前市面上的陈年普洱茶大多来自香港地区，而国内最先开始接受普洱茶的地方，应该是广东，而广东深圳与香港毗邻，也是从这里开始接触普洱并开始收藏普洱，因各地的气候条件不同，仅以个人处于广东所见到与自己的藏茶经验与大家分享。

　　珠三角地区都是亚热带季风气候，而香港更是在沿海，一年的天气，即使在秋冬季最低相对温度，也是在15℃左右，相对湿度在65%左右，处于这种环境下的普洱茶可以说是一直都保持着转化的状态，只是有分相对剧烈与相对较慢的程度而已。所以在这种沿海气候的情况下，藏家面临最大的问题是：湿度。尤其是应对每年在春夏天出现的高湿，如台风正面吹袭、暴雨状态的气候转变。在这些雨季时期的相对湿度可以达到百分之百，墙壁、窗户，地板都挂着水滴。如果没有提前作好预防，给手中的普洱茶找好它们的家，后果是在高湿下报废。

　　陈年普洱茶（号级、印级）大多出自百年字号的香港老酒楼的仓库，因广东香港都有喝早茶的习惯，酒楼一般都会提前预备茶叶放在仓库存放，按食材的保存方法保存，即控制一定的温湿度来存放，才发现原本青涩的普洱生饼在香港的气候环境下，转化出迷人的滋味，但这时期没有注意仓储环境对普洱茶的影响，出现了许多损耗。早期普洱茶只是老酒楼供人早茶的普通饮品，直到五十年代左右，才开始有茶商开始有意识地注意仓储对普洱茶影响，并在常年的存放普洱茶的时光里摸索出一套展现普洱茶陈味陈韵的方法。

　　香港茶商的仓库无法建设在寸土寸金的市区，而且人多车杂也影响普洱茶的转化，所以仓库一般选择是在郊区的工业大厦，郊区的环境安静，而且靠近山林，空气良好，只要做一些必要的防护。以茶商大规模存储普洱茶为例，以一件普洱茶六提四十二片，首先是选择较高楼层的存储空间，可在二层往上，因如果在首层或地下室，存在较容易在雨季被未能及时排净的积水侵袭的风险。其次是垫高普洱茶，约离地十厘米，建议使用塑料制品，无异味，耐长期存放，香港地区近海，虽然温差不大，但是因为湿度高，在晚间温度低于日间温度，水汽就会凝结在地板或墙面，如果不垫高，会使处于底部的普洱茶受到过高的湿度。接着是离墙约十厘米，同样是因为避免在广东春夏之交的“回南天”的高湿度侵袭，墙壁与地板都会挂水，并且还要注意叠放方法，不要使普洱茶存在向墙面倾斜的危险。还有就是不要叠太高，一般叠放十件左右的普洱茶即可，叠放过多件的普洱茶，使最底的普洱茶箱子承受过重的压力，可能会造成损坏，并且压坏底部的普洱茶。而且在每年翻仓时，也更好的翻转。

　　一些香港茶商为了使普洱茶能得到更快的转化，会拆开原件包装，即拆开箱子，四提为一单位，上下放两块纸皮，用绳子四面捆绑，如此堆叠存放，还有就是直接一片一片拿出来叠放着存放，都是为了增加普洱茶与空气接触面，使水汽更容易进入普洱茶，促进转化。一般在广东春夏之交，仓库一般都是紧闭门窗，因为如遇上台风侵袭，会夹带雨水溅入仓库，而且在此时期仓库内四处挂着的温度计若提示出现湿度过高，例如相对湿度百分之九十的情况下，放在茶堆与茶堆之间的走道牛角风扇就派上用场了，不能对着茶叶直吹，对着走道或墙壁直吹，增加仓库的空气流通，使水汽散去。所以存放普洱茶的难就在这里，时刻等待着，有任何情况都要人去看管。

　　但大仓储与家庭仓储又有不同，大仓库下的相对湿度高，但平分到每饼普洱茶上，其实每饼茶得到的水份只是刚好，因为空间内的大部分都是茶，而家庭仓储下的如果相对湿度过高，数量不多的普洱茶（例如一件），要面对很多的水汽，所以这个时候要注意抽湿。如果要加快普洱茶的转化，可以选择存放在纸箱里，在纸箱两面各割开两个正方形5*5厘米的缺口，使内部空气流通快，在广东最好选择非空调房，足够的温度，加上适当的水汽，就能存放出美好风味的普洱茶。

　　说到底，存放普洱茶，就是对一定空间内的温湿度进行控制，让普洱茶在一个“适当”的温湿度条件下，转化得更好，而因为仓储空间所在的地区气候、仓库的高低层都有不同，所以各家茶店与各位茶友的存放普洱茶的方法都略有不同，但起因与目的都是一样的，普洱生茶不是追求新制的新茶就很好喝，而是能经得起岁月的雕琢，转化得更好喝。因为新制出来的普洱茶茶性寒，而且茶味青涩很强烈，如果经常喝是会伤胃，所以才需要存放一段时间，茶性转温，茶味醇厚甘甜，出陈韵再来喝才是普洱茶的魅力所在。