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花茶
其他茶
图为：本文作者林治，系中国高等院校茶文化教材编委会主任，西安六如茶文化研究所所长。
这几天关于喝普洱茶能否致癌的旧争论在网络上再次被炒得沸沸扬扬，引得茶界“轩然大波起，众人尽茫然”。因为文章中引用了我的两句话，虽然原意未变，但是由于引用者限于篇幅，未能完整准确地表达我的看法。所以我不得不啰嗦几句以正视听。
一、普洱茶中会不会产生黄曲霉毒
答案是有可能会。因为空气中飘散着许许多多看不见的微生物孢子，既有益生菌的，又有有害微生物的。孢子（spore）是脱离亲本后能直接或间接发育成新个体的生殖细胞，落到有机营养物质上只要温度、湿度、酸碱度都适合就会大量繁殖。普洱茶和一切茶类都是糖类、脂类和蛋白质都很丰富的物质，是各种微生物的优良培养基，凭什么说普洱茶在发酵过程和长期自然存放的过程中只有有益微生物大量繁殖而有害微生物都不会繁殖？事实上各种粮食、油料、水果、饲料、食品等只要受到黄曲霉、寄生曲霉、特曲霉等有毒微生物的污染都能产生黄曲霉毒素，茶叶也不例外。正因如此我国才制订了《出口茶叶中黄曲霉毒素B1检验方法(SN0339-1995)》由中国标准出版社出版，1995年开始执行。如果茶叶中不可能有黄曲霉毒素，那么国家何必制订标准？
二、黄曲霉毒素有什么危害？在生活中能用加热等方法降解吗？
黄曲霉毒素被世界卫生组织划定为1类致癌物，毒性比砒霜大68倍，是目前已知霉菌中毒性最强的物质，其中以B1毒性最大。当人摄入量大时，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、当微量持续摄入，可造成慢性中毒，引起纤维性病变，致使纤维组织增生。黄曲霉毒素是目前已知最强致癌物之一，它具有很强的耐热性，一般烹调加工的温度不能将其破坏，要达到280℃才能裂解。台湾某教授说：“不管入仓茶也好，不入仓茶也好，熟茶也好，散茶也好，新茶也好，老茶也好，通通含有大量的生菌数和霉菌数，但是，只要经过80度水的浸泡，总生菌数都会大幅下降，而霉菌数都为零！”这种说法是有违科学的。
三、那么喝普洱茶会致癌吗？
若长期经常喝受黄曲霉毒素污染的茶当然有可能致癌，但是实际上问题绝对没有那么严重，因为目前我国的茶企对卫生安全普遍非常重视，在茶叶生产和储存过程中都会严格按照国家标准控制温度和湿度，所以现代化茶厂生产的茶叶受黄曲霉毒素污染的概率极低，对于近几年负责任的厂家生产的普洱茶完全可以放心饮用。至于老普洱茶的情况则非常复杂。老茶生产的那个年代卫生条件一般都不可能很好，并且在长期自然存放过程中很可能会因受潮而发霉或受到一些有害物质的污染。同时直言不讳地说，市场上老茶作假的情况相当普遍，这些来路不明的老茶的卫生没有保障，所以我个人只是出于教学需要偶尔品一点老茶，而没有喝老茶的嗜好。当然喝茶是极自我的个人爱好，任何人都无权干涉别人的喝茶自由，只是提个醒：要注意饮食卫生！
对于农残、重金属和黄曲霉毒素的污染茶叶绝对不是重灾区，粮食、油料、蔬菜、水果、水产品等的污染比茶叶严重得多，并且摄食量大，大家要更多关注。对于这次的辩论我强调两句话：一、专家要敢讲真话，把真相实事求是地告诉大家，天塌不下来。二、大众不要危言耸听，更不要自己吓唬自己。
最后给朋友们一个建议：黄曲霉生长的最适生长温度为25—40℃。产生黄曲霉毒素最适温度为20—30℃。当温度在10℃以下时，则不生成黄曲霉毒素。当茶叶的水份低于8%时茶叶一般不会发霉，爱喝老茶的人可以自己存一些，适度做好通风，控制好温湿度，隔一段时间取出点品一品，看着它慢慢成熟，越存陈香陈韵越媚人，非常有趣！（
品饮普洱熟茶，这六点必须知道
导读：提到熟茶，我们把“干净”放在第一位。熟茶主要的品饮点有：厚、滑、润、甜、纯正、香气。
不管多好喝的熟茶，干净始终是最重要的，熟茶制作工艺中有“渥堆”工艺，渥堆时毛茶分堆洒水，还要反复翻身，这个过程很耗时耗力耗场地，对于很多初制所来说，没有非常好的条件来进行发酵和晾干，这个过程中就容易混进一些杂物，比如尘土、编织袋丝、头发、树枝等等，相对而言，大厂的渥堆场地和过程中卫生条件比较好，而且熟茶的渥堆工艺直接决定口感，渥堆师傅的经验对茶影响极大。
熟茶的品饮比生茶似乎更难以琢磨一点，尤其茶汤厚度、滑度不是那么容易感受到，首先说说厚度。
①.厚度
要了解茶汤厚度，最好是两款熟茶同时冲泡。例如之前有个茶友买了“南茗佳人”的一款高端熟茶，品评后，找我们反馈说也好不到哪里去，后来他去某宝买了一款和我们的一对比，差距就出来了。
熟茶冲泡时一般洗茶两道，从品饮的第一泡开始，到第四五泡时，茶汤含在口中，舌尖轻轻搅动，感受搅动的力量和茶汤撞击两颊的力度，可以感受到茶汤的厚度，即粘稠感，茶汤咽下时，喉咙有米汤滑过的稠厚感，此为茶汤厚度。
②.滑度
感受滑度时，要集中精力，注意力放在口腔两颊和喉咙，茶汤经过时，可以感受到茶汤流淌的流畅程度，比较粗糙的茶汤，滑过口腔时有细微的剐蹭感，这个对感官要求比较高，两种茶汤对比品饮容易感受到。
③.润
“润”在生茶里大概是附加要求，但在熟茶中却是必须的，好熟茶品饮之后给人的感觉就是温润如玉，浑身舒畅。
三四泡以后，喉咙没有刺刺的感觉，反而清爽滋润，喉咙到胃一段有温暖感，口腔不干燥，有清爽的温润感，即为“润”。
④.甜度
再说甜，熟茶的甜度非常明显，未饮之前闻茶汤就能闻到甜香味，而且熟茶几乎没有苦涩，甜味也就更加明显，茶汤入口和舌面接触就能感受到茶汤甜度，熟茶的甜是比较绵润持久的，茶汤顺着舌面流淌入喉，甜味会在口中持续停留片刻，咂咂嘴感觉更明显，熟茶的甜是比较细腻的，有种清泉流淌的小桥流水之感，宛转悠扬绵润舒适。
⑤.纯正
纯正对于熟茶来说非常重要，相对生茶，熟茶是比较单纯的，口感“香甜醇滑厚润”，香味和口感方面都很独特，差异性大，所以如果在某种滋味上不纯，就会显得非常明显，一个明显的缺点足够掩盖其它的优点。
“纯”最明显的一个地方是茶汤入口之后，有一种非常干净清澈的感觉，气息从呼吸间涌出的时候，纯澈清净，很舒服。
⑥.香气
熟茶的香气有很多种，新制的熟茶必然会有渥堆发酵留下来的腥味，两三年之内这种腥味才会慢慢褪去，展现茶的本味，也有茶友把这种腥味称之为海鲜味，而勐海由于原料和当地水质的特殊性，勐海发酵的熟茶为业内公认最好。
五年以上的熟茶存储得当一般会出现其它香气，例如：樟香、参香、药香、枣香、陈香、木香等。
好的熟茶品饮起来身心俱爽，绵润可口，是极大的享受，说了好的，来说说不好的熟茶是什么样的。
不好的熟茶喝了之后可能有这些反应：叮嘴，口腔和舌面发麻，出现酸味、馊味，以及霉味或者其它让人反感的异味杂味，除了新制的熟茶在前几个月汤色略混，若是存储了一年以上的熟茶汤色还比较混，就不适宜饮用了。
好的陈年熟茶应该是这样的：润、甜、干净、纯正、陈香馥郁清爽，尤其陈香非常令人愉悦，茶汤咽下后呼出的气中带着一种老木头的清香澄澈，矫情点说，有种初遇阳光的感觉。
品熟茶，首要是干净，其次是纯，品饮时心一定要静，每一个感受都要认真仔细的去深究它，记住不同年份的熟茶所带来的不一样的感觉，久而久之，就会对熟茶有了自己的认知和鉴别能力。
作者|董玥，江州司马|本文为董玥说茶专栏原创文章，授权(www.ishuocha.com)发布，其他转载请注明，侵权必究。图|南茗佳人熟茶初九，编辑/七天
普洱茶生茶的生津、回甘及苦涩
苦后甘为茶，平常心是道。不苦不涩不是茶，苦涩本来就是生茶的根本，生茶的生津回甘源于茶叶的苦涩，
1.茶叶的主要成分就氨基酸，多酚类和碱类物质，氨基酸控制着茶叶的鲜爽度，碱类物质里的咖啡碱主导茶叶的苦味，多酚类里面的单宁物质具有苦涩及收敛性（就是感觉口腔内有收缩的感觉）
2.苦涩转化
苦味主要是咖啡碱，涩主要性成是单宁，咖啡（音）的苦不会长留于舌，很快能化掉，这个苦就是回甘的基础，苦尽甘来也就是这个道理，茶中的涩感，是因为茶叶中的茶单宁，茶单宁具有收敛作用，能使口腔单细胞菌类的蛋白质凝固，使口腔局部肌肉收敛，单茶单宁苦涩味化掉的时候收敛性转化，口腔内呈现生津的感觉，但是收敛性不能过强，不能长留，所以说，入口要苦，要能接受，并且苦不长留能够化掉回甘，入口有涩，涩不可长留舌面，能够化掉生津，
【今日话题】见不得阳光的普洱茶
从制作好晒青毛茶后，普洱茶的后续就跟阳光绝缘了。普洱茶饼砖沱等形状的茶品一般是不会跟阳光接触的，以前多用阴干的方式晾干。而目前主流则是用烘房烘干。但一般舍不得那点电费的厂家会在太阳好的天气中半烘半晒。一些不具备烘房设备的小作坊也会采用太阳晒。从厂房到经销商的手里都是包装好，这段过程不受潮就不会有啥问题。而往往我们见得最多的被太阳晒过的茶品则是在销售商的手上。
一些商人只知道普洱茶可以赚钱，但是不知道怎么简单的保存普洱茶。所以往往店内货架上一些能见到阳光的茶品如果连续一个月的被阳光照射那就废了，打开生茶茶品的包装里面的茶干颜色变了，变得铜黄铜黄的，喝起来味道寡淡还会有杂味，有的还会变酸。而熟茶则是打开看着干枯，手用力捏茶干有脆响，看上去没有油光。如果是受过潮的茶品，则一冲泡气味很淡，有的可以当成“干仓”。
成品茶如果经过直接的光线照射，也会将太阳的味道带进茶中，只不过这种情况下阳光会破坏茶叶中的内含物质而产生劣变，此时的味道称之为“日光臭”。晒青毛茶在经过渥堆发酵或者自然发酵后，在制成有形状的茶品中，为什么只经过一道“蒸压”后，普洱茶就不能见阳光呢？这就要专家们去研究了！这涉及到物理化学科学。而目前为止，被太阳晒过的茶是没有办法补救的。这也就意味着，当你花见光的钱买一个不能见光的东西的时候，还要看看这东西见过光没。在此提醒大家请对自己见光的钱负责一点！
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