周红杰：解读普洱熟茶的历史、工艺特点、鉴别方法（五）-茶礼仪网

周红杰：解读普洱熟茶的历史、工艺特点、鉴别方法（五）

普洱茶生熟茶都好，关键是我们在什么时间？怎么把它享用？我们希望大家对普洱了解以后，通过生活当中利用好，在该喝什么茶的时候喝下去，总的来讲，你要养生，就要做到适时适量，那么普洱茶他会给你带来，很多美好的东西，会伴随你的一生美好。

在普洱茶当中谈到熟茶的时候，很多人对发酵工艺不理解，大家听到渥堆就会对它产生卫生上的想法，我想真正了解普洱只要掌握好加工的技术就可以了。还有市场上有很多人说发酵熟茶，原料不需要选择很好的，我想这些人都是不了解普洱的。你要做好产品，要具备三个条件优质的原料、精湛的工艺、科学的存放，随着时代的过去我现在还有加上一个产品的可追溯，从源头开始到消费者手里的流程是可追溯的，那么今天我们已经开始做了，产品都是一扫二维码整个产品的信息，产品怎么来的？原料基地在哪？怎么采摘？怎么管理？怎么加工？加工以后怎么存放？存放过程中流放到哪里摆放？都可以追溯，已经进入到我们的一个信息互联网时代、大数据时代。

那么在加工过程中所有的茶类中，最难最难加工的就是普洱茶，我经常说一个例子，就是我们的市场上哪个厂家的产品用同种原料加工的生茶和熟茶摆在一起卖的时候，熟茶比生茶价格贵的时候，普洱茶就走向了科学。可能在我说出来以后很难理解。实际上我可以直接告诉大家，这说的就是你是不是用心的去做普洱茶了？是不是把普洱茶做好了？是不是理解了普洱茶加工当中它对品质形成的重要性。经常很多人就说，熟茶是这样做的、那样做的。

我记得我是两年前到了哈尔滨，有个人买了一饼普洱熟茶告诉我是老班章熟茶，我问他多少钱，他说80块钱，我跟他说你这个茶叶不要拿来给我看了，他问我为什么？我说首先老班章原料一万块一斤，80块钱你就买了一饼熟茶。这个可能性就不大，为什么呢？因为一斤鲜叶晒青，做不了一斤熟茶。最好的技术呢只能做七两，或者七两五。那么既然是一斤晒青做不了一斤的熟茶，那么你现在就说，你是用老班章做出来的才80块钱就可以买到，那想一下，一斤茶叶357克的能做出来2.8饼，一万块的老班章最少的话就要4000以上一饼才能买得到，你80块钱买到的肯定是假的，你说怎么看？所以说你不了解普洱茶。而且你去买这个东西，你还把它当做好的普洱，那你自己也有问题。我们在加工过程中有30到50天的时间，在渥堆过程中翻堆5到7次，需要大量的人工。假如我们要把一款茶做好以后，一般来讲三个月到半年的时间，晒青拿来发酵30天到50天，发酵完以后你要筛分，筛分以后你要压制，两星期的时间，你再把产品包装少则三个月，一个产品的加工，这是一个很漫长的时间。但目前市场上没有一个厂家做到了同种原料的熟茶卖的比生茶贵，这就是一个值得困惑的问题。

经常有人说，随便用什么样的原料都能加工熟茶的人，就是对我们的普洱茶不了解。所以不用心选择原料，想做出好的产品是不可能的，首先是好的原料、精湛的工艺、科学的存放大家必须要认准这套标准。开始做普洱茶的人，我经常说，你到他店里面没有一款可以喝的熟茶，他却说懂普洱茶，那我想说你可以好好的思考这个问题。（未完，

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新会陈皮普洱茶之大红柑（皮）篇

　　前6篇文章我们分别从新会柑树的育苗方式、柑花、柑胎、小青柑、青柑和二红柑六个阶段介绍了新会陈皮的成长历程，这次我们来聊聊新会大红柑。

　　大红柑是指充分成熟的柑，每年11月至冬至前的柑叫大红。在这个时候采摘是新会柑完全成熟的时候。新会大红柑采摘下来，可以制作成大红皮和柑普茶。

　　一、大红皮

　　大红皮是指果皮已基本着色，生理已基本成熟时采收果实所加工的皮，简而言之就是大红柑剥出的皮经过晒制的果皮。

　　随着果皮的成熟，多糖成分不断增加，挥发油减少，因此红柑增加了香甜的味道，青柑的辛涩味几乎没有。

　　大红皮果香味特别大，是芳香水果味，无刺激性气味。外表色泽棕红色至红黑红，有无数大而凹入的油室，大红皮油室，密集而大，皱缩十分明显。内表雪白、淡黄白至棕红色，海绵浮松状明显示。质软、皮厚，性温，味辛带甜香。此时果皮甙含量较低，多糖含量较高，不易储存。

　　大红皮，适用范围广，适合煲汤、糖水，也可配用名贵药材，同时也是膳食泡茶的极好配料。大红皮皮质成熟，后期陈化速度更快，药用效果也相对更好，因此红柑的陈香和品饮价值更高。食用选择一般建议在5年以上。新会柑晾晒的陈皮具有化痰止咳、化瘀和暖胃等功效。

　　在前五年的收藏过程中，一旦天气变化（回潮），大红皮果身会偏软，这是跟大红皮糖分高有关。

　　二、柑普茶

　　大红柑陈皮制作的柑普茶，由于红柑皮糖分很高，口感都较为甜润，对胃肠刺激性相对青柑要弱。

　　因为大红柑已经达到生理成熟期，所以果皮软而柔，很容易均匀地吸收普洱茶散发出来的香气，从而与普洱茶相互吸收、融合，最后实现柑普之间的完美交融。

　　大红柑大，相当于四五个小青柑，不适合一颗一泡，而适合把大红柑柑皮掰碎和普洱茶匹配来泡，所以更讲究技巧，茶与皮的比例不同能够泡出不同的味道，在泡茶的过程中更能找到适合自己的味道，更能够享受泡茶带来的乐趣。

　　细品大红柑普会发现：陈皮香浓郁，可明显体会到普洱茶味，茶味也比青柑甜；同时有一定润感，相对青柑有一些厚度，而且普洱跟陈皮结合得很好，正是相互吸收、陈化等因素，使得大红柑与高等级普洱熟茶搭配起来口感更加协调和突出，形成韵味十足，醇厚甘香，顺滑的经典品饮口感，喝起来让人感觉很舒服。

　　越往后采摘的柑，虽然价值越高，但风险也越大。主要还是天气原因，以及料理的复杂程度。大红皮的糖份很高，很容易粘虫，一年翻晒十多次，也不一定保证没有虫蛀。料理过的亲们，应该深有体会。因此目前，批量收藏的还是多以二红皮为主，制作柑普茶以青柑居多。

　　民间有“千年人参，百年陈皮”的说法，大红柑陈皮的存储价值是随时间增长而增加，陈期越长药理价值也越高，口感越甜润，年份越久越珍贵。

　　新会陈皮整个成长过程的文章到此结束了，新会陈皮的一生，从青涩到成熟，有经历才会有选择，最重要的是你要找到自己最爱又最适合的那一款，不随波逐流。

普洱茶属于哪一种发酵法？

　　首先应当确定的是，普洱茶属于最原始的发酵技术。它与我们现今的发酵工程还有很大的差距。它的制作主流一直沿袭传统的制茶方法与发酵模式。这方面的技术创新，除了上世纪七十年代发明了一种“渥堆”——即快速人丁发酵方法外，基本上没有大的突破。而这种“渥堆”方法的出现，也只限于普洱茶熟茶的制作范畴。普洱茶传统制茶的主流——现今称之的“生茶”，即自然发酵的普洱茶仍属于最原始的发酵技术。因此，就这方面而言：

　　普洱茶从发酵形式上划分，属于固态发酵；

　　普洱茶从发酵工艺流程上划分，属于连续发酵；

　　普洱茶从发酵过程中对氧的不同需求划分，可分为：先是有氧发酵，后是厌氧发酵。

　　我们说普洱茶是最典型的发酵食品主要依据上述这三方面的理由。

　　1固态发酵——普洱茶独特的发酵方式

　　发酵食品中，采用固态发酵方法的产品很多。如我们现在熟知的纯粮固态发酵白酒等。但这些发酵食品基本都破坏了发酵底物，它们更多的注重固态发酵后的衍生物——即蒸馏酒液。因此，这种发酵方法对发酵底物改变很大，几乎是“摧毁”性的，可谓“一场革命”。

　　但普洱茶却不同。虽然它也属于固态发酵，可它却一直与发酵底物“荣辱与共”。极少对发酵底物外形进行破坏。这就使普洱茶的固态发酵与其它很多发酵食品的固态发酵有一个本质上的区别：酒类产品的固态发酵最终脱离了发酵底物的“原形”，对发酵底物的“结局”可以忽略不记。但普洱茶则始终与发酵底物相互依存，其所有的发酵过程都是在保留普洱茶原始架构下进行。因此，当我们细心观察一个陈年的普洱茶饼时，除了感觉到茶叶颜色的变化，几乎看不到茶叶条索，包括内涵物质的变化。换句话说，普洱茶的同态发酵是“静悄悄的、渐进式的一场变革”，而非发酵底物的“一场革命”。如果不是冲泡品尝，仅从外观体验，很难发现发酵对其产生的作用。

　　因此，普洱茶是真正意义上的固态发酵，是历史上延续下来最具代表性的一种独特发酵方法。

　　那么，这种真正意义上的同态发酵有什么好处呢?

　　首先，它具备原生态最基本的要素。保留物质的原始状态，让人们对它最初的形态有直观的感受，体验它的原始风貌，这在发酵食品中采用固态发酵方法中极少见到。

　　其次，能够保留原始形态也证明其发酵的过程(包括加工的过程)必定是在常温下进行的，如果是高温高湿，必然对普洱茶的茶叶外观产生极大的破坏。普洱茶的发酵使其产生改变，但这种“改变”有一个前提，即外观形态变化不大，真正改变的是它的内在品质。当然，这里附带说明一点，普洱茶近几年的加工也存在一些弊端，一部分企业为了加大产量，竟舍弃晒青的方法，改用更便捷的烘青方法。这种方法虽然表面上没对普洱茶的外观产生破坏作用，但却因加工温度过高，使微生物与酶“失活”，造成普洱茶发酵“受阻”。因为普洱茶是依靠发酵才能达到“上乘”的佳品。失去了微生物和酶，发酵便成了“空中楼阁”。我们之所以称普洱茶是最典型的固态发酵的杰作，其关键点在于发酵决定了普洱茶是“变的艺术”。而烘青终止了普洱茶的发酵，使其“不变”或走向“霉变”，则失掉普洱茶的精髓；再次，普洱茶是极具个性化的产品。不同的选叶标准、不同的加工方法，再加上云南众多的茶区原有的“一山一茶、一茶一味”特点。让我们体验到普洱茶背后的文化属性。如果不是普洱茶特有的固态发酵方法，我们很难领略到云南众多的少数民族对普洱茶的独特制法。因此，我们经常说，普洱茶不仅是一种饮品，也是一种文化，一种生活态度。

　　2连续发酵——普洱茶最具魅力的发酵流程

　　云南自古对普洱茶的制作有一个特殊的习俗：即爷爷制茶，孙子卖茶。这个习俗实际上告诉我们，普洱茶的陈化过程需要一个很长的时间。而这个陈化过程就是连续发酵的过程。也正因为这个连续发酵，普洱茶才有“越陈越香”的美誉。

　　我们习惯上把这个过程比喻为“丑小鸭向白天鹅的转变”。一饼新制作出来的普洱茶，其苦涩味较重，但是存放至一定的年份，比如二十年以上，其苦涩味消失，换来的是一种甘甜、一种陈香或一种令人心清气爽的别样体验。如果能够品尝到五十年、甚至一百年以上的陈年普洱茶，其品尝后的感受更是难于用语言表述。这都是普洱茶的连续发酵——最具魅力的发酵流程所至。

　　普洱茶的连续发酵也创造了两种奇迹：一是造就了“越陈越香”的品质；二是连续发酵的时间可延续一百年以上。我们从北京故宫博物院至今仍保留完好无缺的“万寿龙团”(普洱茶)和普洱茶膏上就可证明这点。

　　或许，正是因为这一魅力，造就了普洱茶有一个特殊的发烧友阶层。这个阶层有一个普遍的共性：都储存一定量的普洱茶。而且，这种存储不是简单意义地将收购来的普洱茶堆在仓库“一丢了事”。而是细心观察不同仓储条件、不同的温湿度对普洱茶后续的发酵所带来的积极效果。实际上，由发烧友而形成的“存茶大军”也参与了普洱茶连续发酵的过程。这在发酵食品中，与酒类(白酒和红酒)发烧友一起，形成特有的“绝代双雄”。就这个层面上而言，我们也可将普洱茶视为发酵食品中又一个巅峰。

　　3有氧发酵向厌氧发酵的转化——原始发酵最科学的方法

　　普洱茶是延续千年制作工艺的茶品。虽然上世纪七十年代，云南的科技工作者发明了“渥堆发酵”这一快速发酵方法。但传统的制茶方法(即现代人称之的“生茶”)仍是普洱茶制作的丰流。而且，普洱茶的极品基本部来自于这部分产品。

　　传统的制茶方法最大的优点是将普洱茶的发酵分为两个阶段进行。

　　第一个阶段为有氧发酵。主要体现在普洱荣初制阶段，即晒青阶段。它包括①茶叶揉摘，②脱水，③回软，④杀青，⑤揉捻，⑥晒干。⑦复揉，⑧分拣等。在这个阶段，茶叶中原有的叶绿素酶(chloro—phyllase)将叶绿素水解生成植醇和脱植基叶绿素，并在多酚氧化酶(polyphenoloxidase)催化作用下，氧化形成不稳定的邻一苯醌类化合物，然后再进一步通过非酶催化的氧化反应，出现难得的褐变现象。

　　在这一阶段，普洱茶的“揉捻”显得尤为重要，基本采用“重力揉搓”的方式，其目的是通过“重力揉搓”将茶叶表面的“保护膜”搓碎，再以自然晒干的方式，使空气中“怂浮”的多种微生物菌群“侵入”，完成茶叶在自然状态下的第一次“自然接种”。同时，多酚氧化酶在接触到茶叶的酚基低物而产生酶促反应，其涉及到的主要底物是黄酮类物质，如根皮苷、儿茶素、表儿茶素和基于表儿茶素骨架结构的一系列花青素配基低聚物(二聚体至七聚体)。完成普洱茶初级氧化阶段。即有氧发酵。

　　第二阶段为厌氧发酵阶段。普洱茶在初制加工之后(晒青毛茶)，必须将其紧压成型，即团、饼、沱、砖等，这样做的目的，不仅便于后续的持续发酵，也是连接发酵的延续。普洱茶界习惯上称谓的“后发酵”就是指普洱茶在紧压成型后的长期陈化过程。

　　紧压成型后普洱茶的发酵与前面有氧发酵有什么区别呢?

　　首先，有氧发酵主要针对的是散形茶。紧压成型后的普洱茶的发酵则进入到厌氧发酵阶段。因为茶叶在紧压成型后，除了表面与空气接触外，其内部则是缺氧状态，这恰恰有利于厌氧发酵的发生；因此，普洱茶的“后发酵”基本借助的都是紧压成型的方式。

　　其次。自然界中有氧菌与厌氧菌分工是不同的，有氧发酵更多的是完成一组物质的生物氧化，而厌氧发酵是将有氧发酵不能完成的复杂的有机化合物分解成比较简单的物质的过程。

　　普洱茶的有氧发酵与厌氧发酵这两个阶段的轮转，形成了一个完整的发酵链条。

　　因此，历史上留传下来的陈年普洱茶，基本上足以团、饼、沱等紧压成型模式出现，极少见到散形条。因为散形茶只存在有氧发酵的过程，缺少厌氧发酵的程序，必然造成散形茶后续的演变呈碳化的趋势。文章来自《普洱》杂志！