对话茶人陈文品：普洱茶的品质应该怎么来评价呢？-茶礼仪网

对话茶人陈文品：普洱茶的品质应该怎么来评价呢？

茶，包容万物，所以更能包容各方之言。笔者走进陈博士的办公室，便觉茶香扑鼻，室内充斥着各种茶叶样品，一副对联“茶道自然色香味，人生和乐真善美”吸引了笔者的注意，在鸡翅木泡茶台前落座后，身着西装的陈文品一边给笔者冲泡红茶解渴，一边与笔者分享他二十多年事茶心得。

问：在品尝普洱茶时，听人聊得最多的便是“茶气”了。对于“茶气”，不同的人都有不同说法，请问茶气与普洱茶品质间究竟是什么关系？

陈文品：茶气是近年来民间常用、被用来描述茶叶品质的通俗用语，而非专业词汇。从专业角度来看，它是一个无严格定义，没有明确的内涵和外延的口头描述语。与一些朋友喝茶时，茶叶香气浓，有人会说“茶气强”；茶汤苦涩重，有人则说“茶气强”；茶叶回甘生津，也有人说是“茶气强”。甚至有人把喝茶时身体冒汗、打嗝等喝茶身体反应和感觉都归结为“茶气强”。“茶气”似乎可以包罗万象。由于它的意思含糊不清，我觉得至少目前它是一个“糊涂词”，“茶气”一词并不能清晰描述某款茶的品质，但在一般民间的喝茶交流中，用起来似乎方便新颖，容易上口，这是一个有趣的文化现象。

问：那普洱茶的品质应该怎么来评价呢？

陈文品：作为一种世界性健康饮品，所有茶叶的基本品质都应该基本包括：卫生安全品质、营养保健功能品质和感官风味品质三个方面。全面评价茶叶品质必须从这三个方面入手，普洱茶品质的评价也不例外。

问：什么是茶叶的卫生品质？

陈文品：茶叶作为健康饮品，必须卫生安全，对人有益无害，否则作为食品的基本属性都不能满足了。农残、重金属、有害微生物污染等都会对茶叶品质带来不利影响；近年来消费者的卫生安全意识在增强，茶叶的生产环节对卫生安全品质越来越重视，但茶叶的卫生安全品质，主要依靠生产企业在生产过程中的严格控制和质量监管部门的检测监管来保证，仪器分析检测是基本手段，媒体也起着越来越重要的监督作用。但我们对卫生安全品质应该有一个科学的理解，它是一个风险评估和管控概念，由于信息不对称，一方面一般消费者不容易掌握产品卫生安全质量的真实情况，另一方面消费群体又容易对安全问题反应过敏，比如要把检测到某种农残和某农残超标区别开来。DDT（有机氯类杀虫剂）的污染全球无处不在，南极的企鹅都不幸免，但能否说全世界的水源和食物都被DDT污染而不安全了呢？答案是否定的，安全与否取决于依剂量效应决定的安全风险科学评价与标准。事实上，相关食品的国家卫生安全标准都是强制性标准，而其他方面质量则常常为推荐性标准。因此安全质量标准的科学制定和监控执行，在生产和流通环节严把质量关，控制好卫生安全风险尤为重要。媒体在相关报道中也应力求准确客观，做到安全问题科学交流和管控风险，避免不必要的混乱。

问：那营养保健功能呢？

陈文品：传统中医理论认为：茶有解渴、提神解困、消食去腻、轻身耐老等24种健康功能，而现代科学则证明茶叶含有丰富的茶多酚、咖啡碱、茶氨酸、茶多糖等特殊保健功能成分，这些成分对应着抗氧化、抗辐射、抗癌、抗三高，强心、利尿、兴奋神经，增强免疫、镇定、改善记忆力，调节新陈代谢等健康功能。不同的普洱茶，由于原料、加工方法、贮藏时间的不同，功效成分组成和含量会有差异，也相应表现出功效差异，因此不同的茶保健功能会不同或各有侧重。另外有必要强调的是，茶作为一种普通食品，对亚健康问题具有良好调节作用，长期饮茶，可以直接或间接地从生理、心理、社会关系等方面调节人的健康，起到防病保健的效果，但茶叶本身不是药品，有些过于夸大茶的药效和治疗效果的说法是有失偏颇的。

问：怎样评判茶叶的感官风味品质？

陈文品：感官风味品质是指茶叶的色、香、味、形品质，是茶叶品质中最直观，消费者感受最直接的方面，也是茶叶作为休闲饮品属性，体现其审美和艺术价值最重要的品质特性。比如，一个茶的香气是浓是淡，是清还是浊，是优雅还是俗气，香气飘或是沉，持久性长还是短，协调不协调，愉悦不愉悦，绝大多数人一嗅便能感觉到，并不需要特殊训练；又如茶汤的滋味中，甜味、苦味、涩味、回甘的轻重与持久性，润喉生津的强弱，茶汤整体的协调性等呈味特性，我们都可以通过静心品尝而感受到。因此，通过我们的视觉、嗅觉、味觉等感觉可以直接评价出茶叶感官品质的优劣和特点，即便现代最先进的仪器分析设备也没有我们的感觉来的那么快，那么直接。科学证明，正常人的嗅觉和味觉敏感程度相差并不大，当然要准确把握并很快评价出茶叶感官品质的优劣和特点，不仅需要专业的学习和训练，更需要有大量的实践和经验，但平常人的喝茶并不需要那么专业，懂得分享，喝出愉悦，品出美感就是道。

人物简介：陈文品，茶学博士，华南农业大学园艺学院茶叶科学系副教授，硕士生导师，主讲课程《茶文化学》、《茶艺学》、《普洱茶科学与鉴赏》、《茶叶营养与健康》等。研究方向：茶叶初、精、深加工，主攻普洱茶研究，是普洱茶农业行业标准制定和国家标准审定人之一，在普洱茶卫生安全性、发酵微生物、品质形成机理、陈化技术、清饮型高香红茶加工技术等领域开展了系统研究工作，在普洱茶和红茶加工领域有一系列技术积累，倡导“喝茶要喝出美来”，提倡茶人应以真善美情怀事茶。制图/杨晓旋

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高山普洱福禄贡茶圆茶

　　福禄贡茶在运销过程中，是最富传奇性的普洱茶，1955年由泰国曼谷运到香港，因为是"泰国普洱"，过了好几年都找不到合适的买主。香港茶商对边境普洱荼品，并没有太大兴趣，同时那段期间，从云南卖出的好普洱茶实在太多了。经过几番折磨，最后才由香港中环区士丹利街的"陆羽茶楼"勉强买下，用旧报纸垫着、盖着堆在仓库一角，一晃就过去了四十个年头。前几年正是香港挖启普洱茶库宝藏时机，无论新旧或好坏的普洱茶品，统统搬出来卖到台湾。香港上环区"林奇苑茶厅"，在不容易找到好普洱茶情况下，向"陆羽茶楼"买下这批一直被认定是泰国，作为留念。内票有NGKOK"的英文字样，更写明了"泰京嵩越路"的茶厂地址，被视为泰国普洱是理所当然的。经过品尝了福禄贡茶之后．信得过自己评鉴的结果，那一定是云南的普洱茶菁，而且应该是一批上好的云南普洱茶品。又看到内票上写的"凤山旧年雨前春茶"，于是翻遍了泰国地图，找不到凤山的山名或地名。皇天不负有心人，最后却在云南省境内找到了凤山，而且过去就是以产茶而闻名遐迩。

　　云南的汉族有《赶马调》："四乡八寨收春茶，近到凤山远勐库"。福禄贡茶一夜之间，从没人问津的泰国普洱，变成为云南名茶山的上好普洱茶了!"光绪束年(1908)¨顺宁府太守琦嶙号叔敏与当地知名人士陈晓峰倡导种茶，引种双江勐库茶子，初种于城后凤山，蔚然成园。此后即推广普及全县。"《云南省茶叶进出口公司志》第15页。

　　凤山茶山位于云南省中西部，著名的凤庆县正好位于凤山的凹鞍处。1939年在此创建了顺宁茶厂"，后来改名"凤庆茶厂"。福禄贡茶是采用凤山出口茶菁制成，当然品质必定是上好的，所以名叫"贡茶"。除了茶性品质优良之外，有将制成茶品回销香港或大陆内地之意。福禄贡茶为圆饼茶型，饼身较一般为厚重。每饼埋贴有绿字白底横式长方形的内飞，规格为5cm×75cm。每筒有一张红字白底立式长方形的内票，规格为9cm×13cm．上有英文的茶厂地址。茶厂名称为"鸿利两合公司"，设厂在泰国曼谷市。筒包的竹箬完整大片，应该也是云南省内竹山的产品，以竹心篾条绑扎，整齐美观，在茶筒顶上面片竹箬上以紫色油墨印上"选庄福禄贡茶鸿利公司督制"，字体正楷工整。茶菁约为四五六等，叶厚肥壮，叶条容易成断片，饼身疏松易剥。

　　水性厚滑、略带苦味、润喉回甘、舌面生津、最纯正的野樟香，是福禄贡茶特色。其茶汤是普洱茶品中，最为淳厚浓酽的，味道特强．渐渐成为普洱茶品茗老手的最爱。凤山茶的茶性与南部易武山茶的茶性区别极大。易武山茶偏涩，而凤山茶则有些苦味。凤山茶山都在海拔1400米以上，茶叶特别硕厚细嫩，而且一般易武山以外的茶菁，都是比较脆弱，福禄贡茶茶叶也很容易破碎。水性虽然淳厚浓酽，但是十分细滑，活性十足，完全表现出高山茶的优美。福禄贡茶名符其实，是普洱茶中的高山茶。

老徐谈茶：普洱茶友都该知道的有关于普洱茶储存的秘密！

首先，相对湿度对平房及高楼住宅是一样的，不同的是有些旧房以红泥地砖铺地散潮慢些，更应注意防潮.普茶存放近期书籍多有介绍，但误区不少，各人应按实际存储环境作出调节.

例如较干燥的居室应注意适当湿度保持，太干时普茶(尤其是生茶)会进入休眠状态，不利陈化.湿度在百分之五十至六十时，较利于茶叶陈化.不好把握的，可到一些家居广场买个温湿度计，对湿度变动就极好掌握了.有些港台专业书籍有提到用抽湿机控制，愚以为除非放水牢里，不然等于多此一举.

湿度可用后面提到的容器帮助调节，除湿度外，最重要的是避开日光直射.这道理放在几乎任何茶都是一样，好象还没听说过有什么成品茶不怕阳光吧！

对大部分没储藏间的茶友，最经济易得的是厚身瓦楞纸箱，大小均可，但必须有盖防尘，同时利于茶香保持.箱底也应用封箱胶封牢，以防虫蚁.而以往多见的有盖陶缸(即米缸水缸)，是广东存茶的宝贝.别以为有盖及上釉就不利通风透气，其盖与缸口细缝利于保持茶香及微量空气流通，若找到旧时制品更是太阳暴晒缸内也不热，是储物上佳器物.

可能有人问对比紫砂缸如何？这问题还没答案，因为我没见过用真紫砂做的大缸，身边朋友有的可对比.满街卖百来至几百的"紫砂"缸是输得很难看的，石湾陶缸二三十一个，不信可随时买来对比.

对一些准备长期保存的茶品，入箱前仍应处理一下.整筒七子饼应将铁丝收紧或细绳捆绑，以防日久松脱，导致受潮变形或走香.散茶最好以牛皮纸袋包扎好，单个饼茶就用宣纸包也可以.若是整箱的沱或饼茶，只需检查有无胶袋在里边，有的去掉即可。（文章来源于：老徐谈茶）