探讨：《告诉你普洱茶造假的五种最高手段》一文引热议-茶礼仪网

探讨：《告诉你普洱茶造假的五种最高手段》一文引热议

导读：近期，今日头条“钢琴公主”君编发题为《这五种假普洱茶，告诉你普洱茶造假的最高手段》的一文，在茶界引起不小的波动，好评如潮，烂评也如潮。纵览全文，主要讲述云茶中五个特殊茶品，即月光白、紫娟、把茶、辫子茶、红茶压饼等。下面，摘来部分评论观点，供大家参考，同时也欢迎广大茶友、茶商关注微信公众平台：ishuocha（长按复制）发表您的观点与看法。

茶友原风原味_手作辣酱：这种水文太水了，胡扯一通又没水准。

茶友肥哥826：其实只有懂得小编所述的那几款茶，看此文就会“会心微笑”，小编已说得很清晰，不是水文，至于有人说此文空泛如水，本人可判定此论者连文中所述之茶叶都未领略过。门外看门内！在此表达本人意见：此文甚好！

茶友佤山：个人看法是凡事没有绝对。

第一，月光白是不是普洱茶不知道，但它的条索颜色及香气口感确完全不像白茶，只能说另类的工艺造就了一款另类的茶，存有一点2006年景迈纯古树月光饼口感香气非常棒，少了许多当初月光白的清爽淡雅，多了一份圆润甘甜的陈味。

第二、紫娟是1982年（编者注：应为1985年）云南茶科以紫芽茶为母本培育出来的一款与紫芽茶条形颜色，茶汤颜色，口感香气及滋味完全不同的两款茶。有幸存了小批2010年紫娟200克小饼，身边很多朋友试喝后都纷纷尝试收藏，其蜜香挂杯非常棒。

第三、月光白，紫娟压制成饼就像所谓普洱压饼一样是形状不同而语，其茶性本身没有变，这一点个人觉得无可厚非。

第四、把茶和辫子茶其实跟所谓普洱散茶和饼茶是一样的。

第五、古法普洱杀青有三，一是大铁锅杀青；二是太阳杀青；三是开水杀青。到今天大部分被高效的机器滚筒杀青机替代，但是真正高品质高端普洱古树茶茶农兄弟们还是延用改进型大铁锅杀青。

第六、高端把茶（辫子茶）也有采用大铁锅手工杀青，手工揉捻，然后又用手工慢慢一条一条理出来的，这样的茶由于更多而长，存放出来非常非常耐泡（10克左右投茶50泡左右），口感润甜饱满，苦涩味低，回甘生津棒极了

最后一点，个人感觉普洱茶制作最关键一点是你追求的是什么样的茶和品质层次标准。个人观点，在于交流。

特别声明：此文观点仅代表个人，不代表。

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“五步法”了解普洱熟茶渥堆发酵技术

渥堆发酵是现代普洱茶加工过程中普洱茶特定品质形成的关键性工序，它是云南大叶种晒青毛茶经人工加水增湿渥堆，黑曲霉、酵母菌等有益微生物种群进行优势交替生长繁殖，产生外源性多酚氧化酶、糖类水解酶等酶促作用及湿热作用，使茶多酚、糖类物质等生化成分产生氧化聚合水解系列生化反应，最终形成云南普洱茶的特定品质。

1、水分

毛茶加水增湿是普洱茶渥堆发酵的关键工序，水分过多，则堆内透气性差，易造成茶堆缺氧，厌氧菌大量繁殖和有益微生物种群进行厌氧代谢，茶叶容易发生酸馊，叶底易软烂而粘稠，茶条严重结团块；水分过少，则茶堆内通透性过强，好气性微生物过度繁殖，茶堆易过分失水干燥，堆温过低，内含物转化速度慢，达不到预期发酵目的。

总原则：高档茶宜少，低档茶稍多。二级以上高档晒青毛茶原料加水量为原料茶质量的25％一30％；三级以下中低档原料加水量为30％-35％。操作应根据环境温湿度因时因地制官，雨季宜少，旱季宜多，高温量多，低温量少。在春季高热干燥或大风天气，发酵茶堆表面失水较多较快，在每次翻堆时应适当补充水分。

“五步法”了解普洱熟茶渥堆发酵技术

2、温度

发酵茶堆内温度是茶叶品质形成和转化的关键因素。保持适当的温度，有利于微生物种群的大量繁殖。一方面，微生物在繁殖和新陈代谢过程中产生热量，有利于促进茶叶内含物质的湿热转化；另一方面，微生物分泌出的外源性转化酶数量增多，活性增强，其转化茶叶内含物的催化能力和速度都会增强加快，茶叶内含物的生化转化也随之加快。

总原则：一般情况下，35—60℃是微生物繁殖的适宜温度范围，在此温度下，外源性转化酶的活性最强。温度过高，将抑制微生物种群的生长发育，减少催化酶的分泌，内含物转化酶的活性减弱或钝化，不利于茶叶内含物转化；温度过低，则微生物繁殖速度慢，分泌的催化酶数量少且催化活性弱，不利于茶叶内含物的酶促转化，从而不利于普洱茶品质形成。所以普洱茶渥堆发酵时堆内温度应控制在35-60℃之间，且应尽量保持发酵茶堆内四周和上、中、下层的温度均衡。

“五步法”了解普洱熟茶渥堆发酵技术

3、数量

渥堆发酵时原料茶数量的多少，茶堆的大小、高低，关系到发酵茶堆温度、微生物种群及数量、茶堆透气性，以及茶叶内含物转化的速度和程度；渥堆发酵时原料茶数量少、茶堆小，则堆温低、微生物活性不足，茶叶内含物转化慢，茶叶容易产生馊味，成品茶叶底软烂粘稠，汤色浑浊黑暗；原料茶数量过多，则茶堆透气不足，堆内茶叶处于缺氧状态，容易产生大量的中间产物，产生酸苦味，且容易导致发酵过度而出现烧心，茶叶碳化造成成茶汤色浅薄。叶底硬脆、色黑乌暗。

总原则：渥堆发酵原料茶数量的多少，应视晒青毛茶的老嫩而定，一般二级以上晒青原料控制在3-6t；三级以下的低档原料视渥堆场地面积和空间大小灵活掌握，控制在6-15t之间为宜。量过多会造成翻堆时劳动强度过大，不能按时完成翻堆作业。总的来说，嫩茶量宜少、堆宜低；老茶量可稍多，堆高可高至50cm。

“五步法”了解普洱熟茶渥堆发酵技术

4、翻堆

翻堆是普洱茶渥堆发酵过程中人为调节茶堆温度、含水量和空气含量的主要手段。通过茶堆翻动，调整发酵茶在茶堆中的位置，使茶堆上、中、下层及内外层茶叶进行位置交换，从而使茶堆中茶叶发酵程度均匀一致，同时达到平衡茶堆温度与含水量，补充氧气供给，解散茶块的作用。

总原则：春茶原料因茶条紧细重实，内含物丰富，不易发酵，则翻堆时间间隔宜长，一般10-12天翻动1次；夏秋茶原料冈茶条较为粗松，身骨较春茶轻，容易发酵，可间隔9—11天翻堆1次．具体应根据茶堆大小和工作进程灵活掌握。

“五步法”了解普洱熟茶渥堆发酵技术

5、时间

普洱茶渥堆发酵全过程时间是指从晒青毛茶加水增湿渥堆开始，经4-6次翻堆，到发酵成熟适度，茶条色泽猪肝色，陈香显露，汤色红浓透亮，可以出堆摊凉所经历的时间。

总原则：加工厂所处地纬度、海拔、地势不同，发酵渥堆全过程所需时间也不尽相同，春茶原料一般为50-60天，夏秋茶原料40-55天；湿热地区时间较短．温凉地区时间较长。

“五步法”了解普洱熟茶渥堆发酵技术

普洱茶经过适度发酵后外形色泽褐红,内质汤色红浓明亮,香气独特陈香,滋味醉厚回甘,叶底揭红；发酵过度，则茶汤红褐欠亮，滋味淡薄少韵，有效成分含量低；发酵不足，则茶汤黄红，滋味苦中带涩，叶底黄褐泛青。

文章参考：白文祥《云南普洱茶渥堆发酵过程关键控制因素分析》；王汉生《关于普洱茶的人工渥堆发酵工序》。

2013南糯山古树茶半坡老寨普洱茶

　　南糯山普洱茶具有l700多年植茶悠久历史的着名古茶区南糯山，属勐海县格朗和乡，位于勐海县城东部，距勐海县城20多公里，东与景洪市接壤，南与勐混镇、西北与勐海镇交界，北抵流沙河与勐宋乡隔河相望。

　　南糯山普洱茶的特点：属乔木大叶种，开始微苦涩，回甘、生津好，汤色桔黄、透亮。历史上是闻名遐迩的古茶山，至今仍存活着一株已逾千年的栽培型的茶王树。

　　南糯山位于景洪到勐海的公路旁，距勐海县城24公里。南糯山是西双版纳有名的茶叶产地。位于东经100° 31'~100° 39'，北纬21°~220 01'之间，平均海拔1400米，年降水量在1500~1750毫米之间，年平均气温16-18°C,十分适宜茶树生长。南糯山村委会辖30个自然村寨，居民均为哈尼族

　　采用2013年南糯山纯料大树春茶压制，春茶是指由越冬后茶树第一次萌发的芽叶采制而成的茶叶称为春茶。春茶由于茶树营养物质丰富，故而叶肉肥厚，芳香物质和维生素含量较高，滋味鲜爽，香气强烈，外形条索紧结重实。春季温度适中，雨量充分，再加上茶树经过了半年冬季的休养生息，使得春季茶芽肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，且含有丰富的维生素，特别是氨基酸。不但使春茶滋味鲜活且香气宜人富有保健作用。