普洱茶制作工艺全过程详解之紧压篇-茶礼仪网

导读：稍微了解普洱茶的茶友都应该知道，普洱茶经过晒青，成为晒青毛茶，之后需要压制，才能生成紧压茶。很多茶友都应该没有亲身体验过压茶的过程，本文作者就和茶友们具体讲解压茶的全过程。以下为原文。

经过拼配后的普洱茶生熟茶品，经过紧压工序，即可制成普洱紧压茶（饼、砖、沱）。现代普洱茶紧压方式有手工石模压制和机器铁模压制两种。

一般机器压制茶饼的紧压程度会高于手工石模压制，但决定茶品紧压程度的根本因素是紧压力度和压力作用时间长短，手工石模压制也好，机械铁模压制也罢，两者之间并无优劣之分，两者实质差异仅在于紧压程度，而选择哪种紧压形式只是看制茶者的取向以及对茶品仓储转化预期的设定。

一般而言，手工石模压制的茶饼紧压度较为匀称，不若机械铁模般中心与边缘会有紧压度的差异。茶饼紧压程度越高，陈化速度越慢，但茶质较易保存，茶品转化后越容易出花蜜香，而紧压程度低的茶品，陈化速度会较高紧压度茶品为快，汤质较滑，但香气偏弱。

当然，上述茶品特质除了受紧压度影响，还要考虑茶菁选取、杀青、干燥制程等的影响。在同一饼茶中也可以观察到这种不同紧压程度带来的茶质区别，茶饼饼窝处紧压程度就较其他部位为高，对冲品饮便可发现个中不同。

紧压程度较高的茶，未来在良好的仓储之下会呈现出独特的花蜜香与优秀的茶品内质。

紧压茶的创制，最初只是为了满足茶品远程储运的需要。紧压茶在运输中对于空间的利用以及低损耗率都是散茶所无法比拟的。因此紧压茶在早期主要供应远离产茶区的边疆少数民族地区。当近代发现普洱茶越陈越香的特质之后，普洱茶的紧压也被发现对于茶品的后期陈化有着重要影响。

在过往生产力不发达时期，手工石模压制几乎是当时唯一的选择。而后的机器压饼大大提高了压制加工的效率。但是石模压饼仍然有生产灵活、适应小规模加工等特点留存至今，两者有不同的适用范围与存在价值，并非如坊间传闻一般“机械压制损伤茶质”。而所谓制茶“古法”，也不代表着真理的唯一性。对于茶友而言，根据自己的口味取向和对于茶品陈化的预期选择即可。

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普洱熟茶教学知识（九）熟茶渥堆发酵技术师傅

文/少庄主
　　9.熟茶的渥堆发酵技术这个小圈子是不是只限云南人？

　　不是这样。

　　拿企业主来讲，我认识的搞渥堆的企业主有广东人、福建人、河南人、河北人、山东人、浙江人。从渥堆师傅来讲，我碰到过的师傅有四川的、贵州的，最远有山东的。

　　不过这些人出了少数生意特别大，说不清定居哪的，基本上都定居云南了。

渥堆发酵：普洱茶低迷年代的巨大突破

民国年间虽然普洱茶在现代商业、品牌、文化意识方面都得以觉醒，同时云南中茶公司成立后在现代产业方面也取得一定进步，但从整体上看，由于内忧外患的缘故，整个普洱茶产业与清朝鼎盛时期相比还是不断走向低迷。1949年新中国成立，边疆稳定，百废待兴，崭新的希望，春天的气息再次升起，普洱茶产业似乎又迎来新的转机。但广大茶农、茶商、茶人们那时没想到的是，这个转机的真正到来还要经历几十年，整整一代人的曲折。

从1953年开始至1956年完成的“三大改造”，消灭了所有私营茶庄，个体茶农全部加入合作社，所有茶叶生产全部纳入计划经济轨道。在计划经济体制下，整个云南省只有勐海茶厂、昆明茶厂、下关茶厂、临沧茶厂等几家国有企业在按中茶公司下发的计划指标生产普洱茶，连自己开发和销售产品的权利都没有。而中茶公司下发的生产指标，也是完全根据销量制定的，即所谓的“以销定产”。

渥堆发酵：普洱茶低迷年代的巨大突破

在呆板僵化的计划经济体制下，不仅生产厂家的生产积极性受到了极大打击，普洱茶原本就已萎缩到有限的市场需求也再次横遭摧残，生产和消费出现极大萎缩，普洱茶步入到最低迷的时期。在这个低迷期，许多古茶园在低产茶园向高产茶园的改造中，遭到了严重破坏。同样令人难以释怀的，是普洱茶这个大品牌几近湮灭，以致在解放后的三十四年内，一两代云南人都不知道普洱茶为何物。

当普洱茶生产几乎停顿的同时，由于私人茶庄的停业，剩下的几大国有茶厂完全按照计划指标生产，而计划指标又是中茶公司根据次年的计划销量制定下发的。这种“以销定产”、“产销一体”，产量即是销量的生产方式，意味着传统普洱茶存卖结合的生产销售方式结束了。其结果是直接造成普洱茶特性，也即普洱茶后发酵的生命性逐渐丧失。与中国茶的主流绿茶相比，普洱茶最大的特点是其后发酵的生命性。而普洱茶存量的流失，即产即卖，意味着普洱茶失去了陈放的时间。而这，也就意味着普洱茶失去了品质不断变化提升，富于变化和生长的可能，正在向绿茶标准靠拢，逐渐蜕化为只是一种产自云南的茶，只是诸多农副产品中的一种普通消费品。

渥堆发酵：普洱茶低迷年代的巨大突破

人们消费普洱茶，也仅仅停留在一般的物质消费层面，牛饮解渴，不过是茶水罢了。这种转变，使传统普洱茶品饮过程中，失去了富于审美艺术性的“品”字，而只剩下单纯的“饮”了。普洱茶“品性”的丧失，使普洱茶不再是中国著名茶品中的一个类别，而只是一种产自云南的茶叶，一种可以用来做红茶、绿茶、花茶等各种茶类，甚至是英国立顿红茶的原料。普洱茶“品性”的丧失，也就是品牌性的丧失，和那些逐渐消逝在时光尘埃中的普洱茶老字号一起，差不多在整个二十世纪内，普洱茶的名号逐渐湮没无闻。

不过，在这近百年的普洱茶蛰伏沉寂时光里，有几件有关普洱茶的大事还是应该提及。1951年12月“中茶牌”商标注册成功，从1952年起所生产的普洱茶包装上的文字，最上面是倒读的“中国茶叶公司云南省公司”，中间是八中茶商标，下方是倒读的“中茶牌圆茶”繁体字。由于八中茶商标中的茶字是手工加盖，因印色之别而有红印、黄印、绿印之称，这期间所生产的茶后来俗称为“印级茶”。

渥堆发酵：普洱茶低迷年代的巨大突破

期间经过多次企业名称变更后，从1972年起“中茶牌圆茶”停用，开始改称“云南七子饼茶”，上面文字为“云南七子饼茶”下有英文，中间仍是八中茶商标，下面文字为“中国土产畜产进出口公司云南省茶叶分公司”并同样有英文，八中茶商标中的茶字同样是手工加盖，因印色的不同有红印、黄印、绿印、水蓝印之分，普洱茶从此开始了“饼级茶”时代。事物的发展往往是复杂而奇妙的，正所谓否极泰来。正是在这个普洱茶较为低迷的年代，1975年在昆明茶厂厂长吴启英等人的带领下，现代普洱茶历史上意义最为重大的技术突破——普洱熟茶人工渥堆发酵技术诞生了。

人工渥堆发酵技术的诞生，是普洱茶在这个低迷期中取得的最大技术突破，它开创了普洱茶的熟茶时代。不仅如此，同样是吴启英领衔，云南普洱茶界在1979年制定了《云南普洱茶制造工艺要求（试行办法）》，为现代普洱茶生产提供了科学的生产工艺和规范的质量标准，并由省公司下发到各大茶厂，成为全省普洱茶试行生产的规范。从此，云南普洱茶产业的生产工艺上了一个极大的台阶，为现代普洱茶产业的复兴奠定了技术上的基础。

渥堆发酵：普洱茶低迷年代的巨大突破

上世纪90年代中期，在香港、台湾、马来西亚一带老茶客们的默默坚守和推动下，普洱茶的品饮价值被越来越多的人再发现并形成热潮，进而将这股风吹回到国内，推动普洱茶再次走上复兴之路。由于生逢其时，曾与普洱茶一起走过60来年光阴的“中茶”，甚至一度将云南茶的命运紧紧拽在手里的“中茶”，已经无力左右展翅高飞的普洱茶命运了。1996年昆明茶厂宣布停产，勐海茶厂、下关茶厂等也在90年代末，脱离了中国土产畜产云南茶叶进出口公司的束缚开始改制，“中茶”式微。随着众多新创企业的加入及市场热潮的到来，普洱茶迎来了真正属于自己的全新时代！