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马哲峰:研习普洱茶的三种门径

2019-03-27 访问量: 33 茶礼仪网

马哲峰:研习普洱茶的三种门径

说起普洱茶,常常会听到这样的说法:“茶中最难是普洱”。亦或是:“茶人的最后一站是普洱”。可见习学普洱茶之难。那么,对于喜爱普洱的茶友来讲,究竟如何去认知普洱呢?倘若加以归纳总结一下,无外乎以下三种门径,仅为一家之言,供茶友们参考。

一、研习门径之一:茶学是基础

约略加以划分的话,茶学可以分成两大时期:其一是古代茶学时期。自唐代茶圣陆羽著《茶经》为标志,历经千年以降自清代结束为止。其主体是唐、宋、元、明、清时期,历朝历代的文人士大夫,或自著述、或者编撰,题材形式多种多样。古代茶学文献研究的集大成者,当属历史学家方健先生,历三十余年之功,终成七卷本煌煌巨著《中国茶书全集校证》。现在想要获知普洱茶真实的历史面貌,仍然需要从既往文献中探寻。单以普洱茶研究而言,最值得称道的是杨凯先生的巨著《号级古董茶事典》,副标题为“普洱茶溯源与流变”。其以文献、文物讲历史的书写风格,既活泼有趣,又经得起考证。其二是现代茶学时期。现代茶学教育是从茶业讲习所开始的,可以上溯至清朝末年、民国初年,先后在湖北、湖南、四川、云南等地相继设立茶业讲习所,是为现代茶学高等教育的前身。现代茶学进入高等教育序列,当归功于“当代茶圣”吴觉农先生,先生于1939年在重庆复旦大学创建茶学门类。自讲习所时代算起,现代茶学教育已历百年。而自吴觉农先生1939年创办茶学高等教育至今,也已经走过了70余年的历程。我国拥有全世界最为完备成熟的茶学教育体系,从中专、大专、本科、硕士、博士一应俱全。在茶学科基础教育中,《茶树栽培学》、《制茶学》、《茶叶生物化学》与《茶叶审评与检验》这四门课程属于重中之重。自20世纪70年代末尝试全国统编教材至今,都经过多次修订,一版再版。完全可说是凝聚了一代又一代茶学教育者心血的结晶之作。

唯一的缺憾是作为教材的可读性不高,读起来比较枯燥。饶是如此,仍然是最具价值的茶书。于茶来讲,技术决定品质。这四本教材都是围绕茶的品质为中心,以科学为视角阐述技术。活在当下,以茶为业,最重要的是懂技术。茶叶终归是一种商品,注定要以品质来赢得消费者。常笑言与众,最具价值的图书都是最难读的,可作为枕边书,开卷有益,梦里亦不会迷失方向。

马哲峰:研习普洱茶的三种门径

于普洱茶来讲,几乎是当下整个中国茶的缩影,集所有富于争议的话题于一身。客观来讲,茶友们甚至是茶商们关于普洱茶的争论,大多是由于缺乏茶学的基础所致,非常多的问题都是似是而非的争论,只要去读一读这四本教材,就可以迎刃而解。但不意味着读了这四本教材,可以包治百病。教材本身也是有局限性的,现实中的普洱茶在不断的发展和嬗变,而教材是对继往经验的总结,所以会有一定的滞后性。

举例如:继往教材中对晒青茶的制法评价偏低,认为是最差的。表面上是工艺所致,实际上是由于固守旧有的观念所致。传统的名优绿茶出自蒸青、炒青、烘青,全无晒青的份儿,主要是认为日晒干燥的晒青茶有“日耗”味儿。工艺的改进,观念的更新,而今以名山古树为代表的晒青茶,实际上已经跻身名优茶的范畴,无论是品质或者身价,都已经超优名优茶。传统的名优绿茶,多属中小叶种,精于工艺,虽说注重香气、滋味,实际上更加注重的是外形。尤其是现在,蒸青、炒青和烘青类的名优绿茶,最直观的区别是外形,而内质渐趋相似或相同。直白的讲,是长相不一样,实际差不多。而晒青茶的名义下,外形粗枝大叶,远不若名优绿茶好看,初看都一样。而以名山古树为代表的晒青茶,每一座名山头的古树茶,实际上都是一种名优晒青绿茶,从香气、滋味两项因子来看,风格迥异。所以才有众多的山头茶迷。总的来说,研习普洱茶,茶学基础不是万能的,但是没有茶学的基础,却绝难有客观、公平、公正的理性认知,对于从业人员来讲,完全可说是不可或缺。曾有学生笑言述说,或许是笔者在各种各样的文章里太多次推荐过这四本书,以致于网上书店里,这四本教材往往都是断货的状态。

马哲峰:研习普洱茶的三种门径

二、研习门径之二:标准是依托

我国的茶叶,已经形成了一个初步完备的标准体系。不同于茶学院校的教材,那是一种知识传授的体系,你听或者不听,全在于自己。标准则是完全不同的性质,可作为行政执法的依据,作为从业人员应当高度重视,避免因为不了解或者无视茶叶标准,而有可能遭受到来自行政部门的处罚。反过来说,了解标准,不但有助于研习普洱,而且也可保护自己正当的权益不受侵害。诸如关于普洱茶分类的争论,原本只是很小范围内学术层面的争议,经过各种媒体放大之后,就连普通的茶友也参与了进来。从业人员一定要搞清楚这个问题的实质,这仅仅只是争论,并没有落实到现实的层面。普洱茶分类的划分,从标准体系中来看,首要的依据是2014年底颁布实施的《茶叶分类》国家标准,这个标准可以用八个字来评价:“十分科学,非常复杂”。《茶叶分类》国家标准中将普洱茶分在黑茶类中,只要这个标准没有修改,普洱茶属于黑茶类就是既定事实。不过具体问题具体对待,再参照2008年颁布的《普洱茶》国家标准可知:晒青毛茶被定性为普洱茶的原料,所以应当归属为大叶种的晒青绿茶。不管有多少普洱茶友事实上都把晒青毛茶当作生普的散茶来饮用,都不能改变其属性。晒青毛茶只要紧压成型之后,身份即改变为普洱茶(生茶),属于《茶叶分类》国家标准中第七类里的紧压茶。晒青毛茶经过渥堆发酵之后,即改变身份成为普洱熟茶(散茶),属于严格意义上的黑茶。熟茶的散茶经过紧压成型之后,从性质上来讲,归类为黑茶紧压茶。在同一种茶里,身份如此复杂,独普洱一种而已。整个普洱茶从业人员能讲的清楚的都不多,更不用说喜爱普洱的茶友了。

从普洱茶标准的演化来看,远的不说。2003年云南省发布了普洱茶的第一个省级地方标准,其给普洱茶所作的定义是为现在意义上的“普洱熟茶”。当年曾专门向此标准制定者之一的苏芳华先生请教过,过了许久才懂得苏先生的仁人用心,深为感佩。2004年由刘勤晋教授主持制定了普洱茶的农业行业标准,承认熟茶是普洱,对生茶加以限定后才承认,规定要陈放十年以上。当年曾有行业间同仁围绕此话题争论的趣事,传闻曾有人追问刘教授:“存放了九年又三百六十四天的生茶算不算作普洱?”回答说是:“不算,必需要过了那一夜”。闻听者无不莞尔。从这件逸闻中还是发人深思,商业上普遍也认为普洱存上10年才算老茶。日常饮用普洱茶,首选熟茶。若是生茶,最好是存放十年以上。虽然邓时海教授倡导:“喝熟茶、藏生茶、品老茶”的观念广为人知,而现实中迷恋名山古树普洱生茶的茶友大有人在。笔者亦常劝诫身边的茶友:“生茶,独乐乐不如众乐乐,拿来与大家分享一下,总归是极好的,日常饮用,生茶虽好,亦不可贪杯”。2006年发布的云南省普洱茶综合地方标准,2008年发布的普洱茶国家标准,都是既承认熟茶,又??认生茶是普洱茶,如此一来,普洱茶的市场容量当然是大大扩容了,但也埋下了大量饮用生茶有可能导致的隐患。有趣的是,由普洱茶引发的老茶热潮,引起了其他茶类的群起效仿,诸如白茶“一年茶、三年药、七年宝”的提法,但真正从标准上加以界定的则是铁观音,2016年经过修订增加了“陈年铁观音”的国家标准,界定为陈放5年以上,在这一点上敢想敢干的安溪人再次走到了前面。近年,曾经风闻普洱茶要修订国家标准,如果能藉此增加陈年普洱茶的条目,于整个普洱茶行业来讲,不谛为一大福音。当下实施的普洱茶的国家标准,虽然不尽完善,但总归是极重要的文件,值得认真对待。

马哲峰:研习普洱茶的三种门径

三、研习门径之三:文化是主导

对于茶叶来讲:技术主导品质,文化主导价值。普洱茶更是这句话的生动写照。由茶圣陆羽开创的古代茶学,究其本质是传统文化主导下的一种艺术审美,是将茶作为一种艺术品来对待的。逾越千年之后,一九九五年由台湾师范大学的教授邓时海先生所著的《普洱茶》一书,可说是对古代茶学的承继,具有继往开来的价值。邓先生中从传统文化中汲取营养,提炼出了经典的元素,诸如:无味之味、越陈越香等,并给予了普洱茶一个全新的架构,赋予了普洱茶新的生命力。

过去曾经有专家评论:“事实上茶行业是将除了加工以外的所有问题都当作文化问题来对待的。”人们对事物的认知有一不断深化的过程,茶也不能例外。现在云南省普洱市政府正在为景迈山申报世界自然与文化遗产,而云南普洱古茶园与茶文化系统已经入选全球重要农业文化遗产。

从普洱茶的制作技艺来讲,入选国家级非物质文化遗产保护名录的就有普洱茶(贡茶)制作技艺、下关沱茶制作技艺、大益茶制作技艺,入选云南省级非物质文化遗产保护的尚有普洱团茶制作技艺。

从茶的产地到销区,茶路漫漫,将其联系起来的就是茶马古道,普洱茶不仅在运输过程中悄然发生了变化,茶马古道的文化底蕴也为人们所接受。

茶圣陆羽所开创的古代茶学一脉,对茶的评价来看,是为传统文化主导下的艺术鉴赏法则,唐代称为“别茶”,宋代称为“斗茶”,明代称为“较茶”,清代称为“鉴茶”。

当代茶圣吴觉农所开创的现代茶学一脉,对茶的评价来看,承继的是源自西方科学名义下的商品评价,称为茶叶感官审评与检验,检验依靠物理、化学的方法,审评依靠感官来进行,谓之评茶。

在面对普洱茶进行评价的时候,生茶可以参照绿茶的审评,熟茶可以参照黑茶的审评。面对陈年老生茶,还有陈年老熟茶,则彻底进入了洪荒之境,各说各的话。源自西方的科学,与源自东方的文化,交织融汇于普洱茶一身。倘若能打破二者之间的藩篱,则定然会有一个美丽新世界。2014年底,笔者尝试以科学名义下的茶叶感官审评为基础,以文化名意下的艺术鉴赏为法则,进行了一次尝试,先是在《普洱》杂志刊发文章,然后在中原城市群连开18场“我的普洱美学主义”主题公益巡回演讲,以“外形之美、汤色之美、香气之美、滋味之美、叶底之美”五项议题,与众茶友进行互动和探讨。

想起自己以前主持邓时海教授的普洱茶讲座,先生在讲座开始之初,反复申明:“请你们一定不要相信我讲的全是对的,只是希望大家能够多一种参考”。其学者风度,令人赞叹!

从2011年开始,笔者带领自己的团队,每年春秋两季,游学云南,探秘普洱。入山访茶园,入户看炒茶,下山观茶厂,入室访名师,至今已六年矣。对于普洱茶,我们仍然在不断的深入研习的过程中,这也是一个不断排除偏见的过程。在漫漫的茶路上,匆匆行走的我们,秉承先贤开创的法门,致力于践行“知行合一”的理念,努力上下而求索之!

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怎样泡普洱茶熟茶

  在所以饮料当中,普洱茶是天然健康的饮料,可以保健我们的身体健康。其中,由于制作工艺的不同,普洱茶分为了生茶和熟茶,熟茶的茶性很温和,所以相对适合多数人饮用。那么,怎样泡普洱茶熟茶喝呢?现在,就一起来了解一下。

  泡普洱熟茶需要注意的事项:

 

  普洱茶冲泡水温:100摄氏度沸水。注:煮水时不宜过渡沸腾或沸腾的次数太多,这样水中的氧气过少会影响茶叶的活性。

 

  普洱熟茶冲泡用水的选择:最好用纯水或山泉水(软水为佳)冲泡普洱茶。如没有这些水,凡符合国家规定饮用水指标的也可用来泡茶。

 

  普洱熟茶冲泡置茶量:茶水比例为(1克:50克),或置茶量为容器容量的2/5左右。或者根据泡茶的器皿和品茗人数的多少而定。如用盖碗冲泡、小盖碗一般为3—5g/3~5人,而若用大盖碗,中泡则5~10g/5~8人,适取投到。

  另外,还应先辨别泡的是紧压茶或是散茶,一般散茶可多投一点;而紧压茶因紧压投茶量上可相对略少一点,但凡事都适皆最佳。现在市场上的普洱茶一般茶饼,茶砖等紧压茶居多,所以在泡这类茶的时候要先用茶锥或者茶刀撬成小块,然后可以用紫砂罐放好备用,也可以喝的时候在撬开。

 

  茶叶浸泡时间:视茶叶的情况而不同,一般紧压茶可以稍短些,散茶可以稍长些,投茶量多可以稍短些,投茶量少可以稍长些,刚开始泡可以稍短些,泡久了可以稍长些。也可以根据各人口感而定,常喝浓茶重口感的可多泡一会,反则缩短;另外还可根据水温和冲泡次数而定,水温太高,可缩短浸泡时间,而头几泡一般快冲快泡,后面则可随着冲泡次数的增加而延长冲泡的时间,方可泡出普洱佳味。

  普洱茶熟茶冲泡步骤:

 

  (1)置茶:控制好茶/水比例,为浓淡打好基础

 

  110ml盖碗,投茶7克。这个投茶量基本保证了比例的协调。个人可根据口味自行调整。同时调整每泡时间,加以配合。比如说,希望多泡几巡者可以加大投茶量,同时在开始几泡尽量快速出水。

 

  (2)水烘:去杂味

 

  水烘有些局限性。一则盖碗不太好烘,二则比较浪费水。烘与不烘,我们都可以通过冲泡技巧抑制杂味,提升口感。

 

  (3)洗茶:湿润茶叶,清洁茶面

 

  从洗茶开始,请温柔注水。可旋可吊,但水流一定要平和,稳定。不要使茶叶猛烈翻腾。洗两次者,第一洗可以略提高注水点,拉细水线,降低洗茶的水温。第二洗可以适当降低,提高水温洗茶。洗茶后尽量彻底沥净茶底。

 

  洗茶时一般需要温杯。但既然洗茶有清洁的考量,那就不宜以洗出来的茶水温杯。推荐直接使用烧水器皿中的开水烫盏。无论视觉还是实际效果,都更清洁。

 

  小技巧:在洗茶温杯时,请将置茶容器开盖放置,便于杂味逸出,也便于叶底降温。

  (4)前三泡:抑制杂味,提升汤感

 

  基本方法:定点吊水,缓慢注入。把水和茶的相对运动降到最低。注得够缓够稳时你会发现盖碗中水色很浅,不会像猛冲那样一下把红褐色的茶汤甚至渣子都翻腾起来。

 

  出汤时,建议使用公道杯。这样颜色、滋味物质会在公道杯中重新融合,您会发现缓慢吊水浸泡出的茶汤很软、很粘,但没有什么气味。

 

  每泡出汤完毕后,建议沥净茶底。留汤冲泡虽然会增加泡数,但会改变滋味物质浸出的节奏和协调性,为冲泡增加很多不稳定性。

 

  (5)中间三五泡:有香有水,协调交融

 

  基本方法:缓慢旋水,稳定注入。不可猛冲。要把水温,以及水和茶的相对运动控制在比较合理的水平上,我们才可以兼顾香、水,达到协调。

  (6)最后三泡:香高水滑,汤甜味淡

 

  基本方法:急冲注水,叶底保持持续高温。冲既可高亦可低,既可定点亦可旋水。重要的是冲击、翻腾叶底,同时保持高水温,以充分激发陈香。

 

  茶叶泡到尾水,出于浸出更多物质,提升陈香的双重考虑,我们需要提高浸泡时的水温。这时,和初期正好相反,我们不但不开盖降温散味,还要在出水后立即注水,以保持被浸泡茶叶的高温。紫砂壶由于其本身导热性差,保持叶温的能力天然较强。而盖碗则降温极快,于是就有了这样的动作次序:准备出汤时开始加热水→水将沸腾时开始出汤→汤出净后先注水泡茶→泡好茶后再端起公道杯分茶。

 

  (7)整个冲泡过程中,不要摇、搅、拨动叶底

 

  这样做既会使茶汤浑浊,又可能令茶味淡薄,水味彰显。同理,注水要一直保持平稳。即使高冲也要保持水柱平静光润。

  总之,要领会熟茶的冲泡要领,需要我们多实践,自己从中收获技巧和方法,时间久了,自然而然就知道该怎么泡好熟茶了。另外,虽说熟茶对身体健康有益,但是因为茶性温和也不可过多饮用,以免上火。

冲泡普洱茶的茶具

冲泡普洱茶的茶具有哪些呢?小编今天为大家介绍几种常用的茶具,希望能帮助茶友们选择合适的茶具。

第一种首先紫砂壶(最佳):由于普洱熟茶适宜用高温来唤醒茶叶及浸出茶容物,而紫砂壶的透气性好且保温性好,故选用紫砂壶冲泡为最佳。

好处1、用紫砂壶泡茶不失原味,且香不涣散

紫砂是一种双重气孔结构的多孔性材质,气孔微细,密度高。用紫砂壶沏茶,不失原味,且香不涣散,得茶之真香真味。

好处2、用紫砂壶泡茶不易变味

冲泡普洱茶的茶具

紫砂壶透气性能好,使用其泡茶不易变味,暑天越宿不馊。久置不用,也不会有宿杂气,只要用时先满贮沸水,立刻倾出,再浸入冷水中冲洗,元气即可恢复,泡茶仍得原味。

好处3、用紫砂壶泡茶绝无异味

紫砂壶能吸收茶汁,壶内壁不刷,沏茶而绝无异味。紫砂壶经久使用,壶壁积聚“茶锈”,以致空壶注入沸水,也会茶香氤氲,这与紫砂壶胎质具有一定的气孔率有关,是紫砂壶独具的品质。

好处4、用紫砂壶泡茶冷热急变性能好

紫砂壶冷热急变性能好,寒冬腊月,壶内注入沸水,绝对不会因温度突变而胀裂。同时砂质传热缓慢,泡茶后握持不会炙手。而且还可以置于文火上烹烧加温,不会因受火而裂。

第二种:傣族竹制器具

冲泡普洱茶的茶具

普洱茶产于西双版纳,是傣族人生活的地方,傣族习惯用竹制器具来泡制普洱茶,它拥有竹子清新的香味,让普洱茶的陈香透着思思缕缕的悠香,汤色清亮红润!是普洱茶最自然的搭配器具,具有浓浓的民族气息!

第三种:景德镇瓷器

土陶瓷提梁壶(实用便捷):由于普洱的冲泡适宜使用大一点的茶具以更好的表现出普洱的色、香、味等品质特征。土陶瓷提梁壶一般体积较大,其特有的古典粗犷的美更符合普洱茶深厚的陈韵,且适合多人,朋友之间一起饮用,故土陶瓷提梁壶已经成为一新的时尚。

冲泡普洱茶的茶具

景德镇瓷器造型优美,品种繁多,装饰丰富,风格独特。瓷质“白如玉、明如镜、薄如纸,声如磐”,景德镇陶瓷艺术是中国文化宝库中的重要财富。青花,玲珑、粉彩、颜色釉,合称景德镇四大传统名瓷,薄胎瓷人称神奇珍品,雕塑瓷为我国传统工艺美术品。

普洱茶如“美人”已是人们所认知的!美人当然要有美丽的衣装匹配,景德镇瓷器----青花、玲珑、粉彩、颜色釉,名瓷不就如同普洱茶美丽的衣装吗?

第四种:飘逸杯

1、飘逸杯可用于泡茶、饮茶。并且其可将茶叶和茶分离过滤,十分方便。

冲泡普洱茶的茶具

2、便于携带。

3、飘逸杯比一般的茶杯清洗容易,省时省力。

第五种:盖碗杯(最常用)

冲泡普洱茶的茶具

用盖碗泡茶的好处,在于我们能比较稳的控制它,因为它出水快,并且洗茶刮沫都非常方便,出水后看叶底,闻叶底都能够很直观的表现出来。加上能只直观的看出叶底的好坏,所以盖碗泡茶是比较方便的。并且盖碗泡茶泡得多,时间也短。故盖碗杯为现代茶艺最常用的冲泡器皿,泡普洱生茶的时候用的最多。

第六种:铁壶

铁壶煮过的水能够释放出二价铁离子,形成山泉效应,使水口感厚实、饱满顺滑。能够提高水温,而且蓄热能力强。可有效去除茶中的霉味,从而提升口感。铁壶受热后会释放出大量的二价铁,二价铁与茶中的单宁酸、茶多酚等作用,能补充人体所需的铁元素。

冲泡普洱茶的茶具

在海拔较高的地区,如昆明,一般情况下用老铁壶烧水可以达到97℃,甚至100℃以上;而一般不锈钢随手泡只能达到93℃。高温可以充分软化水质,特别适合泡老茶或煮茶使用,尤其是普洱老茶。因为普洱只有采用高温水,才能淋漓尽致地将其内质陈香和茶韵发挥出来,激发和提升茶的香气。随着普洱茶的流行,老铁壶也随即兴起。

第七种:冰花玉茶具

冲泡普洱茶的茶具

冰花玉产自于云南大理,冰花玉是大理石中质地较好的石料之一,外观晶莹剔透,光泽度可与玉一较高下,故民间俗称“冰花玉”。由冰花玉制成的产品古朴自然、典雅华贵,是现代人追求自然,返朴归真的好选择。全部由纯天然冰花玉手工精心制作而成,晶莹剔透,温润自然,能给人一种心旷神怡的全新感觉,是广大茶道爱好者的品茗良具!一套精心打造的冰花玉茶具表礼仪,藏文化,显尊贵,增价值,集观赏性、实用性、收藏性于一体。大理国时期是倍受段王爷的喜爱,也是大理国进献给朝廷的贵重物品之一!

细谈个人或家庭贮藏普洱茶

   普洱茶与其他茶共相比,特别耐贮藏,且价值随贮藏时间而增长,加之既可品饮又可收藏,且收藏简单易行,故人们普迫热衷收藏,但前题是方法必须正确。作为收藏来说,越是稀少的普洱茶,收截价值越高。

   当然从饮用价值看,也不是无限贮放,普洱茶同样有有效期,普洱茶无限期的长期存放,品质会有下降的趋势。当收改的普洱茶色,香、味达到最佳状态时,较不必再贮存了。而应把握住这个时机适时饮用。

   如何贮存保管普洱茶?一般来说,只要不受阳光直射或雨淋,环境清洁卫生、通风,无其他杂昧、异味即可。如存放数最多,可设专门仓库保管;如数皿少,个人在家中存放,可用陶瓷瓦缸存放。将普洱散茶紧压后(拆去外包装)宜接置于缸内,封好缸口就行。

   还要避免异味侵入,最好利用竹箸包装。“茶须筑实,仍用厚箸填紧,瓮口再加以箸,以真皮纸包之”。(《伏茶硫》明·许次纾)这种传统包装的质料和方式,有助于普洱茶后发酵时过滤杂味,以确保清纯的功效。常有人将已打开了的老茶,改用较低劣品质的塑胶纸皿包,时间一久,就会发出异味,直接破坏了普洱茶品味。

   大多数人热衷收藏老茶,老茶虽好,但要注意茶龄寿命。普洱茶陈化年代寿命,到底是60年,或100年,或数百年,没有定论资料,往往只有器品茗者直觉研判其陈化的程度。如福元昌,同庆老号普洱回茶陈化感已到了最高点,必须加以密封贮存,以免继续快速后发酵,造成茶性逐渐消失,品味衰退败坏。故宫的金瓜贡茶,陈期已一两百年,其品昧是“汤有色,但茶妹陈化、淡薄。”

   总之,通过一些科学的贮藏方法,即创造适宜的温度、湿度和清洁的环境,在一定的时期内有利于优质普洱茶品质的形成。

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