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马哲峰:三论普洱,技术主导品质②

2019-03-27 访问量: 29 茶礼仪网

马哲峰:三论普洱,技术主导品质②

图为:普洱团茶制作技艺代表性传承人阮仕林炒制晒青茶

导读:普洱茶,天地人联袂造化的灵物。常有茶友用“深遂”一词形容识普洱茶之难。恰恰是由此引发了众多普洱茶的追随者。集最难与最美为一身的普洱茶,其品质的高下则是由技术来决定的,原料由栽培技术决定,制作由加工技术决定,储存是由仓储技术来决定,本文尝试从三个层面阐述,仅为一家之言,供茶友们参考。

二论普洱:工艺是关键

普洱茶行业间曾流行这样的说法:“生茶,主要看原料;熟茶,主要看工艺。”这种提法,貌似有理,实则并不确切。无论是生、熟茶,原料都是基础,更为关键的则是工艺。

依据2008年颁布实施的《普洱茶》国家标准规定,实际上是将普洱茶的加工工艺划分成了三个阶段:

马哲峰:三论普洱,技术主导品质②

图为:晒青毛茶

第一、普洱茶原料晒青毛茶的初制工艺

这实际上是被划分在绿茶的加工工艺里面。绿茶按照杀青和干燥的工艺划分为蒸青、烘干的蒸青绿茶;炒青、炒干的炒青绿茶;炒青、烘干的烘青绿茶;炒青、晒干的晒青绿茶。虽说都被划分在绿茶类别之下,蒸青、炒青、烘青与晒青还是有很大的差异。前三者都是高温杀青,而且干燥的程度在7%以内;后者是中低温杀青、干燥程度在10%以上。由此导致了两者迥异的发展方向,前者追求新鲜自然为上,越新越好喝。后者追求藏之年久,越陈越香。即便是在云南,这四种工艺的绿茶也都是存在的,所以可以将云南蒸青、炒青、烘青归类为滇绿;而将云南晒青归类为滇青。滇绿,就是传统意义上的绿茶;滇青,则是一种特殊的绿茶,也是普洱茶的原料。在普洱茶市况火热的时期,确实存在有将滇绿作为普洱茶的原料制成生、熟普洱茶的现象。滇绿制成的生茶,新茶仍然可以饮用的绿茶,存放之后,开始趋向于变质。滇绿制成的熟茶,虽然好过制成生茶,仍然有粗涩、僵苦不化的缺陷,即使长期存放,转化有限。

从鲜叶经摊放、杀青(中低温)、揉捻、干燥(日光晒干)成为毛茶,貌似简单,实则步步惊心。摊放时间过久,失之于萎凋过重,有些古茶园远离村寨,鲜叶运输困难,从早釆到晚,鲜叶状况百出。杀青一旦温度过高,偏向于绿茶化,影响后期转化。揉捻后若未能及时日晒,一旦摊放过厚,会趋向于红茶的自然冷发酵。日晒干燥,严重依赖天气,倘若遭遇阴雨天气,不能晒干会发霉,烘干的话,温度过高同样会偏向于绿茶化,丧失晒青茶的特点。看天做茶,看茶做茶。在晒青毛茶的初制过程中,往往处于两难的选择,一款好的毛茶,来之殊为不易。

马哲峰:三论普洱,技术主导品质②

第二、普洱生茶的精制工艺

按照普洱茶国家标准的规定,晒青毛茶只有经过精制以后才算是普洱生茶。精制工艺的核心争议有两点:其一是拼配与否,其二是紧压成型。以时下广受追捧的云南名山古树茶为热点,纯料茶广受追捧,甚至有追求单株的极致现象。2013年春天在老曼娥古茶园,与一位广东茶商擦肩而过,只听见他边走边打电话:“哪里有什么单株啦,茶农都给你釆大树都阿弥陀佛了!”显然对方不信,进而解释:“单株都不好玩了,要么炒不熟要么炒糊掉。”对方还是不买帐,于是转尔调侃:“现在都不流行单株了,这样你坐飞机灰(飞)过来,我接你上山,你看中哪一杈,我砍下来,给你做个单杈。”听得人都笑出了眼泪,真真是业界良心啊!单以了解名山古树茶来讲,应当首选纯料,有利于了解茶的风格,但也应该有个度,小产区来讲比如到易武,再细一点到刮风寨,顶到天了茶王树,不必执着于单株。1956~1984年计划经济时期,国营厂都是拼配,走的是量化的路线,于常规产品来讲仍然适用。对于高端的古树茶,六大茶山公司董事长阮殿蓉提出了高端拼配的理念,深为赞同。晒青毛茶紧压成型后才获得了普洱生茶的合法身份,饼、砖、沱、瓜等,方非一式圆不一相,不规定具体造型,只要求紧压成型。方法既有传统石模等压制,亦有现代的机械压制。压制成型,早期的缘由或许在于压缩体积、方便运输,现在更证实有利于长期存放效果更佳。

马哲峰:三论普洱,技术主导品质②

图为:普洱饼茶压制

第三是普洱熟茶的加工工艺

直到目前为止,普洱熟茶的渥堆发酵技艺仍然是国家二级商业机密,并未解密。所以到访云南大小厂家,熟茶车间门上往往有提示:商业机密,谢绝参观。这个当然可以理解,因为一旦追究起来,谁都承担不了这样的后果。另一方面,关于熟茶的资料性介绍却连篇累牍。梳理资料不难发现,熟茶从早期的雏形到日后的成熟,经历了漫长的过程。从早期范和均先生、李拂一先生关于勐海茶发酵的记述,到下关茶厂志中关于蒸气发酵茶的试验,再到广东的发酵技术,最终到云南国营三大厂批量生产出熟茶,包括云南、广东、香港等地的厂商都有贡献。既往以昆明茶厂的7581熟砖、下关茶厂的7663熟沱、勐海茶厂的7572熟饼为代表的熟茶,主要集中在常规产品的生产领域,确切的来说就是大宗商品,诞生于物资匮乏的年代,目的是为了弥补阙如。经历1985~2015年30年的高速增长,普洱茶已经从难与滇绿、滇红比肩的小茶种,蜕变成为三分天下有其一的领军茶种,不再是有或没有的问题,而是一般或者是好的问题。普洱熟茶概莫能除外,由此笔者早在2014年撰写的一篇文章中就大胆预判高端熟茶的兴起,近年来以名产区、乔木古树、春茶原料的熟茶的兴起也印证了这个观点,这也是面向未来的发展趋势。

马哲峰:三论普洱,技术主导品质②

图为:普洱熟茶渥堆发酵

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大益普洱茶的主要产品大全

  大益茶几十年来一直被业内推崇为经典普洱茶的代表,成为无数茶人竞相收藏的普洱茶珍品。

  一心只为做好茶,大益茶人专注于现代普洱茶的科学研究与发展,为追求自然健康的更高生活品质,将继续创造更多的云南普洱经典。

  2004年以来的常规产品,7542、8582,7572,7262等,拼配设计到品质控制,自己还是付出了相当多的努力。

  特别是601开始的常规产品,选择601批次7542,与601批次7572,作为2006年度的首个生茶与熟茶产品,是经过深思熟虑的,可以说是对自己如何把握传统产品的传承的一次考验。

  结果市场做出了比较正向的反应,601批次7542,与601批次7572成功了,也才奠定了2006年大益普洱茶发展的良好态势,因为这两个产品是普洱茶业界的标杆。

  06年生茶的常规产品:

  7542,到市场上的有8批(601-608),即将出厂的是609批次,601-605批次棉纸印刷为绿色,606批次开始为“水蓝色”。

  7532,357克标准饼,出厂2个批次,601、602,均为“水蓝色”。

  7582,357克标准饼,601,绿色

  8582,357克标准饼,601,水蓝色

  0622,400克饼,三个批次,601,绿色;602,绿色;603,水蓝色。

  8542,400克饼,四个批次,601-604,绿色。

  勐海之春,400克饼,两个批次,601-602,绿色。

  茶友观点:

  大益茶的每一款都精心制造不愧为茶行业的龙头企业首屈一指的制作工艺无论是选料拼配发酵工艺都很精益求精我最喜欢喝大益的熟茶味道甘醇顺滑韵味悠长回味无穷生津快

  我较多喝7582生饼和7672熟饼,觉得也不错。

包忠华:“陈普”将引领普洱茶未来市场

  中国普洱茶网讯:普洱茶市场还是没有平息,未来市场不知还会怎样,怎么又说起“陈普”将引领普洱茶未来市场呢?



图:我为老寨主点烟

  自2008年12月1日起,《地理标志产品普洱茶》国家标准(下称"国标")正式实施以来,普洱茶术语和定义、保护区域、类型、等级、标准样、生产要求、试验方法、检验规则等有了明确规定。为近几年普洱茶健康、快速发展起到保驾护航的作用。

  普洱茶分为普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)两种类型。标准对理化指标中茶多酚的规定普洱生茶≥28.0%,普洱熟茶≤15.0%。云南大叶种晒青茶的茶多酚大多在28.0%—35.0%之间。如以普洱市思茅区为自然仓贮(称为干仓茶)条件下,生普紧压茶的多酚如果要下降5个百分点需6年左右时间,要让茶多酚下降15个百分点,一般需要15年以上的时间。也可以理解为当年生产的晒青普洱茶仓贮6年以上,其茶多酚一般小于28.0%,也就是说仓贮6年以上的生普不能算生普了。行内一般把仓贮时间15年以上,茶多酚下降到20%以内的干仓普洱茶称为普洱老茶。现在的问题是茶多酚28%—20%,仓贮时间6-15年之间,所谓“半生不熟”的这部分普洱茶既不是生普,也不是普洱老茶或熟普。这种“半生不熟”的普洱茶该有一个科学的名称,我建议命名为“陈普”比较靠谱,存放了八年就叫八陈普、十年就叫十陈普等。这样普洱茶就要重新分生普、陈普、老茶和熟茶几种类型。

  普洱茶的发酵过程需要四个要素来实现,湿度、水分、氧气(空气)、时间。普洱茶的后发酵过程分为干仓与湿仓。茶多酚在相同时间内“湿仓”下降快于“干仓”。“湿仓”、“干仓”普洱在口感、味道方面区别是很大的。“湿仓”茶在香港、广东等地流行,因为人们喝了几十,喝习惯它的味道,在全国其他地区接受它的就不是很广。

  有研究认为普洱茶的香气是芳樟醇的物质在起作用。这与茶叶生长环境的土壤、气候、海拔、品种、树龄、采摘季节、加工工艺等因素有关。普洱茶最吸引茶客的地方是香气、口感,常说的樟香、兰香、蜜香、荷香等只是一种比拟。这些所比拟的味觉只有在生普阶段表现尤为明显。当普洱茶进入“陈普”阶段后就会逐步减退,原因是一部分香气物质在空气中自然挥发掉,一部分是这些香气物质的附着母体茶多酚等已经发生转化,香气物质也就随之减弱乃至消失。“陈普”、“老茶”形成的口味人们常以陈酽暖润、滋味醇和、爽滑,汤色红褐明亮、褐中泛红,老茶至淡等说法。

  从2006年以来,全国储藏的普洱茶量在40万吨左右。普洱茶具有储藏、投资的特殊功能,但其本质还是消费品,只有消费了才能可持续发展。如果大家都把普洱茶储藏20年后成了老茶才喝,哪是不科学、不划算的,物以稀为贵,多了就成大众茶品。近10年来茶界一直提倡“存新茶、喝老茶”,我看现在要提倡“存生茶、喝陈茶”,一字之差可能会掀起一场普洱茶品饮文化的革命。我个人预测几年之后“陈普”会成为普洱茶消费市场的主流,引领普洱茶未来消费市场。“陈普”一词也会成为下一个热门词。

普洱茶价格上涨系三大因素导致

  近一个时期,普洱茶价格呈上升趋势。普洱是纯绿色生态食品,其内含营养成分及保健功效是其他茶种所不能比拟的。但和其他茶叶的价格比较,普洱的价格定位又显得偏低。普洱茶原料有限,随着人们对普洱茶优良品质的认同,市场需求不断扩大,供求矛盾导致了普洱价格上涨。

  还有一个重要原因就是原料价格上涨,导致了普洱茶涨价。近几年云南连续干旱,普洱茶产量降低,去年就下降了40%左右。天气干旱虽然降低了茶叶产量,却又提高了茶叶质量,量少质高,吸引了众多外地茶商来到勐海争抢好茶。

  另外,山寨的少数民族市场经济意识也迅速增强,各厂家争购原料使他们看到了手中茶叶的价值,过去的低价原料不会再有了。

  涨价会否导致普洱茶市场重蹈2007年的覆辙?对此,不少茶农、茶商信心满满。“涨幅是正常的,市场还是理智的”。2007年后,勐海县、西双版纳州和云南省先后出台了一系列有关普洱茶的标准、规范,成立云南省茶叶流通协会,旨在加强引导,维护普洱茶市场的稳定。
来源:汕头都市报