马哲峰：三论普洱，技术主导品质①-茶礼仪网

马哲峰：三论普洱，技术主导品质①

导读：普洱茶，天地人联袂造化的灵物。常有茶友用“深遂”一词形容识普洱茶之难。恰恰是由此引发了众多普洱茶的追随者。集最难与最美为一身的普洱茶，其品质的高下则是由技术来决定的，原料由栽培技术决定，制作由加工技术决定，储存是由仓储技术来决定，本文尝试从三个层面阐述，仅为一家之言，供茶友们参考。

马哲峰：三论普洱，技术主导品质①

图为：易武云海

一论普洱：原料是基础

茶，首先是一种农副产品，其品质的高下，首先取决于原料。无论是院校的茶学教科书《茶树栽培学》，或者是2008年颁布实施的《普洱茶》国家标准，普洱茶鲜叶原料的品质，归结起来都受到气候、环境、土壤与茶树品种这四种要素的影响。

云南省处于热带、亚热带的气候带下，这里是茶的原乡，大气候条件适宜于茶。爱茶的人们无惧路途遥远，亲赴云南寻找心仪的好茶，其大都位于海拔1400米～2400米的高山之上。江内六大茶山：倚邦、革登、莽枝、蛮砖、易武（曼洒）、攸乐；江外六大茶山：南糯、贺开、班章、巴达、勐宋、景迈；此外尚有困鹿山、邦崴、冰岛、昔归等一众名山。在适宜的大气候带条件下，又有更为优越的小气候条件。每年到访云南，都特别喜欢易武、邦东这两个位于高山上的茶乡，清晨醒来可以看到云海。

马哲峰：三论普洱，技术主导品质①

图为：昔归古茶园

曾经长期迷惑于临沧市邦东乡的昔归，位于芒麓山的古茶园海拔在900～1000米之间，茶的品质却是极好。直到亲身到访后才发现，澜沧江在这里转了一个弯，宽阔的江面，天然形成了对气候的调节，清晨从江面上形成的雾气向上攀升，俯瞰澜沧江的昔归芒辳山古茶园日日受到云雾缭绕的滋润，由此品质特异。喜爱普洱茶的发烧友并不止于上山入寨辄止，而是往深山更深处寻茶。好友益木堂主王子富尝笑言：“说自己懂普洱茶，有到过茶王树吗？有到过薄荷塘吗？没有的话，不谈、不谈。”位于云南省西双版纳州勐腊县易武乡麻黑村委会刮风寨村民小组的茶王树，原本是位于雨林深处的一块古茶园。以自己的亲身经历获知，从易武镇上出发开越野车二个小时到刮风寨，然后再换乘摩托车一个半小时到达终点，再步行一个小时到茶王树，一天中大部分时间在路上了。非亲身经历不知其路途险恶，今年春天就有人寻茶途中出了意外，永远的留在了这片土地上。驱使茶友以身犯险无外乎茶，茶王树的微气候正是造就天赋异禀的普洱茶的缘由之一。

马哲峰：三论普洱，技术主导品质①

图为：易武刮风寨茶王树

彩云之南，红土高原。地处云贵高原的云南，当从飞机的舷窗往下俯瞰这片土地，那种耀目的红色，正是茶树生长最喜爱的偏酸性土壤。

马哲峰：三论普洱，技术主导品质①

图为：适合茶树生长的红壤

马哲峰：三论普洱，技术主导品质①

图为：位于西双版纳州自然保护区内的丁家寨

美丽的西双版纳，北回归线附近唯一的一片热带雨林，名山名水出名茶。在江内六大茶山寻茶的过程中，一边感叹于道路之艰，另一方面却又饱览风景壮丽的大美山川，时时有标牌提示我们，一次又一次深入到了西双版纳州自然保护区的深处。从江内六大古茶山到江外六大古茶山，布朗族、哈尼族、拉祜族、彝族、瑶族、基诺族等等这些世代守护着古茶园的茶山民族，世代传承的信仰使他们敬畏自然、爱护茶树，由此留下了壮美的古茶园，这是极其宝贵的重要农业文化遗产。普洱市政府正在为景迈山申报世界自然与文化遗产，正是看到了其中蕴含的巨大价值。另一方面，受到外来的影响，一些短视的行为令人忧心，火烧、剥皮、砍伐等各种手段来清除古茶园中的树木，无异于自毁前程。

马哲峰：三论普洱，技术主导品质①

图为：茶园内被剥皮的树木

云南的茶园面积位居全国第二位，其中最为珍贵的当属占比率不足百分之五的古茶园。古茶园与森林融为一体，满天星式的栽种方法，埋籽有性繁殖的群体种，放任其长成乔木的性状，大、中小叶种混生在一起。这种从现代科学认为落后的模式，正在被重新认识到其重要的价值。虽然有茶学专家在论文中质问：“古树茶的品质能好到天上？”市场用脚投票，古树茶无论是品质或者是身价都与现代茶园茶有天壤之别。应当认识到科学也有其边界效应，这应是古茶园给予现代人最深刻的启示。

马哲峰：三论普洱，技术主导品质①

图为：贺开古茶园

有用+10

赏

普洱茶贮存年代及空间相对湿度对茶品茸毛产生的影响

　　茶树的新梢亦名「采摘芽」，俗称「茶菁」。茸毛附生于新梢之心芽及嫩叶的背面，当新梢成长，幼叶成熟时，茸毛即全部脱落，故在成叶背面看不到茸毛。

　　茶树的经济栽培，着重于一心二叶新梢的质与量，而茸毛是评定茶叶品质最明显而重要的标志。历来所谓银针白毫以国际市场上的所谓「F.B.O.P」（Flowerybrokenorangepekoe）等最高级茶叶，均指此茸毛之鲜艳色泽而言。今日茶叶市场中，尤其红茶与乌龙茶，几乎全以茸毛在嫩芽幼叶上所占的比率为评价茶的准绳。然而，对于后发酵之普洱茶贮存年代及空间相对湿度对茶品茸毛产生的影响在此先提出心得：

　　鲜采时的茸毛，显而易见。

　　日光萎雕后，依然明显。

　　热风萎雕后，掉去较多。

　　手工炒菁，因为是以传统工序慢慢翻炒，茶品叶面组织完整，相对地茸毛结构排列完整。机械大量产制，为求快速，但茶品之组织结构则易折损，且在高温下擦撞，茸毛组织的完整度即有明显的落差。有关茶菁之茸毛组织密度，乃依据茶芽茸毛长度及茸毛基部来观察。

　　茸毛细胞壁内含有多元酚类等物质，而多元酚类是决定茶叶品质最主要的因素，前人的研究中，已知茸毛细胞壁中含有极高量的caffeine，茸毛中所含之polyphe-nols及caffeine，即是构成茶汤香气与滋味的主要成份。经此而发现，得以证明采摘茶树嫩芽的茸毛，不仅因其鲜艳色泽，能提高茶叶之外形品质，亦不仅因嫩叶上的茸毛会间接提高茶汤品质，而是茸毛本身含有的二大化学成份，可直接左右茶叶之品质。

　　采收季节与茶菁成熟度有很大关系，高海拔野生茶树的茶质较薄，以经验推测高海拔野生茶树生长在原始树林中，杂木密闭，遮荫度大，日照强度低，最古老之高大野生茶树之锯齿、对数及密度的确较其它各区野生茶树为少而疏。一般来说，野生茶树的叶面较平坦，原始林较荫蔽，日照度较低，野生茶树的花瓣较多6～7片，色白带淡绿，花瓣厚度较厚。

　　蒸压过程关系到茶品日后之口感及汤色。传统以石磨进行人为压制，重量有限，所以蒸压之工序与蒸气时间长短、水气含量，皆由一人或二人控制与完成，技术纯熟而稳定，石磨压法最大不同乃茶品松紧适中（蒸压时以铁筒装置，蒸软到一定程度，倒入布袋后放入内飞或印记，捆绑成团，茶饼后面之圆洞即为布球孔，藉由石磨及人体重量压制成型）。完成后并不需要工具扳剥，且拆布袋之时间有一定时效与意义，太快拆会烫手，太慢拆则茶品完整度会失真。

　　因布纤维紧缩，不易拆去，拆去布袋后，待自然干燥数日后（含水量约12%～16%左右），再利用竹箬包装，七饼一筒、12筒一支，待价而沽，等待慢慢陈化发酵，越陈越香，需在环境良好之空间下自然陈放，生茶品贮放30年～50年依然还是生茶品，茶的刺激性将由苦涩自然转成甘醇，茶汤颜色由清淡黄色转为琥珀蜜黄带清亮油光，类似陈年XO酒之鲜明色泽，若贮存环境不佳，温度过高，长期下来会破坏茶品之组织，叶绿素会因氧化作用使茶红质转为茶黑质，且茸毛组织也会掉落，冲泡时汤色深红黑暗混浊，如此下来就变成生茶品中的熟茶品，或是生茶品中的红水气，而不是普洱老手的最爱（生茶气「青水气」，生气活现之舌感）。

　　温度过高、过热且空气流通率低的陈化环境易造成茶品熟化（茸毛内含有生命的物质），茶品在发酵期间，茸毛组织被外力影响而熟化呈深红色或暗红色，茸毛之细胞变本质化，呈裂口状，是茸毛枯干死亡而至脱落的主因。而茸毛熟化系从尖端开始，而后渐次至基部，若长期存放在温度过高之处，茸毛因熟化而脱落将对汤色品质影响甚钜。

　　而操作大量产制之机具压模通常以5～6人一组，为求快速且讲究利润的经济效益下，秤重一人、装桶一人、蒸软一人、装袋一人、整袋一人、机械压模一人、上架拆布又一人，分工合作，缩短制茶时间，但工序失真，对于茶菁完整、饼身结构、硬度条索、配级陈化、密度等无一讲究，更不用说包装前几项重要的工序了（此乃一些不懂茶，不爱茶，只想求取近利之私人小型加工茶厂的病源），再加上不肖厂商只求降低成本、削价竞争的后果，茶行业者终将自取灭亡。

　　早在1980年代初期，陈仓过程问题首次被提出并做出报告。中国尚未开放之时，台湾人欲进入中国大陆，碍于法令限制，所以想品饮好的陈年茶品更是困难，当时好的陈年普洱茶一律都得到港澳地区才可求得些许，然而港澳地区之茶商却少有人会将茶的陈放环境及相对温度做好控制，一般皆将茶品直接置入仓库，一放就是20～30年，然而入仓后的茶品在干净通风处陈放10～20年后，茶品品质一定有其水准及保证，但是最重要的一点大家都没注意到，假若20年前一饼茶价一百元，投资一万饼，光是茶的成本就高达一百万元，然而一万饼的茶陈放在香港或台湾，光是仓储费用就要多少？

　　等待20年是多么不容易，而且不是投资一年而已，每年都得持续陈放方能货源不断，如此一来便知陈年茶品并非随地可得，随处可买，更非便宜到几百元即可购得的。

　　以上是陈放仓储的环境、湿度和陈期的长短问题，再就陈仓技术做一探讨，茶品并非入仓等待即可达到完美境界，还必须不定时将茶品翻动调整，否则静置太久会产生停滞状况。在翻动过程需将茶仓底层、中层、上层依序翻动调整，如此茶品的陈化品质才会均匀，在翻仓时更能了解茶在陈化过程中的变化，需不需要调整或更动。相信多数茶友皆会担心一个问题，台湾的湿度较高，茶品要怎么放才不会变质，或茶要怎么包装才能久储。

　　上述曾提及过，只要将茶品置放在干净通风处（不要让太阳直接照射，不要置放冰箱，不要放在密封、真空罐，更不可将茶品装箱密封置放固定不通风处），最好能不定时查看或品饮，相信加以时日，即能体会及感受越陈越香的意义及真谛。

普洱老茶头对胃的功效

　　对于普洱茶当中的老茶头来说，同样具有多种保健功效，其中对胃的养护效果就很好。老茶头就是是晒青毛茶中比较肥嫩的芽叶，由于嫩度高，果胶含量高，在熟茶的渥堆发酵过程中，自然卷曲或纠结成块，形成了茶头。因而，普洱老茶头对胃的功效自然也是很不错的。

　　茶叶确实是很复杂的纯天然物质，刚炒制出来的茶叶，缺少发酵或发酵程度低，的确是会对胃产生刺激作用。不过当发酵程度超过临界点，发酵茶或老茶所产生的的刺激作用就不一定会造成胃部的伤害了。都说普洱熟茶有暖胃作用，想来和其制作工艺有密切关系，普洱茶制作过程中产生了大量有益微生物，茶叶存放时也跟着产生了更有益的转化。茶叶中自带的物质配合这些有益微生物，经过转化共同达成暖胃作用。

　　其次，含有丰富有益菌群的发酵老茶头,在进入人体后不会对胃产生刺激作为，而且能够在胃的表层形成附着膜，对胃不好的人有保护作用，经常饮用可以起到养胃和护胃的功效。所以，普洱老茶头对胃是有暖胃，护胃效果的。

　　另外，老茶头成分在抑制人体肠胃中有害微生物成长的同时，又能促进有益菌(如乳酸菌)的成长繁殖，具有良好的调整肠胃功能的作用，其生物碱类能促进胃液的分泌，黄烷醇类能显著增强肠胃蠕动。

　　研讨还发现，老茶头中的儿茶素化合物和茶叶皂甙对口腔细菌、螺旋杆菌、大肠杆菌、伤寒和副伤寒杆菌、葡萄球菌等多种病原菌的成长有杀灭和抑制作用，因而具有显著的消滞胀，止泄，消除便秘作用，对经常坐着工作的白领阶层，有着重要作用，也是民间止泄的良药。

　　老茶头除了有普洱熟茶的内质外，还含有更丰富的果胶质。相比正常的熟茶，丰富的果胶质所产生的特殊效果主要有：一是非常耐泡，香气以陈香为主，滋味醇厚、滑润、甘甜；二是茶汤醇厚柔滑，汤色透亮，三是喝起来老少皆宜，不会有任何负担。也就是，不会刺激你的胃口，男女老少，可以一泡茶头，从早到晚，对肠胃道的保健功效明显。

　　老茶头的挑选鉴别

　　外形：干茶条索分明，颗粒松散，表面干净；

　　叶底：褐色有弹性；

　　香气：无霉味，异味；

　　汤色：红而明亮；

　　口感：无酸感，滋味稍醇，品质好的有枣香，滑度好，甜度高；

　　耐泡程度：可泡15-25泡。

　　综上所述，老茶头属于熟茶，茶性温和，因而对胃自然有养护的功效。所以，想要喝茶养胃肠胃的朋友，可以放心的饮用老茶头，不用担心会对肠胃造成刺激。而且老茶头比普通熟茶内质丰富，所以暖胃护胃的效果也会更好。