文章详情

茶礼仪网专注茶道礼仪,弘扬茶道文化。传播茶叶知识、茶道、茶艺、品茶、泡法知识。
您所在的位置:茶叶网>普洱茶>普洱茶加工:熟茶的加工

普洱茶加工:熟茶的加工

2019-03-27 访问量: 28 茶礼仪网

普洱茶加工:熟茶的加工

普洱茶(熟茶)的加工分为原料准备、潮水、后发酵(微生物固态发酵)、翻堆、干燥、分筛、拣剔、拼配、仓贮陈化等过程。

(一)原料的准备

普洱茶加工:熟茶的加工

 普洱茶原料各级品质特征(GBT22111-2008)

普洱茶原料,通过筛分、拣剔,干燥,使水分保持在10%以下。对水分、杂质进行检验合格后,即可付制。用于加工普洱茶的原料分为十一级,逢双设样。

普洱茶加工:熟茶的加工

普洱茶原料理化指标(GBT22111-2008)

(二)潮水

普洱茶后发酵(微生物固态发酵)前在普洱茶原料中加入一定量的清水,拌匀后即可后发酵(微生物固态发酵)。加入水量如下公式计算:

普洱茶加工:熟茶的加工

普洱茶加工:熟茶的加工

预定潮水茶含水量,视原料老嫩、空气湿度、气温高低而有不同的要求。老叶潮水率高,嫩叶反之;空气干燥、气温高,则潮水率高,反之亦然。潮水时宜用冷水。在大生产中,大体积堆放普洱茶原料,进行后发酵(微生物固态发酵),普洱茶原料成堆后,表面可适当压水,盖上湿布,以增温保湿,利于后发酵(微生物固态发酵)的进行。

(三)微生物固态发酵

后发酵(微生物固态发酵)是普洱茶加工技术的重要工序,也是形成普洱茶(熟茶)独特品质的关键性工序。形成普洱茶(熟茶)品质的实质是以云南大叶种普洱茶原料(晒青)的内含成分为基础,在后发酵过程中微生物代谢产生的热及茶叶的湿热作用使其内含物质发生氧化、聚合、缩合、分解、降解等一系列反应,从而形成普洱茶(熟茶)特有的品质风格。普洱茶加工原料一般的含水量在9%~12%,在加工时必须增加茶叶的含水量才能较好的发挥湿热作用。

普洱茶加工:熟茶的加工

影响后发酵(微生物固态发酵)的因素很多,其中以叶温、茶叶含水量、供氧等尤为重要。这个过程中,水的介质作用是极其重要。普洱茶(熟茶)后发酵前,加入一定量的水,后发酵过程中,采取了保水措施,在出堆前,水分的变化是很小的。后发酵过程中,水分含量是逐渐减少的,而温度是逐步升高的,最高温度以控制在65℃以下为宜。控制水分和温度的变化,对可溶性成分的变化起着积极的作用。多酚类化合物在后发酵过程中的氧化速度与温度的高低、时间的长短有关。随着后发酵(微生物固态发酵)温度的升高,氧化加剧,故后发酵温度不能过高,时间也不能过长。否则茶叶会“碳化”(俗称“烧堆”),茶叶香低、味淡、汤色红暗。反之,后发酵(微生物固态发酵)温度太低,时间太短,也会造成发酵不足,使多酚类化合物氧化不足,茶叶香气粗青,滋味苦涩,汤色黄绿,不符合普洱茶(熟茶)的品质要求。

(四)翻堆

在普洱茶(熟茶)的后发酵(微生物固态发酵)过程中,翻堆技术是影响普洱茶品质和制茶率的关键,必须掌握好发酵程度,发酵堆温、湿度及发酵环境的变化,进行适时翻堆。如潮水不足,应在“翻堆”时补足。翻堆一方面是为了降低堆温;另一方面是使所有堆内的茶叶均匀的受到温度、湿度、氧气、微生物和酶的共同作用,达到普洱茶品质形成协调的结果。一般翻堆间隔5~10天,视后发酵场地、堆温、湿度及后发酵程度来灵活掌握。翻堆时要打散团块、翻拌均匀,严格控制堆温在40~65℃。经过几次翻堆后,当茶叶呈现红褐色时,即可进行摊晾干燥。

普洱茶加工:熟茶的加工

(五)风干燥

在普洱茶加工过程中,当后发酵(微生物固态发酵)结束后,为避免后发酵发酵过度,必须进行干燥。因普洱茶(熟茶)有一个后续陈化过程,这个过程中对普洱茶品质形成有醇化的作用,所以普洱茶(熟茶)的干燥切忌烘干、炒干。晒干也尽量少用,因晒干会增加茶叶的损耗5%以上,同时也会影响普洱茶(熟茶)的风味。普洱茶(熟茶)干燥宜用室内通沟法进行通风晾置干燥。通沟按每隔50~80厘米顺序通沟,下一次按反向进行,如此循环往复至茶叶含水量13%以下即可起堆进行分筛。

(六)筛分

筛分是普洱茶(熟茶)散茶加工中把粗细长短分出的重要环节。以筛分要求定普洱茶各号头,一般圆筛、抖筛及风选联机使用筛孔的配置按茶叶老嫩而决定,即“看茶做茶”。根据筛网的配置把普洱茶分筛为正茶1、2、3、4个号头、茶头、脚茶三个号头。正茶送拣剔场待拣,茶头进行撒水回潮后解散团块,脚茶经再分筛处理后制碎茶及末茶。普洱茶后发酵(微生物固态发酵)结束后,通过抽样审评,即可按品质差异、级别差异进行归堆。再按普洱茶成品茶要求配置筛号筛分。通常普洱茶(熟茶)散茶级别筛孔配置为:宫廷是抖筛9号底,圆筛8号底拼配的茶叶;特级是抖筛7号底,圆筛6号底拼配的茶叶;一级是抖筛5号底,圆筛4、6号底拼配的茶叶;三级是抖筛3号底,圆筛4号底拼配的茶叶;五级是切碎茶经抖筛3号底,圆筛4、6号底拼配的茶叶;七级是抖筛3号底,圆筛4号底拼配的茶叶;九级是抖筛3号底,圆筛3号底4面拼配的茶叶;十级是抖筛2和3号底,切碎茶经圆筛3号底拼配的茶叶。各级别对样评定,进行分别堆码。筛分好的级号散茶可以分装包装销售,也可以蒸压后做成紧压成型茶。

普洱茶加工:熟茶的加工

(七)拣剔

拣剔是把茶叶中的杂质除去。是普洱茶品质的基础。要求对各级各号茶进行拣剔,剔除非茶类夹杂物,拣净茶果、茶梗。拣剔验收合格后,分别堆码待拼配之用。

普洱茶加工:熟茶的加工

(八)拼配匀堆

拼配匀堆指根据茶叶各花色等级筛号的质量要求,将不同级别、不同筛号、品质相近的茶叶按比例进行拼和,使不同筛号的茶叶相互取长补短、显优隐次、调剂品质、提高质量,保证产品合格和全年产品质量的相对稳定,并最大限度地实现茶叶的经济价值的重要环节。

有用+10
分享

会泡普洱,那晒红的打开方式又如何?

仲夏午后,一杯泛着浓香的红茶,一碟精致的甜点……简直让人惬意到不想脱身。这不,津乔首款晒红——曦之与大家见面了。不过,对于普洱茶冲泡信手拈来的津粉们,这晒红的“打开方式”又有何讲究呢?

会泡普洱,那晒红的打开方式又如何?

茶叶冲泡的方法,都大致相同,备水、备茶,温杯、洁具自不在话下。对每个不同的茶品类,冲泡和品味它良好的滋味,就有一些不同的讲究了。

会泡普洱,那晒红的打开方式又如何?

饼茶的晒红,起茶与普洱茶一致:尽量保持条索完整

投茶:略少于普洱

红茶属于发酵茶,滋味析出快,所以投茶量可略少于普洱茶,一般盖碗称量5-7克口感为佳。冲泡器具则与普洱茶基本一致。

会泡普洱,那晒红的打开方式又如何?

会泡普洱,那晒红的打开方式又如何?投茶

水温:红茶水温略低

红茶冲泡尤其注意水温。一般水温以80℃左右为最佳。这过程中注水要稳,将水沿盖碗壁细水线缓慢注入,直至浸没茶叶。因为一般红茶本身发酵度高,如果用沸水高温冲泡,会将茶叶中的发酵物质激发出来,产生酸味和涩感。

会泡普洱,那晒红的打开方式又如何?

晒红水温可更高

云南晒红茶,因阳光晒制,会略更耐高温,水温可达85℃。而采用略低发酵、略低揉捻、阳光晒制的曦之则可以经受高温冲泡,冲泡晒红水温到90℃以上,滋味依旧醇和。

会泡普洱,那晒红的打开方式又如何?

会泡普洱,那晒红的打开方式又如何?冲泡过程:出汤及时,按部就班

除了上述两点,其余的步骤就和冲泡普洱茶大同小异了。醒过茶后可以嗅一嗅公道杯和品茗杯的温杯香,观赏红茶橙黄的汤色。接下来正式冲泡品饮,只要及时出汤,公道杯不留残汤,就能冲泡一杯香甜润厚的晒红了。

会泡普洱,那晒红的打开方式又如何?

会泡普洱,那晒红的打开方式又如何?品味晒红:香、润、滑、回甘、气韵

晒红茶经过发酵,未经烘焙提香,滋味甜润醇和,茶品苦涩度几乎消失,闻来会有淡淡“薯香”。以津乔曦之为例,由于工艺的控制让茶品具备更多的活性,我们还可以体验到晒红带来的回甘生津。可以说,一款好的晒红,同样可以和普洱茶一样带给您丰富的味觉体验。

会泡普洱,那晒红的打开方式又如何?

夏天天气燥热,饮烘焙型茶叶易燥,一款生茶或者晒红茶都是您下午茶不错的选择。乘着盛夏的阳光,为自己泡一杯茶,闭上眼也能感受到阳光的美妙滋味……
会泡普洱,那晒红的打开方式又如何?

消费者喜爱选购普洱茶的原因(三)

养胃的功效
 
普洱茶与其他茶类最显著的一个区别,是普洱茶可以空腹饮用,既不伤害人的胃肠,又起到养胃的功效。这里有三个原因:
 
一是普洱茶经发酵后,其大量的衍生物质,基本上属于小分子,有利于人体的胃肠道的吸附,刺激性小。绿茶与乌龙茶则不同,虽然它们内含的茶多酚高于普洱茶,但茶多酚内含的很多物质是大分子,空腹饮用,会对人的胃肠产生强烈刺激。因此体质较弱的成人和儿童经常被告知,慎饮绿茶,更不能空腹饮用绿茶。中医所说的绿茶“寒性大”,恐怕都与其内含的大分子有关。同样,未经人工发酵与自然发酵过程的普洱茶(我们俗称普洱生茶),也不能空腹饮用,原因也是分子量太大。因此,除普洱茶生茶外,自然发酵并达到20年以上的普洱茶和陈化3年以上的普洱熟茶都具有“暖胃”的功效,其主要原因都与小分子有关。
 
二是普洱茶内含的果胶物质远高于其他茶类。它不仅体现很好的吸附性,又能黏结和消除体内细菌毒素和其他有害物质,如重金属中的铅、汞和放射性元素,起到解毒作用;同时又能保护胃黏膜,帮助消化。对患有胃溃疡或胃炎的人而言,普洱茶果胶类物质可形成薄膜状态附着在胃的伤口,促进溃疡面愈合,适宜于胃病患者饮用。
 
三是普洱茶内含的咖啡碱可以中和人体的胃酸,进而改善消化功能。
 
普洱茶养胃的功效,其关键点在于发酵的品质。我们可以做这样的一个试验:将绿茶、普洱茶(3年期熟茶)、普洱茶膏3个茶样进行冲泡,然后将3杯茶汤放入冰箱冷藏。待茶汤温度降至5℃左右时取出,观察茶汤是否出现变化。这时,我们会发现,绿茶的茶汤有大量的乳状悬浮物,最为混浊,原因是果胶类物质还原;其次是普洱茶有少量的乳状悬浮物,茶汤颜色呈褐色、偏暗,无通透性,原因也是发酵过程未完全分解的大分子还原与聚合;最好的应当是普洱茶膏,没有肉眼可见的悬浮物和杂质,茶汤颜色与刚冲泡时相比,稍微偏暗。这个实验告诉我们,未发酵的茶叶内含很多大分子物质,在其茶汤温度降下后,导致物质的还原与聚合的化学反应,出现重度混浊。普洱茶出现的轻度混浊,是发酵过程不够,很多物质没有被充分降解。普洱茶膏属普洱茶深加工的产品,几乎都是小分子,虽然它也存在还原与聚合,但其结果是小分子的聚合,只是茶汤出现偏暗而已。
 

我们也可以据此方法检测自然发酵的普洱茶“年份”,“年份”越短的茶,其混浊物越多,“年份”越长的茶混浊物越少。湿热条件下陈化的30年以上的“老茶”,不应当出现肉眼可见到的悬浮物和杂质,汤色也会随年份的增加愈来愈通透。50年以上的“老茶”,汤色变化也不会太明显。
 
我们提倡普洱茶的饮用者每日早晨空腹饮用一杯温热的普洱茶,最好是普洱茶膏或3年期以上品质较好的普洱熟茶,如果条件允许,饮用30年以上自然发酵的普洱茶当然更好。特别是对胃酸过多,或者患有胃炎及胃溃疡的人而言,饮用时如果再加上一勺蜂蜜,其养胃的功效更是明显。
 
这里需要声明的是:养胃的关键在于“养”。这个“养”不是立竿见影,而是持续的“坚持”才能显现出来的结果,当然还有保持良好的生活习惯。

老司机教你如何从茶性着手掌握普洱茶的冲泡方法?

老司机教你如何从茶性着手掌握普洱茶的冲泡方法?

喝的普洱茶多了,就会有这样一种体会:明明是同一片普洱茶,这滋味怎么不一样。其实,要冲泡好一杯普洱茶,这里的学问不小。如何冲泡出一杯好喝的普洱茶来?下面我们简单分享一下。

一、新、老、生、熟

首先,确定所泡普洱为“新、老、生、熟”中的哪一类。

老司机教你如何从茶性着手掌握普洱茶的冲泡方法?

新生茶

茶性上较接近绿茶,冲泡中要避免出现“熟汤味”,因而水温要略低,出汤要快。关键在于把握好其原料特征,如茶树品种、茶区特点、树龄、生态等。原则上滋味浓强的水温略低,浸泡时间要短,滋味清淡的则相反。

新熟茶

正常情况下,新茶与老茶相比,有一些不足之处,例如茶汤不够透亮,香气不够纯正,滋味不够醇厚,而且常带有一些令人不是很愉快的感觉,比如“堆味”和较重的苦涩味等。

新熟茶的水浸出物溶解很快,所以要尽量做到扬长避短,通过高温洗茶以去杂味,略降温冲饮,冲泡节奏略快以避免苦涩味和“酱汤”状。完整地冲泡品饮新茶(从浓到淡到无味),可以确定茶的贮存价值。

老司机教你如何从茶性着手掌握普洱茶的冲泡方法?

老生茶、老熟茶

老茶一般要求高温醒茶、高温冲泡。相对来说,老生茶投茶量要低于老熟茶,而冲泡水温老熟茶要略高。对于许多老生茶,在泡与泡的间隔开盖,使叶底稍稍降温后再续泡,会有不一样的感觉,不妨试试。

历经多年时光的沉淀,有的老茶因贮存不当而有异味,可通过高温和多次洗茶来尽量排除,选用陶壶或紫砂壶冲泡对杂味也有很好的修正作用。

二、条索松紧重实程度

一般而言,较紧结重实的茶投茶量较小,而冲泡水温略高,水温高可以充分醒茶。紧结茶一散开,溶解速度就会很快,所以投茶量相对要少。

对于有些年头的紧结重实的茶要注意控制冲泡的节奏,通常是“前紧后松”,洗茶慢,出汤快,经过出汤较快的数泡之后,可以缓一缓节奏,让茶休息休息,你会惊喜发现,一杯好茶又在手中。

三、粗老、细嫩程度

较细嫩普洱(如宫廷普洱)不耐泡,多可用“留根冲泡法”,即每泡茶汤不出尽,以保持其滋味的稳定性。

水温也要适当控制,避免“煮茶”,尤其要杜绝高温、多次、长时间洗茶而导致茶内有效成分的无谓流失,失去品味和饮用价值。粗老茶因内含物减少则要大大增加投茶量,延长冲泡时间,可采用高温冲泡,甚至煮饮。

四、发酵程度

发酵过度的茶叶,需用沸水冲泡,并延长浸泡时间,反之则出汤要快,否则就浓如酱汤难以入口。

五、匀齐整碎度

茶叶较碎,其浸出物溶解也快,出汤相对的就要快。

六、储存情况

好的原料、好的加工、好的储存,这样的茶品就是最好冲泡的,浓淡冲相宜,怎么泡都好喝。若储存中略有问题,如稍有杂味,则可适当增加洗茶次数。若是茶品因储存不当发生了变质,就算再贵的茶也都不具备品饮的价值了。

老司机教你如何从茶性着手掌握普洱茶的冲泡方法?

七、“透”和“闷”

“透”和“闷”,是普洱茶的冲泡技巧。把握“透闷”技法,视普洱茶嫩度状况而定。一般说来,嫩茶以透为主,多透少闷,老茶以闷为主,多闷少透。“透”:指的是冲泡过程中不加盖(杯盖、壶盖等),快速降温,使茶香自然而缓慢挥发。“闷”:是指冲泡过程中,加盖(杯盖、壶盖等),通过保持相对温度,发掘茶品香气。

幼嫩的茶叶容易闷熟,过闷,会使香气不易显露,水味重。故浸泡时,应多透少闷,以透为主。

粗老原料的茶叶,质地厚实硬脆,“粗老味”重,以高温和闷透结合的浸泡方法,能获得甘而醇的品质风格。“高温”闷泡,逼出“粗老气”,“透”则释放“粗老味”,勿使其存留茶叶之中,使茶叶滋味甘甜醇和不滞钝。

“透闷”原则,不仅仅指普洱茶冲泡的“透”与“闷”,也是选择茶具时应注意的,茶具的透气性强弱、散热性好坏对茶味的影响很大。透气性好、散热快的茶具(如盖碗、紫砂薄胎壶、玻璃茶具等),适宜冲沏嫩度较高的普洱茶;

反之,质地厚实、壁厚、密度大、散热慢、容水多的茶具(如紫砂厚壁壶、瓷器、石器、容量多的大壶),适宜冲沏原料较粗老的中低档普洱茶。