普洱茶熟茶渥堆发酵中的那些事-茶礼仪网

普洱茶熟茶渥堆发酵中的那些事

北方的大多茶友还是喜欢喝熟茶，一是口感温润，刚入门的茶友比较容易接受。二是茶汤颜色实在漂亮，红亮红亮的，如同红酒一般。给人温暖的感觉。三是熟茶经过发酵，性情温和，可以暖胃。十分适合中老年人及女士。

可是，都知道熟茶是发酵了，那发酵过程您知道么？

茶友：熟茶的渥堆要往里面加什么东西吗？比如说像酿酒要加酒曲，发面要加老面一样？

制茶人：不用，只要加适量的水就行了！熟茶发酵是自身带有的酶，在适宜条件下催化有益菌种快速繁衍而产生的一种极复杂的生物化学反应。给它环境就可以了，不用任何添加剂。这个反应所需要的酶和菌种以及物质基础，都是晒青毛茶本身就具备的。

茶友：芽头是不是比较不耐发酵？

制茶人：正好相反。芽头在堆中的发酵是最慢的。如果是一堆茶发酵过了，就是所谓的烧堆，芽头部分几乎不受影响。

茶友：熟茶不是已经发酵过了吗？还有没有陈化空间？

制茶人：渥堆好比是用粗砂纸打过，仓储陈化是精雕细琢。熟茶的发酵很难发到所谓的十分熟，也就是说大多数熟茶都还会留有转化的空间。发酵完成以后，菌种还在存活，存放过程中，菌种还会缓慢的繁衍，缓慢的氧化，使发酵更彻底，滋味也更醇和。

茶友：听说熟茶的发酵很不卫生，是真的吗？

制茶人：这是对发酵食品的不理解。和所有的发酵食品一样，熟茶发酵的卫生是靠菌种的抑制来实现的。当发酵正常进行时，有益菌群在会在酶的催化下，比其它菌种超过千百倍的速度繁衍，只要保证了酶的活性，有益菌群会快速控制茶堆中所有的资源，其它菌种会被“饿死”。台湾有位教授做过在发酵茶堆里面引种黄曲霉菌的试验，结果种不活。要是发酵不能正常进行，茶叶产生的杂味、怪味很容易通过感官审评被发现，如同腐烂了的树叶，不用什么专业知识就能察觉出来。所以只要是香气醇正的熟茶，尽可放心品饮——如同食用其它发酵食品一样的放心。

茶友：熟茶也有拼配吗？怎么拼配的？

制茶人：熟茶非常讲究拼配，拼配的目的是“稳定”，主要就是想保持成本的稳定和品质的稳定。要通过拼配让不同批次、不同年份、不同级别的茶叶品质接近，才能进行规模化生产。熟茶茶饼的稳定主要通过靠不同茶堆的拼配实现，熟茶在渥堆过程中，每个堆子可能都存在差异，品质会有或多或少的波动，多个堆子找平衡就可以使品质更稳定。

有用+10

赏

茶乡普洱一片茶叶承载的民族信仰

茶乡普洱一片茶叶承载的民族信仰。

马帮精诚团结、顽强拼博的精神，深深扎根于普洱各族人民的心中并不断发扬光大。正在是这种各民族团结合作精神的影响下，普洱的茶文化和具有普洱地理标识的高原特色农产品开始叫响世界。如今，普洱一批品牌茶叶通过了欧盟、美国、日本的有机认证，“祖祥”茶叶畅销欧盟市场，供不应求，每公斤售价达2000欧元。普洱的古茶园与茶文化被联合国粮农组织列为“全球重要农业文化遗产保护试点”，景迈山被国务院公布为全国重点文物保护单位，并成功入选《中国世界文化遗产预备名单》。

茶乡普洱一片茶叶承载的民族信仰

茶乡普洱一片茶叶承载的民族信仰。

各民族和谐发展是追求

普洱是多民族地区，10个县区中有9个是少数民族自治县，其中，澜沧县是全国唯一的拉祜族自治县，墨江县是全国唯一的哈尼族自治县，少数民族自治地方国土面积占全市总面积的80%以上。259万人口中，少数民族占总人口的61%。

普洱山区面积达98.3%，少数民族大多居住在高冷凉地区，山高坡陡、交通不便，特别是拉祜族、佤族等少数民族直接从原始社会过渡到社会主义社会，生产力发展水平落后。加之由于自然、历史、经济、社会等原因，基础差、底子薄、劳动者素质偏低、自我发展能力弱。全市10个县（区）均为滇西边境片区县，其中有8个县是国家扶贫工作重点县。不断缩小区域之间、民族之间的发展差距，让各族群众都过上好日子，是普洱一直的诉求。

据普洱市委书记卫星介绍，大山大江过去隔断了普洱与外界的联系，如今强化基础设施建设就是要建设“铁公机”——铁路、公路、机场。“在普洱，拉一公里公路要耗资八九千万元，而投入十五六亿元，就可以建一个支线机场。”卫星说，普洱有4.5万平方公里国土面积，地域较大，西盟、孟连、澜沧3个边境县位置相对偏远，机场的修建将能够促进当地的物流业、旅游业，促进民族地区社会经济发展。