正说普洱：最离谱的忽悠——杀青温度的高低-茶礼仪网

正说普洱：最离谱的忽悠——杀青温度的高低

常常听到一些讲述普洱茶工艺中关于杀青温度的讨论，有说300度的，有说要低于50°的等等不一。之前也说过所谓“低温长炒”的杀青方式对普洱茶带来的一些不良影响，那么到底什么是杀青？杀青温度到底多少合适呢?

首先我们需要知道一些基础知识。杀青是制茶中关键的工艺！绿茶、黄茶、黑茶、小部分红茶都需这道工艺。“青”指的是鲜叶，“杀”就是破坏鲜叶的组织使内含物迅速转化为各类茶特有品质基础的过程。这里比较容易混淆的是，一般看到杀青钝化、破坏了各类酶的活性，就觉得好像出现了不好的情况，恰恰相反，酶是一种蛋白质水解催化剂，它参与氧化的过程叫酶促反应，过程很快，极易造成鲜叶劣变。而良性的反而是非酶促反应下的内含物质转化。这一过程大体可以分为干热和湿热两大类方式，其中干热杀青方式是被最广泛应用的，这类方式包括了各种锅式、滚筒、槽式杀青、机械杀青及各种手工炒制杀青。虽然都有区别，但各类杀青方式的总体目的，总是以内质变化为主，通过加温，改造鲜叶的组织与结构，为提高茶叶品质打下良好基础。

正说普洱：最离谱的忽悠——杀青温度的高低

知道这些基础，就可以来聊聊杀青温度了。要达到这样的目的，而又有那么多方式，这里就出现了第二个容易混淆的点——杀青温度。杀青温度指的是不同杀青方式下鲜叶都应达到的温度。也就是通常所说的“杀青叶温”。而不是指各类导热介质所达到的温度，也就是所谓的“火温高低”。“杀青叶温”因为杀青的目的，不管采用何等方式，这个“叶温”是一定要达到的。而因为导热介质不同，杀青技术不同，鲜叶品质不同，才会出现变动的“火温高低”。

这里有几个数据可以参考。茶叶中多酚氧化酶在温度为52°的时候活性最高，35°各类酶进入适合温度，温度每提高10°，酶催化作用翻倍，酶钝化的临界温度点为85°。所以杀青工艺流程要求，在1到2分钟之内要迅速把叶温提到85°以上，最长不能超过4分钟，85°时叶温还要延续1到2分钟以挥发低沸点的不良青草气息。这个阶段鲜叶内含物质湿热作用激烈，时间过长就会产生闷黄、水闷气甚至焦糊味等不可逆的茶叶品质劣变，同时也会使鲜叶含水率降到60%以下，彻底影响后续工艺的制作。

正说普洱：最离谱的忽悠——杀青温度的高低

另外有个小知识普及，所谓“多酚氧化酶”对多酚类氧化的影响，只是致使茶多酚类氧化到“茶黄素”为止。茶黄素氧化到茶红素的过程与它无关。（主讲人：周云川，滇红茶叶科学研究所首席员，国家高级评茶师。图源于网络）

特别声明：（微号：ishuocha）转发本文仅作交流，此文观点仅代表作者个人，不代表（www.ishuocha.com/），图源于网络。

有用+10

赏

桂声网评：普洱茶“漫天要价”，别让茶农为炒作埋单

颜庆雄/图

秋季如何喝茶减肥喝普洱茶要注意什么

肥胖的人不管在什么季节，都很像想让自己能减肥，而喝茶减肥也成了流行，那秋季如何来喝茶减肥，喝茶的同时应该注意什么?

普洱茶之所有受到人们的欢迎，不仅仅是源于它的口感，还源于它的对人体的健康功效。现如今，喝普洱茶不再局限于男的，女的也在大量的饮用，并且这个基数在不断增加。之所以受广大女性的欢迎，是因为普洱茶不但排毒养颜，而且美容减肥，对养胃等都有很好的作用。因此，普洱茶越来越受欢迎，特别是这个秋天，对于大多数女性来说，一杯好的普洱熟茶在手，胜过了许多保健药品。

普洱茶是惟一的后发酵型的茶，熟茶五行属水，经过发酵降低了茶碱、茶多酚等活性刺激成分，口感顺滑，茶性平和，可养胃暖胃，特别适合秋冬季饮用。

虽然普洱熟茶对人体有诸多好处，但是切记不要浓饮、空腹饮、饭后立即饮、睡前饮。

浓饮和睡前饮。其一，普洱茶中含有一定量的咖啡碱和茶多酚，对脑神经有很大的影响，睡前大量的饮用茶叶会刺激大脑神经，会引起整个人的兴奋状态而难以入睡，导致第二天萎靡不振，工作效率低等症状。普洱茶熟茶虽不像绿茶那样对人体的刺激性强，但饮量过度，仍然会影响身体的正常休眠。其二，熟茶的茶性虽然平和，但是给身体带来的热量却比生茶大，晚上若大量的喝熟茶，且饮用过度，轻者微微发汗，重者会使全身发热，极难入睡，因此建议喝熟茶的朋友尽量在白天喝效果会比较好。在这个天气渐凉的秋天，来一杯普洱熟茶，会感觉全身都是暖暖的，不仅祛除了寒意，也让整个身心都放松下来。

空腹饮和饭后立即饮。很多人喜欢清晨起来在没吃早点的情况下先来杯茶，其实这对身体容易产生不良的影响，有害而无利。空腹时整个人的血糖是非常低的，所以先吃点东西补充能量再喝普洱茶也不迟，否者会出现"醉茶"的现象，重者还会晕倒。但也不提倡在饭后立即饮用大量的普洱浓茶。第一，饭后应立即休息一下，让胃对食物充分消化后再喝，对胃的吸收来说会更好。第二，此时若立即喝茶，会对肠胃产生较为猛烈的冲击，这种情况下不是在利用普洱茶"消食"，而会"适得其反"。因此，最好的在饭后半个小时或一个小时候内饮茶是比较适宜，也比较科学的。