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揭秘普洱茶“渥堆发酵”技术的前世今生(八)

2019-03-27 访问量: 34 茶礼仪网

揭秘普洱茶“渥堆发酵”技术的前世今生(八)

酵母菌(yeast)是一群单细胞的真核微生物。酵母菌是个通俗名称,是以芽殖或裂殖来进行无性繁殖的单细胞真菌的通称,已与霉菌区分开。酵母菌主要分布在含糖质较高的偏酸性环境,如各种水果的表皮、发酵的果汁、蔬菜、花蜜、植物叶面、菜园果园土壤和酒曲中。

酵母菌的菌落与细菌菌落相似,其特征为表面光滑、湿润、粘稠,比细菌的菌落大而厚,颜色比较单调,多数呈乳白色,少数呈红色、黑色,有酒香味。不同种类的菌落在形态、质地和边缘特征上均表现不同,有的菌落光滑或起皱、平整或是突起、边缘完整或有不规则的毛状边缘等。因此菌落特征也可作为酵母菌菌种鉴定的依据之一。

酵母菌能在pH值为3.0—7.5的范围内生长,最适pH4.5—5.0。最适生长温度一般在25—32℃。低于水的冰点不生长,高于48℃的温度则失活。酵母菌是兼性厌氧菌,在有氧的情况下,它把糖分解为二氧化碳和水,在有氧存在时,酵母菌生长快。在缺氧的情况下,酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。

酵母菌与人类的关系密切,是工业上最重要,应用最广泛的一类微生物,在酿造、食品、医药工业等方面占有重要地位。可用来制面包;发酵生产酒精和含酒精的饮料,如啤酒、葡萄酒和白酒;生产食品工业的酶,如蔗糖酶,半乳糖苷酶;也可用来提取核苷酸、麦角甾醇、辅酶A、细胞色素C、凝血质和维生素等生化药物;酵母菌细胞蛋白质含量高达细胞干重的50%,并含有人体必需的氨基酸,因此酵母菌可用于生产饲用、食用和药物的单细胞蛋白质(SCP,single cell protein)。酵母菌大约有500种以上,享有人类第一种“家养微生物”的美誉。

参与普洱茶发酵的酵母菌目前能够检测出的有二十几个,但实际数目远大于这个值。有酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、不显酵母(Saccharomyces inconspicus)、路德类酵母(Saccharomyces ludwigii)、粟酒裂殖酵母(Schizoaccharomyces pombe)、热带假丝酵母(Candida tropicans)、克鲁斯假丝酵母(Candida crusei)、汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)、克勒克酵母(Kloeckera)、拜耳结合酵母(Zygosaccharomyces bailii)等。

酵母菌参与普洱茶的发酵不是单兵作战,经常是很多醋酸菌和上述的一种和多种酵母菌组成集团军,有的还有乳酸菌。不同的菌种组成,其菌液中代谢产物的种类和数量也会有所不同。酵母菌和醋酸菌在普洱茶发酵中是互惠互利的共生关系。在发酵开始阶段,由于醋酸菌不能直接利用蔗糖或利用蔗糖的速度很慢,由酵母菌将蔗糖降解为葡萄糖和果糖并进一步发酵产生乙醇,醋酸菌有了葡萄糖、果糖和乙醇之后开始大量生长繁殖,将葡萄糖和果糖氧化产生葡萄糖酸、乙酸等代谢物,饼将酵母菌产生的乙醇氧化生成乙酸。酵母菌产生的乙醇能刺激醋酸菌的生长,产生更多的纤维素膜和乙酸,而醋酸菌产生的乙酸又会刺激酵母菌产生乙醇,而乙醇、乙酸的存在可保护醋酸菌和酵母菌,使它们免受其微生物的侵染。

普洱茶的酵母菌与黑曲霉不同,它首先在有氧的情况下,附着茶叶表面,在渥堆的最初,堆温达到20℃便开始生长,在堆温升到30℃时,达到繁殖最佳期。但由于酵母世代时间短,,每一个发酵过程(以翻堆一次为一个发酵过程),它都是最先进场又最先退场,随后,沉降在堆子底部。如果我们将堆底的茶沫、茶灰收集起来检测,酵母菌的含量是茶叶的十几倍,不过这时候的酵母早已吸收了茶叶的精华养分,将其捞起经过洗净、消毒、干燥等再制造过程,就成了茶酵母。因此,酵母菌在完成它的使命后,并没有消失,是可回收的,是普洱茶发酵的副产品。原题:《渥堆中的主要微生物——酵母》(

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普洱熟茶的堆味、仓味、腥味、糯米味到底是指什么?

  普洱茶有很多味,很多茶友也许听说过,什么渥堆味、仓味、腥味、糯米味等等,可其实并不知道它具体是怎样的,今天就带大家去深刻了解一下吧。

 

  堆味:熟茶渥堆产生的特殊味道,不同的发酵地区会产生不同的风格(即使采用同种原料),传统国营厂时代的三个大厂勐海、下关、昆明正式三种发酵风格的代表。一般而言,新制熟茶堆味最重,经过长时间陈化堆味会逐渐逸散。

 

  仓味:与堆味有区别。渥堆熟茶工艺创制目的便是仿制港仓老生茶以满足香港市场需要,但生茶做仓与渥堆因各种环境条件的差别(渥堆工艺可近似看做超越极致的湿仓),同样的发酵菌种(黑曲霉)产生了不同的产物,进而使得茶品呈味不同。

 

  仓味实际上还可进行具体区分,港仓和广东仓(发酵菌种为白地霉)具有明显区别。但现今市场以干仓为主流,不少人没有品饮过正路的老茶,或是仅仅喝过造假的仿制老生茶,便以抨击湿仓为己任,实在贻笑大方。

 

  腥味:题目描述中的应为熟茶渥堆风格中勐海厂的传统风格——勐海味,一般而言会认为其近似鱼腥味。

 

  熟茶味道的区分传统上是按照三大厂进行大的划分,然后每个厂的茶品再根据不同的唛号(拼配嫩度,发酵度)进行区隔。现在国营厂早已不存在,且工艺、原料等与旧时相比多有创新,此时味道的区分并不重要,在具备足够的品鉴能力后根据品质和个人喜好(再结合价格)进行取舍即可。

 

  注:熟茶在国营厂时代没有区分山头一说(一则国营厂茶品从不以山头为卖点——晚期茶商订制茶另说,另外熟茶渥堆的最终风格受发酵地的环境因素——温度、湿度、水影响更大,勐海茶厂也有使用临沧地区毛料发酵),现在则因山头村寨概念的兴起和工艺的多样化,确实有不少新的风格产生,不过依旧与产地关联不大。印象中仅有南伞料渥堆后会带所谓“野樟香”因而受香港茶商欢迎。

 

  糯米味:熟茶在发酵得宜散堆到位且经过一定时期仓储后,会产生近似糯米香的味道,但并不是特别相同,迷你沱茶中的糯米香系在茶品中掺入糯米草所致,迷你沱里面有糯香熟沱。

 

  迷你沱茶在普洱茶中本来就是相当不太入流的货色,在茶品中靠添加外来物增加香气,起码在中国饮茶观念中也多被认为是入了下乘。

普洱茶各大山头的基本特性和口感,值得收藏!

  喝茶,喝的是一种心境,感觉身心被净化,滤去浮躁,沉淀下的是深思。

 

  茶是一种情调,一种欲语还休的沉默,一种欲笑还颦的忧伤,一种“千帆过尽,斜晖脉脉”的恬淡。

  根据地理位置,我们将普洱茶产区主要分为三个知名产区,分别是普洱市产区、临沧产区和西双版纳产区3个。

  临沧茶区

 

  临沧以前叫“缅宁”,后来因濒临澜沧江而得此名并沿用至今。

 

  这里是中国佤文化的荟萃之地,茶树品种众多,号称“茶树基因库”,同时,它也是世界著名的“滇红”之乡。

 

  而提到临沧普洱茶,大家最先想到的大概就是冰岛和昔归了。让人记忆犹新的冰糖甜特别符合“冰岛”二字,昔归茶浓厚的香气也是让人迷恋不已。

  普洱茶区

 

  清朝雍正年间,思茅(今普洱市)就是普洱茶最大的集散地之一,当时的中央政府在此地设立了“普洱府”以方便管辖。

 

  说到思茅产区,不得不提到名气大大的景迈茶山。据考证,这里可是有着1300多年的种茶历史。

 

  景迈茶山有目前世界上所发现保存最完好、面积最大的人工栽培型古茶林,有着“茶树自然博物馆”的美誉。

  西双版纳茶区

 

  西双版纳是举世闻名的普洱茶发祥地和“茶马古道”源头。相比其它产区,西双版纳有着更为丰富的茶山资源。

 

  在西双版纳,你能看到熟悉的各个名山、名寨的身影,简直就是个普洱茶大宝库!著名的普洱茶古六大茶山(易武、倚邦、蛮砖、莽枝、革登、攸乐)均在西双版纳境内。

 

  在勐海的巴达茶山上,还有一株被载入史册的、1700余年树龄的野生古茶树,它向全世界证明了茶树起源地是中国。



  普洱茶各大山头的口感又有何不同呢?

 

  【冰岛特征】

 

  入口苦涩度极低,几乎没有感觉,喉咙部位渐渐有股凉气出来,慢慢的转化为舌头中后部双呷生津,入口的时候几乎没有觉察出有茶味,茶味是渐渐的从喉部延伸到整个口腔。

 

  生津效果明显持久,主要集中在双呷部位,茶汤糖香,浓度(饱满度)非常高!!杯盖杯底高香,冷杯后闻出点冰糖香。

 

  【易武特征】

 

  其香扬水柔,刺激性较低,汤色淡黄明亮、口感厚重香甜苦涩味低、回甘生津持久、叶底鲜活、均匀整齐,茶质优良极耐冲泡。

 

  【南糯特征】

 

  条索较长较紧结;一年的茶汤色金黄,明亮;汤质较饱满;苦弱回甘较快,涩味持续时间比苦长,有生津;香气不显;山野气韵较好。

 

  【老曼娥特征】

 

  条索黑亮稍粗长,芽头肥大,茶味重,苦涩强,茶质好,汤质饱满,山野气韵强,饮后口中滑润感好、回甘强且久。

  【布朗特征】

 

  香气比较充实,茶汁滑度高,汤色明亮,缺点是苦底重,有的化的较慢,有涩味留存,但这些可以通过泡茶手法,如投茶量,泡茶器皿选择,出汤时间等来控制。

 

  【倚邦特征】

 

  芽头较小,条索黑亮较短细,汤色黄绿,叶底黄绿,苦淡,苦中带甜,涩显于苦,汤质饱满;回甘快且较长久,香气显,由于长于山野,环境好,山野气韵好,杯底留香。

 

  【勐库特征】

 

  叶质肥厚宽大,香型特殊、劲扬,不若六大茶区汤质滑柔;舌面甘韵与上颚中后段香气饱满,口感刺激性稍高。

  【勐宋特征】

 

  条索紧结黑亮,汤色金黄明亮,叶底黄绿匀齐,山野气较强,杯底留香较好,苦涩较显,苦又更突出,汤中带甜,回甘较快较好,汤较饱满,茶香纯正。

 

  【无量山特征】

 

  条索稍长,汤色黄绿尚亮,苦显涩弱,但涩较长,回甘较好亦生津,汤质尚饱满,叶底黄绿匀齐,有山野气韵。

 

  【景迈山特征】

 

  香气突显、山野之气强烈。由于与森林混生,具有强烈的山野气韵,是乔木古树茶中山野气韵最明显的古茶之一,而且还具有特别的、浓郁的、持久的花香。兰花香是景迈独有的香。甜味明显而持久。景迈的的甜是直接的快速来,同时又是持久的。苦弱涩显,景迈茶属涩底茶,苦味有但不强,是涩味较为明显。条索紧结,较细且黑亮。

 

  【攸乐山特征】

 

  条索黑亮,比易武要紧结,苦涩比易武要重,回甘较好,汤质较滑厚,有山野气韵。

 

  【邦崴特征】

 

  条索较粗长,色较黑亮,汤色金黄叶底黄绿,苦涩较显,苦能化甘,回甘较久,涩退稍慢,汤质饱满,生津,山野气韵较强,杯底留香。

  【巴达章朗特征】

 

  条索紧结黑亮,汤色金黄明亮,叶底黄绿匀齐,山野气强,干茶与杯底香强烈且持久,苦涩较显,汤中带甜,回甘较快较好,汤较饱满滑顺,茶香纯正明显,茶气强烈。茶气茶香回甘已接近老班章。

 

  【勐库大雪山特征】

 

  头春新芽,叶质肥厚宽大,香型特殊、野香中带兰香,劲扬质厚,微苦,回甘转甜,沉雄而优雅,舌面甘韵与上颚中后段香气饱满。此茶采摘极难,纯正的千年野生型古乔木,属国家二级保护植物,产量极低,弥足珍贵,是为普洱之无上珍品。

 

  【昔归忙麓山特征】

 

  条索紧结黑亮。汤色黄绿明亮,苦较突显,且苦显于涩。苦在舌两侧及舌根,苦退得比涩快,苦退后回甘较好,茶汤苦中带甜。杯底有古树茶特有之杯底香。但强烈程度一般,汤质滑润感和茶气较好。

  【老班章特征】

 

  老班章生态好、树龄长,有强烈的山野气韵,嗅散茶和茶饼有很突显的古树茶特有之香,香型似乎在兰花香与花蜜香之间。

 

  老班章的香气很强,在茶汤、叶底、杯底上都可以嗅到,而且杯底留香比一般古树茶更强更长久。

 

  老班章的苦涩退化很快,一分钟左右就转而回甘,饮过老班章之后整个口腔和咽喉会感到甜而滑润,而且时间会很长,如果没有吃什么刺激性食物,这种甘润感会持续几个小时。

 

  老班章长于山野,树龄久远,故而老班章的茶气强,在饮时可以感觉到,而且饮后手、脚、头、背等会发热微汗,当然这种发热感因各人的身体感悟不同会有差别。

 

  在正常投茶量的情况下可以冲泡十多道仍有香甜和回甘,且叶底也有老树茶特有香气,不会出树叶味。

 

  老班章叶底应该比较整齐,若非解饼时撬碎则应该叶、芽完整,而且叶、芽粗壮,三五年内的叶底黄绿色。

 

普洱茶的原味、水味、烟味

普洱茶的原味、水味、烟味

原味

普洱生茶所特有的味道。普洱茶的一个严格的工艺标准就是杀青后必须在太阳底下晒干,禁止采用绿茶烘青工艺干燥。普洱茶的本味即来自于这种经太阳晒干后保留下来的味道。如果使用烘青,一方面是丧失了茶叶的本味和原有的香气而代之以一种绿茶味、香,另一方面也因为高温使得茶叶里面的有效微生物遭到灭绝,从而使茶叶不会发生变化。普洱茶的原味,具有一定品饮经验的老茶客一品便知。

水味

指普洱茶汤里面的茶味单薄,水的味道明显。出现这种情况的原因有很多种:茶叶的品质不佳,茶味本来淡薄;茶叶回潮过重;水质欠佳;茶叶揉捻不到位等等。

普洱茶的原味、水味、烟味

烟味

普洱生茶里面出现的一种味道,在乏味而枯燥的专业品饮上通常被认为是一种污染。普洱茶本来是必须在太阳底下干燥的,但由于天阴,只能用烟火烘干,于是就留下了烟味。也有其他原因导致的烟味,如炒青过程中一般使用柴火,导致烟味进入茶叶;由于民族居住习惯,茶叶的存放与生活环境相互作用所致。不过也有人认为烟味对普洱茶并造成污染,有烟味,巧好说明茶叶的环保价值。(文/普洱老泥)