绿茶
红茶
乌龙茶
白茶
黑茶
黄茶
普洱茶
花茶
其他茶
近二十年来，有关普洱熟茶在渥堆发酵中出现的微生物的研究报告很多，每篇报告都列出若干微生物，基本上可归为三类，即霉菌、细菌、酵母菌三大类。这与传统发酵食品中微生物基本相同。也就是说，普洱茶渥堆发酵过程中出现的微生物并不是独有的，更不具备唯一性，都属于发酵食品微生物。在很多发酵食品的教科书上，我们也能看到这样一些文字：按照微生物分类系统，可将与发酵食品密切相关的微生物分为细菌、酵母菌、霉菌三大类。也就说，普洱熟茶渥堆过程中的发酵机理与其它发酵食品都具有一种共性：即三菌发酵。
霉菌
霉菌是丝状真菌的统称。凡是在培养基（有营养基质）上长有菌丝体的真菌统称为霉菌。它有很多分类，但在发酵食品中，只有四个属：毛霉属、根霉属、曲霉属、地霉属。
普洱茶渥堆发酵中起主导力量的是曲霉属。而曲霉属也有60个以上，如米曲霉、黑曲霉、红曲霉、黄曲霉。甘薯曲霉、埃及曲霉等等。但是，就普洱茶而言，在曲霉属中真正的主力军是黑曲霉。
黑曲霉是普洱茶研究者最熟悉的一个词语，无论专业学者还是普洱茶爱好者，只要谈到普洱茶渥堆发酵，就离不开黑曲霉。从严格意义上，黑曲霉的说法并不十分准确，其科学称谓应为黑曲霉群。在显微镜下观察，它呈现分生孢子头褐黑色放射状，分生孢子梗长短不一，顶囊球形，双层小梗。但它又是厌氧菌（厌氧呼吸，生物氧化第二大类型），在厌氧条件下，适宜的温度（37℃左右）和湿度（80%左右）才能大量繁殖的。它最初的菌落呈白色，后来才逐渐转为黑色。
黑曲霉是曲霉属真菌中的一个常见品种。由于广泛分布土壤和空气中，是发酵中最容易从自然环境中获得重要的发酵菌种。黑曲霉不是普洱茶发酵过程中产生的独有菌群，一个较为普遍的现象是，只要是食品发酵，似乎就离不开黑曲霉群的参与。在发酵的过程中，在适宜温度37℃、湿度75%状态下，具备分泌淀粉酶、糖化酶、柠檬酸、葡萄糖酸、五倍子酸等的功能。渥堆过程中堆子“自然产生热量”造成堆温升高也与黑曲霉有关，是黑曲霉大量繁殖形成伴随产生酶的同时出现产热现象（化学中常见的产热现象）。
无论是普洱熟茶的渥堆、白酒与葡萄酒最初的固态发酵，都离不开黑曲霉。非常有意思的是，相对白酒与红酒而言，黑曲霉陪伴它们的时间更长，在白酒与红酒进入“液态发酵”时（白酒与红酒分为两个阶段发酵，一是固态发酵，二是液态发酵），其贮藏场所（俗称酒窖）仍能发现黑曲霉的存在。凡是参观过知名酒窖的人，都会发现酒窖墙壁上附着的霉斑块，有的零散、有的密集，绝大部分是黑曲霉菌群。再仔细观察，你会发现每一个霉斑块不仅大小不一，而且厚度也不一样，我们从霉斑块的边缘会发现厚度的分层的，比较明显的分层为三种颜色，底部（贴墙部分）为墨绿或灰色，中间为米黄色、外层为黑灰色。其实，厚度的分层现象代表酒窖的历史。年代愈久，层隙愈多；叠加越多，微生物活性越强。当然，这些霉斑也不是清一色黑曲霉，还有其它的菌群，如黄曲霉、灰绿曲霉、米曲霉等等。其实，它们与黑曲霉同样，都是能够分泌糖化酶的高手。
最重要的一点是，黑曲霉具备极强的附着力与渗透性，攻击力超强。几乎所有的食品发酵最初，包括渥堆熟茶，其最早的攻坚战都是以它为核心的，随后的攻城掠地——将发酵底物的保护屏障一一摧毁，它都是绝对的主力。然后，它又以发酵底物为营养源，又产生多种活性很强的酶系，如蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、纤维素酶等，为普洱茶后期的“酶促发酵”做物质储备。这也就是微生物产酶的基本原理。它与普洱茶真正滋味的产生关系不大。
很多研究报告中认为它是对人体有益菌种，这是一种误解。因为黑曲霉甚至包括整个霉菌，都属于腐生菌，如果落在粮食上，会快速产生腐败。就普洱茶发酵而言，它的作用只是局限在发酵的前期，利用它巨大的“破坏力”击破发酵底物原有的“保护壁垒”。并产生各种活性酶系，但在发酵后期进入“酶促发酵”时，它的使命结束了，也消亡了，如果不是，它的存在对普洱茶倒是有害的。因为它持续的存在会导致普洱茶的霉变，为有害菌的繁殖提供了便利。
我们在讨论黑曲霉时，也应避免另一种倾向，就是太过强调黑曲霉的主导性作用。其实，渥堆发酵的早期，黑曲霉并不是单兵种作战，整个霉菌类中的微生物，尤其是曲霉属中的几十种菌群，都参与了战斗，是大兵团协同作战的概念，只是攻坚的主力是黑曲霉而已。
围绕霉菌，我们也可以用举另外一个例子，我们熟知的湖南黑茶，如获砖等出现的“金花”，都是霉菌的范畴，属于散囊菌目，其生物学名称为：冠突散囊菌（Eurotiumcristatum)。在普洱茶中，尤其是砖茶中也经常出现“金花”现象，因为它本身就是散囊菌目发菌科散囊菌属的一种真菌，可生长在土壤、砖茶（茯砖、普洱茶砖）、冬虫夏草、中药片、木屑等基物上。冠突散囊菌也可以称为小冠曲霉（Aspergiluscristatellus)。（
泡沫破灭引发天价普洱炒作反思
徐华家的一间屋子，堆满了一箱箱贬值的普洱茶。
近五年普洱茶价格走势几乎与股票一致，市场暴涨暴跌背后都留下了市场热钱的身影
在普洱茶市场崩盘的过程中，最受伤的无疑是在狂热中入场的“新茶客”们。虽然今年以来，普洱茶的市场回暖有重迎“第二春”之势，但是挤掉泡沫的“春天”对于很多冲动的投资客而言，已然没有多少希望。
2007年前后，正是国内各路热钱泛滥的阶段，不但股市、楼市轮番暴涨，而且书画、农产品、茶叶、玉器等另类投资领域也引来了各路热钱的暴炒。在普洱茶最热的时间里，仅在广东就有20万人涌进普洱茶市场进行投资。
究竟是什么魔力，让那么多的行外人蜂拥而入进入普洱茶投资市场呢？普洱茶又是如何从云端跌落呢？市场炒作背后的链条又是怎样的？
概念炒作：走秀中炒出天价
被趋之若鹜的普洱茶，在2000年以前，还很“小众”。
“在上世纪90年代卖茶，是卖铁观音送普洱茶。” 在佛山做茶叶生意超过30年的钟循杰告诉记者。茶龄已经超过15年的李文雄回忆，90年代后期，佛山一些茶馆才开始卖普洱茶，但普洱茶独特的味道在当时并不受欢迎。
普洱茶在珠三角真正开始火起来是2004年之后。“2004年以前，芳村茶叶市场100家里面不到2家卖普洱茶，到了2006年芳村市场找不到不卖普洱茶的。”在芳村茶叶市场做了10多年生意的金新峰说，2004年到2005年，做普洱的人越来越多。
“野生、古茶树、大叶种……”2004年之后，钟循杰感觉很多相关的概念被加入进来。在他看来，普洱茶确实口感温厚，正气、消滞，其“越陈越香”也确实是传统定义上的优质普洱茶区别于铁观音等其他茶种的特殊魅力。
问题是，上述概念被一些炒家甚至一些沦为“企业代言人“的专家们人为地无限放大，甚至神化。
记者查阅相关资料看到，2006年之后，社会上有关普洱茶的活动和报道开始多起来。先是马帮声势浩大进京再现“茶马古道韵味”，到100克“宫廷普洱茶”在广东拍卖出16万元的天价。在2007年初，更有一支庞大的恭迎队伍进京迎接一块百年宫廷普洱荣归普洱故里。随后2007年4月8日，思茅市也正式改名“普洱市”。 在一轮轮的炒作中，由地方政府与企业联手的一次次强势宣传把普洱茶装扮成了“茶中古董”、说成了包治百病的“灵芝草”、变成了潜力无限的“收藏品”。
普洱茶的价格也一步步迈向巅峰，投资参与“炒作”的人群从专业茶叶贸易商向普通市民投资者扩散。
游资入场：茶商操盘，散户追捧
钟循杰说，2006年开始，大量连“生茶与熟茶”、“晒青与炒青”都分不清，甚至受误导认为“霉味就是陈味”的散户携带着资金开始涌进普洱茶市。
一位不愿意透露姓名的茶商告诉记者，2007年“开盘”、“庄家”、“散户”、“建仓”、“抛盘”等一些股市操作方式已经开始被运用到普洱茶市场，一些庄家通过“捂盘”以及高价回收部分茶叶来制造涨价与缺货的假象，同时控制发货节奏与数量，茶价在最终流向终端市场的环节中一轮轮被抬升。
“普洱俨然深市、沪市之外的第三个股市。”上述茶商感叹，上文徐华手中所谓的“白条”就像股市中的认沽权证。
李文雄也证实了“操盘”行为的存在，不过他认为这种行为，更多是针对一些小茶商的小品种茶。
在李文雄看来，普洱茶之所以疯狂，和货币超发有关。“同一时候，股市也在疯涨，社会闲散资金太多，必须寻找出路。”李文雄说，普洱茶因为越陈越香，以及2004年以前存量不多，成为炒作的对象。
随股市崩盘：资金恐慌，无人接盘
记者发现，普洱茶价格走势几乎与股票一致：沪指进入2007年，5个月冲破4300点；而普洱茶市也在前4个月开始了极速上扬。但当年5月30日，印花税一夜提升，股指应声而下。而4月份开始，普洱茶价格也飞流直下，普降20%至50%。
谁都知道在这样击鼓传花的疯狂追逐中，狂热的棒槌随时会击破紧绷的鼓面。但每个人都幻想自己手中的“白条”或者不知茶品几等的现货传给接力者。
可泡沫终究会破灭。记者采访调查发现，普洱茶为什么突然间暴跌，目前市场存在各种解释，其中，最为普遍的说法是中茶大量贴牌引发了市场恐慌。
但李文雄认为，最根本的原 因是因为茶价经过多轮飙涨，普洱茶市场已经非常不理智，出现巨大“泡沫”。而当时的市场已经出现了明显的供需不平衡，大多数人买普洱茶都是为了投机，一旦价格上涨缓慢，或者开始下跌，便没人敢买入，而更多人想脱手，整个市场变得非常恐慌。
“有很多新‘普民’像徐华一样，家里屯了很多茶。”李文雄说，如果他们持有的是优质的茶，那么一定程度尚有“止损”的可能，有些茶这几年还在上涨。
“ 但那时候普洱茶市场乱相丛生，台地茶冒充古树茶、炒青茶冒充晒青茶，甚至外地小叶种茶冒充云南大叶种茶屡见不鲜，大多数新‘普民’屯的，仍是差茶居多。”李文雄感叹。
普洱茶味道的魔力
很多人初喝普洱茶，总有一点障碍。
障碍来自对比。最强大的对比者，是绿茶。
一杯上好的绿茶，能把漫山遍野的浩荡清香，递送到唇齿之间。茶叶仍然保持着绿色，挺拔舒展地在开水中浮沉悠游，看着就已经满眼舒服。凑嘴喝上一口，有一点草本的微涩，更多的却是一种只属于春天的芬芳，新鲜得可以让你听到山岙白云间燕雀的鸣叫。
我深知绿茶的魔力。后来喝到乌龙茶里的“铁观音”和岩茶“大红袍”，就觉得绿茶虽好，却显得过于轻盈，刚咂出味来便淡然远去，很快连影儿也找不到了。乌龙茶就深厚得多，虽然没有绿茶的鲜活清芬，却把香气藏在里边，让喝的人年岁陡长。相比之下，“铁观音”浓郁清奇，“大红袍”饱满沉着，我们更喜欢后者。与它们生长得不远的红茶“金骏眉”，也展现出一种很高的格调，平日喝得不少。
正这么品评着呢，猛然遇到了普洱茶。一看样子就不对，一团黑乎乎的“粗枝大叶”，横七竖八地压成了一个饼型，放到鼻子底下闻一闻，也没有明显的清香。扣下来一撮泡在开水里，有浅棕色漾出，喝一口，却有一种陈旧的味道。人们对食物，已经习惯于挑选新鲜，因此对陈旧的味道往往会产生一种本能的防范。更何况，市面上确实有一些制作低劣、存放不良的普洱茶带着近似“霉锅盖”的气息，让试图深入的茶客扭身而走。
但是，扭身而走的茶客又停步犹豫了，因为他们知道，世间有不少热爱普洱茶的人，生活品质很高。难道，他们都在盲目地热爱“霉锅盖”？而且，这些人各有自己的专业成就，不存在“炒作”和“忽悠”普洱茶的动机。于是，扭身而走的茶客开始怀疑自己，重新回头，试着找一些懂行的人，跟着喝一些正经的普洱茶。这一回头，性命交关。如果他们还具备着拓展自身饮食习惯的生理弹性，如果他们还保留着发现至高口舌感觉的生命惊喜，那么，事态就会变得比较严重。这些一度犹豫的茶客很快就喝上了，再也放不下。
论普洱茶社区与社群传播
社区与社群，是普洱茶推广的两大热词。在移动互联时代兴起以前，大家更热衷于谈社区，之后各种社群经济满天飞。我关注社区与社群很久，开始也是傻傻分不清，非常好奇，有了社区为什么还会冒出社群，经过思考，我意识到其是两个不同维度的东西，一个是基于核心价值观搭建的组织（其实跟社团是一回事），另一个是基于地缘形成的人类聚居区。
一个茶企要做好推广，必须将社群与社区传播搭配起来用，即，企业掌控的核心社群组织要强大，将社群组织建立在社区基层，发动普罗大众主动参与推广，并以共享经济理念，与其他社群（社团）组织结成统一战线……
价值组成社群，地缘形成社区
社群与社区是两个不同的概念，前者是因核心价值观而走到一起的利益共同体，比如政党、各种民间团体，其更多是基于共同的兴趣爱好与利益诉求。而社区是指人类的聚居群落，其可以是由某个社群主导的社区，比如中国共产党这个社群组织夺取了政权，就将中国变成了“党国”，所有的社区都要跟主旋律保持高度一致；再比如在古罗马帝国首都罗马第十三区、十四区，就是犹太人的社区，其由犹太教这个社群组织来主导。但更多的社区是地缘的概念。
什么叫地缘？原始社会的氏族公社解体，进入农村公社，以前基于血缘的村落，变成一个地域的概念，也就是其他氏族乃至外部落、外民族的人，都可以搬到这个村子和平共处，结成村落命运共同体，人类就由血缘社会进入了地缘社会。这种杂居村落的好处就是，多元文化的碰撞、交汇与融合，从而快速推动人类社区由野蛮时代向文明社会迈进。由此可见，人类需要某种社群组织主导乃至统治的社区，但更需要基于地缘而不是某个核心价值观的社区，这样一来才能体现文化的多样性，形成良好的现代文明生态。
社群经济，得社区者得天下
许多人在纠结，是社区大于社群，还是社群大于社区。我们说，基于地缘概念的人类聚居区，在乡村叫村落，在城里叫社区。社区首先是个地域的概念，比如在昆明西山区某个地理范围的社区，或者是网络虚拟社区，其也需要网络地图来承载；其次才是有无占统治地位的社群组织来主导的问题，有的话就是核心价值观社区，无的话就是多元价值观社区。由此可见，社区是社群组织的基础和根，社群要发展壮大，必须要依托地缘社区这个肥沃土壤生根发芽与蔓延。没有社区这个广阔天地的支撑，社群传播也就是几个人关起门来热闹而已，上演一场茶杯里的风暴。我们以国共之争为例，国民党热衷于上流社会小圈子传播，社群组织与社区结合不够，也就是没有深入社区这个基层，将老百姓发动起来搞民主革命，结果国民党主导的革命变成精英阶层轮流坐庄的游戏。
而共产党，从一开始就是把目光盯向社区，将党组织建在基层，用全新的利益诉求一一人民翻身当家做主，通过发动工农革命，将中国最为庞大的农民与城市无产者武装起来，最终夺取了政权。概言之，一般来说，社区大于社群，因为社区是个包容概念，可以容纳不同的社群，为社群提供生存与发展壮大的土壤与空间。社区就像母亲，滋养着社群。但这些孩子中的某个，或少数特别有出息，取得了社区话语权，从而出现了社群高于与大于社区的情况。
共享经济不能搞成乌合之众
共享经济也是当前行业热词，许多茶企做社区与社群传播，其实是想玩共享经济。但最近一两年来，我最怕茶企老板提共享经济，因为都是一些舍不得投入的主，心又大，只好到处整合人脉资源，搞共享了。没有核心组织，何谈共享？共享只是一个企业运作的外围组织，比如共产党领导的统一战线，如果共产党这个组织没有凝聚力，没有高度的战斗力，凭什么去统战，去“共产共妻”。一个乌合之众的组织，邀请再多的人来共享，也还是乌合之众。一个务实的茶企，要玩共享，要先将党支部建在连队，要党指挥挥枪，指哪打哪，才谈得上共享经济。
其用于茶企的推广就是，企业掌控的核心社群组织要强大，将社群组织建立在社区基层，发动普罗大众主动参与推广，并以共享经济理念，与其他社群（社团）组织结成统一战线……
文创时代的大众社区传播
有朋友说，与其展示企业文化和给产品编故事，不如关心生活和生活中人的需求，那才是“柴米油盐酱醋茶”中茶该有的姿态。我非常认同其理念，普洱茶靠精英趣味起家，但不能总是在小圈子里自言自语，而要主动融入到老百姓的日常生活之中去。普洱茶要成为老百姓的生活茶，就必须走大众社区传播之路。
深圳有一家叫“学而文创”的工作室，从2013年起一直在探索大众社区的传播之道。在社区做推广的机构很多，但让我关注的是其独特的理念，即推广活动与文创深度结合，从而走出了一条“文创时代”的全新传播路径。
文创在社区传播之中为什么重要，其是基于两点：
一是茶行业需要充满个性的文创作品，将来可能是得文创得天下。茶行业门槛低，用产品很难竖立门槛，什么产品热，大家都去跟风，从而陷入残酷的同质化竞争。其解决之道，是将产品上升为作品，用文创理念打造属于自己的独特作品。产品可以批量快速复制，作品很难复制，摹品只会等而下之。真正的作品是根植大地的艺术，仰望星空而成！
二是普洱茶从大山里走来，来到都市，需要通过文创理念进行深度包装，以期能为广大社区群众喜闻乐见。城里人对大山常常怀有偏见，认为太土，但是诡谲的是其又对山里土货怀有旺盛的需求，但城里与山里的认知错位往往阻碍了交易的达成。杨丽萍的《云南映象》，在沟通山里与城里之间做了一个很好的尝试，将云南原生态歌舞通过现代表现手法加以诠释，从而在都市里刮起了强劲的云南风。
学而文创工作室，搭建的是类似“云南映象”的沟通桥梁，致力于普洱茶的“从山区到社区”之推广，通过精选云南有潜质的茶品及原生文化，用文创的理念进行深度包装，以期能让更多的都市人群接受与喜爱，成为其日常生活的一部分。
普洱茶的传播，将由精英时代到大众时代，并由产品时代进入文创时代，由核心价值观社群引领大众社区传播，将来会有越来越多的类似“学而文创”的机构开展社区茶文化推广，茶企若能对之进行深度整合必将创造全新的发展奇迹！（文/白马非马，请上帝喝茶工作室出品）
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