普洱生茶贮藏过程中都会发生哪些物质变化？-茶礼仪网

普洱生茶贮藏过程中都会发生哪些物质变化？

随着时间和贮藏环境的变化普洱生茶不断转化。决定后期品质优劣的主要原因是其内含品质成分的氧化作用。普洱生茶都有哪些物质会随着时间和贮藏环境的影响而发生变化呢?

一、含水量的变化

茶叶是极易吸水的，茶饼含水量过高，极易发生发潮发霉，如果出现这个情况，不严重的话，是可以在太阳下晒干即可继续存放，如果相当严重，饼面长有霉斑，霉斑是黑色，黄色，绿色，这都是不好的霉菌，这对于安全饮用不利，最好丢弃。所以在贮藏的时候一定要关注周围环境的温湿度，防止茶饼霉变。

水分对于茶叶后期转化也是极有利处的，因为茶叶内含物质的氧化过程需要水分的参与，如果隔绝水分和空气，那么茶叶基本是不会有变化的。

二、色素的变化

茶叶中的色素包含叶绿素，类胡萝卜素和花青素类、花黄素类等物质，其中茶叶叶绿素是构成茶叶外观，汤色和叶底色泽的主要色素成分，其很不稳定，在贮藏条件下，经过脱镁，脱植基而生成脱镁和脱植基叶绿素，产物经过氧化讲解（光和温度引起的氧化裂解），生成一系列小分子水溶性无色物质，使得茶叶干茶颜色转褐色，影响茶汤色泽。

后期储存转化上要注意适当的避光和高温，不要直接使茶叶受到长时间阳光暴晒和高温。

三、香气物质的变化

普洱茶产生的香气物质非常复杂，从李扬所写《普洱茶香气类型的分类与描述》中详细的描写了普洱茶香气系统分类，文章中发现普洱茶的香气变化有一个大体脉络，即清香-花香-蜜香-药香-陈香。

花香相关物质丰富的茶，会在前期有良好的表现；蜜香相关物质丰富的茶，会在中期有良好的表现；陈香相关物质丰富的茶，则在后期有良好的表现。有些茶重在后期，有些茶前后均衡，有些茶则让人惊喜不断。品饮过程中，我们可以感受到香气的层层变化，陈放过程中的香气类型的变化也类似于此。

参照文章列出的主要香气物质的香型和沸点，同时结合对茶的品饮过程中的香气层次，就能够预期一个茶将来的表现。

四、滋味物质的变化

茶叶滋味物质是由味觉所能感觉到的茶味构成物的总称。由酸、甜、苦、涩、鲜、咸等味素构成，其影响茶汤滋味综合呈现的主要是多酚类物质、咖啡碱、氨基酸、脂肪酸和糖类物质。

1、多酚类物质的变化

茶多酚是一类多元酚化合物的混合物，主要组分为儿茶素、黄酮、黄酮醇类、花青素类、花白素类和酚酸及缩酚酸等。其中最重要的是以儿茶素为主体的黄烷醇类，占茶多酚类物质的一半以上，占茶树新梢干物质的20%左右。

其分为酯型儿茶素和非酯型儿茶素，非酯型儿茶素苦涩味较弱，酯型儿茶素苦涩味较重。儿茶素的组成及氧化聚合程度，不但直接影响后期转化滋味，也间接的影响其他化学物质的变化。儿茶素的适量氧化，可以减轻茶叶的青涩味，增加滋味的醇感；但过度氧化，使得滋味淡薄，汤色浑暗。

2、咖啡碱的变化

茶叶中的咖啡碱含量一般在2%-4%左右，但随着茶树的生长条件及品质来源会有不同，细嫩叶比粗老叶含量高，夏茶比春茶含量高。在后期贮藏转化过程中随着时间而逐年递减，茶汤苦涩感会降低，更加醇和。

3、氨基酸的变化

茶叶氨基酸是茶汤滋味甜鲜的来源物质。氨基酸在贮藏过程中其变化呈高低起伏的状态，一方面，茶叶中蛋白质水解使游离氨基酸积累，一方面，游离氨基酸不断氧化、降解和转化。

随着茶叶内部游离氨基酸的变化，茶叶滋味受到影响，有些游离氨基酸与茶叶香气有关，有些与茶汤甜度有关，所以后期转化后茶汤有内香和更为醇和。

4、脂肪酸的变化

茶叶中脂肪酸的自动氧化受水分、氧气、温度和光照的影响。贮藏过程中脂肪酸的氧化过程会影响茶叶后期香气和茶汤滋味。过高水分，高温，暴晒都会加速脂肪酸的变化，茶叶中游离脂肪酸的含量于茶叶品质成负相关。脂肪酸适当的氧化可以增加茶叶香气，增进茶汤口感。过度氧化则会造成茶叶出现不好甚至刺鼻的香气。

5、糖类的变化

茶叶内含糖类包含寡糖和多糖，在后期转化为呼吸作用提供能量，水解后参与构成茶汤滋味物质，且增加茶汤的粘稠度，条索的紧结度和外观的油润度。

影响茶叶品质的贮藏环境要注意，不然会造成茶叶内含物质发生化学变化从而导致茶叶品质下降，而温湿度，氧气条件，光和环境卫生条件均影响茶叶的变化。所以在普洱茶后期贮藏的时候要注意适当调节温湿度，通风无异味，周围环境要干净整洁，不要长时间受到太阳暴晒。

文/杨超（茶业复兴）图|南茗佳人《无缺》

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什么是普洱茶“干果香”？

什么是普洱茶“干果香”？此种香气在普洱茶中较为罕见，或如苦杏仁，或如松仁，或如槟榔等等。具有干果香的普洱茶往往是存放有相当年份陈化度较高的生茶以及部分熟茶。

　　直接相关的香气物质有具有苦杏仁香的苯甲醛，和有干果类香气的茶螺烯酮和2-乙氧基噻唑。

　　长知识

　　【夏季怎样喝茶更健康】（1）早上适宜喝红茶；（2）午后适宜喝青茶；（3）晚间适宜喝黑茶；（4）儿童适合喝淡茶；（5）女性适宜喝花茶；（6）中老年人喝绿茶；（7）肠胃不好喝红茶；（8）消化不好喝黄茶；（9）口干舌燥喝乌龙茶；（10）喝酒要喝葛花茶。

　　【铁观音知识知多少】铁观音春茶条索圆结、肥壮、重实，色泽乌油润；叶底柔软明亮，红边鲜艳一致。夏茶由于采制时候正值炎热季节，茶树生长很快，叶子容易老化，故条索较松散、轻飘、色杂不一致，色泽绿偏暗褐，叶底质硬，叶脉显露；而秋茶条索较春茶细小、紧结、较轻，色泽翠绿，叶底较薄，质柔软。

　　【女人如茶】1、贤惠的女人如普洱，汤色红润，养心养胃。2、漂亮而又浪漫的女人如锡兰红茶，慵懒的午后时光中无她陪伴岂不白费？3、懂得生活乐趣的女人如铁观音，即便是历经沸水的冶炼亦绽放如兰的芳香馥郁。4、不爱惜自己的女人估计只是个茶宠，有没有都不会影响那杯茶的味道。

　　【茶俗之"叩指礼"】1、晚辈向长辈：五指并拢成拳，拳心向下，五个手指同时敲击桌面，相当于五体投地跪拜礼。一般敲三下即可。2、平辈之间：食指中指并拢，敲击桌面，相当于双手抱拳作揖。敲三下表示尊重。3、长辈向晚辈：食指或中指敲击桌面，相当于点下头即可。如特欣赏晚辈，可敲三下。

　　【高品质铁观音】1.鲜：肥壮的铁观音做青过程所体现鲜灵性。儿茶素经过氨化，形成双黄烷醇类，无色溶于水，有一定鲜味。2.香：肥厚铁观音鲜叶，含有高沸点香气物质，互相转化，形成复杂形香气。3.韵：音韵是铁观音特有的种姓表现，亦是铁观音的香气和滋味共同体现，抑扬顿挫，更是一种心灵感受。

普洱古树茶未来将拥有“身份证”

　　中国普洱茶网讯：今冬茶市，随着收藏需求不断扩大，普洱茶当属最耀眼的明星。但是由于缺乏权威的价值认证标准和寻根溯源的依据，热衷普洱茶收藏的藏友难辨真假。尤其是对茶龄不太长的藏客而言，靠“品”这种传统辨别方法无疑提高收藏门槛，普洱茶收藏市场急切呼唤建立完善、权威的普洱古树茶身份认证体系。

　　据天津市茶业协会资深人士介绍，乔木型古树茶高大粗壮，由于土壤腐质层丰厚，并与其他大树混合生长，构成完整体的生态系统，本身具有抗虫害能力，而无须施肥打农药。因此，其不仅叶质丰厚，鲜嫩度高，有机质含量极为丰富，且呈原始生态状、纯天然。据了解，云南古茶树的产量每年不过两千多吨，占茶叶总产量不到1%，诸如老班章、冰岛、帕沙、贺开等名山古树茶，更是“金字塔的塔尖”，备受资金追捧，价格也上涨惊人。

　　借着这股古树茶涨价潮，市场也出现了一些以次充好的不良商家。很多普洱茶收藏者觉得，那么稀少的古树茶原料，怎么可能制成这么多成品茶流向市场？而商家叫价相差甚远，叫人难辨真假，影响了收藏市场的发展。目前，已经有部分普洱茶厂商开始了有益的探索，为古茶树建立身份认证系统。古树茶是真是假、树龄多少、原料来自哪里、产地海拔多少、经纬度多少等信息，经当地权威部门和研究机构出具认证证书，藏友们就能了解到手中这款普洱茶的履历了。未来，普洱古树茶将拥有“身份证”。