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普洱老茶“流通”的难点在哪儿?

2019-03-27 访问量: 26 茶礼仪网

普洱老茶“流通”的难点在哪儿?

说到老茶并不陌生,首先想到的便是普洱老茶。从概念的普洱茶源起到市场流通,其并非在推崇“以新为贵”的传统理念;相反,却在力证“越老越好”“越老越贵”价值理念。如今,老茶在市场上已走过多年,虽然爆棚的新闻不少,热议也不断,但它并非我们看到的那般风光。为何?是由它自身的局限性和市场因素导致的。下面我们就来具体的谈谈。

价格高

老茶的价格在市场上相对而言都是比较高,例如同一品牌不同年份的号级茶,存放十年的与两三年的,在市场的价格悬殊少则几倍,多则几十倍不等。由此可以看出,老茶就贵在一个“老”字上,有的不法商贩为牟暴力,不惜在“老”字上做文章,以湿仓茶冒充老茶等。于是市场上就出现了良莠不齐,鱼目混珠,以假乱真的老茶,误导了消费者,破坏了市场秩序。

鉴别难

其一,老茶由于原料、制作工艺、仓储地域的不同,加之年份高,市场变化万千,很难做到“标准”,许多有效的信息在流通过程丢失或者是混乱在一起,很难找寻,并把它区分开来。因此在鉴别的时候除了现有的只言片语,很难科学鉴别,即便请专家对其进行重新梳理鉴定,也难以起到实质性的作用;再者,从重新鉴定到覆盖面的推广,不论是对商家还是藏家来说其费用都太高,量有限,远远高于单款茶所带来的所得利益。

其二,“标准缺失”导致市场混乱,主要是对大茶厂,知名品牌的茶品,特别是已经停产多年的茶品标准很难界定或者无法界定,于是就没有一个标准或者说是追溯体系来完成“流通”领域的漏洞。

信任缺失

一种是卖家对买家没有做好产品及服务上的信任机制;另外一种是买家对卖家缺少信任。

老茶虽好,但只是小众对其信任度高,而很难打破大众对它的绝对信任的界限,尤其是在线上,即使品质过硬,评价很高,也很难赢得新客户信任。这是来源购茶者对商家的不信任进而引起对产品的不信任。使得老茶不管是在流通速度还是流通量上都很难做到像新茶流通得那么快,那么大。

由以上几点我们可以分析得出,老茶价格高低不是决定茶流通的唯一标准,但在市场上却是致命的。老茶价格很高,对于有意向的买家来说,就会多出一个心眼,“我花了这么多钱所买的茶是不是真的?如果是,我怎样才能找到打消疑虑的真实有效信息,怎样才能体验到茶品质的好坏?如果不是,那自己情愿买新茶而不买老茶”。由此迹象从而又致了第三条“信任缺失”。一旦信任缺失,买家会返过来嫌弃价格高和茶叶品质等等问题随之而来。三者形成了相互影响、相互紧扣的一个闭合环。本来是正品是高质量的茶,也很难引起消费者购买的欲望。其结果大多是放弃买老茶,从而选择年份不高,性价比良好的茶。

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普洱茶独有的拼配工艺——普洱茶品质的再优化和再提高的“秘密”

  普洱茶一直有“纯料”与“拼配”的争议。

  一种观点认为,普洱茶“纯料”或“一口料”的原料选用,是传统普洱茶制作的基本规则,这是因为:一是古代普洱茶的制作者由于受交通不便的束缚,不可能将不同产区的茶叶“融到一起”。因此,古代流传下来的普洱茶制作工艺没有“拼配”一说;二是“拼配”的提法是一些现代制茶企业为了扩大产量、降低成本的一种说辞,缺乏普洱茶制作的“正宗性”。“拼配”工艺加工出的普洱茶属于“鸡尾茶”,缺乏正宗的“韵味”,其产品的品质也必然大打折扣,有欺骗消费者的嫌疑。

  另一种观点则认为,普洱茶的“拼配”是品质再优化和再提高的一种工艺手段,经典的普洱茶产品一定有其独特的“保密配方”,而这个配方的核心内容就是“拼配”。

  那么,谁的观点更具合理性呢?

  首先,是我们对“拼配”概念应如何界定。普洱茶的“拼配”涵盖很多内容,具体包括六个方面:等级的拼配、不同茶山的拼配、不同茶种的拼配、季节的拼配、年份的拼配、发酵度的拼配。以普洱茶等级拼配为例,它是普洱茶拼配中最常见的一种方法,几乎涵盖了所有的普洱茶紧压茶产品,无论是新茶,还是流传下来年份较长的老茶,将它们剖析会发现,其底、面、内的茶叶等级都有差别,哪怕这种差别极为细小,都有独特的拼配技术在里面,一饼普洱茶的“层次感”离不开等级拼配的技巧。只是这种等级的拼配存在级别差距大和小之分。从这个意义上讲,普洱茶的拼配自古至今是广泛存在的。很多人提到的“纯料”或“一口料”,更多的是指没有将不同区域的茶叶“混到”一起而已,是普洱茶拼配中的某一项,而不代表全部,不能简单认为采用“纯料”或“一口料”的普洱茶就没有**的拼配技术。说的更直白一点,普洱茶的拼配是一个大的概念,绝非只局限某一点。

  其次,目前市场上出现的“夹心茶”及将非云南产区的茶叶混入普洱茶之中,是一种造假行为,不属于普洱茶拼配的范畴。普洱茶的拼配是一项高超的技术,是普洱茶制作者通过拼配工艺将普洱茶品质再优化与再提高的过程,不能将任何的以次充好、甚至造假的原因归罪于普洱茶的拼配。就如不法商贩用工业甲醇和敌敌畏勾兑出的“假白酒”一样,虽然也采用白酒的“勾兑”技术,但却不能将“假白酒”的出现降罪于白酒的“勾兑”技术一样。

  说到这里,也许我们还有疑问,即普洱茶的拼配的理论基础是什么?它的价值又体现在哪里?

  第一,普洱茶的拼配源于中药“配伍”的理论体系。在中医理论中,对病症比较单纯的病,一般采用“单方”的方法,即一味中药对症下药,而对较复杂的病,往往采取两味以上的中药,即中药的“配伍”的方法,很多的中药配方高达二十几味中药。普洱茶在古代,直至清朝,与中医有很深的渊源,这是因为:①中国的中医理论素有“药食同源”之说,他们认为普洱茶不仅仅是一种解渴的茶品,同时具有“解油腻、醒酒”等具有对人体产生保健功能的特殊饮品。清代著名的药学家赵学敏在著述《本草纲目拾遗》中,就将普洱茶以药材的名义纳入其中;②古代的普洱茶制作者很多具有精通中医药材的背景。云南本身不仅是茶叶的产地,也是药材的生产地和集散地,普洱茶受中医“配伍”的影响,并有特定环境及人才的基础。

  第二,历史上著名的普洱茶生产基本来自当时的茶叶集散地,为普洱茶的拼配提供了资源保障。当翻开历史,我们可以看到,历史上普洱茶每一次热点的转移及经典茶品的出现,都伴随着茶叶集散地的转移和兴起。因此,所谓的交通不便,是相对的,不是绝对的。以云南易武小镇为例。在清朝道光年间,当六大茶山的“盟主”倚邦茶山逐渐衰退之际,易武茶山迅速崛起,成为六大茶山茶叶的集散地、生产地和茶马古道的始发地,从而开创了普洱茶的“易武时代”。这一期间,成千上万的人涌进易武,开茶园,建茶庄。几十年间,百里易武,山山茶园,处处茶香,商旅来往不绝,马帮塞途盈路,一派兴旺景象。这个时期,六大茶山60%~70%的茶叶,都集中在这个地方加工、销售,并沿着十一条通向境外的道路,销往四面八方。我们现在熟知的普洱茶经典茶品,其中一部分就是来自易武的,如同庆号、乾利真宋聘号、同兴号、福元昌号、车顺号、同昌号、庆春号等。

  第三,普洱茶的拼配注重的是茶叶内含物质的“优势互补”。我们知道,不同茶山、不同区域所生产的晒青毛茶是不同的,其口感差异很大。这种差异不仅体现茶叶芳香类物质含量的不同,还体现了内含物一些细微差别。如何判断这种差异,以及将这种差异进行有效合理的“重组”与“融合”,创造一种更优质的普洱茶产品,是从古至今普洱茶人始终追求的梦想。以紫芽茶为例,唐代陆羽的《茶经》记载“茶者,紫者为上”,指的就是紫芽茶。它所含的氨基酸、类黄酮等物质高于云南很多产区的晒青毛料,其中花青素含量最高。花青素是什么?简单地说,花青素为植物二级代谢产物,是一种水溶性色素。它对人体有多种好处,能够增强人体血管弹性,改善循环系统和增进皮肤的光滑度,同时,还能抑制炎症和过敏,改善关节的柔韧性。但是,如果单制紫芽茶,即纯料或一口料的原料选用,其效果很差,汤色混浊、苦涩味极重,人们饮用后,会因“药性太大”而使身体出现种种不适的症状;但将它拼配进**的原料之中,或以**晒青毛茶为主,以它为辅,其含量控制在五分之一以内,其汤色、口感、内含物均有极大的提高。如果说紫芽茶更多地体现茶叶的药用价值的话,适度配置则显得非常重要,因为中药理论本身就坚持适配的原则,不是量大就好,剂量大反而容易出现偏差。

  第四,普洱茶的拼配可形成普洱茶后续发酵的梯级转化。普洱茶的发酵是一个过程,由于它属于固态发酵,就必然要求它具有层次感。以饼茶后续发酵为例,它要求压制的饼茶松紧适度,即不能太密实(紧压过度),又不能太松弛(间隙太大)。而要想达到这一工艺要求,仅靠物理的办法(石模与机器压制)是不能解决的,因为茶叶内含大量的纤维物质,而纤维物质是有弹性的,即使压制时采用重压力的方法,但在一段时间之后,又有一定的恢复。解决这一问题最好的方法是不同等级原料的合理拼配,以七级茶做“骨架”,以**或五级茶“添实补缺”。这种网状骨架的搭建,可使普洱茶出现层次感,并使后续的发酵出现梯级转化。很多人对普洱茶的品级存在一个误区,认为所选用的毛料品级度,越高越好,甚至有人追捧纯芽头(一级料)制成的饼茶。但他们忽略了一点,纯芽头制成的饼茶,极容易造成紧压“过密过实”的现象,使普洱茶内含物质的转化受到一定的**。恰恰不利于普洱茶后续的发酵。同时,这里还有一个误解,认为普洱茶的原料品级越高,营养价值越高,反之,品级越低,营养物越少。这是因为普洱茶原料的鉴别套用了绿茶及**茶类的感官审评方法,与传统普洱茶鉴别有很大区别。以普洱茶原料中还原总糖含量为例,权威部门检测的结果是七级茶含量最高。这正是七级茶被大量用于饼茶的主要原因,而非“以次充好、降低成本”的欺骗行为,这种粗老茶叶不仅是饼茶形成“网状骨架”的主力,同时也因内含物质的特性,使它成为普洱茶后续发酵与转化的“骨干力量”。实际上,在现代的普洱茶制作工艺上,对原料的鉴别也一直存在两套标准,一套是借用了绿茶感官审评方法的标准;另一套则是普洱茶制作者或企业“秘而不宣”并实际采用的标准。两套标准差异很大,其普洱茶的拼配就是参照“秘而不宣”的标准升华出的新境界。

  第五,普洱茶的拼配是一项极具个性化色彩的技术。凡是经典的普洱茶产品,无论是流传上百年的老茶,还是近几十年“新品”,都有各自独特的“茶性”,只要我们深入体会,都会找到它们的差别,哪怕是一些细微的差别。这种差异化具有浓重的个性色彩,会使我们的味觉产生深刻的记忆而久久不忘。这种感觉,或者说品质,不是简单的“纯料”和“一口料”所能赋予的。更多的是普洱茶制作者长年经验总结和感悟中的智慧结晶,是高超的拼配技术的结出的“硕果”。更重要的是,这种拼配的技术自古至今没有被“格式化”和“模式化”,不是一成不变的,每个时代的制茶人都可依据自己对自然的了解,对茶性的领悟,通过种种实践,去塑造更高品质的产品。这个空间即使在现代也仍然十分广阔。“没有最好,只有更好”或许是普洱茶拼配工艺所遵循的永恒主题。

普洱茶仓储:普洱茶翻仓、退仓的含义和区分

  翻仓

 

  在储存过程中,因长时期储存,一定环境内温湿度与通风性有所差异,储存的不同方位,上下、左右、前后等条件也会不一致,自然茶品质也会有差异。为求得整批茶陈化速度相当、缩小差异性,会人为的把这一个空间环境内的普洱茶品位置进行调整、重新排列,这就是“翻仓”。

 

  退仓

 

  大多是储存于湿仓环境下的普洱茶需要退仓。因为湿仓中常使用高温、高湿、不通风方式,时间长,难免产生腐质、泥土味等,对大多数品饮人来说,都很难直接接受。商家就会将这样仓储的茶品取出,再放入特定的环境下,一般刚好与湿仓的刻意条件相反,如低湿、通风,同时高温方式,将湿仓条件下的不讨喜的杂味去除或减淡,这就是“退仓”。

普洱茶:你我共饮一杯茶,深交知己到天涯

每天的生活就像一杯茶,

大部分人的茶叶和茶具都很相近。

然而善泡者泡出来更清甜的滋味,

善品者品出更细腻的消息;

人生需要准备的,不是昂贵的茶,

而是喝茶的心情!

喝茶,亦是一段缘分的开始、见证。

在一盏茶味光阴里,

与陌生人相识,相知,

谈论风月,放松心灵。

似水流年,不抵一帘幽梦。

我们常常在乎喝的茶好不好,

却未曾发现,和谁一起品才最重要。

有一个这样的庭院,竹静风闲;

有这样一个长椅,三两知己;

有这样一盆植物,花开三年;

能有弱水三千,只取一勺饮?

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水止珠沉......

在一盏茶味光阴里,与人相识,

相知,谈论风月,放松心灵。

一炉青焰,三千弱水,春枝梢绿,

一袭沉香,素净嫩瓣韵春情。

朋友这种关系,最美在于锦上添花;

最可贵,贵在雪中送炭;

朋友中的极品,便如好茶,

淡而不涩,清香但不扑鼻。

弹指流年,人生起起落落,沧海桑田。

是谁说,

人与人之间的缘分,其实就如同一杯茶,极为短暂,

都逃不脱也躲不过人走茶凉的无奈。

有些人,一旦遇见,便一眼万年;

有些情,一旦眷恋,便海枯石烂。

你我共饮一杯茶,深交知己到天涯。

吃一碗茶,清冽醇厚的茶香欣然而来,

直抵心扉,原来有些东西经了时间,

便最是润泽芬芳,如秋夜的心事,

低眉顺颜间,少了几许寂寥,多了几分清欢。

茶不过两种姿态,浮、沉;

饮茶人不过两种姿势,拿起、放下。

人生如茶,沉时坦然,浮时淡然,

拿得起也需要放得下。

人生就像一杯茶,先苦后甘,

不会苦一辈子,但会苦一阵子。

莫论茶色苦,苦中有真味。