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周红杰:从云南普洱茶的独特工艺与品质论其学科地位

2019-03-27 访问量: 34 茶礼仪网

周红杰:从云南普洱茶的独特工艺与品质论其学科地位

作为茶界知名的学术专家学者,周红杰教授在“昆明创建世界茶树原产地博物馆暨普洱茶学科地位高峰论坛”上,结合十余年来对普洱茶的研究成果,从学科角度提出了普洱茶是不同于现有六大茶类的特种茶,并建议将普洱茶划为第七大茶类。

从云南普洱茶的独特工艺与品质论其学科地位(摘选)|周红杰

普洱茶是产于我国云南省的一类历史悠久的特种茶。普洱茶的加工过程中,茶叶中的各种化学物质的复杂变化形成了普洱茶特有的品质特征。普洱茶的品质特性,首先取决于原料(云南大叶种)鲜叶固有的成分,再取决于加工工艺的特殊性、科学性,以及贮藏环境和时间的影响。本文结合我们对云南普洱茶的研究成果,就云南普洱茶的学科地位和现实意义,从云南普洱茶的概念、品质形成因子、品质形成的条件等方面作了阐述,为云南普洱茶的健康发展和学科地位的建立提供参考依据。

1、论点一

云南普洱茶是用云南大叶种晒青原料,经渥堆发酵、蒸压成型、科学贮藏形成的特色茶类,是品种、地域、气候、特殊工艺下形成的特色产品。

普洱茶定义

以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料,并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成,具有独特品质特征的茶叶。按其加工工艺及品质特征,普洱茶分为普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)。

——国标《地理标志产品普洱茶》

国标的出台,一是明确云南省生产普洱茶的一定区域:昆明、大理、临沧、庆、双江、云县、镇康、耿马、沧源、保山,潞西、梁河、元江、绿春、金平、思茅、景谷、景东、镇源、普洱、江城、勐连、勐海、景洪、勐腊。二是搞清普洱茶生产原料不可少的关键工艺环节:日光干燥;三是微生物的作用:经过后发酵加工。这也是新世纪茶学界对普洱茶的重新认识。

2、论点二

日光干燥是普洱茶特殊的品质工艺环节之一,光化学反应一方面使茶叶内含物质转化,为普洱茶后续加工及品质形成奠定物质基础;另一方面,保留了鲜叶中的部分酶活性,为普洱茶品质转化发挥积极作用。

普洱茶与其它茶类相比,工艺特点最大的区别就是晒干和渥堆。新鲜的原料经过杀青、揉捻后即进行晒干。但为什么要用晒干,而不是烘干或炒干?目前还缺乏系统研究。但是,光线能够促进植物色素或脂类等物质氧化,叶绿素易受光的照射脱镁而退色,但脱去的镁有何作用,是否参与其它化学催化反应,以及脂类物质的氧化是否参与普洱茶香气成分的形成等等,还有待进一步研究。然而,有一点是清楚的,长时间的光照引起茶叶化学物质的光氧化反应,紫外线比可见光的影响更大。

周红杰:从云南普洱茶的独特工艺与品质论其学科地位

3、论点三

渥堆(微生物固态发酵)是普洱茶特殊品质工艺的另一重要环节,在普洱茶加工长达30-50天的高温高湿及微生物作用下,发生一系列化学物质的变化和重组,大分子小分子化,不可溶物质转化为可溶性物质,丰富了普洱茶养生物质。

“渥堆”过程中微生物发挥了重要作用。现已证实,普洱茶中的微生物主要为黑曲霉、根霉、乳酸菌及酵母等。这些微生物对普洱茶品质形成都直接或间接地起作用。这个过程中,酯型儿茶素、多糖等大分子降解,苦涩味物质减少,甜味物质增多,致使内含物中主要成分茶多酚、茶色素、茶多糖、黄酮等有效成分的含量相对较高且比例协调。普洱茶功能物质大大丰富。

4、论点四

云南普洱茶的保健功效不同于其它茶类,尤其在养生方面具有独特性。从古至今突出地表现在降脂减肥、轻身益智、增强免疫等方面的功能。

普洱茶养生功效优于其他茶类的本质,在于普洱茶中的功能物质是多样的,这种多样源于物质有三种构成途径:

周红杰:从云南普洱茶的独特工艺与品质论其学科地位

普洱茶与其他茶类养生机制的差异,表现为有效物质的小分子化。由于小分子活性强,小分子物质的增加,从保健角度增强了养生效果。普洱茶功能成分的协调性,使消费者增加了饮用量,且不受饮用时间的限制,饮用后在体内整体改善机体的免疫系统,调节体内微生物环境,促进体内有益微生物生长,抑制有害微生物滋生,促进人体健康。

5、论点五

普洱茶是不同于现有六大茶类的特种茶,是个性鲜明、具有饮用收藏双重功能的独特茶品。

普洱茶和黑茶类,虽都属于后发酵茶。然而,普洱茶的加工与黑茶的加工有本质的区别:原料不同、加工方法不同、工艺化学不同。而由于其独特的工艺,普洱茶和其他茶类相比,特别耐贮藏。它的这种特性使得经过一定时间贮藏的普洱茶品质得到提高(后熟作用),随着品质的提高价值也得到提升。好的普洱茶在一定的时间范围具有饮用性和收藏性双重功能。

周红杰:从云南普洱茶的独特工艺与品质论其学科地位

6、结论

普洱茶具有产品区域性、原料特定性,转化多元性,品质多变性,形制多样性,长期保存性,变化持久性,风味独特性,品饮平和性,内涵丰富性,保健高效性,文化深厚性,历史久远性,贸易国际性。其作为地理标志产品,受到特殊保护,是科学合理的。建议将普洱茶作为第七大茶类加以研究,进一步丰富完善茶叶学科分类学。

作者简介:周红杰
国家二级教授,首批“云岭产业技术领军人物”,2014年度中国西部茶叶科技创新领军人物,云南省中青年学术技术带头人,云南省高等学校“教学名师”,首届全球普洱茶十大杰出人物。现任云南农业大学普洱茶学院、云南普洱茶研究院副院长;国家基金项目和成果评议专家;全国专业标准化技术委员会委员。

本文图文由数字云茶(微信公众号:数字云茶)编辑部经授权后整理编辑,原

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普洱茶熟茶选购攻略

  降三高,暖胃,养生,正因为有了这些特征,很多人都将普洱茶熟茶作为日常保健茶。从价格来看,普洱茶熟茶从几元一片到上千元一片不等。倘若普洱茶熟茶品质能够与价格一一对应,那买茶也就不会令人头疼,以次充好卖高价这在普洱茶市场中屡见不鲜,这里就跟大家聊聊如何选择好熟茶。

  首先茶叶不能有异叶杂味,将茶品拿至鼻边轻轻嗅闻,能飘荡出一股熟香(伴随枣香、樟香、糯米香等)的茶品为佳。茶容易吸附其它异味,有些仓储条件不好的茶品,更可能长年累月浸泡在这种异味中,变得很刺鼻。

 

  其次茶汤杯底沉淀的杂质量要少,茶汤呈现清澈酒红透亮者为佳。一般茶品冲泡时杯底也会有些沉淀,例如碎叶,叶背绒毛等等,这是正常现象,但是如果静置一段时间后,深沉出过量的杂质,那就要特别注意了。

 

  再者叶底不能出现碳化屑未,也应避免叶缘大量焦黑,这是因为渥堆过程中温控不当,或是渥堆过关的现象,是制茶工序上有失误的结果。这类茶品饮起来会有一种糊味。如果有茶商说这是火香,那一定是在蒙你,普洱茶再怎么发酵,也不可能出现岩茶所拥有的火香。同时出现烧堆的熟茶养生价值已经大打折扣,既没有品饮价值,也没有保健价值。

  最后就是口感,虽然口感随个人喜好而有不同,但是如果茶汤入口后,觉得水性生硬,或淡而无味,或干燥锁喉等现象,那么无论如何不能算是好茶品了。这里要特别强调锁喉问题,但凡出现锁喉的茶叶,要么是农残超标,要么是湿仓,要么混入了其他刺激性杂质。这样的茶是决不能入口的。

 

  掌握以上4招,在选购熟茶的时候基本不会落入奸商陷阱。文章末尾还要强调一点,普洱茶吸味能力很强,保存的环境必须干燥无异味,普洱茶也不需要保存在冰柜这类地方,如果经济允许,可以多买一些。有一定年份的熟茶可比新熟茶好喝多了。

普洱茶的喝法品饮普洱茶赏味有妙招

   1、深吸气,嗅茶汤,呼气。吸气要深,但不要太急促,闻茶香。

   2、舌后缩内凹,大口吸入茶汤,让茶汤瞬间吸入,茶水完全吸入后保持气体吸入,并颤动舌尖,让茶汤在舌面与上颚之间与口腔内空气混合翻滚。这样可以冷却茶汤不至于嘴烫伤,也不至于过高温度影响味觉器官的感受。

   其次茶汤与空气混合翻腾,香气迅速散发到口内空气。

   3、闭合嘴唇,放松唇部,牙齿自然合拢。唇部一松舌也自然放松,舌放松就会自然前移、同时自然抬高。水落在舌面,残余少许空气在上颚。舌的自然升高配合牙齿合拢时上下腭合拢产生挤压,吧残余空气挤到鼻腔通喉的部位。

   4、缓慢呼气,让这部分有茶汤浓香的空气一起与肺部空气呼出,此空气在呼出过程经过鼻腔产生香气嗅觉。肺部空气呼出时舌半部放松在口内保悬浮,浸泡在茶水中充分接收刺激。

   5、肺部空气呼出一半时把注意力转回口腔。嘴唇轻微收缩、外鼓、收缩、外鼓,同时牙齿配合鼓动做轻微的小幅度闭唇咀嚼动作,舌头随牙齿张合轻轻搅动。让茶汤在上下牙龈间内外流动。注意力在上下门牙牙龈一带,感受茶水的粘稠和顺滑。牙齿小幅度张合是为了减缓茶水内外流动速度,因为齿间缝隙小,鼓动嘴唇流速太快不宜感知。

   6、鼓动两三次后嘴唇轻缩,牙齿轻开一缝,舌尖轻轻伸到上下门牙缝里,鼓动两颊,让茶水在舌两侧后部和腮间洄流,感受茶水有无酸味。

   7、此时气也差不多缓慢呼完,刚呼完气后到重新吸入新鲜空气中间有个自然停顿的时间,牙齿轻歙缝,舌自然平落下颌内,轻抬下巴仰头极小角度,让茶水顺着平伏的舌面流向舌根深处,舌头放平放松,当茶水流至舌根后方将自然引发吞咽动作。此时可以让舌根尽量放松,放松的舌根部舒展,以最大面积感受流过的茶水对舌根的直接刺激。

   8、引发自然吞咽后,吞咽动作刚触发就开始放平下颌。水流入食道时下颌已经回复。注意吞咽要尽量轻缓,让茶水顺舌根和喉头滑下食道。此时感受茶水的顺滑度。

   不推荐仰头触发吞咽:

   第一因为气呼完即将吸入空气,仰脖子的自发吞咽水流速很快容易呛到。

   第二因为仰脖喉部和下颌肌肉韧带拉紧,影响喉部感知。

茶桌上的技巧——不懂泡茶,5000元的普洱茶朋友也会说难喝

生茶

如果是为初级喝普洱的朋友或客人泡茶,泡茶人就须尽量做到在这款茶表现最好时将茶汤倒与来客品饮。

只见普洱

初喝普洱茶的朋友们,他们或许以前不喝茶,或许以前喝的是乌龙茶,泡茶人这时就要考虑到尽量不要将三五年之内普洱生茶的苦涩味泡出来。

因为即使泡茶人向他们解释“苦涩一会儿就转化为甜、生津“,他们一般也不愿意喝到苦涩味的茶汤。

所以,此时泡茶人最好投茶少些,选择活性好水,水温度适中,不用太高,但也不要低于80℃,采取“快进快出“方式,洗茶二道。

之所以洗茶二道,是因为很多茶在洗茶时都需要快进快出,不能浸泡过久。如果时间久了,会影响后续的味道及其耐泡次数。

只见普洱

所以,第一、第二道出汤要快。出汤快,被泡出的茶味自然不多,这可以从茶汤的颜色来进行判断。

之后,再与客人喝三道至十三道前的茶汤。此时,因为投茶量少,又采取快冲快出的方式,所以三道以后的茶汤,其色清洌,绿中有黄,味也不重。

若泡的是古树茶,相信客人会喜欢此茶;若泡的是一款古树好生茶,即可引导客人细心感觉此茶汤的真实滋味,比如口腔内会生津,回甘,还有点厚、醇等类似阴感党。

如果泡的是一款大众茶,也建议如实告知对方。毕竟,他们的品茶能力是会逐渐上台阶的。

只见普洱

熟茶

如果冲泡的是熟茶,也建议泡二三年以后、渥堆味较少的熟茶。注意投茶量不宜多,用高温冲泡、沸水快进茶汤快出即可。

一般熟茶的汤色呈现为酒红色时品饮为佳。如果不小心致茶浸泡久而使茶汤颜色过重时,可在下一泡注入沸水多些,快进快出倒入上一汤中中和一下。

只见普洱

当然,好的熟茶,即使泡久色重,也不会出现不适异昧,喜欢茶味重的人士仍可继续品饮。同泡生茶一样,若冲泡的是一款优质熟茶,即可告诉品茶人,此茶的醇香、干净、丝丝甜、滑糯。

如果泡的是一款有酸味异味的熟茶,那就直言品茶人,此为一般熟茶,而非好熟茶的独有口感,切不可误导真心想喝普洱茶的初级者。此处,可算是对茶人职业道德好坏的一个考验了。