80后学茶札记（二十一）复兴路上的普洱茶Ⅱ-茶礼仪网

80后学茶札记（二十一）复兴路上的普洱茶Ⅱ

普洱毛茶的加工工艺其实是十分原始且用料也必须芽叶梗通吃的，再加上云南大叶种茶超高的茶多酚含量，所以新茶阶段是不可能有多好喝的，本期继续上期话题从绿茶、红茶与普洱茶不同的品饮侧重点以及普洱茶从叶底判断是否工艺过关的一点小知识。

绿茶一般以较为细嫩的鲜叶加工，在制程中绿茶与普洱毛茶的制作有很多相似之处，虽然相似但又完全不同，绿茶全程需要高温尤其干燥环节，而普洱茶又要避免过高的温度，所以绿茶是一个锁定住的瞬间,那么品饮的侧重点自然是高扬的香气和锁定住的清香鲜爽口感。红茶与普洱茶都是发酵茶，但不同的是红茶属前发酵茶而普洱茶属后发酵茶，红茶在鲜叶阶段便发酵且发酵方式是以酶促氧化为主，而普洱茶是制成毛茶之后以一定的湿度和温度来发酵，所以红茶以甜香味醇著称，而普洱茶的发酵是以一定的温度和湿度配合下实现的，茶汤的醇厚甘醇度会更好。最近两期关于红、绿茶说那么多纯属无奈，到目前为止还有很多小伙伴把自然发酵的普洱茶称为“绿茶”、并把人工发酵的普洱茶称为“红茶”，希望看完这两期后还在这么认为的小伙伴能改改称呼。

前面的问题说清楚之后，那么开始讨论普洱茶范畴之内的问题，普洱茶虽有光辉的历史，但由于有过断代且复兴时间较短，各种短视行为充斥期间，市场上有很多违背普洱茶工艺的茶存在，最能反映出工艺的便是叶底，首先小伙伴们一定要明确一点，普洱茶的加工工艺十分原始且是后发酵茶，所以新茶阶段一旦喝到十分好喝的茶就要提高警惕了，目前市面上比较流行的做法有“类红茶轻度前发酵”、“烘青”、“渥黄”等等方式，而这些短视工艺在叶底上都能完全反应出来。

“类红茶轻度前发酵”这种工艺一般在萎凋时故意增加鲜叶堆积厚度或者降低杀青时的锅温，使鲜叶发生轻微的酶促氧化，新茶阶段甜香度增加会非常明显且带有淡淡的典型红茶香，因为有酶促氧化的发生叶梗有发红现象，所以从叶底上判断十分容易，当然有部分路途遥远且交通不便的茶区也会有这种现象，但从叶底上可以明显看出只是少部分有红叶红梗现象，与故意这么做的叶底普遍红叶红梗还是有明显区别的。

“烘青”是一种绿茶的典型干燥方式，前面说过后果是什么，烘青的新茶香气特别高扬，茶汤苦涩度会降低，叶底颜色明显比墨绿色浅很多，还有“烘青”的新茶干茶颜色发白发灰，与晒青毛茶发黑的区别十分大，当然还要与下雨天阴干的毛茶也会发白发灰区别开来。

80后学茶札记（二十一）复兴路上的普洱茶Ⅱ

“渥黄”一种来源于黄茶的闷黄工艺，鲜叶在杀青、揉捻后本应摊薄晒干，采用这一工艺的茶在揉捻后便堆积在一起“渥黄”，使茶叶轻微发酵，茶汤柔滑、味道香甜，许多小树茶使用这一工艺后摇身一变成了“古树茶”，但从叶底上可以明显看出无论嫩叶还是老叶全部发黄，相对于前面两种“渥黄”工艺更具有隐蔽性故而是目前普遍存在的。

今天所说的三种叶底只是能从叶底读出所有信息的冰山一角，而这些短视行为恰恰证明了普洱茶现阶段的稚嫩，事物发展的规律都是从稚嫩走向成熟，这种走向成熟的趋势是不可逆的，只有尊重商业信誉才能在大浪淘沙的市场中存活下来。

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普洱茶生熟交锋

　　按照消费市场观念，普洱生茶占据大半江山，如果将生茶剔除普洱茶范畴，将会失去大部分市场份额，这显然对茶业发展弊大于利。熟茶的人工发酵需要大量的高端技术人才，而现在普洱熟茶的高科技人才又大为缺乏，这也是普洱茶熟茶生产的主要瓶颈。显然，生、熟茶的平衡发展对云南普洱茶产业将更为有利。

　　由于目前普洱茶市场较为低迷，部分媒体、部分业内人士及专家提出普洱茶生饼不属于普洱茶范畴，应划定为绿茶，对这一说法，笔者愿与各位专家、学者商榷。

　　生熟之争

　　普洱茶的历史悠久,民间有“武候遗种”（武候是指三国时期的诸葛亮）的说法，故普洱茶的种植利用至少已有1700多年的历史。“普洱茶”生饼（青饼）作为清代朝廷的贡茶，大大促进了民间从采摘到制作加工工艺和技术的发展，花色品种也由单一走向多样。生饼从宋朝开始历经数次改朝换代，到现在已有上千年历史,不愧为“可以喝的古董”，经得住时间洗练。若就此将普洱生饼划出普洱茶范畴，将是对承载几千年普洱茶历史的蔑视与割断。以云南大叶种晒青茶为原料的普洱茶在茶马古道长途贩运贮存过程中自然发酵,形成了特殊的品质和味道，被称为“普洱生茶”，上世纪50年代，人工发酵的普洱茶在香港出现,云南省于1974年在昆明茶厂试验生产了人工发酵普洱茶,“普洱熟茶”得以推向市场。如果就此定义为“熟茶普洱”的话，试问其短短几十年的历史怎么彰显厚重普洱茶文化底蕴？

　　生为熟之先

　　生茶是自然发酵，经过时间重量的锤炼尽显生力与灵气，而熟茶是通过渥堆进行人工发酵而成。“茶如人生”普洱茶最能体现这句哲言真谛。刚出仓不久的普洱生饼是普洱生命过程的开始，就像一个生机勃勃婴儿,经过岁月洗礼一步一步成长、成熟,再慢慢的老去,遵守自然界生命运行规律逐渐成为普洱熟茶。一年的普洱生饼与五年的普洱生饼应视为生饼的一岁与五岁年龄不同阶段，普洱生饼的年轻不妨碍它属于普洱茶的范畴。我们要用智慧、动态地全面看待普洱茶，将普洱茶放入历史、时间、空间的多维系统里进行考量。就是说普洱茶是有生命的，是一个从生茶到熟茶的变化过程，它在特定的静止时刻，可以用不同程度的“生茶度”或者“熟茶度”来表示，生熟是辨证的统一，统一在“普洱茶”这个大名下。生茶是普洱茶的起始；陈化着的生茶是普洱茶生命的一个阶段，它有无数的过渡类型，内质和品味不断转化，当普洱茶不再转化，不再成熟，那就到了它生命的晚期。熟茶是缩短了生命历程的普洱茶。普洱茶最大的魅力在于不仅有生熟、年份、灌木乔木之分，而且它的花色品种众多(砖、沱、饼、散装)，它特有的厚重文化由响彻着悠远铜铃声的马帮拖载着经“茶马古道”传播至世界各地，随着时光流转的变迁，它的气息却因此变得丰富、芬芳浓郁起来。散发出独特的东方神韵,不因历史而湮没；不因时间而改变。

　　原料定品质

　　很多专家将普洱生茶定义为绿茶。事实上，绿茶的最大特点就是不发酵。而普洱做成生饼之后，已经有一定的发酵程度,故不符合绿茶的定义。在中国的传统六大茶类中轻发酵的茶类是黄茶与白茶，如此说来，生饼就落入一个极为尴尬的地步，“无家可归”，既不属于普洱茶，也不符合绿茶的概念的局面。所以，将普洱生茶定义为绿茶，无异于“搬起石头砸自己的脚”。2006年7月,《普洱茶地方标准》的出台，将未完成后发酵的特定茶叶(指大叶种晒青茶)定义为“普洱茶（生饼）”。明确了生茶的地位,是一个尊重历史的定义。如果将生茶从普洱茶的队伍里剔出去，那将意味着前期的普洱茶启蒙运动已经失败，一个响当当的资源将大大缩水，云南众多茶厂必将转产熟茶，或者积压大量的资金。这对云南普洱茶产业发展和茶文化推广将是一个很大的障碍。按标准,把生茶列为普洱茶范畴是有利于普洱茶走向世界的。我们不必“杞人忧天”。话又说回来，熟茶也有它的优点，熟茶拥有普洱茶制作上的核心技术，不法茶商难以模仿和假冒，而生饼的缺点是易于模仿和假冒，但熟茶亦有其缺点，一般用来做熟茶的原料都要比做生饼的原料差，普洱熟茶由于经过渥堆提高滋味，但韵味受到了一定的破坏,从韵味上讲，熟饼不如生饼保真。只要云南茶人团结一致,同心同德，生、熟茶两手都要抓，两手都要硬，相信云南普洱茶春天又将再次到来，低迷的茶叶市场复苏必将指日可待。

　　“本是同根生，相煎何太急？”

　　正确引导生熟两饼茶并驾齐驱发展,必须作为弘扬普洱茶文化的手段,任何没有文化内涵的茶类都是苍白无力的。普洱茶市场的低迷实质上是一次大洗牌，很多急功近利、投机炒作的不良经营茶商将被市场驱逐出“境”；普洱茶市场的低迷不等于普洱茶产业的“寿终正寝”。相反，它酝酿着一个新的普洱茶时代正悄然向我们走来！

　　总之，将这次普洱茶市场低迷归咎予生饼，是对生饼最大的伤害。“本是同根生，相煎何太急？”普洱生熟两茶符合了阴阳的“太和”。亦体现中国茶道“和”的思想，失去生饼的普洱茶将犹如失去太阳照射的月亮,失去光芒,就很难在众多名茶当中脱颖而出了！一个茶产业的滑坡，应该从内部手段、方法上去总结教训，而不应一味从外在花色、品种中找托词。因此，千万别将普洱茶的低迷嫁祸于生饼。否则，因噎废食只会带给普洱茶产业更大伤害。在此，呼吁云南普洱茶产业界的同仁们，关于普洱生饼的归属问题争论应告一段落，顺其“自然”、给予“发酵”，把更多精力投在普洱茶的品质管控和品质优化上，普洱茶将会对人类的健康作出更大的贡献！但愿我对普洱生饼未来的担忧是多余的。

　　“阳光总在风雨后”，依附于古茶山、古茶树、茶马古道深厚文化的普洱茶市场明天将更为广阔！

沈培平：普洱茶发展的四个历史阶段（三）

3、科学普洱（2008年—2020年左右）

2007年，我提出了用科技引领普洱茶的发展。老在文化里面打转转，我觉得是不够的。盛军博士恰好在那一年从长春生物研究所（卫生部六大研究所之一）来到普洱市，当时省领导都非常支持，先后给了我们6000万，于是我们就迅速把科学普洱推到一个高端，帝泊洱等一系列科学产品出现了，这个历史时期就是科学普洱。科学普洱阶段我们注入了三性六化：便捷性、安全性、功效性，数字化、标准化、功效化、规模化、国际化、品牌化。

4、人文普洱（预计2020年以后将凸显这一形态）

我们还更关注未来，文化普洱和科学普洱还方兴未艾，但是它必将走向人文普洱，人文普洱是充满着浪漫主义人文情怀以人的健康和心理的愉悦为最大特征的一个普洱的时代的即将到来。

这就是普洱茶的四大形态，在这期间我们遭遇了很多尴尬，2007年普洱茶从一个很高端跌到了一个很低谷。曾经有记者问我，完了，你们崩盘了，怎么看待这个事？我说，你错了，今天我们普洱茶被骂，普洱茶甚至被说得一无是处，但是反过来看，首先普洱茶从不被认识到被认知了，我们实现了普洱茶的认知；第二，为什么你们还愿意骂普洱茶，证明你们爱得太深了，还在对普洱茶有较大期待；第三，就是因为骂，骂出了好的的结果，因为它受到了全国人民的关注。

沈培平：普洱茶发展的四个历史阶段（三）

未来我们将走向人文普洱，个性化服务人文关怀的普洱，是一个生活方式的普洱，我预测这个时期的到来将会为普洱茶注入2000亿的市场份额。你信也罢，不信也罢，美国《第五波财富》的作者说：“如果我们现在做和健康产业、和生命安全、人体健康、心理愉悦的产业相关联的事。

5、新生代普洱茶

新生代茶品系列，从时间上看，跨度应该从1990年到2006年。1990年在普洱茶历史上有着重要意义，90年发生了什么事情？茶叶由中茶公司、国营厂一统天下的时代到此结束，各家私营的股份制企业开始出现，呈现出百花齐放的景象；茶人必须了解的一个特点是，之前的手工厚棉纸包装的茶叶从1990年以后大多数呈薄纸包装；从那时候起有了定制茶的出现；开始有了古树茶概念的出现。由于当时正处在计划经济向市场经济、国营厂向私营厂的过渡阶段，一系列的商标出现了，比如99易昌、紫大益等等。

沈培平：普洱茶发展的四个历史阶段（三）

还告诉大家一个非常重要的信息，1986—1987年云南省利用世界银行贷款，大概种了100万亩的新鲜台地茶，大概从90年开始逐渐采摘，今天我们喝92年的下关铁饼，我和陈杰还有余老师说，这里面用了86年、87年种下的茶叶，刚刚能够采摘就使用进产品里，有点薄。也就是说89年以前的茶叶主要是老茶园的，89年以后的茶叶多为新茶园。89年以前是厚纸、89年以后是薄纸；89年以前是国营厂，89年以后是多元性的。这些特点就是新生代的出现。（本文来源：中国茶产业观察，