行业透视：普洱好茶，受关注的不到10%-茶礼仪网

行业透视：普洱好茶，受关注的不到10%

常常看到大家谈论普洱江湖，什么班章为王，易武为后，从价格来说，冰岛已真正封王，昔归也风头甚劲，而景迈受制于产量较大，虽然也被某些人封后，市场价格并未充分体现。这么多经典，普洱茶应该就是大局已定，好的资源被众人追捧，已经水涨船高，新的茶商和茶友应该没有多少机会了吧？

答案是否定的，我一般不太会进入这种普洱江湖的语境，是因为这些年行走茶山的经历，让我越来越确认，真正的普洱好茶（当然是古树），进入大家视野的不到10%。以这不到10%的古树来定普洱的格局，显然是不全面的，也必然是不稳定的。

这个结论，可能会有很多人不同意，我并不是否定这些茶区的品质，实际上从入门到深入，和大家一样，我也必然喜爱和收藏了这些茶区的古树，只是立足大的普洱茶文化与市场，探讨更多的可能。下面通过几个方面来说明，供大家参考。

名山的成名是多种因素造成的，品质只是其中之一。先从历史来梳理这些名山的形成：易武是民国时的重要产区，首先被大家关注可以理解，而作为台湾茶人首先进入的山头，随着台湾茶人对普洱茶的推广，易武被大家了解也是顺利成章。现在易武已经成为最为深耕的产区，几乎每个村寨和小山头都已形成一定品牌，这又进一步推动易武茶的知名度。

随着茶风由港台进入大陆，广东茶人开始关注古树普洱，受过去勐海茶厂传统的影响，作为勐海重要原料基地的布朗山以完美的外形和浓厚的口感，吸引了大家的目光。过去苦涩浓强一度被认为是布朗山的缺点，而广东人的口感偏好使这一情势发生逆转。老班章作为布朗山茶的代表，品质优异，又因为其偏远的位置，增加了神秘感，引发大家的追捧。

当然无论是易武和班章，以上只是一些前提条件，能成王成后，还是离不开布局者商业力量的推动。从个人观点看，对于这种立足于茶叶品质的商业推广，非但是无可厚非，而且对于繁荣普洱茶市场也是功不可没。我们不是要反对这种商业推广，而是希望更多的茶山有机会来展示自己。

景迈成名更晚，一方面是过去受“大叶种”思维的影响，以香见长的中小叶种景迈茶不受重视。一方面也是沸水冲泡方式不利于景迈茶发挥。但随着台湾茶人进入与开发，具备了初步的知名度。随后地方豪强与外来资本的关注，景迈大片优秀的茶山也逐渐为大家所知。

临沧地区的冰岛，昔归成名也都绝非偶然，都有其相关的内在与外在因素，篇幅所限，就不一一详细讨论了。从这些名山的成名我们可以看到，茶的品质只是因素之一，更多的是多种因缘促成的结果，其他茶山一旦因缘汇聚，也完全可能成为新的热点。

分析了名山的成名，我们反过头来看为什么很多茶山没有成名。有的人说是因为交通偏僻，这个不是最重要的因素，老班章其实比绝大多数茶山都偏僻，冰岛成名前路也很差。我们还是要看背后的因素。

工艺因素：客观的说，虽然普洱茶工艺不是那么复杂，古树茶的品质和工艺还是息息相关，尤其是杀青，直接决定了茶的口感与存放价值。很多茶山不被重视和工艺粗糙有直接关系。勐海地区细腻的杀青，和有的茶区随便大火炒几分钟出来的效果肯定是不一样的。在有的茶区，因为手工杀青力量不足，或者茶价不高不值得手杀而采用机器杀青，理论上说，机器的参数足够多，温控能够智能化的话，杀青并不会比手杀差。但实际上，杀青机往往是统一高温杀青，达不到智能的看茶做茶的程度，所以机杀的效果并不理想。还有萎凋、揉捻等等工艺因素都会拉低茶的品质。

存储因素：我们现在谈到的中期茶品，99易昌，易武绿大树，班章大白菜什么的，会给我们一种错觉，这些茶山是经过实践检验脱颖而出的，所以是最好的。但这个因果关系恰恰相反，是因为那个时期其他茶山不被关注，所以没有产生原料精当的古树茶存量。其实不用那么久，从我们手中3年至10年存期其他茶山的古树茶品来看，我们都有更多选择。茗寿堂做收茶模式十分关键的一点就是，很多优秀的茶山因为不被关注，没有形成存量，在茶品还没有发挥出二三成的时候就被消耗掉了，实在可惜，本来他们的品质是不会低于一线名山的。

存储方面还有一个因素是过去对存茶的理解有很多误区，很多香气高扬，层次丰富的茶品，因为存储不当而大打折扣，从而被错误的扣上“不耐存放”的帽子，被很多茶人忽视。这个在讲存储的文章里面有，大家可以参看。这也是普洱茶市场最大的变局所在。

这个没办法，需要时间来说话，随着其他好茶出现数年以上的存量，格局才会有改观。

品鉴：谈茶的好坏必然要落到品鉴，大家品鉴水平的提高，文化视野的开阔也是个时间过程，急不得。在品鉴发展的初期，真正静下心来细致琢磨的人少，简单直白的茶更易打开局面。不恰当的例子，在喧闹的广场上，小苹果和民族风最有市场，但这不一定代表水平最高。当然并不是说广场舞曲水平就低，而是说随着一部分人对茶文化乃至茶道的深入，会形成细分市场，更有内涵的茶也会有人关注。小苹果和交响乐可以各有所爱。

就目前普遍的品鉴关注点来说，未来探讨的空间非常大，茶的结构、层次感、张力、回韵等等更加细腻的参考点逐渐被大家了解之后，市场的格局也会有所变化。

比起一般茶友的品鉴，收料茶商的品鉴对山头名气的影响更为直接。一方面对普洱茶有客观独到理解的茶商不是太多，很多是随着名气跟风进入。另一方面，能喝出工艺问题的茶商较为稀少，更不要说不经过存储能从新茶喝出潜质的茶商了，那真是少之又少。这个也是个市场和时间的问题，需要有个过程。

说了这么多，不是拆名山的台，名山依旧是名山，而是给大家更多的希望和机会。新的茶友，依然可以用合理的价格收到水平不低于名山的古树；茶农朋友，如果能结合茶叶的品种特点提高工艺，未来也会有机会；而茶商朋友，培养自己的鉴赏能力，机会也依然很多。

10%这个数字是不是惊人了？其实不是，我们用笨方法一个茶山一个茶山的深入品鉴与了解来做数据库，目前掌握的情况来看，品质不低于一线名山而独具特色的古树品种并不算少，而数以千计的寨子，每个寨子的不同品种，茗寿堂还远远没有穷尽，未来的机会当然很多。

我常常说，普洱茶的品种是个未开发的丰富宝库，和其他茶不是一个量级的。整个武夷山也就和布朗山差不多大，但是品种分得细啊。整个普洱茶产区十一个地州，作为茶叶进化的基因源头，细分品种不计其数，即使做好十分之一，也会是十分惊人的！

有用+10

赏

普洱茶口感专用名词

1、茶性：专指茶汤入口后口感的刺激性。包括香型和苦涩度，常用“强、弱”来形容。

2、茶质：指茶汤入口后，汤质在口腔中的饱满度。包括滑度、甜度、回甘度、底蕴及耐泡程度，常用“厚薄”、“重、淡”来表达。

3、香气：鲜叶在制作工艺中产生，主要由茶叶中游离型儿茶素产生。在口腔中，上颚、舌面、舌下、两颊、咽喉间感觉明显。

4、苦、涩：苦是一种味道，涩是一种感觉。苦是由茶叶内含物中的茶碱产生，涩是口腔中细嫩组织收敛的表现。

5、回甘：指苦味在口中转化后产生甘甜的过程。

6、生津：指两颊、舌面、舌底、有小气泡不断的涌出。

7、收敛性：品茶后，舌面和口腔四周出现的紧绷感，多为涩感的表现。

8、甘韵、甜质：是甘于甜的表达方式。

9、水性：指茶汤带给口腔的每种不同的感觉，如滑、化、活、砂、厚、薄、利。

10、层次感：层指重叠之象，次指先后顺序。指茶汤香气和滋味在口腔中转变的感觉。

11、喉韵：品茶后，茶汤带给喉咙的感觉，如甘、润、燥。

12、饱满：指茶汤物质丰富而带给口腔的一种充实感。

13、烟熏味：由人工烘焙时产生，并非指不好的气味，有火香味，随时间陈化，会挥发转化而产生其它香味。

14、果酸味：品茶汤时带有鲜味，像新鲜的酸果味。

15、酸味：在揉捻后未晒干，压制时所含水分过高而产生。

16、水味：在储藏中产生，带有植物腐烂的气味。

17、青味：杀青温度不够或时间不足而产生，严重时会有“青腥味”。

18、锁喉：品茶后，咽喉过于干燥，吞咽困难、紧缩发痒等不适感，人会觉不安、烦躁等。

19、汤氲：指茶汤汤面上白色的“雾气”。

20、茶气：是由茶叶中有机锗与多糖类结合而溶于水产生。茶气在老茶中易出现，常表现有打嗝、身体发暖、发热、发轻汗等。

21、陈韵：经时间陈化而产生的韵味，常在有一定年份的旧茶中易感到。

解密：普洱茶“越陈越香”的科学依据

　　普洱茶被称为“会呼吸的古董”，只要具备了优质的原料、正确的普洱茶工艺和科学的仓储，普洱茶就会“越陈越香”，“陈”是时间概念，“香”是品质概念。
　　那么，我们应该如何从科学上来看待“越陈越香”呢？
　　普洱茶越陈越香的机理就是有机物在微生物及其酶的作用下分解的过程，也就是我们常说的发酵。
　　普洱茶的后发酵与葡萄酒相似。
　　在杀青过程中，有益的真菌孢子不会被杀死，当普洱茶制成毛茶后，遇到合适的温度和湿度，其进行生长繁殖，逐步将普洱茶中的不同物质进行转化，这样的转化使普洱茶向着香、醇、甘、润、滑方向转变。
　　晒青毛茶上附有的真菌类以黑曲霉为主，当空气湿度在60%~90%之间，温度在15℃~25℃乃至以上时，生茶里面的微生物黑曲霉孢子靠茶叶作为养料，通过菌丝体繁殖产生了微生物的酶，对茶叶进行后发酵。解密：普洱茶“越陈越香”的科学依据

　　那么，后发酵会对茶叶的内含物质带来什么变化呢？

　　多酚类
　　多酚类是多种性化合物的总称，茶叶中的多酚类物质以儿茶素为主，占总量的60～80%，与茶的汤色、滋味和香气都有密切的关系。
　　儿茶素无色，滋味苦涩且有较强的刺激性，在贮存过程中易发生自动氧化，聚合而形成褐变物质。如：茶黄素、茶红素、茶褐素，这些色素的综合变化，就促成汤色逐渐变深。解密：普洱茶“越陈越香”的科学依据
　　（图片：茶黄素、茶红素主要形成途径）
　　茶黄素能溶于水，滋味较鲜爽、收敛。
　　茶红素能溶于水，是茶汤汤色的主体物质，刺激性较弱，呈游离状态存在，反映滋味的浓强程度。
　　茶褐素味道相对要淡，是造成茶汤变深的因素。
　　这三者的转化以及相互比例与普洱茶的品质有关，陈化得当的普洱茶就拥有了口感醇厚、回甘、富有粘性的优秀品质。
　　所以，在后发酵过程中使多酚类发生自动氧化所形成的产物，是决定普洱茶品质风格的呈味物质。
　　黄酮类
　　黄酮类化合物是以黄酮（2-苯基色原酮）为母核而衍生的一类黄色色素，其中包括黄酮的同分异构体及其氢化的还原产物。
　　黄酮类化合物在植物界分布很广，在植物体内大部分与糖结合成苷类或以碳糖基的形式存在，也有以游离形式存在的。解密：普洱茶“越陈越香”的科学依据
　　普洱茶中黄酮类化合物主要为黄酮类、黄酮醇或查耳酮。
　　黄酮类化合物具有抗氧化、抗肿瘤、保护心血管、抗突变等作用。
　　鲍晓华（2010）等研究表明普洱生茶随着贮藏时间的延长，黄酮类化合物的溶出在增加，因饮用普洱茶是泡饮。
　　所以生普贮藏时间的延长，在抗氧化、抗肿瘤、保护心血管、抗突变等作用方面比新生产的生普要好。
　　芳香类
　　普洱茶在陈化过程中确会产生一些令人愉悦的香气。
　　普洱茶的香气成分主要是菇烯类、芳环醇类、醛酮类、酚类、杂环化合物、内酯类、碳氢化合物等。
　　这些成分呈现出烤香、酚香、陈香和木香，从而构成了普洱茶的独特香气。
　　这与普洱茶所使用的原料以及贮藏过程都有很直接的关系。
　　刘勤晋教授的研究发现，普洱茶产生独特陈香的另一个重要原因是在贮藏过程中辛二烯酮、庚二烯酮戊烯醇等成分的增加。解密：普洱茶“越陈越香”的科学依据
　　卢红等(2006)的实验表明，重要香质α-紫罗酮、β-紫罗酮、巨豆三烯酮、二氢猕猴桃内酯等在发酵陈化过程中形成并积累。
　　这4种香质都是类胡萝卜素的降解产物，它们在陈化的植物产品中表现出明显的花香、甜香和具有减少刺激性的明显效果。
　　吡唑类、嗯唑类和吡咯类化合物是Maillard作用产物，其产物的饮用味觉特征与普洱茶的顺、滑、回甜具有一致性现象。
　　而呋喃类产物具备明显的甜香特征，与优质普洱茶的感官审评蜜甜香增强现象相吻合。
　　咖啡碱
　　咖啡碱作为茶叶的特征物质之一，是茶叶中含量最多的一种生物碱。
　　其含量一般占鲜叶干物重的2-5%，它参与了茶叶品质的形成，特别是与茶汤的滋味有显著相关性，是构成茶汤滋味的重要物质。
　　根据陆锦时等对绿茶贮藏过程中主要化学成份的变化的研究，表明咖啡碱在绿茶贮藏存中是随着进程而减少。解密：普洱茶“越陈越香”的科学依据
　　鲍晓华（2010）等在《普洱茶贮藏年限的品质变化及种类差异研究》论文中得出了相同结论。
　　普洱茶是健康饮品，只要是饮品那就有最佳品饮期，而普洱茶的最佳品饮期因为原料，仓储环境的不同而有一定的区别，也许是10—20年，可能是 20—30年或者更长。过了最佳品饮期，普洱茶的品饮感受就会不断下降。特别是我们顶级的古树茶，新茶就很好喝，老茶当然更好喝。新茶喝的是个性，老茶喝的是韵味。普洱熟茶已经经过渥堆发酵，进入了适饮期，我们也没有必要存放几十年再来喝。所以我们应该科学的来理解普洱茶“越陈越香”的问题。

普洱茶，究竟是什么茶？

最近在重读邹家驹老师的《漫话普洱茶》系列。

在《普洱茶辩伪》一书中读到一句很震撼的话：“追寻真理，最怕有色眼镜，过度夸张年份，过度神话部分小区域，会模糊视线，带来大批赝品假货，不能客观公正的品评茶叶。当茶汁尽，水留香，把玩普洱茶之人走出盲目论年份、盲目论小区域，而从历史的角度在实践中实事求是以口感论英雄的那一天，普洱茶才会有一个充满希望的未来。”

特意去看了下图书的出版时间：2005年5月，普洱茶还没有大热之前。13年过去了，邹老师担心的两个问题，都成了笼罩在普洱茶头上的两个阴影。

普洱茶，究竟是什么茶？

“越陈越香”极端化之后的以年份论，盲目论小区域带来的极端山头化，导致普洱茶市场上出现的年份造假、原产地造假的普洱茶，比比皆是。一个茶店，没有2、30年陈期的普洱茶，没有有冰岛、老班章，是不成功的，而这些13年前邹老师就预见到了，不得不佩服。

在这段话之后，却衍生出了一个话题，我们究竟该怎么去认识普洱茶？概念的理清，对普洱茶的宣传推广，是一个很有意义的事情。

普洱茶，究竟是什么茶？

1、普洱茶是什么茶？

普洱茶是什么茶？这是每一个想学习普洱茶、研究普洱茶、卖好普洱茶脑海中冒出的第一个问题，但是要把这个问题回答得全面，却不是那么容易的事情。什么是普洱茶？本文打算从四个角度去回答：历史概念、制茶学标准、地理产品标准、茶树品种，希望对普洱茶有一个立体的认识。

历史概念中的普洱茶。普洱茶历史概念至少含有三个层面：

第一层定义：因产地或者交易集散地而得名，首先“普洱茶”可以理解为“普洱”产的茶或者在普洱交易集散的茶，无法严格按照今天的六大茶类的分法，准确说出它归属于哪一类，这种现象到2000年前后还有，比如市场上还有普洱红茶、普洱绿茶、普洱普洱茶等；

普洱茶，究竟是什么茶？

第二层定义：用滇西、滇西南生长的大叶种茶制作成的晒青毛茶和紧压茶（通常被称为生茶，压成饼或砖一般叫做青饼或青砖），这类茶经过长时间的存放有可能变成自然后发酵茶（老生茶）。

第三个定义:是指晒青毛茶经过后发酵加工形成的后发酵散茶和紧压茶。（熟茶）潮水渥堆工艺比较成熟，大规模运用于云南茶叶生产，是在1973年以后，但在之前，也存在潮水的工艺，但与现在的熟茶滋味、口感、汤色表现有一定的差异。

普洱茶，究竟是什么茶？

2. 制茶学标准

制茶学标准，也可以看做茶类标准。普洱茶在现行的六大茶类的分法中，和湖南黑茶（安化黑茶）、四川黑茶（康砖）、湖北老青茶（湖北青砖）、广西六堡茶（梧州六堡茶）一道，同属于黑茶类。黑茶属于微生物参与物质转化的后发酵茶，要求使用的茶叶原料成熟度要高，用料比大宗红茶、绿茶粗老，不同的黑茶产区由于原料基础不同、工艺技术不同，特征性品质和风格也有差异。

地理产品标准下普洱茶。这里主要涉及两个标准，一个是2003年由云南省标准计量局公布的普洱茶定义：“普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青为原料，经过后发酵加工的散茶和紧压茶”，另一个为2008年公布，现行的《地理产品普洱茶》（GB／T22111--2008）中对普洱茶的定义是：以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内（包括普洱市、西双版纳州、临沧市等11个州市）采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。按其加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）。

普洱茶，究竟是什么茶？