文章详情

茶礼仪网专注茶道礼仪,弘扬茶道文化。传播茶叶知识、茶道、茶艺、品茶、泡法知识。
您所在的位置:茶叶网>普洱茶>没有特色何谈古树纯料普洱熟茶

没有特色何谈古树纯料普洱熟茶

2019-03-27 访问量: 34 茶礼仪网

没有特色何谈古树纯料普洱熟茶

不管是茶友还是茶商,自己没有几款古树茶都不好意思说自己是喝普洱茶或者卖普洱茶的,在普洱茶界,各种古树茶、纯料茶无处不在,更有甚至打出古树纯料熟茶的概念。

古树纯料生茶都还没理清的同时,又搞出古树熟茶?你们茶界是不是乱了点?卖酒的如是说。

其实古树纯料熟茶被搬出台面是迟早的事,以下是作者“无非妙道”写关于古树茶熟茶的文章,对于茶友来说,还可以好好看看,以下是全文:

[正文]古熟,纯古树熟茶,用生态,没受过污染不掺杂;上百年的古树茶,渥堆发酵而成的熟茶。用上等原料造成的生茶已经是神话,再用上等的原料发酵成熟茶,更是神话的神话。

我们先要追问,这样造出来的熟茶有没有独特之处?

因为,很多茶友试过一些鼓吹所谓的古熟,并没有什么独特之处,没有眼前一亮的感觉,甚至难以理解。为什么呢?

市场上的酒,大概可分为,一、纯酒精、香精勾兑的;二、酒精、香精、酿造的相互之间勾兑;三、纯酿造的。

纯酿造也分,用优质原料和劣质原料。我到农村一些小酒坊考察过,那些小酒坊为了节省成本,用发酵的黑米酿酒,酿出也是酒,卖2元一斤,要比纯酒精,香精勾兑的酒好喝很多。如果没有更好的对比,喝上去还可以。农村的酿造酒,基本差不多,因为,没有人特意用很好的原料去酿酒,总以为经过发酵出来,用什么原料都差不多,再加上在农村还要考虑一个成本问题。

为此,我特意做了一个比对,专门用上好的大米,而且还保留大米的米皮和芽胚,上好的山泉水,酿酒。酿出的酒,那个香气,醇度,口感。跟2元/斤的简直就是天壤之别。我得出一个结论,原料是决定性的因素。所以,真正的纯熟,会令人眼前一亮,颇具特色,而且易为人理解的。否则,就是假的。

文/无非妙道,原题:古熟——2011年细说普洱(四十九)

有用+10
分享

品香识普洱

  文/大滇飞扬

  很多人以香气来衡量茶的品质。茶香,对于普洱茶评鉴来说,是一个很具争议的问题。普洱茶的评鉴,分为两个方面,一个是外形,一个是内质。香气属于内质的一种。目前常见的关于香气的评价有:兰香、荷香、樟香、蜜香、原野香、陈香、枣香、花香等。这些评价通过实物类比的形容与想象,带着中国文化特有的诗意。
       

  普洱茶各自相异的香气不仅能给人带来身心的愉悦,更能为生活增加趣味。对于普洱茶的香气评价没有科学精确的仪器,全靠人的鼻子,就算有警犬一样灵敏的鼻子,对于香气的描述也不免带有人主观的意识在里面。大滇就多年喝茶、制茶的实践经验和广大茶友分享一下我对于普洱茶各类香型的心得,不一定全对,仅供交流学习。

  樟香关于樟香,很早之前,大家看过的“传说”是:云南各地有高大的樟树林,这些樟树多数高达一二十丈,在大樟树底下的空间,最适合普洱茶的种植生长,大樟树可以提供茶树适当的遮阴机会,在樟树环境下可以减少茶树的病虫害发生。如在樟树枝叶上生有许多小蜘蛛,会垂丝下来,吃掉茶树上的小绿叶蝉等病虫。更可贵的是普洱茶树的根,与樟树根在地底下交错生长,茶叶有了樟树香气,贮存于叶片中。

  这种说法是不可信的:樟树+茶树=樟香?那么同样,这棵樟树也会带有茶香?如果种枣树就带枣香,种兰花就带兰香,那么,种橡胶,就带橡胶味?茶叶有了樟树香气,贮存于叶片中。怎么可能?请注意关键点:科学研究发现有些普洱茶里面确实含有一种叫芳樟醇的物质。这种物质,必须是经过发酵才会激发出来,也就是说,樟香如果出现,那么意味着这个茶要么是熟茶,要么是较长年份的生茶,以及经过入仓(受潮)的生茶。总之,跟湿度有关系。而事实上,多年来行走茶区超过10万公里,深入到各个村寨,我迄今为止没有看见樟树与茶树伴生的情况,我印象里,某一年,好像是云南省植物学研究所的教授也写过文章说,茶树与樟树是天敌,不能伴生。

  荷香即普洱茶散发出类似荷叶的香气。我特意买了云南著名的澄江藕粉来对比普洱茶荷香的代表:白针金莲。

  关于这个香型的描述,必须严格与茶的等级挂钩,多见于对宫廷级、一、二、三级茶的描述。熟茶,喝宫廷级别的茶,够纯正的话,能体会什么是荷香,而荷香的浓厚程度,可以判别茶青的等级高低。对应散装的宫廷级熟茶散茶,荷香,甚至成了唯一鉴赏的指标。

  兰香即普洱茶冲泡后有兰花的香气。我个人一直反对用兰香、樟香、荷香等等这些来描述普洱茶的香气,但没有办法,当这个行业都在这样描述的情况下,总得弄明白。

  兰香据说被称为普洱生茶最高贵的香气,也是古树茶才具备的香气。关于这一点,我既无法承认,也无法否认。以实践经验来看,偶尔有几个地方的茶会有这样的特点,但不能推而广之。用这个来衡量普洱茶的品质,我一直认为是欠妥的。兰香作为新茶时期的一个特征,给人一种愉快的感觉,这个没有错。但我并不觉得这个香气会一直保留到十年,老茶时期。如果这个香气不能保留到十年,那么,就只有现喝的意义。何以衡量出10年后茶的品质?因此,关于兰香,我建议,说明是在新茶时期,而且会持续衰减。

  陈香关于陈香,必须分开来说,熟茶的陈香以及生茶的陈香。这是明显不同的。许多老茶,现在喝已经谈不上滋味的浓厚了,让人愉快的部分,仅仅只有陈香。这也是岁月给普洱茶留下的影子。我直白地把陈香描述为:陈化(或者发酵)味。你可以在3-5年的生茶里感觉到程度较轻的陈香,以及5-10年的生茶里感受到中等的陈香,时间越久,陈香味越重。对于熟茶,陈香又依据原料等级不同,以及发酵程度来衡量,而简单以年份来衡量,是不合适的。一个9级茶,1-2年就会有很重的陈味,5年非常陈,而对于宫廷级别的熟茶,10年的陈味尚达不到9级茶3年的陈味。

  木香即陈年木头自然散发的味道,“传说”中,木香是茶放到很多年后自然产生的香气。我个人的体会是在20年陈香那个熟茶里,明显的木香。或许,很多年了,我都会一直认为,木香只有老茶,才会产生。但今年,一个偶然的机会,我从新发酵的熟茶里喝出了明显的木香,严格来说,是一个发酵失败的茶里,所以,关于木香,对我的思想,要重新定义了。

  花香关于花香可能不同的做茶人,有不同的理解。我只能从实践的角度来看,我经历过有花香的茶:景迈茶区的茶,哀牢山的茶,以及南糯山某些地方的茶。这种花香,是淡淡的,并非很浓郁的香气,但我仅仅只是在新茶阶段,毛茶阶段,感觉到这样的香气。而一个负面的信息则是:我对这个香气能留存下来,非常不乐观。

  在我制茶的经历中,因为茶的生态环境是我所理想的,森林覆盖率高,茶树周围,杂草丛生,所以试制了一些茶,但我确实在毛茶阶段没有喝出花香。在成饼后,才发现,这个茶具有花香这样的特性。这个说法也许会令人失望,仿佛做茶人在做之前就应该知道这个茶会怎样。事实是,做茶,有时是要靠运气的,这才是客观的态度。

  蜜香即蜂蜜的香气,当然对于普洱茶来说,这个滋味会比真正的蜂蜜香淡很多,但香型的确接近。关于蜜香,我个人看法如下:第一,大多数紧压生茶在1-5年陈期茶都会呈现出这一点;第二,保存良好的散茶在1-3年陈期会出现这一香味;第三,在鲜叶加工过程中,通过增加摊晾时间(达到前发酵效果)或者杀青后堆放,可使得新鲜毛茶产生蜜香。这一结论,限于笔者资源,仅在老班章和景迈古树茶鲜叶加工过程中实践过。总体而言,除了极个别现象,蜜香的产生都跟发酵过程有关系,是普洱茶自然陈化过程中产生的一种香气。

  原野香或者称为野香,就这个名字而言,你可以想见,野生茶具备的浓郁香味,用原野香来描述,是恰当的。这种茶香太过明白,最简单的方法是试试野生茶,野生茶在普洱镇沅、临沧大雪山等地都有广泛分布,这种典型的香气为野生茶所独有,在某些过渡型树种里,也能感受到这种原野香。而栽培型的茶树,无论用何种工艺加工,都无法得到此种香型。

  参香即人参的香气。喝普洱茶真不容易啊,又得去买点人参来对比。这个香味让我迷惑了很久,而且特意去找这样的茶,来捕捉这样的感觉。花了较多一笔钱,根据前辈老茶人的推荐,买了一片老茶学习参香。这个茶,是一片80年代初的熟砖,在香港存放,喝过,确实明白了老茶人说的参香是怎么回事。据解说,4-6级生茶港仓状态放15-30年,有强烈樟香,而熟茶,尤其是低等级茶,放20年以上,港仓,有参香,这个是别人的解说,大家可以参考。需要说明,这个是充分条件,并不是重要条件。反过来的结论是不成立的,即:不能反推出“凡是出樟香的4-6级生饼一定都是港仓存放的……”等若干结论,不可逆。

  药香关于药香,自然是煎中药时散发的味道了。在我的理解里,非常老的年份茶里,会出现这样的味道。而这个,我在干仓的老熟茶里有过体验。一次是一个是20多年的老熟茶,另外一次是偶然的机会,把十年左右的老熟砖用110cc的盖碗,投茶量15克,焖泡出味道,出现了所谓的药香。注意:熟茶,干仓,多年陈期,才有可能出现这样的味道。确实跟熬中药的药汤外形和口感都接近。

  枣香红枣的香味。枣香作为低等级熟茶的代表香型,已经是普洱茶的常识了。枣香的形成需要相对粗老的叶片发酵制作,青壮细嫩的茶菁是发酵不出枣香的,所以,枣香型的普洱茶最常见的就是老梗老叶子的比例相当的多,也是普洱茶中比较低档的品类。7-10级熟茶压制的老砖茶,经常被称为枣香砖,本身已经很能说明问题。

  研究茶香对于制茶人来说十分重要。从制茶人的角度,先喝一定数量的老茶,做一定的研究,大致明白茶的陈化轨迹,就会决定了自己的做茶路线。做现喝的茶,还是可以存放的茶,是完全不同的路线。

普洱茶的“水路”该怎么理解?

普洱茶的“水路”该怎么理解?

  


普洱茶的“水路”该怎么理解?

水路是普洱茶品饮一个很重要的概念。

网上或线下都时常听到关于水路理解的争议,各种说词很多:“水很杂”、“水路特绵长”、“水路细腻”、“水路宽广”、“水路细是指茶水清甜,且单薄”、“水路好,应该是无燥感,水在舌和喉之间润,生津回甘好。”等等。

观点与理解不一,甚至还有人认为是纯属广东俚语,“水路即指汤感,意为茶水的路数、路子,“细”相对于“粗”,粤语中尤指细腻、精巧,引申为评茶术语即指甜滑、厚润、不显粗涩也”。

普洱茶的“水路”该怎么理解?

一、水路的标准表述是什么?

水路是一个民间品饮的通俗用语,没有官方的定义标准,但在一些评茶标准的审评术一般对水路的表述用:细、细致、粗、较粗等用词。水路是水性这方面的概念,跟汤感是有区别的,不能混为一谈。

二、水路跟厚、薄,回甘是否有关系?

普洱茶的厚、薄对水路有影响,但这些概念的表述是属于普洱茶品饮汤感方面的范畴,一般不用于表述水路的感觉,普洱茶的回甘跟水路没有直接关系,是属于回味方面的范畴,一般也不用于表述水路的感觉。

三、水路粗、水路细是什么感觉?

“水路”指的是咽下茶汤的过程对整个相关的通道造成的感觉,一般以粗细来区分,譬如用一匹绸缎和一匹粗麻拖曳过人的皮肤,前者为细,后者为粗。

四、水路易混淆概念

1、“水很杂”的区分杂是将其归类到"嗅觉"里的,通常令人感到"杂"的茶是因为气味,而气味杂的茶则通常水路会显得比较粗,所以大家习惯了说"粗杂",其实,若是再细分的话,"粗"归于水路,而"杂"则应归于嗅觉。

2、“水路特绵长”:认为“持久”、“绵长”是属于回味方面的范畴,一般不用于形容水路的感觉。

3、“水路宽广”:认为“宽广”是属于协调方面的概念,一般不用于形容水路的感觉。

4、“水路饱足浑厚”:“饱足浑厚”一般指的是汤感厚度方面的概念,一般不用于表述水路的感觉,可以改成“茶水饱足浑厚”来形容茶汤的厚度。

-END-


图文内容综合于网络,版权归原作者所有

免责声明:分享提供的所有内容仅供学习、分享与交流,如有侵权请联系我们

《对话普洱茶》新闻发布会在北京展览馆举行

6月24日上午,《对话普洱茶》新闻发布会在北京展览馆4号会议室成功举办。本次活动由中国茶叶流通协会主办,中国茶叶流通协会普洱茶专业委员会承办。中国茶叶流通协会会长王庆、中国茶叶流通协会普洱茶专业委员会主任委员罗乃炘、国务院发展研究中心教授钱平凡、华南农业大学教授陈文品出席发布会。

6月24日上午,《对话普洱茶》新闻发布会在北京展览馆4号会议室成功举办。本次活动由中国茶叶流通协会主办,中国茶叶流通协会普洱茶专业委员会承办。中国茶叶流通协会会长王庆、中国茶叶流通协会普洱茶专业委员会主任委员罗乃炘、国务院发展研究中心教授钱平凡、华南农业大学教授陈文品出席发布会。

中国茶叶流通协会普洱茶专业委员会为中国茶叶流通协会的分支机构,以打造一个系统、和谐的普洱茶行业交流管理平台为目标。专委会重要的工作之一就是普及普洱茶的商品知识和文化知识,推动普洱茶事业的健康发展。普洱茶是现在我国茶叶市场中的热点产品,社会上关于普洱茶的消息各式各样。基于这样的现实背景,本次发布会特邀普洱茶领域的专家出席,旨在正本清源,发布关于普洱茶的真实信息,对一些不实信息进行澄清。

发布会反响热烈,与会专家围绕普洱茶的特点、普洱茶历史文化知识、普洱茶的生产加工工艺与品质特征、普洱茶风味特征与影响因素、普洱茶冲泡饮用知识、普洱茶饮茶常识、云南省对普洱茶产业的支持政策、“茶旅融合、乡村振兴”这八大主题答疑解惑,联手奉献了一场关于普洱茶的知识盛宴。