80后学茶札记（九）普洱茶制作之杀青-茶礼仪网

80后学茶札记（九）普洱茶制作之杀青

普洱毛茶制作工艺顺序是—“采摘，萎凋，杀青，捻揉和晒青”，今天为什么要先讲杀青，原因很简单，这个环节对于普洱毛茶的制作是非常关键的，直接决定了成品的品质，既然这么重要那我们就和小伙伴们说道说道吧！

杀青的原因和原则：普洱茶是后发酵茶，最好不要有前发酵（有些茶区实在路途遥远交通不便，鲜叶有点前发酵实在无法避免），那么杀青的其中一个基本作用就是阻止鲜叶的前发酵；毕竟是后发酵茶，那么多酚类物质的氧化就需要活性酶的参与，所以原则就是坚决不能杀死活性酶，只能让活性酶钝化，否则鲜叶很生气后果很严重。

原因和原则搞清楚后开始具体操作了：

1.烧火：小伙伴们肯定会说你在逗我们玩呢吧这也要说，还真不是逗你们玩，在这个环节我们可是有过惨痛教训的，第一次离开师傅自己单独来一锅的时候就没把火烧好，结果变成小火慢炒，于是锅温不够进而导致叶温偏低，这样就无法钝化活性酶进而阻止前发酵，于是整锅茶在这种“温暖”的环境中开始发酵了（全部红叶红梗，如图所示）。

80后学茶札记（九）普洱茶制作之杀青

2.温度的控制：温度的控制是杀青的一个重要环节，杀青决定成品的品质，而杀青的成败很大程度由温度的控制所左右；首先火烧好后锅温达到220度左右（视具体情况而定）就可以投放鲜叶，鲜叶投放量一般在5KG左右，鲜叶投入后开始翻炒，翻炒过程中一定要控制好叶温，这个温度上限大概是85度，叶温一直在85度以上你的酶就嗝屁了，你的茶也就跟普洱茶拜拜了，它就要换个名字叫绿茶了；温度的控制需要一定时间的实践积累才能做到，加大或者减小灶火和翻炒的控制都和温度的控制息息相关。

3.翻炒的方法：一般分为闷和抛两种形式，闷的基本功能是让鲜叶的叶温上升，抛的基本功能是让叶温下降（更高级的功能留到以后讨论）初期一般以闷为主抛为辅，因为初期的目的是：（1）让叶温迅速上升阻止前发酵和钝化活性酶，（2）去青味并把鲜叶均匀地杀透，至于中后期提香等工艺本文就暂不做讨论了。

80后学茶札记（九）普洱茶制作之杀青

4.时间和如何判断完成：时间是没有统一标准的，每个茶区对于时间的控制完全不同，因为杀青的时间取决于萎凋的程度、鲜叶的老嫩程度等等原因，比如易武地区杀青普遍不到半个小时而勐海地区普遍超过半个小时；判断杀青是否完成我们知道的标准是：（1）鲜叶颜色变深，（2）鲜叶开始粘手，（3）茶梗大部分无法折断。

80后学茶札记（九）普洱茶制作之杀青

杀青这个环节的重要性是不言而喻的，在这个过程中有任何不到位或太过的地方都将是毁灭性的后果，所以这个环节是第一个要讲的工艺环节，而今天这篇只能算是提纲性的一片文章，因为其中需要注意的细节实在太多，只能留到以后再慢慢聊喽！

本文来自/捌零后学茶人，经作者授权转载。

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普洱茶中的成分具有药用价值

　　普洱茶中的成分具有药用价值！长期以来，很多人将茶叶内含的营养成分与功能成分等同于“第三功能”。因为茶叶中不仅含有蛋白质、糖、脂类、维生素、色素、果胶和矿物质等营养成分，同时还有茶多酚、茶多糖、咖啡碱、茶氨酸、茶色素等功能成分。但是，这些营养成分与功能成分都属于茶叶的基础功能，与我们说的“第三功能”还有一定距离。

　　很多人偏重茶叶化学成分的静态分析，忽略动态分析。因为茶叶是由不同的化学成分组成。其不同的处置（工艺）方法，使茶叶内含的各种化学成分产生急剧的变化。我们目前看到很多茶叶质量研究报告，其披露的指标基本上是静态的，很少用动态指标去揭示茶叶品质的走向。换句话说，只有动态指标的出现，才有可能绘制出茶叶品质演变的“路线图”。而且，不同地区的茶叶由于内含化学成分的差异及工艺的不同，其动态模型（即“路线图”）也是不一样的。如果我们拥有一系列茶品的动态模型，就可将不同的茶类按照特有的动态模型去化验和比对，鉴别出不同产地的茶叶原料及工艺的优劣性和规范性，推断其茶品“最佳品饮时间”和“最佳品饮区间”。这种以化学分析为基础的动态模型远比感官审评来的更科学。就中国目前茶叶而言，无论是绿茶、乌龙茶，还是普洱茶，都缺少这种动态模型。其不同茶类所产生的品质争论，基本源于“经验”方面的辩论，仍然缺少化学分析为依据。如近几年对普洱茶“越陈越香”的争论，绿茶及乌龙茶的学者依据绿茶与乌龙茶的经验，直接否定了普洱茶“越陈越香”的概念，因为绿茶与乌龙茶是随着时间的推移，其品质逐渐下降，并最终导致“霉变”。按照这一“经验”，普洱茶也应是“霉变”的趋势，怎么可能是“越陈越香”呢。争论的双方都没有拿出化学分析检测报告做依据。仍然维持在“经验”对“经验”的博弈上。

　　更有甚者，一部分学者只关注茶叶中几种物质，以偏概全，盲目夸大。很多人一谈茶，必是茶多酚含量是多少。认为茶多酚含量高的茶才是好茶。很多茶叶界的专家正是基于这种认识，就认为普洱茶无论是人工发酵的熟茶，还是陈年普洱茶其茶多酚含量都低于绿茶及乌龙茶，其品质无法与绿茶与乌龙茶相媲美。这显然也是一种误解。我们说，茶多酚是所有茶类的必备的基础物质，但不是鉴别茶叶品质的唯一标准。很多人将茶多酚“神化”，说它不仅能去除人体的自由基，还能治疗心血管疾病，预防冠心病，甚至抗癌等等。这种自20世纪80年代始于绿茶界有关茶多酚诸多“研究报告”，至20世纪90年代愈演愈烈，将茶多酚推捧成能治百病的“良药”，并以此捆绑绿茶，宣称绿茶有针对几十种疾病的预防与治疗的功效。但这些说法却在后来被国际上的一些权威机构一一否定。如美国食品药品监督总局（简称FDA），于2006年5月9日在其总局的网站上公布的一项声明：“食品和药品管理局的结论认为无可信证据可以支持绿茶或者绿茶提取物能够降低与心脏疾病有关的风险”。美国食品和药品管理局称，它对所提交的105篇文章和其他出版物进行了评估，但是没有找到支持喝绿茶可以减少患心脏病风险的证据。更有意思的是，在这之前，FDA也曾宣称，绿茶不太可能会降低患乳癌、前列腺癌或者其他类型癌症的风险。直接否定了绿茶抗癌的种种提法。

　　也许，我们不必迷信美国食品药品监督总局（简称FDA）的结论，甚至也可忽略其在国际中的权威性。但是，时至今日，我们也没有看到一篇反驳文章去挑战这一结论。

　　有一个事实，是我们必须清楚的：茶多酚摄入人体后，尤其是进入人的肠道后，对人体内的微生物区系和代谢活体产生的影响，到目前都没有定性的结论。目前国际上，包括我们国家在内，只将茶多酚列为食品添加剂中的抗氧化剂，而不是食品营养强化剂，更没有被列入药典的原料药。茶多酚更多的价值除了它具备天然抗氧化功能外，更多的则是它在发酵后产生的衍生物质。欧美等一些发达国家对红茶的青睐与台湾、香港对普洱茶的追捧，并不在于红茶和普洱茶内含的茶多酚指标有多高，而在于茶多酚降解的衍生物质所具备的营养价值。

　　换句话说，茶多酚及其他功能成分与营养成分只有在一定制备（工艺）的前提下，在微生物与各种酶系的参与条件中，衍生出具备药用价值的物质，才有达到“第三功能”的可能。

　　因此，天然植物药用物质的生物转化是普洱茶具备“第三功能”核心所在。离开了“生物转化”或不具备“生物转化”的条件，“第三功能”的提法只能是概念炒作或“水中捞月”，没有任何实际意义。

　　天然植物药用物质生物转化所需要的几个要素，普洱茶都是具备的。即云南特有的乔木大叶种茶叶本身属于天然植物，而这个天然植物中本身就含有多种药用物质，再加上特有的微生物与生物酶及非高温状态下的制备工艺，使得这些植物中的药用物质在一定的固化发酵中得到极好的生物转化，出现针对性更强（医药学更习惯用“靶向”一词）的药用成分，产生诸多功能的药用机理。