解密历史普洱茶的传统香港仓储-茶礼仪网

解密历史普洱茶的传统香港仓储

传统香港仓储，开启了普洱茶后发酵的历史，是香港独特的地理气候环境特点以及市场需求造就了港仓。香港仓储的特性，除了一般对于湿仓基本认识——高温高湿，还有相对不通风的环境，以及多年存储老茶，形成茶仓特殊的味道、微生物菌群以及其它未知的环境微变量。这些条件协同作用形成了香港仓储和港仓茶的特殊风格。而一般所谓湿仓仅只单纯提高仓储环境变量中的温度与湿度，没有其它变数，与港仓风格有明显区别。

对于普洱茶仓储而言，在高温高湿且环境控制性较强（相对不通风）的情况下，会产生港仓的特殊风味；而在温湿度类似但通风性相对较好，环境控制性相对一般的仓储条件下，产生港仓味道的几率就会大大降低。可见通风性对于茶品仓储转化的影响。

同样一饼茶在高温高湿不通风的环境下，容易产生品饮时的锁喉感，相反在通风性较好的环境中，或是茶品占据空间相对较小的环境（茶品体积与空间体积的比例较小）中，茶品不易转化出锁喉感，但容易产生油耗味。对于仓储导致茶品锁喉感的原因，目前还缺乏足够的了解。其成因究竟是单纯环境因素的影响，抑或是特殊环境因素下微生物参与形成的特殊风格？尚有待科学研究。

回顾“港仓”成因，离不开香港独特的地理气候环境以及香港大时代发展影响的投射。从清朝到民国初年，香港从一个小渔港发展成为国际化都市。在香港城市建设的草创阶段，货物仓储成本较低，普洱茶可选择存放的空间较多。当香港慢慢发展成为国际港口、东方明珠后，土地亦变得寸土寸金。普洱茶在当时尚属于低价商品，其仓储环境也慢慢的从地上转变之地下，选择成本更为低廉的地下室仓库。香港属于花岗岩地形，坐向朝南，年平均湿度超过92%，在香港即使是非刻意做仓的自然仓储环境，相比我国其它地区而言也是少有的潮湿。普洱茶的香港仓储的演变与形成是一个无心插柳的过程。香港每年的4~5月会出现返潮，花岗岩地形地面发生渗水，地下室仓库即使架高货物，地面还是有液态水，整个仓储环境的湿度达到了过饱和。香港夏季气温特别高（超过35℃），同时在高温高湿环境下茶品自身的氧化反应以及微生物参与的发酵反应都会放出热量，再加上相对不通风的环境，茶仓中会格外的潮湿闷热。

解密历史普洱茶的传统香港仓储

在香港普洱茶存放的仓库有两种，一种是公设仓库，一种是私人设立的仓库。私人仓库在存放普洱茶时会定期进行翻仓，将仓库中的茶品的空间位置进行改换，避免由于仓库中温湿度分布不均造成茶品转化的程度不同，而公设仓库则不会帮助物主翻仓。一般在存放三年过后，茶品会被拿出退仓两年，退仓会选择在一个高温干燥（相对于湿度过饱和的环境）微通风的环境之下。退仓的时间大多选择在冬天，以利用冬天相对干燥的气候将茶品中过量的水分抽出。完成了第一个仓储循环（入仓三年，退仓两年）的茶品会第一次上市贩售，在经过一两年的销售后再入仓，完成第二个仓储循环。（不同的茶庄会有不同的细节调整）。茶品从新茶到仓储完成要经过起码十二年的时间。

对于当时的港人而言，评价普洱茶品质的指标并非是茶品的仓储年份，而是茶品所达到的转化状态，只有转化到适合当地人口感与体质的茶品，方有资格成为“好茶”。在1995年台湾市场关注普洱茶之前香港茶业没有标识茶品年份的习惯，只是考量茶品是否达到了“可饮”的标准。从另一个角度看，这是一种更为贴近茶品品质，摒弃市场炒作，更直观的体现茶品价值的标准。由此再联系近年来普洱茶风潮中的种种乱象，颇为值得玩味。

——转自石昆牧老师相关茶学著述

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普洱中期茶和三年普洱茶，哪个更好喝？

　　普洱中期茶和三年普洱茶，哪个更好喝？这个需要看情况。首先，好喝是指什么?有人觉得苦一点的茶，回甘迅猛，舌底生津，这叫好喝，有的人不喜欢苦涩的味道，他喜欢甜润的茶，那么，他认为的好喝是甜茶。除去个人的因素，茶好不好喝，和茶的原料、仓储、茶的生熟有关。茶树品种会影响到茶叶中各种物质的比例。如果说甜一点的茶汤叫好喝，那么，茶叶的糖类比较多，这种茶树也就比较好喝。如果喜欢类似霸王青饼的霸气苦味，就需要挑老曼峨等山头的茶。

　　茶的仓储，也是判断茶好不好喝的标准。如果差额在湿仓中放了10年，茶的仓味很重，这茶就不好喝了。所以，是不是在干仓存储，会影响到茶的质量。特别是中期茶，仓储时间比较长，如果是好的仓储，茶就可以很好地转化，味道会提升一个档次。另外，价格方面，中期茶的定位也会比三年的普洱高一些。

　　生普和熟普，在相同的时间之内，转化的程度不一样。普洱中期茶和三年普洱茶，是从时间的维度去划分普洱茶。要比较的话，最好是生茶中期茶和三年陈期的生茶一同比较。因为，熟茶经过人工的发酵，转化的速度比较快。生茶中期茶的汤色，有可能变红，看上去和熟茶有点像。生茶放了三年，口感会温和一点，不过，刺激性应该强过放了10年的生茶。10年的茶，香气、味道都会改变。

新会陈皮普洱茶之柑胎果篇

　　前两篇文章我们从新会柑树的育苗方式和柑花介绍了新会陈皮的成长历程，这次我们来说说新会柑胎果。

　　柑胎，又名青柑仔、柑丸、柑仔乳果，指的是新会柑树开始生长果子的时候摘取下来的果实，比较小，属于胎果，里面有些有果肉，有些没有。将摘取的果子清洗消毒，之后自然晒干保存，就变成一颗颗黑珍珠了。

　　柑胎是从新会柑树开花结果后采摘下来的，个头小小的，每采摘一个，就意味着少了一个长大的新会柑，所以产量比较少，比较珍贵，收藏价值高。

　　四月，柑花渐落，原本满树柑花的枝头，冒出了呆萌可爱的小柑胎，这就是新会柑BB。柑胎是青柑发育成长的前期，身体虽小却五脏俱全，向上而蓬勃的朝气，让人充满希望。

　　每年的4~6月份，都是采摘柑胎的时节。柑胎在这阶段大部分是没有果肉在里头的，但是却有95%的挥发油。晒干后，果香味十分浓郁。

　　这个时期采摘下来的柑胎，一则是节省柑树本身的养分供给；二则是柑胎本身就是药材，用于入药；三则可以把柑胎串成手链、香囊等佩戴和悬挂。将柑胎做成手串，戴在手上，工作疲劳时拿起来闻一闻，醒脑提神，有利于放松紧张的心情。尤其适宜一些年老朋友或晕车晕船人士。

　　柑胎，如果不经过晒干，很容易发霉变质；完全晒干后，由于糖分很少，非常耐储存。一般晒的时间比较长，有时一两个月下来也不一定能完全晒干。

　　柑胎，存放半年或一年，陈皮味就格外清香，闻起来令人心旷神怡。如果喜欢用5年以上新会陈皮（青皮）泡茶的朋友，可以试试用柑胎，味道上会更清香。

　　注意：柑胎，跟青皮属性类似，归肝、胆、胃经。疏肝破气性强，不建议气虚者长期泡茶煮水饮用。

　　挑选优质的柑胎可以从三个方面入手：

　　一、气味：优质柑胎果味清新扑鼻，香气怡人，凑近深呼吸，会带有清新自然的微酸气息。但如果是明显的发酸味道，甚至带有臭味，就要谨慎挑选。落地果会有一股烂果发酸的味道。

　　二、颜色：优质柑胎颜色变化缓慢且均匀，颜色虽黑但油包明亮泛着光泽，有些会泛着暗绿的色泽，还有些会带霜（白色柑油结晶）。如果颜色特别深且色泽暗淡，需谨慎挑选。落地果，颜色变化快，颜色较黄黑。

　　三、形状：优质柑胎呈水滴形状，头较窄，果蒂完整，身子宽些。如果整个形状特别圆的，甚至表面有凹陷，需谨慎挑选。落地果一般果蒂会凹进。

普洱茶叶底暗藏玄机，你都了解吗？

　　有人说，叶底其实无秘密。不能通过叶底来断定一款茶是否是好茶。是的，凡事无绝对，但是叶底一点忙都帮不到吗？显然不是这样的。让我们来看看为什么不是这样的。

　　一、春料

　　春料的主要特征：芽至初叶的距离很短，这是和秋茶、夏茶来比。

　　另外有四个辅助特征，辅助意谓非必然：叶底看普洱，普洱茶叶底的秘密

　　1、叶接梗处明显变粗，有人称为马蹄。

　　2、梗较粗壮叶厚梗粗与熟茶的关系厚的叶及粗的梗里面的汁液富含光合作用的成果─淀粉，陈化后淀粉经过水解作用产生醣类，可以增加茶汤甜味，所以适当捻揉及裁切茶菁可以使释放更多含淀粉汁液。另外叶与梗的淀粉量多于芽，所以茶菁等级低作出来的熟茶更甜。

　　3、叶较丰厚

　　4、白毫密多叶子为什么需要白毫高山日光强烈白毫可以减少水气蒸发。

　　这四辅助特征就是经过一个冬天储存的养份释放的结果。

　　二、芽头

　　辅助特征是园地茶胖粗，大树茶反而精瘦。

　　三、秋料

　　叶底看普洱，普洱茶叶底的秘密

　　芽至初叶的距离较长，叶的厚度比较单薄，但是也有马蹄。

　　四、夏料(雨水

　　除秋料就有的特征之外，梗长而无力，梗面会因水份过多又干燥失水呈现凹痕，有点像芹菜梗。

　　五、台地茶叶面

　　主要特征：就是叶面薄弱，如薄纸易折；泡汤之后无力恢复弹性，甚至多次冲泡也不能展开，叶子愈薄当然愈差。

　　有三个辅助特征：

　　1、主侧叶脉较平或不明显

　　2、叶缘有明显密齿

　　3、大型茶园地有时候是用剪刀采摘，剪刀采茶的结果是茶梗断面整齐如切，另外叶面大小无法成为判断特征，因为施肥也可以增大叶面。

　　六、大树茶叶面

　　大树茶指有明确范围，定期采摘的古树茶园。

　　主要特征是叶面丰厚坚韧，丰厚是因为大树茶的叶层的栅状组织比台地茶厚实；坚韧是因为大树茶海拔较高的生长环境造成。

　　低温时：高山上更低温，日晒时：高山上紫外线更强，刮风时：高的树迎风更多。所以坚韧的叶质是大树茶适应环境之后生命力的表现。

　　即使压成茶饼，一旦泡汤后，叶面会很快的恢复弹性，折痕通常不会存在，茶汤中的大树茶叶面像皮革泡水般卷曲。

　　另外四个辅助特征：

　　1、主叶脉粗，侧脉明显，叶脉看似鱼骨架。因为叶子重，由侧叶脉再分出的细脉会比较较靠近叶缘。

　　2、叶缘齿较疏较小，但是也有齿缘红尖似蚁嘴。有可能是低矮大树的特征。有时会出现虫咬孔，也是大树茶的特征，但是也可能是管理较混乱的台地茶。

　　3、大树茶叶子颜色，二叶及三叶比台地茶深，近墨绿色。高山茶颜色为什么更深口感反而不涩，向阳山坡日照充沛，可以有更多叶绿素和光合作用而产生更多茶氨酚及葡萄糖，可以使口感更加鲜爽不涩。

　　4、不大可能出现用剪刀采收，因为工人有时是爬上树采茶。

　　七、野生茶

　　野生茶不是指原始未驯化的近缘野茶，而是指因为路途偏远，乏人管理，无法像大树茶一样定期采收的茶树。这样区别是市场上确实有别于易武大树和班章大树等定期采收的产品。除了大树茶的特征之外，野生茶主副叶脉高冗明显，看似洗衣板。叶颜色更加墨绿。叶面更加的油亮。

　　高山茶叶子为什么更油亮？

　　减少因为日光照射引起的水气蒸发，反之，叶的背面就不需要油光。还有如果雾气重的茶区，例如南糯山也不需要防止水气蒸发的油光叶面。叶梗更加粗壮，叶缘齿更稀疏，或只有叶尖有或完全没有。有可能因为树形非常高大。较粗的叶与梗需要迎风生长。叶缘无齿有可能是因为海拔更高，树形高大，人迹罕至。不必再防动物刮蹭，昆虫咬食等情况。

　　八、拼配料

　　如果同一饼茶，出现不应该同时出现的特征时，就有可能是不同来源的茶叶拼配，出现二种不同的叶缘齿、叶脉可能是两种不同生长地。例如大树茶配台地茶。出现二种不同的梗面、梗长可能是春料配夏秋料。

　　九、叶形

　　如果依照叶形来判断出自那一个山区是否可能？虽然说易武茶、布朗茶及临沧茶叶形各有区别，但是因为我们采茶时是在叶子尚未长成前就采下，从幼叶到成叶，有的是先长成小圆叶，再慢慢变尖；有的则是先变尖，再慢慢变宽。如此一来。判断的误差就会很大。所以如果同一饼茶叶底出现有叶尖稍圆与稍尖之别，不能认为是不同来源。

　　十、黄片

　　野生茶茶饼可能更容易见到出现几片黄片，正式名称是鱼叶，也称奶叶。气候转温暖茶树春芽冒出之后会有一片暂时辅育幼芽的叶片，称为鱼叶。在鱼叶之后才会再长出真正的初叶、二叶。初叶开始能够光合作用，鱼叶立即开始变黄，而且容易脱落。如果采收时，鱼叶还没有变黄，就会一起进入制茶压茶过程。出现鱼叶是头春料的特征之一，但是若是当年气候乾旱严重，鱼叶出现也会多一些。

　　十一、叶脉

　　一般来说台地茶的主侧叶脉对数少，大树茶的主侧叶脉对数多。所以数叶脉对数是有效的辨识方式。尤其大树茶叶脉明显，又都以全叶形压饼。

　　举例说：

　　台地茶的优良种勐海大叶种是10~12对左右！

　　台地茶的主力茶树种云抗10及云抗14则是6~9对的居多。

　　再看大树茶易武的落水洞主侧脉10对。

　　勐宋的曼松主侧脉7~8对。

　　勐海的贺开主侧脉12~15对。

　　勐海的曼糯主侧脉12~18对。

　　勐海的巴达主侧脉11~13对。

　　半坡老寨主侧脉13对。

　　帕沙主侧脉11~13对。