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普洱熟茶发酵渥堆的作用

2019-03-28 访问量: 46 茶礼仪网

普洱熟茶发酵渥堆的作用


一是微生物对茶叶的直接作用,主要与构香,构色有关;

二是由微生物产生的胞外酶对茶叶的间接作用,主要与构味有关。微生物在渥堆叶中大量繁殖,新陈代谢过程从茶叶中吸收可溶性物质并放出热量,分泌有机酸等代谢产物,使叶温升高,酸度增加。渥堆过程中嗅到的“甜酒香”,是由酵母菌作用产生的。渥堆叶的酸度到了一定程度,就会产生“酸辣味”,辣味可能来自酪氨酸,组氨酸的腐败转化物酷氨和组氨,与有机酸的酸味和氧化生成的醛,酮组成酸辣味,工艺上,把这种气味作为渥堆适度的表征;微生物的胞外酶,是对渥堆叶起作用的外源酶,是渥堆后期的优势霉类产生的,如纤维素酶,果胶分解酶,氧化酶,蛋白酶等。微生物分泌的酶类对渥堆叶的有机物质起分解,水解,氧化作用,如氧化酶引致儿茶素氧化聚合,进而转化为茶黄素,茶红素等有色物质,这是黑茶汤色转红的原因。是滋味变纯和的原因之一;各种酶的作用,使部分纤维素分解。多酚类含量下降,可溶性糖减少(作为微生物能源)。此外,作为渥堆的连带效果,是茶叶氨基酸被微生物作用为氮源利用,部分氨基酸减少的同时,有一些对人体有益的氨基酸明显增加,如赖氨酸,蛋氨酸,苯丙氨酸,亮氨酸,异亮氨酸,缬氨酸等。


普洱茶具有陈香,有研究认为,是由于初制日晒和渥堆微生物的作用,茶叶中脂肪酸,胡萝卜素氧化降解,使某些醛类物质和沉香醇氧化物增加的结果。

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走近普洱六大茶山探秘普洱倚邦古茶山

倚邦茶山位于勐腊县象明乡北部。象明乡东北面与易武、曼腊交界,西南面与勐仑镇和景洪市毗邻,总面积1066平方公里。乡政府驻地距易武街54公里,距景洪市170公里。境内地势多山,沟谷纵横交错,箐深坡陡,森林覆盖率为26%,海拔在580米~1950米,年均气温17.4℃,年均降雨量1700毫米。

走近普洱六大茶山探秘普洱倚邦古茶山

倚邦古茶山主要包括今象明乡的倚邦、曼拱、河边3个村委会辖区,曼松、曼拱、昱崆、架布等大大小小的数座茶山组成。明清时期,先后有四川人、楚雄人、石屏人结队“奔茶山”到达倚邦,经营茶叶。清代中期,倚邦茶山茶园面积达1万多亩,茶叶产量约300吨。

倚邦茶品质优良,在清代的《本草纲目拾遗》、《滇海虞衡志》、《普洱茶记》等史籍,均有“倚邦、蛮耑者(茶)味较胜(或最胜)”的相似记载,并被列为贡茶。倚邦贡茶数量居个茶山之首,其中倚邦本地茶叶以曼松茶味最好,曼松茶曾“年解贡茶20担”,有“吃曼松看倚邦”之说。另外,在倚邦茶山繁荣时期,当地茶农还将每年的清明节后定为“茶会天”。届时,各地茶商纷纷赶来,用食盐、布匹、药材、日用百货与茶农交换茶叶,极为热闹,成为茶山当时进行商品贸易的一大盛会。

倚邦茶山在清代后期出现衰败,民国时期一度复兴,1935年曾产茶70多吨,但1935年后因法国人禁止普洱茶运往越南菜州销售,倚邦茶山最终荒芜、衰败。

1953年开始,倚邦茶山缓慢恢复发展。至今,倚邦茶山尚存古茶园4000多亩(其中有1000多亩小叶种),年产干毛茶40多吨。但历史上以贡茶出名的曼松,现只剩下200株左右的古茶树了。

倚邦茶山现存古茶树最具代表性的有两株:曼供古茶树,位于曼供一队,海拔1500米,树形乔木,树高8.2米,基部围粗1.2米,树冠直径7米,属普洱茶种,树龄300多年;曼拱小叶种古茶树,位于曼拱一队,海拔1510米,树型小乔木,树高4.9米,基部围0.75米,树冠直径4.2米,树龄300年左右。

普洱茶老茶的鉴别方式

普洱茶老茶的鉴别方式

第一看汤色。普洱分生茶和熟茶。生茶茶汤是橙黄色的,陈年生茶则渐渐接近栗红色。好的普洱茶,无论生熟,汤色都是晶莹剔透的,不管冲泡浓淡,都不可能产生浑浊。 

  第二闻香气。主要闻普洱茶香气的纯度,区别霉味与陈香味。霉味是一种变质的味道,使人不愉快;陈香味是令人愉快的香气。 

  第三是品尝茶的滋味。优质的普洱茶,滋味醇和,爽滑,甘甜。刺激性不强,没有涩味,口感很舒服。 

  第四是看普洱茶冲泡后留下的残渣。干仓的普洱生茶,根据储藏年代的不同,叶底呈绿色至栗色,叶条质地饱满柔软,充满新鲜感。普洱熟茶的叶底多半呈现暗栗色,叶条质地干瘦老硬。

普洱茶基础认知之老茶

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【原创】初识普洱茶:普洱茶基础认知之老茶每个入了普洱茶界的人都会无数次的听到“普洱茶越陈越香,放的越久越好”之类的说法,于是一些人刚接触普洱茶就已经形成了这样的认知:越老越好。然而,对于一个新茶客来说,老茶绝对不是最佳选择。

什么样的茶才称得上老茶呢?这个也是一直存在争议的问题,有的人认为10年以上就可以称为老茶,但是有的人则认为可能需要个30年。除了老茶,我们还经常听到另外一个词语“杭州8家西湖龙井专卖中期茶”,大概指的是2007年左右的茶,按这个算的话老茶起码也得20年。总之对于一般茶客来说,老茶一直是个模糊的概念,所以我想刚认识普洱茶的时候就不要去纠结这种没有结论的问题了。



老茶好不好?总体说来有一定年份的茶都是不错的,但不是绝对的。一方面,并不是所有的茶都会“越陈越香”,只有原本红茶花茶 女性花茶品质就不错的茶才会随着时间转化得越来越好,否则的话放多久都没用。另一方面,市场上很多“老茶不老”,了解这个行业的人就会知道真正有价值的普洱老茶数量有限,一般不会落到市面上让一个初喝普洱茶的人碰到。

然后再接着来说老茶的口感和价值。虽然说普洱茶一直有“存新茶喝老茶”的说法,可是老茶的价格往往会高一些,所黄芪枸杞菊花茶以让一个刚接触普洱茶的人就花高价似乎不太妥当。另外一点就是刚刚喝普洱茶的人真的能适应老茶的口感吗?我想未必。大概那些新茶鲜爽度高一些、香甜度明显一点的茶更容易被接受吧。

基于此,我想新茶友选择老茶是不明智的,与其高价追并不“货真价实”的老茶,不如买点自己喝起来舒服的新茶,尤其两三年的那种茶就不错,这个时绿茶描述期的茶已经有一定的转化,刺激性褪去,口感总体还是比较不错的。

往期回顾:

1、初识普洱茶:普洱茶是什么?

2、初识普洱茶:普洱生熟茶简单区分

3、初识普洱茶:普洱茶基础认知之产地

4、初识普洱茶:普洱生茶之制作流程

5、初识普洱茶金骏眉红茶多少钱:普洱熟茶之制作流程

6、初识普洱茶:普洱茶工艺之拼配

7、初识普洱茶:普洱茶基础认知之纯料陷阱

8、初识普洱茶:普洱茶基础认知之古树茶