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安化黑茶的淳化机理

2019-03-28 访问量: 32 茶礼仪网

安化黑茶的淳化机理

毫无疑问,紧压茶的后发酵机理不但赋予了安化黑茶随时间淳化,镌刻岁月痕迹的能力,而且其适合长期收藏的特性也给予了天下茶人孜孜以求的期许热情。

我们知道,紧压茶的后发酵机理得益于黑茶特殊的工艺,特别是安化黑茶的两次发酵工艺,带给了茶品后期的两种变化效应:其一,是微生物的作用机理;其二,是色香味化学物质变化的作用机理。也正是这两种变化效应,使得安化黑茶不但可以长久存放,而且在后期收藏自然存放中继续“发酵”,使茶的品质更趋于完美。

虽然,如果从学术层面细说起这两种变化效应,难免有点晦涩,而且跟黑茶温文尔雅的温暖感不协调。但笔者以为,作为一个黑茶爱好者,适当了解其中的原理,还是有助于更好地认知黑茶的存储机理,从而帮助我们在心理层面上理解黑茶养胃的温暖属性。

首先,即便我们抛开黑茶工艺中复杂的微生物机理不说,但其中相关霉类物质的作用进程,我们还是应该记住,因为正是它们赋予了黑茶温暖的品质。

【黑曲霉】:黑曲霉是一种低等真核生物,具公认的食用安全性,在黑茶大生产发酵渥堆或发花过程中,黑曲霉数量始终处于优势地位。黑曲霉可以产生胞内、胞外两类酶,可分解多糖、脂肪、蛋白质、天然纤维、果胶等。为增强茶汤的滋味和形成黑茶甘滑、醇厚的品质特色奠定了坚实的物质基础。

【青霉属】:在黑茶渥堆过程中青霉对杂菌、腐败菌可能有良好的消除和抑制生长作用,对黑茶醇和品质的形成有辅助作用。

【根霉属】根霉的淀粉酶活力较高,其分泌果胶酶能力强,在黑茶渥堆中的叶质软化与该霉有关,还能产生芳香的酯类物质。

【酵母菌】:酵母菌是黑茶品质形成的重要菌种。黑茶所表现出的陈香、醇、甘、滑等品质特点与发酵过程中的优势菌种(酵母菌)是分不开的。

【灰绿曲】:该菌种会使食品腐烂变质,生产中应尽量避免菌群的滋生。控制堆温、改善制茶环境卫生有利于纯正黑茶品质的形成。

其次,黑茶的色香味特征一直是其区别于其它茶类的主要表象所在,也是黑茶温暖感的物象所在,其中的化学变化机理主要反应在以下几个方面。

安化黑茶的淳化机理

【色泽形成】:黑茶色泽是衡量品质的首要直观因子。在黑茶加工过程中,鲜叶经杀青后,酶活性全部被钝化,茶多酚因微生物酶促氧化和自动氧化形成了茶黄素、茶红素、茶褐素。这是黑茶汤色橙黄明亮形成的主要原因。

【香气形成】:黑茶的香气主要来源首先是茶叶本身的芳香物质的转化、分解和聚合而形成的黑茶基本茶香。其一,黑茶中某些香气成分,与黑毛茶初制过程,原料本身因不同的生长环境所具备的原生气息;其二,来源于渥堆下微生物作用及其分泌物的胞外酶对各种底物作用而产生的一些风味香气;其三,来源于烘焙中形成的一些特殊香气。

【滋味醇化】:传统渥堆发酵中,将杀青揉捻后的鲜叶,趁余热未散,打堆垒积,适当筑紧,随着渥堆时间的延长,茶堆内的微生物迅速大量繁殖,同时这种渥堆工艺也形成了一个湿热少氧的环境,从而催化了微生物的生化作用、物化作用及微生物自身的新陈代谢综合作用,使得茶叶中的茶多酚、氨基酸、咖啡碱等主要物质发生有氧化、分解、合成等一系列反应。最终茶多酚、色素物质发生急剧变化,苦涩、浓烈型的滋味成分减少,醇和型滋味物质增加,最终使黑毛茶滋味趋于醇和。另外,渥堆过程中茶褐素的适量增加也可使到滋味变淡,浓强度降低,滋味变得醇和。

当然,除了黑茶传统工艺所引发的上述两种变化效应奠定了安化黑茶后淳化的物质基础外,黑茶之所以适合长期存放并不断淳化的另外两个要素在于:其一,自上述两种变化效应开启后,黑茶茶品再没有任何高温固化的工艺干涉,算得上是为后期存放过程中的淳化进程保留了一扇窗;其二,黑茶的成品工艺要求其内在的含水量为12%-15%,高于其他品类的茶品,为微生物的后续活跃性提供了有利条件,所以包括安化黑茶、普洱茶、老青茶、六堡茶等等在内的黑茶才会被人们“存储”着,发觉品赏其“陈茶之美”。

相信茶友们读到这里,应该可以理解黑茶淳化的机理了。简单地说,正是得益于微生物种群的持续参与,黑茶茶品才具备后发酵作用的能力并持续进行着转化,而且其转化结果不但使得茶汤的口感更加醇和幽长,安静执着,而且茶汤的营养物质更容易为人吸收,也许这就是黑茶的收藏价值所在吧。

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安化黑茶制茶工艺

安化黑茶制茶工艺早已列入国家非物质文化遗产,安化黑茶的原料要求、加工技术、花色品种、品质特征、文化内涵、饮用价值独特。

其独特的制作工艺一直都是很多人想了解的,今天就带你探秘不一样的安化制茶工艺。

安化黑茶独特的香气、口感与功效足以让黑茶横空出世。道法自然的黑茶,就这样从一个传说接着一个传说中,穿越千年风雨,走到了当今的世人面前。

其实,你仔细的大量黑茶,就会发现安化黑茶就是我们常说的黑毛茶。茶农初制一遍之后的茶,叫黑毛茶。

虽说是初制,却也有采、炒、揉、渥、烘等五道工序,虽然每道工序都没什么奇巧,但是也丝毫马虎不得。

安化人采茶有专门的工具,叫摘子,用铁片做成,像手指甲,是半月形的锋利刃口,有一指长的把,把背上还有个小指套,往右手中指上一套摘子就像是新长出的一个器官了。

在安化当地,摘子其实不仅用于摘茶,也可以和来打猪草。

采茶时,茶农会先选定一行茶树,然后左手扯过枝条,右手看准青枝绿叶一把握住,拇指与中指稍稍一用劲,听得轻微的一声咔嚓,连叶带茎就摘下来了。

做黑毛茶不像采毛尖,只要是当年长出的就行,一年采两次,头茶采摘在立夏之后,那时茶树已有几寸长的新枝叶了。

当新摘的茶叶握满手心了,便往斜挎的肓背上的布袋里一放。

布袋俗名“叉口”,圆圆的大得能装下一个人。采茶季节,往山上打一望,你可看到星星点点布满山坡的白“叉口”。

人们说说笑笑,消消停停,工效并不高,一天顶多摘上二三十斤鲜叶。

嬉笑声中,当你听到某人突然发出夸张的尖叫,那一定是被茶树上的一种叫“霍辣子”的毛虫螫着了,那人的手背上会显出一道红色的印痕,并且火辣的又疼又痒。

茶叶采回之后,是不能用水洗的,直接就放到一口大铁锅里去炒,这道工序也叫杀青。

铁锅是要烧得发红的,你站在锅前,双手抓紧一大团鲜茶叶放锅里,马上听见茶叶烫得扎扎响。

这时你一手抓起三根枝的桐木权贴锅插下,另一手亦抓紧一把叶子顺便插往锅底,两手协调动作,不停推抵、翻起、抖开,使茶叶得到充分的炒掉,发软发蔫而不至于炒焦烧糊。

炒茶是个技术活,我所在的生产队只有三四个人会,我也学会了,炒过十几锅,但那是出于逞能或者显摆,有点玩票的味道。

很多人见过安化黑茶揉茶后,都会觉得安化黑茶很脏。原因是安化黑茶的揉茶通常是用脚踩的。一锅鲜茶叶炒好之后,就会被放到堂屋有晒簟的地面上。

蹂茶人将两支胳膊搁在架好的木杠上,以支撑住身体,先用脚将那锅热茶叶扫拢,团成一团,然后两脚交替喘紧、搓揉、滚动它,从晒簟这一头滚到那一头,又从那一头滚到这一头,往复不休;

直到茶叶团彻底柔软,茶汁充分地泌出。以脚蹂茶实在是费时费力,所以很多时候茶叶的揉捻都改用机器了。

渥堆就是将揉好的茶团抖散,堆在一隅,让其自行发酵。但渥堆多久,渥到什么程度,那是有经验的制茶人才晓得的。

安化黑茶好多说不清的奥妙之处,就在于它的这一渥。一般过夜之后,茶叶已成油黑色。

此时再加蹂一次,约十五分钟,名曰复揉,之后再次抖散以整理其形状,这个时候,因蹂出的茶汁充分浸染,茶叶呈现出油黑发亮的色态。

渥堆整理过后的茶叶,就要拿去烘干了。茶叶烘干了,黑毛茶就制成了。在安化茶园比不得有些产茶大县,但算起来都有数百年的历史。

不无夸张的虽说,安化人得祖宗的传家手艺,吃祖宗饭,喝祖宗茶。


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你不可不知的黑茶审评术语

你不可不知的黑茶审评术语

黑茶的基本工艺流程是杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙。一般原料较粗老,加之制造过程中往往堆积发酵时间较长,因而叶色油黑或黑褐,故称黑茶。黑茶属全发酵茶,主产区在四川、云南、湖北、湖南、陕西、广西等地。主要有四川边茶,滇黑茶、湖北老青茶、湖南黑茶、广西六堡茶等。

由于历史上主要供边区少数民族饮用,所以又称边销茶。黑毛茶是压制各种紧压茶的主要原料,各种黑茶的紧压茶是藏族、蒙古族和维吾尔族等兄弟民族日常生活的必需品,有“宁可三日无食,不可一日无茶”之说。

干茶形状术语

1、泥鳅条:茶条圆直较大,状如泥鳅。

2、折叠条:茶条折皱重叠。

3、端正:砖身形态完整,砖面平整,棱角分明。

4、纹理清晰:砖面花纹、商标、文字等标记清晰。

5、起层:砖茶表层翘起而未脱落。

6、落面:砖茶表层有部分茶脱落。

7、脱面:饼茶的盖面脱落。

8、紧度适合:压制松紧适度。

9、平滑:砖面平整,无起层落面或茶梗突出现象。

10、金花:茯砖茶中灰绿曲霉菌的金黄色孢子。金花普遍茂盛,品质为佳。

11、斧头形:砖身一端厚、一端薄、形似斧头。

12、缺口:砖茶、饼茶等边缘有残缺现象。

13、包心外露:里茶外露于表面。

14、龟裂:砖面有裂缝现象。

15、烧心:砖茶中心部分发暗、发黑或发红。烧心砖多发生霉变。

16、断甑:金尖中间断落,不成整块。

你不可不知的黑茶审评术语

干茶色泽术语

1、乌润:乌而油润。此术语也适用于红茶和乌龙茶干茶色泽。

2、半筒黄:色泽花杂,叶尖黑色,柄端黄黑色。

3、黑褐:褐中带黑。此术语也适用于压制茶汤色、叶底色泽,乌龙茶和红茶干茶色泽。

4、铁黑:色黑似铁。

5、棕褐:褐中带棕。此术语也适用于压制茶汤色、叶底和红茶干茶色泽。

6、青黄:黄中泛青,原料后发酵不足所致。

7、猪肝色:红而带暗,似猪肝色,普洱熟茶的汤色。

8、褐红:红中带褐。

汤色术语

1、橙红:红中泛橙色。此术语也适用于乌龙茶汤色。

2、红暗:红而深暗。此术语也适用于红茶汤色。

3、棕红:红中泛棕,似咖啡色。此术语也适用于红茶干茶色泽及红碎茶茶汤加奶后的汤色。

4、棕黄:黄中泛棕。此术语也适用于红碎茶干茶色泽。

5、红黄:黄中带红。

香气术语

1、陈香:香气陈纯,无霉气。

2、菌花香:茯砖发花正常茂盛所发出的特殊香气。

滋味术语

1、陈醇:滋味陈醇而无霉味。

2、粗淡:味淡薄,喉味粗糙。此术语也适用于绿茶、红茶、乌龙茶滋味。

叶底术语

1、黄黑:黑中带黄。

2、红褐:褐中泛红。此术语也适用于汤色。

黑茶健康品牌:阿香美进军长沙市场

黑茶健康品牌:阿香美进军长沙市场

---湖南阿香茶果食品有限公司阿香美荷香茯茶体验汇报会暨长沙旗舰店开业庆典在长沙市举行

湖南阿香茶果食品有限公司阿香美“荷香茯茶”体验汇报会暨长沙旗舰店开业庆典现场

省人大常委会原副主任、省茶业协会荣誉会长唐之享、省粮食局原局长夏文星为湖南阿香茶果食品有限公司长沙旗舰店开业剪彩

省人大常委会原副主任、省茶业协会荣誉会长蔡力峰与研制荷香茯砖茶发明人及安化县政府领导、湖南阿香茶果食品有限公司负责人合影留念

6月13日上午,湖南阿香茶果食品有限公司中国黑茶第一健康品牌阿香美“荷香茯茶”体验汇报会暨长沙旗舰店开业庆典在长沙市隆重举行。省人大常委会原副主任、省茶业协会荣誉会长唐之享、蔡力峰,省老年科学技术委员会郎艺珠会长以及省政府农办、省粮食局、省扶贫局、省移民局、省茶业协会、省书法家协会、省中医药研究院等领导、专家及学者出席了会议。省茶业协会曹文成会长致辞祝贺,省中医药研究院专家介绍了荷香茯茶的研制过程和其独特的保健功能。

湖南阿香茶果食品有限公司是一家以“公司+基地+专业合作社”为经营体制,集“阿香”柑桔,“阿香美”安化黑茶科研、种植、加工、销售、服务于一体的重点农业产业化龙头企业。阿香美茶厂的前身安化县茶叶公司茶厂成立于1984年,1991年被国家民委、财政部、中华全国供销合作总社等部委确定为国家边销茶定点生产单位。2011年公司投资3000万元对茶厂实行全面改造升级,引进了筛分、汽蒸、压制、干燥全程清洁化、标准化的黑茶生产线,主要生产以荷香茯茶为代表的三砖茶、三尖茶、花卷茶等系列产品,年生产能力达5000吨,拥有进出口经营权,年综合销售收入1.2亿元。

目前,该公司拥有丰富的优质黑茶资源。有冰碛岩区生态茶园3万多亩,其中有自建的经中绿华夏有机食品认证中心认证的有机茶叶基地2000亩,并计划到2020年达到5万亩。同时,公司拥有规模化的技术精英团队。现有茶叶生产指导专家教授、高级农艺师8人,产品研发人员5人,评茶师13人,高级茶艺师25人,技术工人百余人,与全国供销合作总社杭州茶叶研究院技术合作2个课题(国家十二五科技支撑项目)。获得荷香茯砖茶的配方、工艺等相关发明专利2项。

阿香美茶厂(原安化县茶叶公司茶厂)与湖南省中医药研究院于1993年共同研制成功的荷香茯茶是安化黑茶中一朵艳丽的奇葩,具有独特的保健功能和饮用价值,被誉为中国黑茶的首个健康研究成果,是安化黑茶中的精品。在汇报会上,当年荷香茯砖茶发明人之一----湖南省中医药研究院教授杨永华和县茶叶公司原工会主席黄德开介绍了当年开发研制该产品的意义目的和生产市场情况。

据介绍,荷香茯砖茶是原安化县茶叶公司茶厂与湖南省中医药研究院于1993年共同研制成功的国内首创产品,是针对我国西北地区人们食用含脂肪较高的肉类食品,容易导致人体血脂高、肥胖等不良症状而开发出的一种有利于降脂、减肥的保健茶,该产品采用安化高山优质黑茶原料,佐以荷叶、决明子等经配方精制而成,1994年曾获省科技新产品奖、蒙古国国际商工贸产品博览会金奖、国内贸易部科技进步奖等多项荣誉。因其独特品质与功效,深受消费者喜爱,不仅在国内广受西北少数民族地区消费者的欢迎,还远销日本、韩国、香港等国家和地区。荷香茯茶的发明和创新,是安化黑茶发展史上的一个奇迹。

近年来,随着人们生活水平的不断提高,茶叶已成为人们生活中的重要消费品之一。由于安化黑茶具有独特的保健功能和饮用价值,市场迅速发展,荷香茯茶已成为消费者的首选产品。为扩大销售市场,公司已在长沙、广州、上海、北京等地创办了营销中心、旗舰店和体验店。

湖南阿香茶果食品有限公司董事长夏绪平向记者表示,为适应现代人们生活的健康理念,满足消费者的需求,公司生产的荷香茯茶在保留传统配方和加工工艺的基础上,开展技术革新、改进加工工艺、提高了产品质量和生产能力。同时将以“公司+基地+专业合作社”为经营体制,建设优质茶叶基地,为消费者提供中国黑茶第一健康品牌--阿香美荷香茯砖茶,为安化黑茶产业发展插上腾飞的翅膀,为人类健康作出积极的贡献。