重识安溪乌龙茶：黄金桂、乌旦-茶礼仪网

重识安溪乌龙茶：黄金桂、乌旦

图来源：南茗佳人摄

接作者上篇：《重识安溪乌龙茶：大叶乌龙、梅占》

上一篇提到的大叶乌龙和老树梅占两款茶，其韵味比较凸出，而接下来要介绍的黄金桂、乌旦两款茶，则更偏重其诱人的香气。两组茶特色不同，各有所长。

未尝先闻透天香：黄金桂

黄金桂，系高香品种，据说在制作期炒茶时，黄金桂特有的香在罗岩村弥散开来，远近能闻。著名茶学者陈椽先生（1908-1999）曾以“独特醉人的高香和清醇甘爽的滋味”来描述黄金桂，这种品饮体验，在即将出品的熊猫精选的黄金桂中也能感受到吧！

黄金桂发源于安溪虎丘罗岩，属于国家级优良茶树品种，有百年以上的人工栽培史。黄金桂属于高香品种，成茶香气高扬，工艺到位者可出桂花香，沸水开汤便可浇出迷人的香气。黄金桂的性状特征明显，后起之秀如黄观音、金观音、金牡丹等都是以铁观音为母本、黄金桂为父本选育而得。

黄金桂又称黄旦、黄棪，相传罗岩青年林梓琴取西坪女子王淡为妻，西坪当地有“带青”——让新娘带上植株返回婆家，象征世代繁衍——的风俗，王淡从西坪娘家带了两株茶苗到罗岩，经夫妇俩精心培育后长得枝叶繁茂，成茶汤色金黄，茶香似桂，后以王淡谐音黄棪（旦）为名，流传至今。黄金桂与铁观音的性状特征有相似之处，在铁观音风靡的时代，黄金桂通常被拿来充当铁观音，或者做成拼配提香的原料为人作嫁，鲜少用黄金桂的本名流通，几乎让人忘了它的存在。殊不知，黄金桂早年出口东南亚，因其独特的风格深受华侨喜爱，最热销时曾经一茶难求，侨商戏称“比黄金还贵”，可见其不斐的身价。

罗岩的土壤以红壤为主，排水好，据制茶师林海城说明：当地的红壤适合种植黄金桂，其他品种也种，但品质依旧是黄金桂最佳。林海城是罗岩制作黄金桂的名家，他的茶曾在比赛斩获多项荣誉。获奖的原因很简单：好茶必须从源头开始把控，从种植、茶园管理到制作生产都不可轻忽，对于爱惜羽毛的制茶师而言，打着他的旗号在外流通的茶，自然不允许有丁点瑕疵存在。

本次选茶试了五款黄金桂的茶样，除了一款接近冷制工艺的茶有返青之虞，另外四款的表现都相当不错。其中最好的一款外观是半球形的，汤色金黄，带有桂花香气，入口后口腔微带舒服的刺激感，能感受到茶汤中果香转花香的层次变化。邂逅好茶的欣喜之余，林先生说：“这是去年的茶王，没有了。”瞬间雷光一闪！原本想与茶友们分享好茶的喜悦顿然如冷水淋头，令人气断声吞……所幸，另有一款特征鲜明的黄金桂尚有些余量，制作环节的拿捏与去年的茶王茶相似，有着十分抓人的香气，既不直插脑门，又能持续到尾水。唯一不同的是这款茶做成条索状，不同于既往安溪茶半球形的塑形方法，自然焙火的掌握也有所差异。于我而言，这款黄金桂已经脱胎于铁观音的工艺，做出属于黄金桂品种特有的风味来了，算得上是为安溪黄金桂树立起了一个标杆。

灵动的韵律感：乌旦

乌旦，又称乌金桂、黑旦、乌金旦，发源于安溪大坪双美村，大约有六十年以上的人工栽培历史。

有一个说法：乌旦是黄金桂（黄旦）的变异品种。如前所述，黄金桂的性状优异，许多名优品种都可以算是黄金桂的后代。黄金桂从罗岩移植到大坪之后，品种性状产生变异，叶色墨绿、叶面微卷，萌芽期、制作期都比黄金桂要晚一、两天。乌旦与黄金桂都是高香品种，如果不同时开汤对比着喝，确实容易混淆。

不同于前述观点，本次选品的这款乌旦的制作者、安溪制茶名匠高童谦则认为，《中国茶树品种志》所记载的品种黑旦就是乌旦。闽南话“乌”和“黑”的发音相同，因茶树的成熟叶面色泽乌润，初不知其名，遂命名为“乌旦”，因“乌旦”与“黄旦”名称相类，尽管茶树的性状有所差异，仍然被误认为是黄旦的变异品种。然而，就人工育种的周期来说，完成育种实验大约需要22-24年，从书面记载的栽培史来看，黄金桂的栽培要比乌旦早半个世纪左右，期间是否经历人为诱变或自然的品种变异尚不得而知，或需再进一步验证。

高童谦的乌旦茶园，采用以石头垒起梯田的盆景式栽培法种植茶树，茶树适当修剪至七十公分左右，比许多铁观音的个头要高出一截。提起制作工艺，高童谦说：“乌旦的叶片比黄金桂来得厚，耐得住重摇（重手摇青），发酵可以做得更足，黄金桂叶片比较薄，摇太重容易把茶摇死（摇伤茶叶叶脉造成积水或死青）。”的确，这款乌旦的香气落汤，确实比市面上多数清香型黄金桂来得更富层次，若非工艺精到，制茶师胆大心细，鲜少有高香品种能做得如此“重手”。

仔细对比本次所选品的黄金桂与乌旦，黄金桂的香气浓郁持久，一开汤便十分抓人，如同烈酒。尽管乌旦和黄金桂一样香路高扬，但是在黄金桂的反衬之下，乌旦显得温和且层次鲜明了许多。黄金桂的茶汤滋味是厚重的，带有些许苦底，这种苦容易让许多茶龄较小的茶友难以适应，对老茶客来说却是不可多得的爽感；而乌旦的茶汤滋味较醇和一些，回味发甜，汤中带香，呈现出与黄金桂完全不同的风格。乌旦的美中不足在于汤感不如黄金桂细腻，但活度更胜一筹，如果运用一把泥料纯正且窑温适宜的紫砂壶稍加修饰，以合适的方法冲泡，便能同时收获层次分明的香气与细腻滑润的茶汤。

最后，留个念想：毛蟹

和乌旦一样，毛蟹的发源地也在大坪，但这次找寻毛蟹的足迹却不是从大坪开始。在安溪县城海选茶样时，有一款茶——而且是返青的茶——从众多茶样中异军突起，引起我的关注。我所关注的并不是它的返青，而其返青的青味背后隐藏着的丰厚的质感，一般是茶树树龄较大、或者生态较好的茶才有的。而茶叶之所以返青，可能是由于其初制工艺稍有缺失，只要后期稍微复火，即可去除青味，使其恢复原有的光彩。据了解，这款茶来自距离安溪县城约不到半小时的车程的阆苑岩无尾崙，茶样是去年的春茶，品种以野放的毛蟹为主，毛茶制成之后一直常温保存，一年来没有复火精制过。

阆苑岩无尾崙的生态完好，坡上的有机茶园与花草混长，萱草、山樱散落梯田间，几乎看不到光秃的土地，比起许多一层黄土、一层矮茶树的单调景观让人舒爽许多。野放的老茶园隐藏在这片生态茶园的最深处，及肩的杂草几乎掩盖了进出的通道，同行的陈记者舞动一杆枯树枝在前开路，后面几人也时不时拨动身边的草丛驱蛇。这片野放的茶树林品种以毛蟹为主，茶树高约三、四米，茶园女主人刘秋玲表示，这片荒废的茶园是她家人承包下山地开荒时偶然发现的，早年茶农的品种意识薄弱，仅仅希望地尽其利，准备的茶树植栽用尽却还有余地时，会用最方便的方式取得茶苗接着种，直到把地种满。

这种种植方式往往带着相当程度的随机性，也就造成一片茶园中混杂多个品种的情况。刘秋玲推测这片茶园的树龄约有六、七十年，荒废期间一直没有人为管理，才赋予茶树任性成长的空间。因采摘困难、制作成本偏高，也为了维持成茶的品质，故而这片区域只采春茶。原以为有机会将这款好茶推荐给熊猫的茶友，然清点之后……库存不足！而今年的春茶则在焙火时焙伤了，令人惋惜。

最终，还是依照发源地选茶的原则，在大坪选定另一款品种香显著又具产地特色的毛蟹茶，唯这款毛蟹现在还是毛茶状态，具体成品如何尚需后期调试。目前已就这款毛蟹与制茶师商定了精制方案，希冀成茶可以既保持毛蟹特有的清高香气，又有醇和而有韵味的茶汤，香水兼得，品质稳定。然而，要拿捏到怎样的度、具体又如何去操作，才能让这款毛蟹做到自己的最好，还需要反复而耐心的试制与调试。然而，从试制-选样-调试到最终的精制-成茶仍需要经历一定的时间周期，这款毛蟹最终会以怎样的姿态展现给茶友们，还是一个未知之数。这里就先留一个念想，让我们拭目以待。（

有用+10

赏

黄金桂的冲泡方法

好茶好水好茶具：俗话说：“水乃茶之母，器乃茶之父”，有了好茶叶，更需好水好茶具，才能将其神韵表现淋漓尽致。茶具可用盖碗或紫砂壶，取干茶7克左右，用100度的沸水冲泡。第一泡一般为洗茶，不饮用，加水后立即倒掉。而后几泡时间随个人口味而定，一般能冲泡7、8次以上；其中以2、3泡香气最佳；铁观音适宜热饮，冷后一般口感没有热的好喝，并可能会有一点点苦涩味。如在办公室用玻璃杯等品饮铁观音时，请按个人口感放置适量茶叶，比正式功夫茶具泡出的口感、香气相对会差一些。铁观音具有一定的减肥、消血脂和降低胆固醇的作用。

一、水最好是纯净水或矿泉水，茶具则“宜陶景瓷”宜兴的陶器，景德镇的瓷器佳。

二、壶型与茶叶投放量：根据喝茶人数选定壶型，根据茶壶的容量确定茶叶的投放量。若茶叶是紧结半球型乌龙，茶叶需占到茶壶容积的1/3—1/4；若茶叶较松散，则需占到壶的一半。

三、水温要求：由于乌龙茶黄金桂包含某些非常的芳香物质需要在高温的条件下才能完全发挥出来，所以一定要用沸水来冲泡。

四、开汤时间：闽南和台湾的乌龙茶冲泡时浸泡的时间第一泡一般是45秒左右，再次冲泡是60秒左右，之后每次冲泡时间往后稍加数10秒即可。闽北和潮州的乌龙茶开汤时间则要快得多，第一泡15秒就可以了。

五、冲泡次数：绿茶一般三次为最佳，乌龙茶则有“七泡有余香”的说法，方法得当每壶可冲泡七次以上。