永春佛手茶有些什么营养功效？-茶礼仪网

永春佛手茶有些什么营养功效？

营养功效

永春佛手产于福建省永春县。全县雨量充沛，年降雨量1600-2100毫米，年平均气温17-21℃，平均相对湿度77%。山地土壤以红壤为主，PH值在4.5-6.5之间，有机质含量丰富，适宜植茶。经检测，佛手茶水中浸出物46%，单宁21%，粗蛋白25%，茶素2.4%，黄酮类物质12mg/g，锌57μg/g，其中锌和黄酮类物质为所有乌龙茶中含量最高。茶叶中的黄酮类物质具有降血压、降血脂、软化血管等功效，锌能促进儿童生长发育和成年人的健康、延缓衰老。2003年福建省中医学院已研究证明了永春佛手茶对结肠炎有显著的治疗作用；并且还在研究证明永春佛手茶对软化心脑血管，降血压血脂等保健功效。常饮佛手茶，可减肥，止渴消食，除痰，利水道，明目益思，除火去腻。（文章来源于网络；版权归原作者所有）

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茶叶杀青之乌龙茶杀青

　　乌龙茶炒青(杀青)是闽南乌龙茶初制工艺中的第三大步骤，第一步为鲜叶采摘，第二步为做青阶段，第三步为乌龙茶炒青(杀青)，第四步为乌龙茶初制工艺揉捻、包揉、烘焙；在完成乌龙茶做青工序后，将进入炒青工序，炒青是毛茶制作工艺中一道关键性的转折工序，它承上启下，迅速制止一系列酶促氧化，巩固已形成的品质特征。同时继续散失水分，便于揉、焙塑形等操作工序。

　　一、乌龙茶炒青的目的与作用

　　利用高温，迅速钝化酶的活性，制止酶促氧化巩固已形成的品质。

　　做青适度的鲜叶，水分和内含物质已转化到一定程度，达到了乌龙茶内质的要求，必须及时迅速抑制酶促作用，否则，做青继续“发酵"，红变过度，产生不利于茶汤的褐色素物质。

　　继续蒸发水分，为塑形创造条件。

　　随着叶温迅速升高，叶细胞受热膨胀，部分液泡破裂，结合水释出并蒸发，从而降低细胞的膨压，增强韧性，为揉捻、塑型创造条件。

　　随着水分蒸发，使叶内具有青草气的低沸点芳香物质挥发，高沸点芳香物质显露，增进茶香。

　　二、乌龙茶青炒的方法

　　1、手工炒青

　　这是传统的工序，目前是少数小户茶农使用的方法。其优点是炒青均匀，闷炒保水程度好，炒青适度容易掌握。手工炒青的方法是：在口径为50厘米的平锅或斜锅内，锅温210～230℃，投叶1公斤，以闷炒为主，抖闷结合。做青叶下锅后，立即手抓翻炒，注意青叶均匀翻动，至叶间稍有水汽，手感热而烫手时，改用两个炒手炒青(半月形带手柄的木板炒手)，先略抖动一两下，散发部分水分和挥发青气，随即以双茶扒夹住炒青叶翻动，这时有低闷的细胞爆裂声。临出锅时，以使之均匀散水，略炒即可出锅揉捻。

　　2、手摇炒青机

　　在炒青锅上配有一个炒青把手，锅筑成斜状，锅壁成内弧状。手摇炒青机工效高，可同揉捻机配套。但炒青时，由于翻抖多，失水也多。因此需注意投叶量要适当，翻炒要均匀，转速应掌握快、慢、快。炒青过程应注意闷炒，减少叶子在锅中的抖扬散失水分过多。在秋茶或粗老叶炒青时，还可用遮盖顶等方法，以减少水分蒸发。

　　3、滚筒炒青机

　　目前使用的炒青机械有6cws-90型液化气炒青机、6cws-110滚筒炒青机。备注：在安溪，铁观音炒青对火候要求非常严格，所以现在的铁观音炒青绝大多数采用液化气或电能加热型滚筒炒青机。

　　(1)炒青机的组成

　　主要由滚筒、传动装置、机架和操作部件组成。

　　(2)炒于机的优点

　　具有翻炒均匀、升温快、炒青质量好等优点。

　　(3)使用方法

　　炒青前，对各传动部件进行检查，并往各润滑点加润滑油。

　　乌龙茶春茶炒青情况

　　按下启动开关，让主轴试运转，打开液化气闸门，点燃液化气，燃火要旺稳。

　　当出口的筒温达到280℃左右，即可投叶5～10公斤进行炒青，开始投叶时量要多，以免产生焦叶，接着从出叶口观察炒青情况并适当调整投叶量。

　　炒青结束，通过下压操作杆将滚筒出口下压，就可自动出茶，关闭燃气阀，将明火熄灭，停机，清除筒内残叶。

　　6cws-11O滚筒炒青机生产效率高，台时产量150公斤，间歇作业，杀青后出叶靠反转筒体，茶叶沿螺旋板推出筒体后，再继续投叶杀青。

　　滚筒炒青机以加热滚筒的方式炒青，青叶在筒中翻炒均匀。每次投叶量多，工效高。使用上应掌握：投叶量适当，太多则翻炒不匀，升温慢，炒制时间长；太少则升温快，散失水分多，叶易焦灼。进出叶要快，使炒青程度一致。吸风散热要和保持适量的水分结合。含水量多，“发酵’’不足和投叶量多时适当吸风。含水量少、投叶量少和“发酵"充足的炒青叶要少吸风或不吸风。

　　三、乌龙茶炒青技术

　　适当高温，先高后低。炒青过程中，叶温升高，酶促氧化迅速增强，在酶最适宜活动温度20～45℃范围内，温度每升高10℃，酶的活性增加一位。多酚氧化酶最适宜温度为52℃。温度升高至70℃，酶钝化变性；85℃左右，凝固破坏。为了制止茶青在炒青中迅速红变，应在最短的时间内(2～3分钟)把叶温提高到70℃以上，因而炒青应有一定的温度。以白天看到锅底或炒青机筒壁发白，晚间看到发红，即可投叶。投叶后即听到清脆和频繁的“拍、拍”细胞爆破声。炒青锅温太低，叶子在锅里或机筒中升温慢，停留时间长，炒青叶容易产生不正常的红变，红叶红梗，闷黄味(俗称地瓜味)。

　　由于乌龙茶采摘较成熟，又经过了做青过程，做青叶含水量低，仅60％～64％，比杀青前鲜叶含水量75％～78％低得多，炒青温度太高，则叶子易于焦灼和不均匀，内含物也不正常转化。因此温度过高，轻者影响外色泽失去油嫩，呈灰白色，重者伤叶焦味。温度过低，茶叶没有熟透，香气低，滋味淡，汤色浑浊。

　　投叶适量，翻炒均匀。炒青投叶适量，能使翻炒均匀，升温迅速，适当保水，操作方便。投叶量太多，炒青叶升温慢，翻动不均匀，易继续红变，产生浸润状褐红色，品质下降。投叶量太少，炒青叶不能闷炒，失水多，叶子部分不能翻炒，易焦灼，生产效率低。

　　闷炒为主，扬闷结合。乌龙茶炒青后还须经过多次揉、烘过程，应注意保持炒青叶有一定的含水量。炒青方法要以闷炒为主，稍配以扬炒。闷炒能使炒青叶充分吸收锅的辐射热能，也利用了时间的水蒸气热能，升温快，受热均匀，在二、三分钟内达到叶温70℃以上。扬炒需要五、六分钟。闷炒还能加速蛋白质的水解作用，增加氨基酸含量，适当破坏叶绿素，改善茶汤滋味。但含水量多的炒青叶，应适当配以扬炒。只闷不扬会使叶间水蒸气过多，青草气不能充分散发，茶叶会带有青味和水闷味，并呈橘黄色。

　　快速短时，程度稍轻。炒青中采用适当高温和闷炒为主的方法，炒青叶在锅中升温快，三、四分钟叶温可达到70℃以上，制止酶促作用。

　　根据不同的做青叶掌握炒青：

　　“发酵’’程度：发酵程度适当的鲜叶，一般含水量较少，叶尖略干枯，易于焦灼，炒青应稍低温，多闷炒，以保持适量水分。发酵不足的应适当高温，扬闷结合，以散失水分与青气，炒青程度充足。

　　品种：香气高强，叶张薄黄的品种，如黄旦、本山、炒青程度宜稍低，炒青程度略轻，但应及时揉捻和烘焙。青味浓强的肥厚品种，如菜葱、大叶乌龙、皱面叶宜适当高温扬炒，程度充足。

　　季节：春茶宜适当高温和炒青充足。夏暑茶锅温可稍低，程度充足，以防在高温气候下，继续发酵变色。秋茶可稍低锅温闷炒保水，程度稍轻一些。

　　嫩度：成熟度高的青叶，纤维素多，含水量少，宜稍低温闷炒为主，程度略轻。较细嫩的做青叶，含水量多，多酚类物质多，应适当高温扬炒，程度充足，以散失较多水分，便于揉捻，同时可减少苦涩味。

　　根据不同的炒青机具掌握炒青：不同的炒青机具，由于性能不同，为达到适当的失水程度，要注意掌握相应的操作方法。

　　四、乌龙茶炒青的适度特征

　　叶色：炒青叶转为暗黄绿色，失去光泽，叶面梗皮有皱纹。叶蒂乃有青色，靠近叶蒂叶脉，成熟度达2/3以上。

　　叶状：炒青叶柔软，顶中下垂，梗弯曲而不折断，没有水分出现，手捏叶略成团，稍有黏性，放手后，略散开，稍有弹性。

　　气味：青味已消除，带有一些热香味和品种的轻微酸甜味或清纯的特殊香气。

　　失水率：炒青过程中失水率16％～22％，炒青后含水量为44％---50％，干物质与含水量比约为1：1.7～1.9。

　　完成炒青后，不得停滞，马上进入揉捻、包揉工序。

如何掌握细品岩茶滋味的技巧？

品滋味时，舌头的姿势要正确，把茶汤吸入嘴内后，舌尖顶住上层齿根，嘴唇微微张开，舌稍上抬，使茶汤摊在舌的中间部分，再以腹式呼吸用口慢慢吸入空气，使茶汤在舌上微微滚动，连吸二次气之后，辨别出滋味来，即闭上嘴，舌的姿势不变，从鼻孔排出肺内废气，吐出茶汤。

如何掌握细品岩茶滋味的技巧？

品味茶汤的温度以40—50度为最适合，如果高于70度，味觉器官烫伤，影响评味结果；而低于40度时，味觉器官品评茶汤的敏感度将下降，在较低温度的茶汤中，溶解在热汤中的物质逐步被析出，茶汤变为不协调，失去品评的正确依据。原因是茶叶中与滋味有关的物质在热汤中溶解多而协调，但随着汤温下降，原溶解在热汤中的物质逐步被析出，汤味变得不协调。

如何掌握细品岩茶滋味的技巧？

品味茶烫时，每一口茶汤以5毫升为最适宜，过多时感觉满口是汤，在口中难以回旋辩味，过少时也觉得嘴里空旷，不利于辨别。我们说品茶，一杯茶要小口小口的喝，一杯15毫升的茶分三口来喝，才叫“品”。品味的时间要掌握得好，一口5毫升的茶汤4秒钟在舌口中回旋两次，一杯茶品味三口即可。如果须再品其他茶，为了更精确的比较滋味，以温开水漱口，把舌苔上高浓度的粘滞物洗去后再评，才不会麻痹味觉达不到评比的目的。

如何掌握细品岩茶滋味的技巧？